传统好味道：温师傅上菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 家常菜
• 传统菜
• 温州菜
• 地方菜
• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 菜谱
• 快手菜
• 下饭菜

　　★台湾怀旧记忆美味之作
　　★台菜小天王温国智师傅 20年经验×细腻教学×撇步说明不藏私
　　★集结闽南、客家、眷村、后山，及筵席里的经典佳餚
　　★让你重拾岛屿美好「食」光，一同回味那真心朴实，陪伴成长的记忆美味

　　「还记得，小时候吃到那香软滑润，黏舌绕齿，令人勐舔手指的猪脚美味吗？又或是第一次大口咬下阿嬷做的金黄厚实，油香四溢的菜脯蛋，让人拼命扒饭，一口蛋来一口饭，转眼间连饭桶都吃光抹净的平实满足呢？」

　　美食不仅满足人的感官跟味蕾，更承载着每个人的生长过程跟生活记忆。当吃到美食时，可撼击其心灵深处，引起其深刻共鸣。所以，才有人说「美食是种美好的回忆，更是乡思」。而台湾是由多元族群所共聚而成的岛屿，虽然曾来自不同地域，也有不同的历史、文化及背景，然而却拥有相同的美味食光及记忆，菜脯蛋、炒米粉、雪菜炒年糕、梅干扣肉、酸菜大肠、红烧牛肉汤等美食，曾伴随你我成长，刻划出人生路上酸甜苦辣的各种滋味。

　　台菜小天王，十大杰出青年温国智师傅，探寻台湾岛屿各族群的味蕾及美食记忆，精心集结挑选50道以上经典菜色，统合成「闽南味」、「客家味」、「眷村家乡味」、「后山味」、「筵席味」五大单元，带你重温记忆里，陪伴成长的美好菜餚。此外，更特别增加「老菜新滋味」的单元，希望为台湾人未来的味蕾及餐桌，提供更多可能性。

★联手热情推荐

　　焦志方─东风卫视「料理美食王」主持人
　　黄景龙─台湾国际年轻厨师协会理事长
　　叶宗奇─高雄市餐饮业职业工会理事
　　李冠嘉─中华餐旅协会执行长
　　舒程─圣约翰大学观光休闲管理系副教授

好的，这是一本关于传统美食技艺与文化传承的图书简介，书名为《食在人间：寻味百年老店的匠心传承》。 《食在人间：寻味百年老店的匠心传承》 引言：舌尖上的记忆与历史的沉淀 在现代餐饮业追求速度与创新的浪潮中，仍有一批老店，如同时间的琥珀，静静地守护着传统烹饪的精髓与世代相传的味道。它们不仅仅是提供食物的场所，更是活态的历史博物馆，是文化记忆的载体。《食在人间：寻味百年老店的匠心传承》便是一部深入探寻这些“活历史”的纪实作品。本书旨在记录和梳理那些历经风雨、依旧坚守传统技艺的中华老字号的生存哲学、技艺传承以及它们在时代变迁中的坚守与创新。 本书的撰写并非简单的菜谱汇编或美食评论，而是一场深沉的文化溯源之旅。我们相信，每一道被时间淬炼的经典菜肴背后，都凝聚着匠人的心血、地域的风土以及特定的历史背景。要真正理解“味道”，必须理解其背后的“故事”与“手艺”。 第一部分：薪火相传——老店的生命力 本部分重点关注那些拥有数十年乃至上百年历史的餐饮老店。我们选取了来自中国不同地域，涵盖中式点心、地方菜系、传统小吃等多个领域的代表性店铺进行深度访谈与观察。 “不破不立”的坚守： 探讨老店如何在市场快速更迭中，抵御住“快速出餐”和“工业化”的诱惑，坚持使用传统工具（如老石磨、传统蒸屉）、古法食材处理方式（如自然发酵、手工揉制）。书中详述了某家百年糕点铺如何拒绝使用现代添加剂，坚持耗费数倍时间进行手工打发奶油和慢火熬煮糖浆的过程，揭示了“慢工出细活”在现代商业逻辑下的价值回归。 师徒间的“口传心授”： 详细描绘了传统技艺的非物质性传承。现代的学徒制度往往注重效率，而老店的传承更像一种生活方式的渗透。通过对几对师徒的记录，我们展现了从眼神、手感、火候的微小差异中，如何将经验转化为技艺，并将一种近乎玄妙的“感觉”传授给下一代。例如，对面点师傅揉面团时对湿度的感知，或对高汤熬煮时声音与气味的精准判断。 家族经营的韧性： 分析了家族成员如何在利益分配、理念冲突与外部竞争中，维持企业的统一性和对品质的执着。书中展示了家族内部的规矩与传承的仪式感，它们是约束也是凝聚力。 第二部分：技艺的解构——重现失传的工艺 本部分聚焦于那些在现代烹饪中逐渐被边缘化或被完全取代的传统技术细节。我们力求以详尽的文字和细致的观察，还原这些工艺的复杂性与精妙之处。 火候的哲学： 探讨传统炉灶与现代燃气灶在热能传递上的根本差异。书中用多个案例对比了传统柴火慢炖与现代高压锅制作同类菜肴的口感区别，特别是对“煨”与“焖”这两种慢技巧的深入剖析。我们记录了老厨师如何通过观察火焰的颜色和声音来判断温度，而不是依赖电子仪表。 刀工的韵律与精准： 传统中餐对刀工的讲究达到了近乎艺术的境界。本章通过对几位资深刀工师傅的观察，描述了他们如何根据食材的特性选择不同的刀法（如蓑衣刀法、荔枝刀法），并详细解析了这些刀法对最终菜肴口感（如脆、糯、松、弹）的影响机制。 传统发酵与腌制艺术： 深入探究了传统酱料、豆腐乳、腌菜等发酵食品的微生物环境控制。以某地独有的老酸菜坛子为例，介绍了当地人如何通过特定的“引子”和环境温度，维持一个稳定、健康的微生物群落，从而赋予食物独特的风味层次。这部分内容强调了自然环境与人类经验的协同作用。 第三部分：味道的地理学——风土与人情的交织 味道的形成离不开一方水土。《食在人间》将美食置于其诞生的地理环境中考察，阐释地域特色如何塑造了独特的烹饪文化。 水质与食材的关联： 研究了不同地域的水源如何影响汤品的清澈度、茶饮的口感以及面食的筋道程度。例如，特定矿物质含量高的山泉水如何成就了某地独特的豆腐口感。 节气与餐桌的互动： 传统饮食严格遵循节气变化。本部分梳理了老店在“不时不食”原则下的菜单更替，展示了食材的“时令性”如何决定了菜肴的生命周期。记录了食材从田间到餐桌的极短时间跨度，以及因此带来的极致新鲜感。 市井烟火中的文化延续： 不仅关注高档筵席，更深入到街头巷尾的传统小吃摊。这些小摊往往是城市文化最鲜活的表达。书中描绘了早点摊主与常客之间建立起来的默契与信任，这种基于味道和人情的连接，是现代快餐无法取代的社会粘合剂。 结语：未来的味道——传承与重塑的平衡点 在高速城市化和文化重塑的背景下，老店的未来充满了挑战。《食在人间》的最后一部分，并非批判或感伤，而是以一种建设性的态度，探讨传统美食如何适应新时代。我们考察了一些成功实现“活化”的案例，他们如何在保持核心风味不变的前提下，优化服务流程、改善卫生标准，并用当代人更容易接受的方式讲述自己的品牌故事，确保这份“传统好味道”能够在下一代食客的餐桌上继续散发光芒。 本书献给所有珍视食物的制作者与品尝者，是关于时间、技艺、土地与人情味的一部深情记录。

作者简介

温国智

　　【学历】
　　国立高雄餐旅学院 中餐厨艺系

　　【现任】
　　桃园创新科技学院餐饮厨艺管理系 专技副教授

　　【经历】
　　尝尝九九餐厅 料理长
　　马偕医护管理专科学校 兼任讲师
　　醒吾/北台湾科技学院餐饮管理系 兼任技术讲师
　　南亚技术学院餐饮厨艺管理系 助理教授及专技教师
　　实践大学 兼任助理教授

　　【得奖记录】
　　2013年荣获中华民国十大杰出青年
　　2009年获世界厨艺邀请赛团体组总冠军
　　2009年获选经济部颁发「美味大师」荣誉
　　2008年获选经济部「十大美食名厨新秀」荣誉
　　2008年北京世界烹饪大赛热菜组金牌、点心组特金牌
　　2008年台湾美食展国内赛职业组团体组总冠军

　　【媒体】
　　美食好简单 常驻厨师
　　健康好简单、料理美食王、吃饭皇帝大、冰冰好料理、美味生活、就是爱料理、大爱素食 特约厨师

「传统好味道」~传说再现／焦志方
真心温暖的记忆美味／温国智
 
【料理前置与重要技法】
卤肉燥 
腌咸猪肉 
熬鸡高汤 
炸蛋酥（蛋翅） 
炸翡翠 
炒糖色 
猪肚、猪肠处理 
猪肺处理 
螃蟹处理 
鸡去骨 
 
【闽南味】
菜脯蛋 
葱油鸡 
虱目鱼肚粥 
酥炸虾卷 
台南芋粿 
花生卤猪脚 
豆腐煎肉饼 
双色苦瓜炒牛肉 
花菜干炒肉丝 
澎湖金瓜米粉 
蒜炒鲨鱼 
三杯鸡 
破布子蒸鱼 
 
【客家味】
猪肺炆凤梨 
凤梨肥肠 
桔叶燻粉肠 
姜丝炒大肠 
芹菜炒鹅肠 
客家小炒 
鸭血炒韭黄 
客式炒萝卜糕 
韭菜炒米苔目 
客家咸汤圆 
客家镶豆腐 
咸鱼脆肉饼 
咸冬瓜烧肉丸
笋干封肉
 
【眷村家乡味】
雪菜炒年糕
家乡炒饭
蒜泥白肉卷
芥兰炒牛肉
鱼香烘蛋
五更肠旺
宫保鸡丁
辣椒镶肉
醉鸡
咕咾肉
红烧狮子头
淮山老鸭煲
红烧牛肉汤
蒜烧黄鱼
 
【后山味】
马告咸猪肉
树子炒山苏
刺葱白肉卷
剥皮辣椒蛋
小鱼面包果鸡汤
 
【筵席味】
红蟳米糕
白鲳鱼米粉
樱虾芋头珍珠糕
猪肉镶菇
碧绿掌上明珠
翡翠冬瓜封
清蒸梅子鱼
糖醋鲤鱼
梅干扣肉
金菇蒸土鸡
仙草霸王别鸡
鸿运当头（红烧鲢鱼头）
 
【老菜新滋味】
咸冬瓜百花香肠
韭菜芝麻饼
金沙翼豆
金沙松坂
XO酱酸豇豆
桔酱松坂肉
鲜蔬柴把鸭
笋丝镶中卷
蜜枣苦瓜炖排骨汤
金银财宝娃娃菜
发财聚宝石榴鸡
五行蒸鱼

推荐序    

「传统好味道」~传说再现　东风卫视「料理美食王」主持人  焦志方

　　「风水轮流转」这句话大家都听过，但是好像并没有实际的感觉？但是反观台湾的餐饮业，你就能体会这句话的意义了！

　　早年的台湾，经济不是那么的发达，在物质资源不充裕的条件下，婆婆妈妈们用尽了巧思，把一日三餐烹煮的色香味俱全，随着社会的进步，大家吃的东西不但愈来愈精致了，而且全世界的料理都能在小小的宝岛台湾品尝的到，到了这个时候，大家反而怀念起当年那些婆婆妈妈的味道了！

　　随着食安问题的隐忧，现代人回家做饭、吃饭的机率愈来愈高，这时候要如何动手做出那些婆婆妈妈的味道呢？

　　在以前，大家庭共同生活的年代里，成长的过程中可以跟着妈妈一起下厨房，在旁边当个小帮手，整理整理食材，切切弄弄，甚至当妈妈忙不过来的时候还能站上炉台炒炒菜，透过一次两次的操作逐渐培养厨艺功夫，等到自己成立了家庭之后，虽然没有了妈妈的教导，但总还有婆婆的协助，手把手的一步一步教，日积月累总会熬成大厨师，可是现今人口的结构都是小家庭居多，不再和婆婆妈妈同住，厨房里的事都要靠自己慢慢摸索熟悉，这个时候，如果有一本「经典的秘笈」放在身边，相信就算没有人帮忙，也能驾轻就熟轻松上手！

　　温国智师傅，从台东一路打拼到了台北，小时候帮着妈妈起火做饭，到现在掌管多家餐厅，无论实务或是理论基础，无论大宴小酌的菜色通通难不倒他，婆婆妈妈的味道那就更不用说了！

　　如今搜罗了宝岛台湾以前传统的好味道，无论是闽南口味、客家风味、眷村家常或是后山原住民料理通通包含其中，甚至除了居家的菜式之外，还帮你设计了请客筵席的经典佳餚，再加上温师傅还算好了比例，量好了时间，让大家都能煮起来轻轻松松，你也可以搭配现代的厨具，做起来就更方便了。相信要不了多久传说中的「传统的好味道」就会出现在你们家的餐桌上喽！

自序

真心温暖的记忆美味　温国智

　　好吃的菜会伴随美好的回忆，古早及经典的菜餚，陪伴你我成长，更有着令人着迷的味道和记忆。如酸甜香的番茄炒蛋、香气奔腾的葱油鸡，这些台湾土地上的经典好菜，都可能是你我脑海里，那个有着浓厚情感，最难以忘怀的记忆美味。

　　我回忆里的好味道，是在冷冷的冬天，妈妈煮的充满香气的咸汤圆。热唿唿的汤中，有着香菇、开阳、肉丝、蔬菜的丰富佐菜、还有最重要的软绵香滑的汤圆。还记得，妈妈总要很早就起床来备料，在寒冷的冬天，那双沾了冷水，冰冷又辛勤的双手，在煮完菜后，总会摸着还在睡梦中我的额头，叫我起床。当我吃着妈妈煮的全天下最好吃的咸汤圆，这就是最幸福的时刻。

　　我从小在花莲生长，对于大家口中的后山，有着浓烈的情感，这次也为读者介绍了后山特有或常用的食材，如面包果，马告、刺葱等等，透过出外这些年的学艺经验，将故乡的特有食材介绍给读者，让大家了解台湾宝岛各地，有很多珍贵的优质食材。

　　这本书网罗了台湾土地上的经典菜样，包含客家菜、闽南菜、眷村菜、后山菜，还有筵席菜。此外，也透过烹调前的小知识、故事，以及对菜色的说明，导引大家知道菜的内涵，以及形成的文化背景，让您一边享受美食，一边还可更加深入了解菜，可作为烹调前或家常闲话时，大家讨论的话题。

　　最后，要感谢阎富萍总编辑及编辑义淞的大力协助，也要感谢小周（周凌汉）、田博元、林芸吟、陈俊儒的帮忙，才得以完成本书。希望这本书，除了教您做出美味好吃的菜餚，也带您回味那些真心朴实，陪伴成长的记忆美味。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到《传统好味道：温师傅上菜》这本书，心情真是难以言喻的激动。我一直坚信，真正的好味道，往往藏在最朴实的烹饪之中，它们不追求华丽的装饰，但却能触动人心最深处。温师傅这个名字，自带一种权威感和亲切感，我仿佛能想象出一位经验丰富的老厨师，在厨房里忙碌的身影。这本书，我期待它能成为我学习传统菜肴的指南。我特别想知道，书中是如何定义“传统好味道”的？它是否包含了中国各地独具特色的地方菜系？我希望温师傅能在书中分享一些制作经典家常菜的秘诀，比如如何掌握火候，如何调配出恰到好处的酱汁，让每一道菜都充满灵魂。我更希望，这本书不仅仅是一本菜谱，它还能传递一种烹饪的哲学，一种对食物的敬畏，一种对生活的热爱。我相信，通过这本书，我能够更好地理解食物的本质，并且将这些美好的味道传承下去。

评分☆☆☆☆☆

收到《传统好味道：温师傅上菜》这本书，内心真是充满了期待。我一直觉得，一个人的厨艺，不仅仅是技法的叠加，更是对食物的理解和对生活的热爱。温师傅这个名字，本身就有一种沉甸甸的传统感，让人觉得书中定然蕴藏着许多宝贵的烹饪智慧。我最想在这本书里看到的是，它如何去解读“传统好味道”。这份味道，可能源自于古老的菜谱，也可能源自于一代代传承下来的经验。我希望书中能够深入浅出地讲解一些经典菜肴的制作过程，不仅仅是列出食材和步骤，更重要的是，能够阐释为什么这样做会更好吃，背后的烹饪原理是什么。例如，关于火候的控制，如何才能让肉质鲜嫩多汁，蔬菜保持翠绿爽脆？关于调味，如何才能恰到好处地平衡各种风味，不喧宾夺主？这本书，我想它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老师，在耐心地引导我，让我去发现烹饪的乐趣，去品味那些朴实无华却又无比动人的味道。

评分☆☆☆☆☆

温师傅这本《传统好味道：温师傅上菜》的书，光听名字就让人勾起了很多关于儿时记忆中的味道。我一直都觉得，那些藏在老菜谱里的技艺，是连接过去与现在的宝贵财富。现在社会节奏快，很多年轻人可能对这些传统的烹饪方式感到陌生，但温师傅这本书，我猜想肯定能唤醒大家内心深处对家常菜的眷恋。我尤其期待书中能有一些关于食材选择、处理的小诀窍，比如怎么挑最新鲜的蔬菜，怎么处理肉类才能去除腥味，让菜肴口感更佳。还有那些看似简单的步骤，往往藏着大智慧，像是火候的掌握，调料的配比，这些都需要经验的积累。我希望书中能够把这些经验以一种平易近人的方式呈现出来，让即使是厨房新手也能轻松上手，并且在实践中体会到传统烹饪的乐趣。温师傅的“上菜”，我想不仅仅是端出一道道菜肴，更是端出一种对食材的敬意，一种对生活的热爱。这种态度，对于想要在厨房里寻找慰藉和乐趣的人来说，无疑是最好的指引。这本书，我坚信它会成为我厨房里一本不可多得的宝典。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了《传统好味道：温师傅上菜》这本关于烹饪的书，迫不及待地想翻阅一番。市面上关于烹饪的书籍很多，但真正能打动人心的，往往是那些带有温度和传承意味的作品。温师傅的名字本身就带着一种熟悉感，仿佛是一位经验丰富、值得信赖的长辈。我一直对那些充满烟火气的家常菜情有独钟，它们没有精致的摆盘，没有复杂的工序，但每一口都承载着家的味道和温情。这本书，我期待它能带领我走进一个充满智慧的厨房世界，去学习那些看似简单却又至关重要的烹饪技巧。比如，如何用最朴素的食材，烹饪出最令人回味无穷的菜肴？书中会不会讲解一些经典的家常菜，比如红烧肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐等等，并且给出一些独到的烹饪心得？我特别想知道，温师傅是如何看待“好味道”的，是食材本身的味道，还是经过用心烹饪后升华出的味道？这本书的出现，对我来说，不仅仅是学习一道道菜的做法，更是希望能够从中汲取一种对待食物的态度，一种享受生活的热情。

评分☆☆☆☆☆

《传统好味道：温师傅上菜》这本书，当我第一次看到书名的时候，脑海里立刻浮现出许多温馨的画面。我猜想，温师傅是一位非常懂得食物之道的厨师，他可能将自己多年的烹饪经验和对传统美食的热情倾注在这本书中。我一直对那些能够唤醒味蕾，让人怀念起小时候味道的菜肴情有独钟。如今，很多年轻人可能对烹饪感到束手无策，或者觉得做饭是一件很麻烦的事情。我期待这本书能够用一种非常亲切、易懂的方式，带领大家走进厨房，重新发现烹饪的乐趣。书中是否会介绍一些充满故事的经典菜肴？比如，一道菜背后是否有特殊的渊源，或者蕴含着某种文化意义？我希望温师傅能够分享一些关于食材处理的独到见解，比如如何挑选当季最新鲜的食材，如何最大程度地保留食材的原有风味。总之，我迫切地想通过这本书，去学习如何烹饪出那些让人感到温暖、充满幸福感的“传统好味道”。