法式肉类调理圣经：67道法国经典美味╳600张图解步骤，零失败的职人级调理技术 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：台湾广厦订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：蔡沐晨

出版日期出版日期：2015/12/11

语言语言：繁体中文

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发表于2024-09-22

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图书描述

日本亚马逊五颗星推荐
请慢用！法式肉类经典美味的销魂感受！
源自法国的正统滋味、日本专业职人究极「肉品调理术」再升级！
●绝对公式零失败 ●关键配方增美味 ●图解步骤超好学
一书在手，轻松掌握3大祕诀，
不出国也能品尝世界一流好滋味！

　　◎一名日本厨师，为探究欧陆料理中肉品保存的精湛饮食文化，远渡重洋，到法国摸索正统的滋味。钻研10多年，于东京都创店，并结合东方食材，挑战出连法国都没有的独特风味制品。

　　◎油封鸭、陶罐派、鹅肝、法式馅饼派、欧式香肠、火腿、调味抹酱……这些高档餐厅里的「梦幻料理」，你尝过吗？现在，你可以「偷学」一流大厨的制作祕技，自己在家动手做做看！

　　◎从肉品切块、搅打、调味烹煮，到填塞容器、灌肠、腌渍，所有最关键的烹制技巧，本书都有精采分解步骤说明。

　　◎全书囊括67道「法式肉品」极致料理的黄金比例配方，不需要昂贵食材，也不使用任何添加物，就能释放出最大限度的美味。照着做，你家厨房也能变身米其林餐厅！

　　【为什么这本书被誉为「法式肉类料理圣经」？──因为它具备4大星级特色！】

　　★（1）新人不错过、职人也想学！──史上第一本探究「制作正统法式肉品」的专书！

　　●味道层次丰富的陶罐派
　　●有独特香气与酸味的萨拉米
　　●如同慕斯般绵密的抹酱
　　●完美锁住食材精华的油封法

　　作者依循法式古典烹调技法，制作出法国餐厅菜单中「人气不败」的55道经典肉品，可直接做为前菜、主菜，也可当作馅料、点心。另外，还传授活用于各式菜餚的变化作法，只要简单搭配蔬菜、水果、香料、面食等稍加调理，就能端出完全不同的12种美味料理。

　　★（2）配方最独家、公式最完整！──无私公开让失败率大大降低的「制作公式与配方」！

　　●猪肉中最适合做成香肠或火腿的部位是哪块？
　　●肉类和脂肪的黄金比例要怎么抓？
　　●烹制过程中的温度应该如何管控？
　　●盐巴和糖要怎么运用？……

　　想要成功做出加工肉品，除了学会基本知识并活用技法，本书还要告诉你作者「日复一日」尝试、研发出来的「不失败公式」及「更好吃作法」，别本找不到。

　　★（3）技法最创新、口味最独特！──完整传授让料理口感更加升级的「制程变化祕技」！

　　●利用碎冰，就能兼顾维持低温和添补水分，让「香肠」创造滑顺的质地。
　　●改用肉类以外的蔬菜或海鲜，就能展现「油封料理」的独特风味，创造不同以往的口味。
　　●使用猪肩肉与干盐法来制作火腿，味道就能和欧洲产制的一模一样。
　　●只要掌握材料比例，不管是「馅饼派」、「陶罐派」都能自由变换肉种类及调味。

　　作者除了传授法国最优越的传统保存技术，并针对欧亚气候差异构想出更适合亚洲的肉品制作法；让你我在探索法国深藏不露料理智慧的同时，还能依照所在环境创造出更精彩的美味。

　　★（4）示范最详尽、图解最清楚！──600张「步骤图解」，切割、搅打、烹煮、塑形都掌握！
　　针对各种加工肉品制程，从切肉、搅打成泥、调味烹煮，到填塞容器、灌肠、腌渍等，皆以全彩步骤照片呈现。即使是对肉品不熟悉的人，甚至是首次接触的新手，也能跟着步骤图与调理顺序，做出不输顶级餐厅的醇厚滋味。

著者信息

作者简介

荻野伸也

　　1978年爱知县蒲郡市出生。自从沉迷于法国料理层层堆叠的深奥魅力后，以东京都内餐厅为主展开修业。
　　2007年独自创立的餐厅「OGINO」在东京池尻开张。
　　2012年开始，以加工肉品为主，开设「Table Ogino」店铺，并于东京都内展店四间。
　　2014年11月，在提倡慢食运动的复合式措施「湘南T-SITE」中，和贩售来自日本各地契约农家蔬菜的咖啡厅「Marche」合併开设「table ogino shonan」。
　　热爱三铁运动，是憧憬在世界各地悠游的射手座B型。
　　french-ogino.com/

译者简介

蔡沐晨
　　
　　辅仁大学日文系毕业。在学期间修毕辅大译研所开设翻译学程，并通过N1检定。相信语言必须从日常中堆砌，于是跨过数倍家乡距离，展开既短又长的旅日生活。回台后从事文字工作，敲敲键盘，榨榨脑汁，持续与日语沟通对话中。

　　翻译作品有《史上最疗癒！乐活阳台蔬菜盆栽》、《最高人气果树盆栽》、《有猫的生活》（纸印良品出版）等书。

法式肉类调理圣经：67道法国经典美味╳600张图解步骤，零失败的职人级调理技术 pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

序言：完整重现法式料理极上美味

序章
●制作加工肉品的「零失败˙快速美味」绝对公式
●鸭肉分解法
●兔肉分解法
●两种派皮的作法
●特殊食材的处理方法
●道具

第1章法式馅饼派与陶罐派
●乡村肉派
●羊肉猪皮派
●绿胡椒鸭肉派
●巴西里猪肝派
●巴斯克风陶罐派
●普罗旺斯风羊肉陶罐派
●苦艾酒香菇慕斯派
●鸡肉奶油起司派
●鸡心派
●鸡冠胗派
●小牛肉馅饼酥派
●肝酱热酥派
●猪油网包肉
●白无花果猪肉酥派
●虾夷鹿猪血派
●假荜拔牛肉派
●麻油猪肉派
●秋田鱼酱猪肉派
●味噌里芋派
●乡村肉派热三明治─使用乡村肉派
●蔬菜镶肉─使用乡村肉派

第2章香肠与萨拉米
●猪肉香肠
●内脏肠
●白血肠
●黑血肠
●罗勒肉肠
●法式北非香肠
●番茄辣椒肉肠
●有机牛橄榄肠
●鸡胸三角软骨香肠
●南瓜白血肠
●虾夷鹿黑血肠
●酸黄瓜香肠
●摩德代拉香肠
●萨拉米
●古岗左拉起司开心果萨拉米
●虾夷鹿萨拉米
●香草面包粉裹内脏肠佐焗烤夏季时蔬─使用内脏肠
●黑血肠苹果塔─使用黑血肠
●自家制香肠佐杏桃干、栉瓜塔吉锅炖菜─使用三种香肠
●番茄辣椒肉肠炖茴香米形面─使用番茄辣椒肉肠

第3章抹酱和油封料理
●猪肉抹酱
●鸭肉抹酱
●油封鸭
●油封兔
●油封猪舌
●油封胗
●油封胗佐普罗旺斯炖菜焗蛋─使用油封胗
油封兔佐芥末酱季节时蔬─使用油封兔

第4章火腿
●烤制火腿
●水煮火腿
●油封火腿
●生火腿
●盐渍牛舌
●培根
●烟燻猪肝
●烟燻猪肝、无花果、核桃佐甜菜根风味蜂蜜芥末酱─使用烟燻猪肝
●水煮火腿佐藜麦、茴香、烤番茄薄荷风味沙拉─使用水煮火腿
●生火腿白芦笋沙拉佐新鲜番茄香草酱─使用生火腿
●香煎培根搭配四季豆含羞草沙拉佐枫糖莱姆酱─使用培根

第5章各式各样的加工肉品
●鹅肝派
●油封鹅肝
●鸡肉鹅肝派
●鸡肝慕斯
●猪头肉冻
●鸭肉卷
●皇家兔肉卷

图书序言

法式馅饼派与陶罐派

说到加工肉品……，不，应该说法国料理，大家脑中多半会浮现有着各式各样美丽切面的陶罐派或馅饼派吧。

「陶罐派」的制作方法，一般是将肉、背脂及肝脏打成绞肉，再塞到模具中烤，所以统称为陶罐派。而「馅饼派」的由来，则是法语中的Pâte（＝派），顾名思义，就是用派皮包起来烤的制品。现今两者间其实并无明确的区别，本书中将陶罐派模具烤出来的派称为陶罐派，反之，利用椭圆形模具烤出来的乡村肉派，或是以派皮包覆的则统称馅饼派。

加工肉品是先人为了妥善运用每一分肉，反覆钻研出的「保存」的智慧结晶，也可以说是法国饮食文化的象征，是非常优异的调理方式。将肉搅打成泥，包上猪油网或背脂阻隔空气，最后再放入模具中烤熟。不管哪个部位的美味都不会流失，而且连同模具一起保存，或是利用真空包装，隔绝空气后放入冰箱中冷藏，就可以保存1～2个月。

我沉迷于这些馅饼派和陶罐派10多年，反覆翻看原文书，研究各式各样的食谱，终于找到一套可以降低失败率的黄金比例。只要确实遵循这个比例，就可以自由变换肉的种类或辛香料，或是试着添加味噌、酱油等调味料，以及运用不同食材，做出不同以往的变化。透过本书，我将向各位介绍，超越古典，忠于原创，诚心推荐的自信之作。

香肠与萨拉米

究竟是谁突发奇想，发明出在肠衣里塞进肉泥和脂肪的吃法？我对于这种代代相传下来，在细长的猪肠中，填入打得碎碎的绞肉、内脏或血液的料理方式，佩服得五体投地，不得不向先人的智慧肃然起敬。

即便历经千年以上的光阴辗转，这种调理方式依然被保留至今，基本上没有太大的改变。而且光从至今尚未找到任何优于天然猪肠的装填外皮这点，就足以令人钦佩。这里说的香肠，指的是英语中的「Sausage」，等同法语中的「Saucisson」，以及德语的「Wurst」。欧洲诸国各有引以为傲的特色香肠，简直是欧洲饮食的代表。

反覆钻研不易失败的配方时，我学到利用碎冰的技巧。只要在制作时，将碎冰混入瘦肉和脂肪的绞肉中搅拌，就能兼顾维持低温和添补水分这两个要点，顺利进行乳化作用，创造滑顺的质地。而且，除了实用的黄金比例外，我还发现使用油封的方式加热，保存性更优于一般水煮工法。