具体描述
日本料理界最具影响力的辻调理师专门学校
集结日本料理必备技术精华于一册
从椀物、生鱼片、烤物、煮物、炸物、蒸物、醋物到饭类
70道经典好菜完整呈现
集结日本料理必备技术精华于一册
从椀物、生鱼片、烤物、煮物、炸物、蒸物、醋物到饭类
70道经典好菜完整呈现
名列世界非物质文化遗产之列的日本料理，以其凸显四季之美的特性，以及对于新鲜食材的多样化应用，受到全球各地民众的喜爱。即便如此，也因为和食敬重自然的精神、与其紧密结合当地节庆的饮食文化，令许多有兴趣深入了解的厨艺爱好者不知该从何下手，难以寻获开启正统日本料理之门的钥匙。
本书是由创校55周年、在日本及法国皆设有分校的辻专业厨艺联盟校所编撰，内容包括8种日本料理类别详解以及70道经典菜色食谱，无论在专业度及实用度方面，都是有助初入门者窥得全貌、欲求精进者更上层楼所不可或缺的自学教材。本书共分9个章节，每一章节各自就「椀物」、「烤物」、「煮物」等料理类别进行详细的操作解释，再据此汇整、条列出关系料理成败与品质的数个重点，最后以经典菜色的食谱，带领读者实地演练前述的各个步骤。
料理秘诀 一点就通
【日式拌菜好吃的关键 就在面衣与食材的关系】
拌菜的美味也在于食材与酱衣调和后的均一感。为避免于某些部分的味道太重或太淡，最重要的就是酱衣的调味料必须充分混合均匀。另外，选用芝麻或豆腐等做为酱衣的材料时，可以先以果汁机、食物调理机打碎，再经过研磨钵研磨、筛泸器筛磨等步骤，让质地更为滑顺。
【如何煎出状态最佳的美味牡蛎】
煎牡蛎后，立即捞起，借搧风等尽速冷却。因为若留有余热，会造成牡蛎肉紧缩且太硬。最佳状态是仅牡蛎表面是熟的，里面呈半生且多汁。再者，若未充分冷却，食用时也难有清凉的口感。
〈有助展现日本料理原汁原味的加分技法〉
【高汤的取法】
高汤的材料
第一道高汤、第二道高汤、昆布高汤、小鱼干高汤、美味盐、pon醋酱油
【食材的前处理】
鱼的准备处理
甲壳类的准备处理
蔬菜的准备处理与切法
【料理用语解说】
著者信息
作者简介
料理制作
松本善博Matsumoto Yoshihiro
1957年大坂府出生。辻调理师专门学校日本料理教授。拥有在日本料理店任职之经验。
中村泰弘Nakamura Yasuhiro
1969年大坂府出生。辻调理师专门学校日本料理教授。受命于纽约日本领事馆官邸担任厨师，获得外务大臣的表扬。
译者简介
陈柏瑶
日本女子大学毕业，曾于日本居住6年。目前专职翻译，同时从事日文教学工作。译有《动动脑！算数游戏72变》、《老婆大人幸福日记》等。
料理制作
松本善博Matsumoto Yoshihiro
1957年大坂府出生。辻调理师专门学校日本料理教授。拥有在日本料理店任职之经验。
中村泰弘Nakamura Yasuhiro
1969年大坂府出生。辻调理师专门学校日本料理教授。受命于纽约日本领事馆官邸担任厨师，获得外务大臣的表扬。
译者简介
陈柏瑶
日本女子大学毕业，曾于日本居住6年。目前专职翻译，同时从事日文教学工作。译有《动动脑！算数游戏72变》、《老婆大人幸福日记》等。
图书目录
第一章【椀物】
所谓的椀物／调理的关键
春蔬汤 清汤风味
海鳗丸子汤 清汤风味
沙丁鱼的摘丸子汤 混合味噌汤风味
鳖肉包子汤 鳖汤风味
甘鲷雨淞汤 薄葛粉汤风味
蛤蛎糁薯汤 海鲜汤风味
毛豆擂流汤 擂流汤风味
绿色素
第二章 【生鱼片】
所谓的生鱼片／调理的关键
三种生鱼片 佐山葵土佐酱油
鲷鱼的三枚切
比目鱼的薄造
鲈鱼的水洗
章鱼的热水洗
目板鲽的皮霜造
炙海鳗
鰺的昆布渍
鱵鱼的昆布渍
燻制渍鲭鱼 刀纹造
鲷鱼、鲣鱼、斑节虾的沙拉造
半烤牛肉
第三章 【烤物】
所谓的烤物／调理的关键
白带鱼的盐烤
带卵香鱼的盐烤
大泷六线鱼的山椒嫩芽烤
秋刀鱼的幽庵烤
味噌渍烤赤鯥
鲔鱼的烤排
田乐茄子
鲑鱼的卷纤烤
朴叶味噌烤牛肉
石烤鲍鱼
菜鸭胸肉的酥香烤
烤梭鱼一夜干
第四章 【煮物】
所谓的煮物／调理的关键
鲽鱼的煮渍
冷能平
鲷芜菁
伊势虾黄身煮
圆茄子的炸煮
鰤鱼萝卜泥煮
鲍鱼的蒸煮
冬瓜博多煮
猪肉的味噌煮
嫩鸡炒煮
海鳗的柳川风
北鱿与小里芋的内脏煮
第五章 【炸物】
所谓的炸物／调理的关键
清炸茄子淋鸡味噌
清炸海老芋
面衣炸三种
紫苏裹干贝/沙鮻海胆卷/乌贼杂烩炸
炸什锦
裹粉炸石头鱼
嫩鸡的龙田炸
变化炸三种
虾的蓑衣炸 莲藕的苏打饼炸 芦笋的米果炸
翎鲳的变化炸
蟹的变化炸
和风可乐饼
第六章 【蒸物】
所谓的蒸物／调理的关键
鳕鱼白的茶碗蒸
蒸鳕鱼
红金眼鲷的难波蒸
鳗鱼的莲藕蒸
马头鱼的柚香蒸
牡蛎的南禅寺蒸
第七章 【混拌菜 醋物】
所谓的混拌菜、醋物／调理的关键
三杯醋淋西葫芦、蒸海胆、斑节虾
牡蛎佐雨淞醋
蛋黄醋淋芜菁鲑鱼
醋味噌混拌鲜贝
白芝麻酱混拌五色鲜蔬
浸渍烤春蔬
第八章 【饭类】
所谓的饭类
栗子饭／调理的关键
蛤蛎饭
南蛮饭
白粥淋白味噌芡汁
海蕴杂炊
散寿司
第九章【高汤的取法】
高汤的材料
第一道高汤、第二道高汤、昆布高汤、小鱼干高汤、美味盐、pon醋酱油
【食材的前处理】
鱼的准备处理
甲壳类的准备处理
蔬菜的准备处理与切法
【料理用语解说】
所谓的椀物／调理的关键
春蔬汤 清汤风味
海鳗丸子汤 清汤风味
沙丁鱼的摘丸子汤 混合味噌汤风味
鳖肉包子汤 鳖汤风味
甘鲷雨淞汤 薄葛粉汤风味
蛤蛎糁薯汤 海鲜汤风味
毛豆擂流汤 擂流汤风味
绿色素
第二章 【生鱼片】
所谓的生鱼片／调理的关键
三种生鱼片 佐山葵土佐酱油
鲷鱼的三枚切
比目鱼的薄造
鲈鱼的水洗
章鱼的热水洗
目板鲽的皮霜造
炙海鳗
鰺的昆布渍
鱵鱼的昆布渍
燻制渍鲭鱼 刀纹造
鲷鱼、鲣鱼、斑节虾的沙拉造
半烤牛肉
第三章 【烤物】
所谓的烤物／调理的关键
白带鱼的盐烤
带卵香鱼的盐烤
大泷六线鱼的山椒嫩芽烤
秋刀鱼的幽庵烤
味噌渍烤赤鯥
鲔鱼的烤排
田乐茄子
鲑鱼的卷纤烤
朴叶味噌烤牛肉
石烤鲍鱼
菜鸭胸肉的酥香烤
烤梭鱼一夜干
第四章 【煮物】
所谓的煮物／调理的关键
鲽鱼的煮渍
冷能平
鲷芜菁
伊势虾黄身煮
圆茄子的炸煮
鰤鱼萝卜泥煮
鲍鱼的蒸煮
冬瓜博多煮
猪肉的味噌煮
嫩鸡炒煮
海鳗的柳川风
北鱿与小里芋的内脏煮
第五章 【炸物】
所谓的炸物／调理的关键
清炸茄子淋鸡味噌
清炸海老芋
面衣炸三种
紫苏裹干贝/沙鮻海胆卷/乌贼杂烩炸
炸什锦
裹粉炸石头鱼
嫩鸡的龙田炸
变化炸三种
虾的蓑衣炸 莲藕的苏打饼炸 芦笋的米果炸
翎鲳的变化炸
蟹的变化炸
和风可乐饼
第六章 【蒸物】
所谓的蒸物／调理的关键
鳕鱼白的茶碗蒸
蒸鳕鱼
红金眼鲷的难波蒸
鳗鱼的莲藕蒸
马头鱼的柚香蒸
牡蛎的南禅寺蒸
第七章 【混拌菜 醋物】
所谓的混拌菜、醋物／调理的关键
三杯醋淋西葫芦、蒸海胆、斑节虾
牡蛎佐雨淞醋
蛋黄醋淋芜菁鲑鱼
醋味噌混拌鲜贝
白芝麻酱混拌五色鲜蔬
浸渍烤春蔬
第八章 【饭类】
所谓的饭类
栗子饭／调理的关键
蛤蛎饭
南蛮饭
白粥淋白味噌芡汁
海蕴杂炊
散寿司
第九章【高汤的取法】
高汤的材料
第一道高汤、第二道高汤、昆布高汤、小鱼干高汤、美味盐、pon醋酱油
【食材的前处理】
鱼的准备处理
甲壳类的准备处理
蔬菜的准备处理与切法
【料理用语解说】
图书序言
图书试读
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