好吃22：作伙呷锅！跟着行家煮一锅热腾澎湃 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：麦浩斯订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2015/12/19

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-11

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图书描述

阿嬷的私房姜母鸭
阿美族烧得发烫的「石头」火锅
南门市场里的手工蛋饺
煮来有霜降牛口感的日本蚝菇……

　　冷冷冬日，如果能喝下一碗热汤，那就像是有人把你的手拉进口袋，温柔细腻的替你加油打气。即使只有一场火锅的时间，还是令人觉得暖度破表，难以忘怀。

　　火锅是简单丰盛又温柔的食物，备好食材，熬好汤头，慢慢煮慢慢吃让身体慢慢变暖。不想备料时，三步一小间，五步一大间的火锅店，随时满足贪暖的胃；一人吃、两人吃、一群人吃、和家人朋友一起吃，各有不同的吃法与选择；想清淡一点、来点重口味吧！要麻不要辣、给点药膳汤底啰，小岛上全找得到。

　　这一期的《好吃》，我们想来探索这平凡的丰盛。不管是阿美族人把烧得像钻石一样的发烫石头，丢入山泉水里煮的「石头」火锅，还是南部以高粱酒糟二次发酵的酸白锅，或是每日新鲜选羊，超讲究肉质的羊肉炉，还是用蒸的姜母鸭等，好吃编辑部北中南东到处跑，为的便是找出这些锅物达人们，挖出他们传递温暖的秘诀。

　　当然吃锅一定得讲究食材，我们也要介绍几间生产蔬菜、菇类、饺子、肉类的行家，他们秉持着把消费者当家人的用心，生产出安心好食材。像是闻起来有茉莉花香的香水白木耳、用匏仔干将胡萝卜、酸菜、竹笋、猪大肠等好料绑在一起的酸菜肠，以及蕈伞吃来像牡蛎，蕈柄却有霜降牛口感的黑美人菇等都让人惊喜。

　　如果想自己熬汤头的话，除了一般的昆布、番茄、麻辣外，日本料理亭郭宗坤师傅从日本人的吃锅文化延伸，告诉我们雪泥锅、豆乳锅、味噌土佐锅的简易作法。而食材达人徐仲与日本石垣市台北驻在员Busasa桑跑到「肉大人」做什么？他们一路从学生记忆聊到火锅历史再到姜母鸭的狂野！？

　　冷冷冬日，就让我们一起来作伙吃锅吧！

著者信息

作者简介

好吃编辑部

　　从对食材的关心出发，上山下海，致力于寻找台湾好食材与精彩的饮食故事。从产地里，我们挖掘达人农夫的坚毅精神；从阿嬷口中，我们记录即将遗落的传统作法；从菜市场里，我们看到隐身在常民里的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福与疗癒，推广在地、当季食材。作品有《好吃》杂志、《跟阿嬷学做菜》、《从餐桌到产地：发现食物与土地的美好真味》、《住在田中央！农夫、土地与他们的自给自足餐桌》、《餐桌上的五谷杂粮百科》等书。

　　相关着作
　　《好吃21：粗食主义！杂粮正夯，吃原豆、全谷的全食物提案》
　　《餐桌上的五谷杂粮百科：从产地、料理到营养，关心身体与土地的全食材事典》
　　《好吃20：让人微笑的暖心甜点》
　　《好吃19：We Love Cafe！十件让你更懂咖啡的事》
　　《好吃18：时间的味道　食材、记忆与技艺之味》
　　《Eco Food 生态食材！小农田大宇宙，自然农场里的复育新运动！》
　　《好吃17：喝杯台湾茶　产地Ｘ品种Ｘ工艺Ｘ茶人》
　　《好吃16：冰镇台湾好味道　食材讲究　冰品经典》
　　《好吃15：好好吃饭　从选米、米食、料理、产地到店家的呷米小学堂》
　　《住在田中央！农夫、土地与他们的自给自足餐桌》
　　《好吃14：来去乡下吃好菜》
　　《跟阿嬷学做菜2：记忆中的饭菜香&季节手酿》
　　《从餐桌到产地:发现食物与土地的美好真味》
　　《好吃13:路边厨房跟着市场职人学做菜》
　　《好吃vol.12 来我家吃阿嬷的拿手菜》
　　《餐桌上的蔬菜百科》

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图书目录

［封面故事］

Part 1 行家之锅
＊从头吃到尾的坚持：花坛阿来羊肉
＊一锅时间酿的酸味儿：延龄堂酸老爷的店
＊阿嬷私房的炖筒仔：老瓮姜母鸭
＊最健康的鸳鸯锅：22:02火锅。乐活
＊阿美族的「正宗」石头火锅：红瓦屋

Part 2全世界的锅
＊世界之锅
＊一起来学，简易的日本锅物汤头

Part 3 关于吃锅，我们一定要从食材就开始讲究！
＊野菜类
＊菇类
＊肉类
＊海鲜类（含饺类与丸子）

PART 4 行家观点
＊台日交流，作伙吃锅：我们的火锅记忆
徐仲 X 小笙俊太郎 X 陈冠翰
＊米果：天凉吃锅的身体密码

Plus 火锅小学堂
＊关于吃锅的二三事
＊严选好锅

［旬味食材］
＊这一季，吃什么最好？
．低温舒煨鲑鱼及红虾、野菇红藜油封甜椒卷、炉烤高雄豚肉小里肌
＊香菇吹起复古风？费时栽种的林间美味－盈盈农圃段木香菇
＊全台独有，纯正好蜜－牧蜂农庄水笔仔蜜
＊山芙蓉盛开野溪螃蟹好滋味

［好吃生活］
＊亚洲最佳餐厅里的甜点主厨－平冢牧人的无框架甜点
＊日本三百多年，麴屋老铺的盐麴滋味
＊摇滚迷搞创意，把豆浆变潮了！
＊跟着行家，穿梭古巷尝彰化小食

［专栏］
＊欧美的食尚疯什么？方玥雯－蜗牛鱼子酱、伪装成啤酒的咖啡
＊世界餐桌　张健芳－跳佛朗明哥的补锅匠
＊小吃大餐　Hally：安心吃顿咖啡饭
＊农夫与他的田黄嘉铭：花莲吉安的「丹蔘男孩」

图书序言

编辑台

用热汤来替自己打气

即使是夏天，每个礼拜我都至少会吃上一次火锅，冬天两到三次更是稀松平常，火锅之于我，早已是生活的一部分，面对着如此亲近的题材，反而很难下手，甚至有点想逃避（一定会有很多秘密被揪出来），直到发现身边的人听到锅物都很有共鸣时，才下定决心，今年冬天就来一起来作伙呷锅吧！

果然，大家的祕密都跑出来了。食材达人徐仲顽皮的说：他从高中就开始在学校的「木头」桌椅上煮火锅，那时用的还是小小的泥碳炉，教官一来东西挡一挡，完全不知道里头的热气蒸腾、饱食满足；作家米果说起自己吃小火锅的战力逐渐消退，吃完一锅已无力完食粉丝，连以前最喜欢的红豆糯米粥都得忍痛割舍，感觉就像从大联盟先发一下掉到了低阶1A；日本石垣市台北驻在地员小笙俊太郎，讲起日本人的吃锅顺序，讲着讲着突然笑了出来：「原来～我们从小就从吃锅学习忍耐力啊。」

为了探访更多人的祕密，我们北中南东到处跑，寻找那些每天处理锅物、食材的行家老板们，一窥他们火锅处理的坚持与生活。阿美族以烧得发烫的石头放入山泉水里把食材煮熟的料理法，是Nakaw从小在丰滨野地求生的基本技能，她说：「以前爸爸只要把水挡起来，我们就知道要抓虾捉鱼了！」；跟着彰化在地羊肉炉口味创始者阿来羊肉，走趟溪湖拍卖市场，从採购、分切到上桌，完整理解一只羊从产地到餐桌，主理者尊重食材，从头到尾一点也不浪费的坚持；云林有间用「蒸」的姜母鸭，那是创办人张阿嬷想起她阿嬷以前常炖筒仔给她吃，发展出先把鸭肉炒过，和拍碎的老姜一起入瓮炊煮后再煮的张式作法，不但从鸭肉（红面番鸭公）、姜母（草岭、华山）的选择，还有自己调制的药角都十分讲究，比起外面一般快炒后再以快锅煮的方式，费时耗工不少……

每个人都有自己的火锅身世与记忆，冷冷冬日，备好食材、熬好汤头，慢慢煮慢慢吃，不管身体或心里的累，都能慢慢变暖。