好吃22：作伙呷锅！跟着行家煮一锅热腾澎湃 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　冷冷冬日，如果能喝下一碗热汤，那就像是有人把你的手拉进口袋，温柔细腻的替你加油打气。即使只有一场火锅的时间，还是令人觉得暖度破表，难以忘怀。

　　火锅是简单丰盛又温柔的食物，备好食材，熬好汤头，慢慢煮慢慢吃让身体慢慢变暖。不想备料时，三步一小间，五步一大间的火锅店，随时满足贪暖的胃；一人吃、两人吃、一群人吃、和家人朋友一起吃，各有不同的吃法与选择；想清淡一点、来点重口味吧！要麻不要辣、给点药膳汤底啰，小岛上全找得到。

　　这一期的《好吃》，我们想来探索这平凡的丰盛。不管是阿美族人把烧得像钻石一样的发烫石头，丢入山泉水里煮的「石头」火锅，还是南部以高粱酒糟二次发酵的酸白锅，或是每日新鲜选羊，超讲究肉质的羊肉炉，还是用蒸的姜母鸭等，好吃编辑部北中南东到处跑，为的便是找出这些锅物达人们，挖出他们传递温暖的秘诀。

　　当然吃锅一定得讲究食材，我们也要介绍几间生产蔬菜、菇类、饺子、肉类的行家，他们秉持着把消费者当家人的用心，生产出安心好食材。像是闻起来有茉莉花香的香水白木耳、用匏仔干将胡萝卜、酸菜、 竹笋、猪大肠等好料绑在一起的酸菜肠，以及蕈伞吃来像牡蛎，蕈柄却有霜降牛口感的黑美人菇等都让人惊喜。

　　如果想自己熬汤头的话，除了一般的昆布、番茄、麻辣外，日本料理亭郭宗坤师傅从日本人的吃锅文化延伸，告诉我们雪泥锅、豆乳锅、味噌土佐锅的简易作法。而食材达人徐仲与日本石垣市台北驻在员Busasa桑跑到「肉大人」做什么？他们一路从学生记忆聊到火锅历史再到姜母鸭的狂野！？

　　冷冷冬日，就让我们一起来作伙吃锅吧！

《深夜食堂的秘密：抚慰人心的日式家庭料理》 （不含任何关于《好吃22：作伙呷锅！跟着行家煮一锅热腾澎湃》的内容） 书籍简介 夜色渐浓，城市的光影在窗外模糊成一片。在都市的喧嚣之外，总有一方小小的角落，灯火温暖，香气弥漫，那是属于深夜食堂的独特氛围。本书《深夜食堂的秘密：抚慰人心的日式家庭料理》并非一本追逐新潮食谱的指南，而是一本献给所有在忙碌生活中寻求片刻宁静与慰藉的食客与厨者的私房手札。它深入挖掘了日式家庭料理中最质朴、最能触动人心的那一面，那些看似简单，却蕴含着深厚情感与生活哲学的美食。 第一章：时光的慢炖——“煮物”的艺术 日式料理的精髓，很多时候不在于复杂的技巧，而在于“时间”的投入。本章聚焦于日式传统的“煮物”，即用时间将食材的风味层层释放出来的烹饪方式。我们探讨的不是那些高汤浓郁、需要数小时熬煮的怀石料理，而是那些我们熟悉的、充满烟火气的家常煮物。 大根（白萝卜）的哲学： 白萝卜，在日本料理中，是极佳的“吸味者”。本书详细解析了如何通过恰到好处的火候和时间，让白萝卜吸收牛肉、鸡肉乃至味噌的醇厚，最终达到入口即化的境界。我们提供了一份“三段式炖煮法”，确保白萝卜的甜味被完全激发，而非仅仅是煮软。 关东煮的“温度记忆”： 关东煮（Oden）不仅仅是便利店里的快餐，它承载着冬日夜晚的集体记忆。本书深入探究了不同地区关东煮汤底的细微差别，从昆布与鲣鱼的黄金比例，到魔芋丝、鸡蛋和牛筋的浸煮顺序。每一件食材的口感，都与浸泡的时长息息相关。我们分享了如何在家中用一个砂锅，重现那种温暖而悠长的风味。 味噌的变奏曲： 味噌是日式灵魂调味料，但不同的味噌（白、赤、混合）在炖煮中表现迥异。本章指导读者如何根据不同的食材（如南瓜、芋头或鱼肉）选择最匹配的味噌，以及如何在即将完成时才加入味噌，以保持其香气和活性。 第二章：一碗米饭的修行——“主食”的灵魂对话 米饭，是日本饮食的基石。本书认为，对米饭的尊重，就是对料理的尊重。我们摒弃了使用高科技电饭煲的“一键式”操作，转而回归到传统陶锅煮饭的精妙。 选米与浸泡的科学： 不同的米种（如越光米、秋田小町）需要不同的水米比例和浸泡时间。我们详述了“醒米”的必要性，解释了浸泡过程中淀粉糊化反应的原理。 土锅的魔力： 使用日式土锅（Donabe）煮饭的技巧，在于对火候的敏感掌控。本书提供了详细的“三段式火力控制法”：高火沸腾、中火焖煮、文火收干，并强调了出锅后“闷饭”五分钟的重要性，确保每一粒米饭都饱满而富有弹性。 变奏主食： 除了白米饭，我们还介绍了如何用简单的食材，将日常主食升华。例如，用微量的酱油和清酒烹煮的“炊込みご飯”（日式炊饭），以及如何用煎烤的方式制作出锅巴焦香的“おこげ”（锅巴）。 第三章：快速而精准的“小菜”哲学——酒肴与渍物 深夜食堂的魅力，往往在于那些看似随意的小菜（Otsumami），它们简单、快捷，却能完美搭配一杯清酒或啤酒。本章聚焦于不需要长时间准备，但对调味精准度要求极高的“快手料理”。 渍物的艺术——时间的反向操作： 腌渍品（Tsukemono）是日式料理中通过“脱水”和“入味”来保存与提升风味的方式。我们介绍了快速渍法（Asazuke），如用盐或米糠快速腌制黄瓜和白菜，并解释了发酵过程中的酸碱平衡如何影响口感。 简单油炸的极致： 炸物（Agemono）不一定都油腻厚重。本章侧重于薄衣快炸，例如如何制作出外壳酥脆、内里鲜嫩的“鸡肉唐扬”（Karaage）。关键在于二次油温的控制，以及在面糊中加入冰镇的苏打水来增加松脆度。 调味碟上的平衡： 探讨如何通过简单的酱汁组合，为豆腐、海鲜或蔬菜带来不同的风味层次。例如，柚子胡椒、柴鱼酱油、或是混合了山葵的日式蛋黄酱（Kewpie-style Sauce）的自制秘诀。 第四章：静谧中的慰藉——汤品与茶的搭配 汤，是料理的序曲，也是尾声。日式汤品强调“出汁”（Dashi）的清澈与鲜美，它是日本料理的DNA。 出汁的“一滴入魂”： 我们将详细拆解制作“一番出汁”（第一次高汤）的每一个步骤，从昆布的浸泡温度（绝不能超过60°C）到鲣鱼片的加入时机。同时，我们也提供了素食者适用的“椎茸昆布出汁”的制作方法。 味噌汤的动态平衡： 为什么味噌汤不能煮沸？本书解释了高温会破坏味噌中的益生菌和复杂香气。分享了如何根据季节更换汤中的配料，如春季的蛤蜊、夏季的豆腐和秋季的蘑菇。 餐后甜点的清爽收尾： 介绍了几款不会带来负担的日式甜点，如经典的黑蜜黄豆粉麻糬，以及用抹茶和豆乳制作的轻盈布丁，旨在为一顿饭画上一个清淡而优雅的句号。 结语：食物的温度，人情的温度 《深夜食堂的秘密》不仅仅是一本食谱书，它更像是一份邀请函，邀请读者慢下来，用心去感受食材的生命力，去体会烹饪过程中那份无声的专注。每一个精心煮沸的汤，每一勺准确投放的酱油，都包含了对家人、朋友，以及对自己深深的关怀。在冰冷的灯光下，那一碗热腾腾的食物，就是连接我们与温暖记忆的唯一桥梁。翻开这本书，就是翻开了一段属于你自己的、充满人情味的日式料理之旅。

作者简介

好吃编辑部

　　从对食材的关心出发，上山下海，致力于寻找台湾好食材与精彩的饮食故事。从产地里，我们挖掘达人农夫的坚毅精神；从阿嬷口中，我们记录即将遗落的传统作法；从菜市场里，我们看到隐身在常民里的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福与疗癒，推广在地、当季食材。作品有《好吃》杂志、《跟阿嬷学做菜》、《从餐桌到产地：发现食物与土地的美好真味》、《住在田中央！农夫、土地与他们的自给自足餐桌》、《餐桌上的五谷杂粮百科》等书。

　　相关着作
　　《好吃21：粗食主义！杂粮正夯，吃原豆、全谷的全食物提案》
　　《餐桌上的五谷杂粮百科：从产地、料理到营养，关心身体与土地的全食材事典》
　　《好吃20：让人微笑的暖心甜点》
　　《好吃19：We Love Cafe！十件让你更懂咖啡的事》
　　《好吃18：时间的味道　食材、记忆与技艺之味》
　　《Eco Food 生态食材！小农田大宇宙，自然农场里的复育新运动！》
　　《好吃17：喝杯台湾茶　产地Ｘ品种Ｘ工艺Ｘ茶人》
　　《好吃16：冰镇台湾好味道　食材讲究　冰品经典》
　　《好吃15：好好吃饭　从选米、米食、料理、产地到店家的呷米小学堂》
　　《住在田中央！农夫、土地与他们的自给自足餐桌》
　　《好吃14：来去乡下吃好菜》
　　《跟阿嬷学做菜2：记忆中的饭菜香&季节手酿》
　　《从餐桌到产地:发现食物与土地的美好真味》
　　《好吃13:路边厨房 跟着市场职人学做菜》
　　《好吃vol.12 来我家吃阿嬷的拿手菜》
　　《餐桌上的蔬菜百科》

［封面故事］

Part 1 行家之锅
＊从头吃到尾的坚持：花坛阿来羊肉
＊一锅时间酿的酸味儿：延龄堂 酸老爷的店
＊阿嬷私房的炖筒仔：老瓮姜母鸭
＊最健康的鸳鸯锅：22:02火锅。乐活
＊阿美族的「正宗」石头火锅：红瓦屋

Part 2全世界的锅
＊世界之锅
＊一起来学，简易的日本锅物汤头

Part 3 关于吃锅，我们一定要从食材就开始讲究！
＊野菜类
＊菇类
＊肉类
＊海鲜类（含饺类与丸子）

PART 4 行家观点
＊台日交流，作伙吃锅：我们的火锅记忆
徐仲 X 小笙俊太郎 X 陈冠翰
＊米果：天凉吃锅的身体密码

Plus 火锅小学堂
＊关于吃锅的二三事
＊严选好锅

［旬味食材］
＊这一季，吃什么最好？
．低温舒煨鲑鱼及红虾、野菇红藜油封甜椒卷、炉烤高雄豚肉小里肌
＊香菇吹起复古风？费时栽种的林间美味－盈盈农圃段木香菇
＊全台独有，纯正好蜜－牧蜂农庄水笔仔蜜
＊山芙蓉盛开 野溪螃蟹好滋味

［好吃生活］
＊亚洲最佳餐厅里的甜点主厨 －平冢牧人的无框架甜点
＊日本三百多年，麴屋老铺的盐麴滋味
＊摇滚迷搞创意，把豆浆变潮了！
＊跟着行家，穿梭古巷尝彰化小食

［专栏］
＊欧美的食尚疯什么？方玥雯－蜗牛鱼子酱、伪装成啤酒的咖啡
＊世界餐桌 　张健芳－跳佛朗明哥的补锅匠
＊小吃大餐 　Hally：安心吃顿咖啡饭
＊农夫与他的田 黄嘉铭：花莲吉安的「丹蔘男孩」

编辑台

用热汤来替自己打气
 
即使是夏天，每个礼拜我都至少会吃上一次火锅，冬天两到三次更是稀松平常， 火锅之于我，早已是生活的一部分，面对着如此亲近的题材，反而很难下手，甚至有点想逃避（一定会有很多秘密被揪出来），直到发现身边的人听到锅物都很有共鸣时，才下定决心，今年冬天就来一起来作伙呷锅吧！
 
果然，大家的祕密都跑出来了。食材达人徐仲顽皮的说：他从高中就开始在学校的「木头」桌椅上煮火锅，那时用的还是小小的泥碳炉，教官一来东西挡一挡，完全不知道里头的热气蒸腾、饱食满足；作家米果说起自己吃小火锅的战力逐渐消退，吃完一锅已无力完食粉丝，连以前最喜欢的红豆糯米粥都得忍痛割舍，感觉就像从大联盟先发一下掉到了低阶1A；日本石垣市台北驻在地员小笙俊太郎，讲起日本人的吃锅顺序，讲着讲着突然笑了出来：「原来～我们从小就从吃锅学习忍耐力啊。」
 
为了探访更多人的祕密，我们北中南东到处跑，寻找那些每天处理锅物、食材的行家老板们，一窥他们火锅处理的坚持与生活。阿美族以烧得发烫的石头放入山泉水里把食材煮熟的料理法，是Nakaw从小在丰滨野地求生的基本技能，她说：「以前爸爸只要把水挡起来，我们就知道要抓虾捉鱼了！」；跟着彰化在地羊肉炉口味创始者阿来羊肉，走趟溪湖拍卖市场，从採购、分切到上桌，完整理解一只羊从产地到餐桌，主理者尊重食材，从头到尾一点也不浪费的坚持；云林有间用「蒸」的姜母鸭，那是创办人张阿嬷想起她阿嬷以前常炖筒仔给她吃，发展出先把鸭肉炒过，和拍碎的老姜一起入瓮炊煮后再煮的张式作法，不但从鸭肉（红面番鸭公）、姜母（草岭、华山）的选择，还有自己调制的药角都十分讲究，比起外面一般快炒后再以快锅煮的方式，费时耗工不少……
 
每个人都有自己的火锅身世与记忆，冷冷冬日，备好食材、熬好汤头，慢慢煮慢慢吃，不管身体或心里的累，都能慢慢变暖。

评分☆☆☆☆☆

最近我偶然接触到一本关于烹饪的书籍，虽然我还没有来得及深入了解其具体内容，但它给我留下了非常深刻的第一印象，充满了诱人的可能性。书名中的“热腾澎湃”四个字，立刻点燃了我对美食的热情，仿佛我眼前就有一锅翻滚着诱人汤汁的火锅，散发着温暖而浓郁的香气。我猜想，这本书很可能涵盖了各种能够带来这种“热腾澎湃”体验的料理，也许是各种风味浓郁的汤底，又或者是能够瞬间激活味蕾的特色食材。我非常期待书中能够提供一些关于如何在家中打造出如同餐厅般丰盛美味的锅物料理的秘诀，比如关于如何熬制一锅鲜美而不腻的汤头，如何处理各种海鲜贝类才能保持其最鲜嫩的口感，以及如何巧妙地搭配各种蔬菜和其他配料，达到风味上的完美平衡。此外，我也对书中是否会分享一些关于如何根据不同场合和人数来调整食谱的建议感到好奇。总而言之，这本书给我的感觉是，它是一本能够让你在寒冷的冬日里，或是与亲朋好友欢聚的时刻，轻松做出令人赞叹的美味佳肴的实用指南，让我对即将到来的阅读体验充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

我最近被一本关于美食的书深深吸引了，虽然我还没来得及细细品读，但光看封面和作者的简介，就足以勾起我内心深处对美食的无限向往。这本书似乎不仅仅是一本食谱，更像是一位老朋友在娓娓道来他的美食故事。我猜想，作者一定有着非常丰富的烹饪经验，并且对食物有着独到而深沉的理解。他笔下的文字，或许充满了生活的气息，将那些家常却又不失精致的菜肴，描绘得栩栩如生，让人垂涎欲滴。我尤其期待书中能够分享一些关于食材选择的诀窍，比如如何挑选最新鲜的蔬菜，如何辨别肉类的品质，甚至是如何从简单的调味品中激发出食材最本真的美味。当然，我也希望书中能有一些关于烹饪技巧的深度解析，比如关于火候的掌握，关于腌制的时机，又或者是关于食材搭配的微妙之处。总而言之，这本书给我的第一印象是：它是一本充满温度和智慧的美食指南，能够带领读者在厨房里找到属于自己的乐趣和成就感，也让我对接下来的阅读充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了一本关于烹饪的书籍，虽然具体内容我还没有来得及一一翻阅，但仅凭书名和整体风格，我就可以感受到它所传达的满满的诚意和专业性。书名中“作伙呷锅”这几个字，瞬间勾起了我对于围炉而坐、共享美食的温馨回忆。我猜想，这本书很可能不仅仅是一份简单的菜谱大全，更可能蕴含着作者对于“吃”这件事情的深刻体悟和生活哲学。我非常期待在书中找到一些关于如何在家中轻松复刻餐厅级美味的秘诀，比如在食材的选择上，是否有特别推荐的产地或者品种？在烹饪手法上，是否有独到的技巧能够让家常菜肴焕发新生？我特别想知道，书中是否会介绍一些关于如何平衡不同食材的口感和风味，以及如何通过简单的摆盘让菜肴更具视觉吸引力。此外，我也对书中可能包含的关于餐桌礼仪或者厨房收纳的实用建议感到好奇。这本书给我的第一印象是，它是一位经验丰富的厨师，以一种亲切而又不失专业的姿态，引领读者走进一个充满惊喜的美食世界，让人迫不及待地想亲自去体验。

评分☆☆☆☆☆

最近我购入了一本以“锅”为主题的美食书籍，虽然我还没有正式开始深入阅读，但这本书散发出的独特魅力已经让我迫不及待地想和大家分享我的初步感受。从书名和包装设计来看，我能感受到一种热情洋溢的氛围，仿佛里面蕴藏着无数温暖而诱人的锅物料理。我个人对“一起吃锅”这个概念有着特别的情感，因为这不仅仅是一种用餐方式，更是一种社交和情感的交流。我期待这本书能够深入探讨各种不同风味的锅物，也许是麻辣鲜香的川味火锅，又或者是清淡滋补的养生炖锅，甚至是充满异域风情的特色锅物。我希望作者能够分享不同锅物的灵魂配料，例如如何调制一碗完美的蘸酱，如何处理各种肉类海鲜才能使其口感最佳，以及蔬菜的加入时机和顺序对整体风味的影响。此外，我也非常好奇书中是否会介绍一些关于锅具选择和保养的小贴士，以及如何营造一个温馨热闹的用餐氛围，让家中的餐桌也能充满节日的喜悦。总的来说，这本书给我一种“家的味道”和“分享的快乐”的感觉，让我对即将到来的品鉴之旅充满期待。

评分☆☆☆☆☆

我最近收到一本令人兴奋的美食书籍，虽然我还没有开始仔细研读，但它散发出的气息已经让我充满了好奇和期待。书名中“跟着行家”这几个字，立刻勾起了我对专业知识和技巧的向往。我猜测，这本书很可能是一位在烹饪领域有着深厚造诣的行家所著，他将把自己多年积累的经验和心得倾囊相授。我非常期待在书中能够了解到一些关于食材的“内幕消息”，比如不同季节的食材有哪些特点，如何挑选最适合特定烹饪方式的食材，甚至是关于一些不常见食材的烹饪方法。我尤其想知道，书中是否会分享一些关于如何提升菜肴风味的“秘密武器”，比如一些独家调味汁的配方，或者是关于香料应用的独到见解。此外，我也对书中是否会包含一些关于不同烹饪工具的选择和使用建议感到好奇，毕竟好的工具也是做出美味佳肴的重要保障。这本书给我一种“学习和成长”的感觉，让我相信通过阅读，我一定能在厨房里取得更大的进步，做出更令人惊艳的美食。