42道美味炖煮料理：珐瑯铸铁锅、陶锅、平底锅都OK~ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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现代人生活忙碌，又想吃得健康，因此，如果是自己开伙的话，那么作法简单、可放着慢慢吃的炖煮料理是再适合不过的。本书介绍以一个锅子就可以轻松完成的「POT ROAST」料理，从最具代表性的肉类料理开始，加上香气迷人的炖煮鱼料理、快速完成的豪华沙拉、绵密松软的的卤根茎蔬菜……等等，借由配合食材的调理方法，来发展出丰富的变化。制作方法方面，本书最大的特色，就在于紧密地盖上锅盖、运用食材本身的水分来炖煮食材，让食材本身的鲜味变得更加浓厚，使完成的料理松软又多汁，营养又下饭。除此之外，本书也收录多道用锅子炖煮的甜品，极具大人风味的甜品，非常适合与心爱的他一起享用，或是来个休闲随兴的下午茶。只要一个锅子，就可以做出千变万化的料理，料理就是可以这么好玩！

《慢炖的艺术：从零开始的家庭风味料理指南》 探索食物最深层的温暖与滋味 在这本深入浅出的烹饪指南中，我们将带你进入一个由时间和温度精心雕琢而成的美食世界。我们相信，最好的味道往往需要耐心等待，而“慢炖”正是实现这种深度风味的关键所在。本书聚焦于利用现代厨房工具，结合传统烹饪智慧，将平凡的食材转化为令人难忘的家庭盛宴。 本书核心理念：理解“慢”的价值 现代生活节奏日益加快，但我们深知，真正的美味无法被压缩。慢炖，不仅仅是一种烹饪技法，更是一种生活态度的体现——它要求我们放慢脚步，去感受食材在热力作用下缓慢释放的化学变化。本书将详细解析慢炖背后的科学原理，解释为什么长时间、低温的烹饪过程能使肉类纤维软化、蔬菜的天然糖分完全 Caramelize，并使香料的层次得以完美融合。 内容板块一：基础理论与工具箱解析 在开始实际操作之前，我们需要构建坚实的基础知识。本章节将提供一份详尽的“慢炖入门指南”，确保无论你是厨房新手还是经验丰富的厨师，都能迅速掌握核心概念。 1. 慢炖的科学：梅拉德反应与胶原蛋白转化 深入剖析食物在低温长时间加热过程中发生的关键化学反应。我们不仅会解释什么是梅拉德反应（美拉德反应）如何赋予食物深褐色的外壳和浓郁的香气，还会详细阐述结缔组织中的胶原蛋白如何转化为柔嫩的明胶，从而带来入口即化的口感。 2. 火候的艺术：精准控制温度的重要性 慢炖的关键在于“低温恒温”。我们将指导读者如何识别并维持最佳炖煮温度区间（通常在 80°C 到 120°C 之间），避免过度沸腾对食材结构造成的破坏。我们将讨论使用温度计、感温探针，以及如何利用烤箱的“保温”功能进行精准控温。 3. 液体基础与风味构建 炖煮的液体是灵魂所在。本节将系统介绍各类基础高汤（鸡高汤、牛高汤、蔬菜高汤）的制作方法，并探讨啤酒、红酒、咖啡、茶等非常规液体在炖煮中的调味作用。如何平衡酸度、咸度与鲜味，是构建复杂风味的第一步。 内容板块二：肉类慢炖的终极技巧 肉类是慢炖料理中最能展现其魅力的主角。本书将针对不同种类的肉，提供量身定制的炖煮策略。 1. 牛肉与野味：深沉与厚重的味道 专注于需要长时间处理的部位，如牛腱、牛颊肉、牛腩和羊腿。我们将详细介绍如何处理这些高结缔组织含量的肉类。 红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）的深度解析： 从前置的煎封（Searing）技术到香草束（Bouquet Garni）的搭配，再到浸泡的葡萄酒选择，每一步都力求还原法式经典的精髓。 慢炖牛小排的秘诀： 如何通过腌制和低温慢炖，达到骨肉分离的完美状态。 2. 家禽与猪肉：细腻与多变的可能性 探讨鸡腿、鸭胸以及猪五花肉和猪肩肉的慢炖处理。 经典白炖鸡（Blanquette de Veau 变体）： 学习如何制作浓郁且不油腻的奶油基底酱汁，保持鸡肉的白皙和嫩滑。 手撕猪肉（Pulled Pork）的完美纤维分离： 侧重于香料摩擦（Rub）的配方设计以及最后收汁的技巧，以达到最佳的烟熏感和甜度平衡。 内容板块三：植物性慢炖与素食高汤艺术 慢炖并非肉类的专属舞台。本章节致力于探索如何通过长时间的炖煮，激发豆类、根茎类蔬菜和菌菇中蕴含的深层甘甜与“旨味”（Umami）。 1. 豆类与谷物的完全软化 解决干豆类（如鹰嘴豆、扁豆）炖煮不烂的常见问题。我们将教授如何根据豆子的新鲜程度调整浸泡时间，并使用小苏打或特定的酸性液体来优化软化过程。 2. 浓缩素食高汤（Vegetable Stock Base） 制作出比传统高汤更具层次感的素食基底。我们将深入研究烘烤蔬菜（如洋葱、胡萝卜、西芹的焦糖化）如何替代肉类，提供醇厚的“口感”。 蘑菇与海带的旨味叠加法： 利用干香菇和昆布的组合，制作出媲美顶级肉汤的素食汤底。 3. 地中海与亚洲风味的融合炖煮 介绍不依赖肉类的经典慢炖菜肴，例如慢炖意大利烩饭（Risotto）的“无搅拌法”，以及使用椰奶和咖喱膏制作的浓郁泰式红咖喱炖菜。 内容板块四：收尾、浓缩与保存 一锅慢炖料理的成功，往往取决于最后的收尾工作。 1. 酱汁的优化与乳化 讲解如何通过高火收汁、淀粉勾芡（Roux或Slurry）或加入黄油进行乳化（Mounting with Butter），来调整酱汁的稠度和光泽度，使其能完美附着在食材上。 2. 隔夜风味的提升（Maturation） 强调许多炖菜在制作完成后静置一夜后风味更佳的现象。我们将解释风味分子如何在新的一天中重新结合，并指导读者如何正确地冷藏和重新加热这些隔夜料理，以保持其最佳状态。 3. 创意再利用与升级 教导读者如何利用前一晚的剩余炖菜，进行快速的二次创作，例如：将炖牛肉变成馅饼的内馅、将豆子炖菜打成浓汤，或者加入面条制作一碗升级版拉面。 本书旨在提供一个全面、深入且实用的慢炖烹饪蓝图，让你无论面对何种食材，都能通过时间和温度的魔法，烹饪出充满故事感的、令人满足的家常美味。我们专注于过程的理解，而非简单的食谱堆砌，确保每位读者都能建立起自己独特的慢炖哲学。

作者简介

星谷菜々　Hoshiya Nana

　　料理家。主要是为女性杂志提供家庭料理和甜点的企划。以每天都很想动手制作的、简单又味道温和的食谱，以及充满温馨气氛的造型，吸引了众多粉丝。着有《法式吐司BOOK》（BLUE LOTUS PUBLISHING）、《班尼迪克蛋和早餐面包》（大和书房）等书。

　　HP 「apron-room」www.apron-room.com/

Contents

02　前言　POT ROAST是什么呢？
06　关于可以用来制作炖煮料理的锅具
08　炖煮料理与香药草＆香料非常适合搭配在一起
10　做出美味的炖煮料理的8大重点

Part.1 Basic POT ROAST
基本的炖煮料理

14　炖煮苹果猪肉
16　炖煮柠檬香料鸡肉
18　速简德国酸菜
19　虾子蒸胡萝卜丝
22　马铃薯焖肉
24　炖煮青花菜旗鱼
26　烤牛肉．覆盆子酱汁

Part.2 Season POT ROAST
四季的炖煮料理

Spring
30　新马铃薯豌豆热沙拉
31　鸡里肌肉、胡萝卜和蚕豆的松软炖煮料理
34　炖煮综合春季蔬菜
36　春季义式水煮鱼
38　炖煮牛排．春之香气
40　松软的油菜花蒸䲠鱼
41　香蒸花蛤春季高丽菜

Summer
42　章鱼鹰嘴豆速蒸沙拉
43　迷迭香风味夏季蔬菜小羊排
46　白酒醋炖煮沙丁鱼
48　炖煮乌贼．乌贼内脏酱汁
50　青椒镶饭
52　鸡胗毛豆小菜
53　红烧梅酒渍排骨

Autumn
54　炖煮秋色根茎蔬菜
55　松软香菇丸子
58　老奶奶的焖卤料理
60　香醋炖煮鸡肝柿子
62　白酒炖煮鲭鱼根茎蔬菜
63　无水蒸煮茄子杏鲍菇
64　蕈菇鲑鱼陶锅饭

Winter
66　鸡肉和冬季蔬菜的白色炖煮料理
67　蔬菜炖小羊肉．红色炖煮料理
70　韩式辣酱白菜锅
72　炖煮焦香鸡腿
74　牡蛎焖蛋
76　红味噌鰤鱼萝卜．炖煮风味
77　长葱焖蒸香煎鲜干贝

Part.3 Dessert POT ROAST
甜点类炖煮料理

80　膨软的法式吐司
82　白酒焖煮水果和蓝乳酪
84　反烤苹果杏仁蛋糕
86　千层花卷
88　酸橘风味蒸乳酪蛋糕
90　锅烤舒芙蕾松饼
92　焦糖水果．佐冰淇淋

94　结语

评分☆☆☆☆☆

这本《42道美味炖煮料理》真是我的厨房救星！我一直想尝试炖煮料理，但总觉得过程复杂，而且需要特定的锅具，让我望而却步。拿到这本书后，我才发现原来炖煮可以如此简单易行，而且适用范围那么广。书中介绍的42道料理，从经典的红烧肉、排骨汤，到新颖的香草鸡腿、海鲜炖饭，几乎涵盖了我所有喜欢的口味。最让我惊喜的是，它强调了珐瑯铸铁锅、陶锅、平底锅都能胜任，这简直是为我量身定做的！我家里正好有几种不同材质的锅，以前总觉得它们用途区分明确，现在才知道原来炖煮料理可以这么灵活。翻阅这本书，每道菜的步骤都写得非常清晰，食材的准备、烹饪的时间、火候的控制，都解释得明明白白。而且，它还贴心地提供了很多小贴士，比如如何让食材更入味，如何调整汤汁的浓稠度等等，这些细节对于新手来说太有帮助了。我迫不及待地尝试了书中第一道介绍的“暖心番茄牛肉炖锅”，过程比我想象的要容易得多，而且味道真的惊艳到我了！牛肉炖得软烂入味，汤汁浓郁醇厚，配上米饭简直是绝配。这本书不仅教会我做菜，更让我重拾了下厨的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我家厨房里的锅具种类不少，珐瑯铸铁锅、各种材质的砂锅、以及一些质量不错的平底锅，但总感觉没有一本像《42道美味炖煮料理》这样，能够将这些锅具的炖煮潜力完全挖掘出来。这本书的魅力在于它的普适性和实用性。它清楚地表明，无论你拥有的是哪种类型的锅，都可以用它来制作出美味的炖煮料理，这极大地降低了烹饪门槛，也让我能够更自由地发挥创意。我尤其欣赏书中对不同锅具特点的解读，以及如何根据锅具的特性来调整烹饪方式。比如，它会提示用铸铁锅炖煮需要更低的火候和更长的保温时间，而陶锅则更适合慢炖，能更好地锁住食材水分。这让我对家中闲置的锅具有了新的用途。我尝试了书中“奶油蘑菇鸡肉炖菜”，原本我以为只能用珐瑯锅来做，结果发现用家里的陶锅也能达到同样的效果，而且更加省时省力。这本书让我觉得，烹饪不再是被工具所限制，而是可以用手中的任何锅具，去创造属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

我是一名追求效率的上班族，平日里工作繁忙，回到家只想快速吃顿饭，但又不想牺牲食物的美味和营养。这本书《42道美味炖煮料理》简直是为我这样的“时间管理大师”量身打造的。它打破了我对炖煮料理“耗时费力”的刻板印象，让我发现原来很多美味的炖煮菜肴，即便在忙碌的工作日也能轻松搞定。书中提供的42道菜品，很多都非常适合提前准备，比如晚上回家只需要稍微加热或者简单收汁，就能享用一顿丰盛的大餐。我特别喜欢书里那些“一锅到底”的料理，像是“懒人香菇鸡肉饭”或者“简易蔬菜排骨汤”，食材往锅里一丢，按照指示操作，就能解放双手，去做其他事情。而且，这本书的亮点在于它不挑锅具，无论是家里常用的珐瑯铸铁锅、陶锅，还是平时用来煎炒的平底锅，都能用来制作这些美味。我尝试了“慢炖香草羊腿”，原本以为会很复杂，结果发现只需要将食材腌制好，放入锅中，然后交给时间去完成剩下的工作。羊腿炖得酥烂，香草的香气扑鼻，完全不输餐厅水准。这本书让我觉得，即使是烹饪新手，也能轻松做出令人赞叹的炖煮料理，而且还能在繁忙的生活中找到烹饪的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满热情的美食爱好者，我一直致力于探索各种料理方式，而“炖煮”这种能够最大程度保留食材原味、又能将风味层层叠加的烹饪手法，总是让我着迷。这本书《42道美味炖煮料理》的出现，无疑为我的厨房探索之旅增添了新的维度。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“慢食”的指南，引导我用耐心和爱去烹饪。书中对每一道料理的食材选择、烹饪技巧都有详尽的阐述，让我能够深入理解每一步操作背后的原理。例如，书中关于如何选择合适的锅具来达到最佳炖煮效果的讲解，就非常有深度。它指出不同材质的锅具在导热性、保温性上的差异，以及如何根据菜肴的特点来选择最合适的锅，这让我对家里的锅具有了全新的认识。我尝试了书中“法式洋葱汤”的做法，以往我尝试过几次，总是觉得味道不够浓郁，而这本书提供的细节，比如洋葱焦糖化的程度、汤底的熬制时间，让我最终做出了层次丰富、回味无穷的洋葱汤。这本书让我体会到，炖煮料理的魅力在于它的“积淀”，在于食材在时间和温度的作用下，释放出最原始的、最深邃的风味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪抱有热情，但有时候会觉得菜谱过于单一，或者要求的食材比较难找。《42道美味炖煮料理》这本书，简直是为我这样的“挑剔”读者准备的。它提供的那42道料理，种类之丰富，口味之多样，让我眼前一亮。从家常的红烧肉，到异域风情的泰式绿咖喱炖鸡，再到清新健康的蔬菜炖饭，每一样都勾起了我的食欲。而且，这本书的最大的优点在于它的“本土化”和“易获取性”。它强调的珐瑯铸铁锅、陶锅、平底锅，都是市面上比较常见的锅具，不需要特殊的厨具。食材也大多是日常生活中容易买到的，这大大增加了我尝试新菜式的可行性。我尝试了书中“酸辣鱼头炖豆腐”，原本以为会很复杂，但按照食谱的步骤，非常轻松地就做出了味道醇厚、酸辣开胃的鱼头，家人赞不绝口。这本书不仅仅是教我做菜，更是让我体验到了，原来在家也能做出媲美餐厅级别的炖煮料理，而且过程充满乐趣。