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　　如何挑选低卡肉类？肉类刀切技巧有哪些？
　　凉拌、热炒、炖肉、煎肉、煮汤、卤肉，
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本书特色

　　高蛋白高能量养生法

　　家庭必备食材大百科‧跟着营养师这样吃才对！
　　聪明吃肉照顾全家健康‧肉食搭配法不可不知！
　　对症吃肉保健功效佳‧美容纾压、强化免疫力！

　　57种 美味营养肉类，吃出成长好活力
　　200道 肉香吮指料理，风味香醇帮助发育
　　290个 生活好用祕诀，医师、营养师全揭密

作者简介    

陈彦甫 营养师

　　现职：
　　联合营养谘询中心 营养师
　　老人长期照顾中心 营养师
　　威瑞生物科技股份有限公司 营养讲师
　　立功补习班营养师证照班 公共卫生营养学讲师
　　
　　学历＆证照：
　　辅仁大学食品科学所硕士
　　专技高考营养师
　　保健食品初级工程师能力鑑定 及格
　　素食厨师 丙级执照

　　经历：
　　基督教医院 营养师
　　美商盖曼群岛商然健环球股份有限公司 产品顾问

　　代表着作：
　　《超级防癌食物排行榜》
　　＊荣获国民健康署优良健康读物推介奖
　　《超级健康食物排行榜》
　　《超级排毒食物排行榜》
　　《220道神奇对症蔬果汁》
　　《食物安全就要这样吃》
　　《健康食品保健事典》
　　《养生豆浆这样喝最健康》
　　《炖补汤这样吃最养生》
　　《五谷杂粮营养密码》
　　《水果营养密码》
　　《蔬菜营养密码》
　　《鱼类海鲜营养密码》

【作者序】健康肉食主义，从这里出发！
【导读】如何使用本书
【食谱索引】【肉类高蛋白营养料理 分类目录】

Part 1全方位认识肉类
16  肉类保健功效大解析
18  聪明挑选低卡肉类
19  肉类烹调前处理
20  肉类的刀切技巧
21  肉类的烹调祕技
    1 凉拌  2 拌炒
    3 炖肉  4 煮汤
    5 煎肉  6 卤肉
28  吃肉食材搭配法 不可不知
29  对症吃肉健康加分
30  肉类加工品食用须知
31  聪明吃肉照顾全家健康
32  肉类食用常识QA解惑
    Q1 如何挑选安心食用肉品？
    Q2 进口肉品和国产肉品有何差别？
    Q3 用红肉或白肉炖汤，何者较营养？
    Q4 肉类如何去腥、增添美味？
    Q5 烹调肉类时，调味料最后加入才好吃？

Part 2 肉类这样吃最健康
36  猪肉 促进发育抗老化
图解猪肉食用部位
猪肉烹调技巧大公开
40  梅花肉 凉拌风味最佳
如何炒出多汁滑嫩的菜脯肉丁？
凉拌梅花肉片搭配柠檬酱最美味？
˙养生梅花猪肉汤˙番茄豆芽肉片汤
˙苹果猪肉卷˙洋芋香炒肉末
˙黑豆香炒梅花肉
44  胛心肉 半瘦半肥口感软嫩
绞肉如何拌才好吃？
如何做出香喷喷的卤肉饭？
˙香葱肉排˙飘香卤肉饭
˙苦瓜镶肉˙香菇镶肉
˙红烧狮子头
48  里肌肉 脂肪多肉质柔嫩
里肌肉如何炸得又香又嫩？
肉丝如何炒才入味？
˙酱烧蒜味里肌˙糖醋葱爆里肌
˙姜味蜜汁肉片˙韭菜豆干炒肉丝
˙凉拌里肌
52  腰内肉 筋腱少肉质最细嫩
如何做出肉嫩好吃的桔香肉片？
如何炒出软嫩不柴的里肌肉片？
˙冰镇桔香肉片˙蒜茸香菇肉卷
˙洋葱炒肉片˙黑木耳炒猪肉
˙熟地首乌瘦肉汤
56  松坂肉 肥瘦均匀汁多味美
松坂猪肉如何料理才鲜嫩美味？
如何做出香Q好吃的筒仔米糕？
˙鲜蔬炒松坂肉˙蒜香松坂肉
˙泡菜松坂盖饭˙滑蛋猪排盖饭
˙筒仔米糕
60  五花肉 香浓滑嫩适合炖煮
这样卤肉最软嫩好吃
五花肉有哪些变化料理？
˙家常卤肉˙梅干扣肉
˙红烧五花肉˙东坡肉
˙虾仁芋香饭
64  猪腱 口感弹牙有嚼劲
猪腱怎么料理最好吃？
˙香卤猪腱˙党参淮山炖猪腱
66  蹄膀 小火慢炖软烂好吃
这样卤蹄膀最可口
如何处理蹄膀？
˙笋丝红烧蹄膀˙冰糖炖蹄膀
68  猪脚 富含胶质有助润肤
这样卤猪脚最嫩又不油腻
猪脚要如何处理？
˙黑豆炖猪脚˙可乐猪脚
70  猪蹄筋 质地柔软好消化
如何做出软嫩可口的红烧蹄筋？
干蹄筋如何泡发才会柔嫩有嚼劲？
˙蹄筋烩豆腐˙黄耆炖蹄筋
72  猪头皮 肉质紧实宜卤煮
如何做出清爽可口的大薄片？
如何卤出爽口的猪头皮？
˙辣卤猪头皮˙云南大薄片
74  猪耳朵 口感柔软带脆
食用小叮咛
如何卤出好吃入味的猪耳朵？
˙五香卤猪耳˙豆干拌猪耳
76  猪尾巴 提升肌肤滋润度
食用小叮咛
如何做出滋补养身的猪尾骨高汤？
˙补气尾骨汤˙牛蒡猪尾汤
78  猪皮 锁水润肤抗老化
食用小叮咛
猪皮可做成哪些应用料理？
˙山药炒猪皮˙美颜茅根炖猪皮
80  排骨 维护骨骼健康
美味排骨烹调祕诀
84  猪大排 筋少肉嫩宜酥炸
烹调排骨有何祕技？
如何煎肉排不沾锅？
˙洋葱猪排˙黑胡椒猪排
86  猪里肌排 油脂适中口感紧实
如何做香嫩蒸排骨？
如何炸出外酥内嫩的猪排？
˙南瓜蒸排骨˙凤梨咕咾肉
˙日式炸猪排˙芝香炸里肌排
˙香草猪排
90  猪小排 肉层偏厚口感滑嫩
排骨酥汤如何制作？
如何做出酥脆好吃的糖醋排骨？
˙糖醋排骨˙豉汁排骨
˙十全排骨˙排骨酥汤
˙什锦排骨锅
94  猪腩排 肉质鲜嫩油脂丰富
如何做出好吃的粉蒸排骨？
排骨有何保存妙方？
˙玉米老姜排骨汤˙杜仲排骨汤
96  猪肋排 肉多口感软嫩
肋排怎么烤才香甜不焦黑？
如何节省烤肋排的时间？
˙蜜汁香肋排˙双冬焖子排
98  猪软骨 加水焖煮更入味
炖排骨有哪些技法？
排骨汤怎么煮味道最鲜香？
˙凉瓜酸菜煲软骨˙番茄罗宋排骨汤
100  猪心 宁心安神功效佳
˙四季豆炒猪心˙桂圆双参炖猪心
˙红枣枸杞炖猪心
104  猪肺 滋阴补肺止久咳
106  猪肝 明目养肝补血
˙芥蓝炒猪肝˙彩椒木耳烩猪肝
˙三鲜猪肝面˙养生猪肝汤
110  猪肚 健脾益胃增体力
˙砂仁猪肚汤˙酸菜肚片汤
˙苦瓜焖肚片˙五香卤猪肚
114  猪腰 补肾益精安神
˙洋芋萝卜炒腰花˙杜仲蜜枣炖腰片
˙滋补腰花饭
118  猪肠 润肠通便助消化
120  猪大肠 入锅干炒可去腥
姜丝大肠如何炒得酸脆够味？
猪大肠的腥味如何去除？
˙姜丝炒大肠˙粉蒸肥肠
122  猪小肠 烹调方式多元美味
食用小叮咛
四神汤的猪小肠如何煮才鲜脆？
˙莲子猪肠汤˙四神汤
124  猪血 富含铁质能补血
˙酸菜炒猪血˙麻油香煎米血糕
˙补铁猪血汤
128  牛肉 加速伤口癒合
图解牛肉食用部位
牛肉烹调技巧大公开
132  牛里肌肉 肉质最嫩口感佳
如何制作鲜嫩的牛肉沙拉？
如何不让牛肉片的口感变老？
˙元气牛肉贝果˙蔬菜牛肉卷
˙菜豆牛肉˙黄豆炖牛肉
˙青椒牛肉炒饭
136  牛沙朗 肉质细嫩含油花
食用小叮咛
牛排有哪些变化料理？
˙橘香煎牛排˙红酒蒜烧牛排
138  牛菲力 油脂较少适合减重
食用小叮咛
纽约客、牛菲力、牛沙朗有何不同？
˙凤梨牛肉串˙黑胡椒菲力牛排
140  牛腩 油花多富筋膜
红酒炖牛肉要怎么做才鲜嫩美味？
如何迅速卤出软嫩的牛肉？
˙凉拌糖醋牛腩˙蔬菜蛋汁焖牛肉
˙红酒炖牛肉˙红烧萝卜牛腩
˙阿胶炖牛腩
144  牛腱 肉质结实布满牛筋
如何炖好喝牛腱汤？
如何卤出软硬适中的牛腱？
˙香卤牛腱˙皇帝豆牛肉汤
˙海带炖牛肉˙腰果牛腱汤
˙川芎红枣牛腱汤
148  牛小排 加红酒略腌提升口感
如何判断牛肉熟度？
如何煎出焦香多汁的牛排？
˙焗烤牛小排˙洋葱牛小排
150  牛肚 补益脾胃助消化
牛肚如何处理才会软嫩有嚼劲？
如何用青葱、番茄煮出营养美味的牛肚面？
˙茴香拌牛肚˙五香牛肚
152  牛尾 肌肉结实营养丰富
食用小叮咛
牛尾可提升牛肉面的汤头？
˙红烧牛尾汤˙胡椒牛尾汤
154  羊肉 补中益气增强免疫
图解羊肉食用部位
羊肉烹调技巧大公开
˙苋菜炒羊肉˙山药炒羊肉
˙沙茶羊肉炒饭˙姜丝羊肉羹
˙时蔬羊肉汤˙羊肉炉
162  羊排 肉质细致软嫩
食用小叮咛
烤出美味羊排的祕诀？
˙香柠羊排˙青酱烤羊排
164  羊腩 常作秋冬进补食材
如何煮出美味滋补的羊肉炉？
如何去除羊肉的腥味？
˙洋葱甘蓝羊肉汤˙滋补羊肉锅
166  羊腿 温中补虚、祛寒暖身
食用小叮咛
羊腿有哪些料理变化？
˙孜然羊肉烧˙香烤羊肉卷
168  羊腱 筋多耐煮适合炖卤
如何将羊腱炒得香嫩可口？
羊肉适合搭配哪些中药材料理？
˙当归羊肉汤˙麻油炖羊肉
170  鸡肉 促进发育助代谢
图解鸡肉食用部位
鸡肉烹调技巧大公开
174  鸡里肌肉 鸡肉最营养部位
如何去除鸡肉腥味？
鸡柳如何炒出软嫩口感？
˙和风亲子丼˙咖哩鸡
˙麻酱鸡丝˙泡菜炒鸡肉片
˙姜汁鸡柳
178  鸡胸肉 低脂肪适合减重
鸡胸肉如何炸得外酥内嫩？
鸡胸肉如何料理，吃起来才不会干涩？
˙松子鸡丝沙拉˙双菇拌鸡肉
˙香葱鸡肉卷˙白酒洋菇鸡
˙青葱鸡丝盖饭
182  鸡腿 肉多筋多鲜嫩多汁
如何做出鲜嫩入味的醉鸡？
麻油鸡如何煮才香纯美味？
˙三杯鸡˙葱烧鸡腿肉
˙咸水鸡˙醉鸡
˙麻油鸡˙川芎当归黑枣鸡汤
186  鸡翅 富含胶原蛋白
如何煮出鲜甜鸡汤？
卤鸡翅有哪些诀窍？
˙香烤鸡翅˙茶香卤鸡翅
˙淮山香菇鸡汤˙佛手瓜煲鸡翅
˙马蹄炖凤翅
190  鸡脚 美容养颜润肤
如何炒出香浓鸡酒？
鸡脚有哪些料理诀窍？
˙卤凤爪˙卤鸡脚冻
˙香菇凤爪汤˙枸杞凤爪汤
˙胶原白玉汤
194  鸡心 补心降压安神
˙豆芽炒鸡什锦˙爆炒三鲜
˙香糟鸡杂
198  鸡胗 健脾和胃强体力
˙酸笋炒鸡胗˙下水汤
˙红萝卜炒鸡胗
202  鸡肝 补益元气消疲劳
˙鸡肝炒莲藕˙软炸鸡肝
˙什锦豆腐羹
206  乌骨鸡 补虚损益五脏
˙首乌红枣鸡汤˙百合炖乌鸡
˙十全大补乌鸡汤
210  土鸡 延年益寿强体质
˙葱油鸡˙当归麻油鸡面线
˙人参枸杞鸡汤˙枸杞香菇炖鸡
214  火鸡 润肤补铁强脾胃
˙凉拌火鸡肉丝˙香酥火鸡肉卷
˙鲜蔬火鸡肉丝
218  鸭肉 预防心血管疾病
图解鸭肉食用部位
鸭肉烹调技巧大公开
˙红糟鸭˙五香酱鸭
˙彩椒拌鸭肉˙凉拌卤鸭肠
˙紫苏鸭肉˙油炸卤鸭头
˙当归鸭˙姜母鸭
˙酸菜鸭˙脆瓜炖鸭汤
˙陈皮炖水鸭˙冬笋鸭丝羹
230  鸭胸 安定心神抗衰老
鸭肉如何食用疗效较佳？
鸭胸肉怎么料理才柔嫩不柴？
˙和风时蔬拌鸭胸˙香橙鸭胸
232  鸭翅 先卤再烟燻最爽口
如何卤出口感美味的鸭翅？
˙香卤鸭翅˙烟燻鸭翅
234  鸭血 减轻疲劳助睡眠
如何炒鸭血最可口？
麻辣鸭血怎么做才好吃？
˙韭菜炒鸭血˙麻辣鸭血肠旺
236  鹅肉 强化生理机能
图解鹅肉食用部位
鹅肉烹调技巧大公开
˙鳯梨香炒鹅肉˙彩蔬炒鹅肉
˙笋片烧鹅肉˙蒜苗拌茶鹅
˙凉拌鹅肉˙白汁鹅肉
˙芹菜炒鹅肠˙凉拌鹅掌
˙山药鹅肉汤
246  田鸡 美容抗老防癌
˙田鸡炒苦瓜˙清炖田鸡汤
˙蒜仁田鸡汤
250  【肉类料理祕技速查表】

肉类保健功效大解析
肉类所含的营养素，各有不同的功效，有些是构成身体的重要元素，有些是参与生理功能的运作，但皆需适量食用，唯有依身体需要量均衡摄取，才是维持身体健康之道！
 
促进生长发育 一般肉类
大部分肉类均富含蛋白质，不仅是肌肉、内脏的主要成分，同时也是构成及修补细胞、组织的主要物质，能促进人体生长发育、帮助调节生理功能、提供能量。

醣类、脂肪和蛋白质是人体热量的主要来源，须透过一些酵素成分的辅助，代谢成热量，以提供人体使用。一般肉类所富含的维生素B群、铁、钾和锌，都能有效帮助分解这些营养素，进而产生热量。

增强免疫力 羊肉
羊肉是增强免疫力的重要肉类，不仅富含蛋白质，是构成白血球和抗体的主要成分，还能保护免疫细胞，维持免疫系统作战力。锌能帮助免疫T细胞分化和增生，使免疫系统发挥最大功效，抵抗细菌或病毒入侵。

羊肉中的硒，则可刺激淋巴系统T细胞的活性，促使B细胞产生抗体；并可帮助人体吸收免疫系统所需养分，如维生素C、E等，有效增强免疫力。

抗氧化 猪肉、动物肝脏
医学证实，自由基是造成人体老化的主因。猪肉的抗氧化功效佳，其中的铁质可将氧气运送到全身组织；锌能协助体内抗氧化工程的进行；而维生素Q则有中和、清除自由基的功效，适量食用猪肉，有助延缓人体衰老。

动物肝脏富含肉类中少见的「维生素C」，亦为抗氧化维生素，因为可溶于水，故其抗氧化力可随血液、体液分布到体内各部位，捕捉有害自由基，防止自由基对肌肤的伤害，有助防癌抗老；若与富含维生素E的食物搭配同食，还能加强抗氧化的效果。

促进代谢 羊肉、鸭肉
羊肉、鸭肉富含维生素B群，在醣类、脂肪和蛋白质分解转换成热量的过程中，参与代谢进行，可消除疲劳、恢复体力。
羊肉、鸭肉中的钾、铁、锌，亦为调节代谢的重要营养素，钾能协助将多余废物、水分随尿液排出体外；铁可透过输送养分和氧气至全身各部位，提供细胞进行新陈代谢；锌是许多酵素的重要成分，对促进生长发育、维护皮肤健康有益。

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