依烹调技法学做正统日本料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 日本料理
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　　名列世界非物质文化遗产之列的日本料理，以其凸显四季之美的特性，以及对于新鲜食材的多样化应用，受到全球各地民众的喜爱。即便如此，也因为和食敬重自然的精神、与其紧密结合当地节庆的饮食文化，令许多有兴趣深入了解的厨艺爱好者不知该从何下手，难以寻获开启正统日本料理之门的钥匙。
　　
　　本书是由创校55周年、在日本及法国皆设有分校的辻专业厨艺联盟校所编撰，内容包括8种日本料理类别详解以及70道经典菜色食谱，无论在专业度及实用度方面，都是有助初入门者窥得全貌、欲求精进者更上层楼所不可或缺的自学教材。本书共分9个章节，每一章节各自就「椀物」、「烤物」、「煮物」等料理类别进行详细的操作解释，再据此汇整、条列出关系料理成败与品质的数个重点，最后以经典菜色的食谱，带领读者实地演练前述的各个步骤。

　　料理秘诀 一点就通
　　【日式拌菜好吃的关键 就在面衣与食材的关系】
　　拌菜的美味也在于食材与酱衣调和后的均一感。为避免于某些部分的味道太重或太淡，最重要的就是酱衣的调味料必须充分混合均匀。另外，选用芝麻或豆腐等做为酱衣的材料时，可以先以果汁机、食物调理机打碎，再经过研磨钵研磨、筛泸器筛磨等步骤，让质地更为滑顺。
　
　　【如何煎出状态最佳的美味牡蛎】
　　煎牡蛎后，立即捞起，借搧风等尽速冷却。因为若留有余热，会造成牡蛎肉紧缩且太硬。最佳状态是仅牡蛎表面是熟的，里面呈半生且多汁。再者，若未充分冷却，食用时也难有清凉的口感。

　　〈有助展现日本料理原汁原味的加分技法〉　
　　【高汤的取法】
　　高汤的材料
　　第一道高汤、第二道高汤、昆布高汤、小鱼干高汤、美味盐、pon醋酱油
　　【食材的前处理】
　　鱼的准备处理
　　甲壳类的准备处理
　　蔬菜的准备处理与切法
　　【料理用语解说】

好的，这是为您撰写的图书简介，旨在详细介绍《依烹调技法学做正统日本料理》之外的其他烹饪书籍内容： --- 《风味流转：全球地域美食的技艺与灵魂》 引言：超越国界，探寻食物的本源 我们生活的世界，因地域的差异而呈现出万千风貌，而这风貌最直观的体现，莫过于餐桌上的美食。食物不仅仅是生存所需，更是一种文化传承、一种情感表达、一种对自然馈赠的敬畏。本书《风味流转：全球地域美食的技艺与灵魂》，旨在带领读者跳出单一菜系的框架，进入一个广阔无垠的烹饪宇宙，深入探索世界各地特色美食的深层逻辑、核心技法及其背后蕴含的历史与人文精神。 本书的结构摒弃了传统的按菜系分类方式，转而以“风味流转”为核心，聚焦于不同地域在食材选择、调味哲学和烹饪工艺上所展现的独特“语汇”。我们将探究那些构建起地域性风味基石的底层逻辑，而非仅仅罗列菜谱。 第一部分：地中海的阳光与草本的智慧 地中海沿岸，从希腊的白色海岛到意大利的托斯卡纳山丘，再到西班牙的安达卢西亚海岸，共同孕育出了一种以健康、简约和高度依赖天然风味为特征的烹饪哲学。 1. 橄榄油的层次结构与冷热处理艺术： 不同产地、不同压榨工艺的橄榄油，其烟点、果味强度和辛辣度存在显著差异。本书将详细剖析特级初榨橄榄油（EVOO）在低温腌制、乳化酱汁以及高温煎炸中风味表现的微妙变化。我们将展示如何通过精准控制橄榄油的温度，来最大化其在调味中的作用，例如在制作意大利“蒜香橄榄油意面”（Aglio e Olio）时，如何通过慢油浸渍（Infusion）技巧，提取大蒜的甜味而非焦苦味。 2. 草本植物的“三位一体”： 地中海烹饪的灵魂在于新鲜草本。我们将深入解析迷迭香、百里香、牛至、罗勒这“三位一体”在不同食材搭配中的功能性：迷迭香对羊肉和根茎类蔬菜的去腥增香；百里香在炖煮中提供的持久木质香气；以及罗勒在制作“青酱”（Pesto）时，必须与松子、帕尔马干酪和特级橄榄油形成的完美乳化结构。书中将提供精确的“草本配比图”，指导读者调配出最符合地域风味的混合香料。 3. 慢炖与发酵的古老传承： 重点解析西班牙的“慢炖豆类”（Fabada Asturiana）和希腊的“慢煮羊肉”（Kleftiko）。这些菜肴的成功关键在于对时间的尊重和对酸度平衡的把握。我们将展示如何利用少量的红酒醋或柠檬汁，在长时间的低温慢煮中，软化肉质纤维的同时，激发出更深层次的鲜味（Umami的另一种表现形式）。 第二部分：中南美洲的酸辣交响与烟熏哲学 跨越太平洋，我们进入了美洲大陆，这里的烹饪充满了大胆的色彩、强劲的酸度和火热的激情。 1. 辣椒的“风土”学： 墨西哥、秘鲁和巴西的烹饪与辣椒密不可分，但其使用方式截然不同。本书将建立一份详细的“辣椒风味图谱”，区分干制与鲜制辣椒的化学差异。例如，墨西哥的“莫雷酱”（Mole）要求使用多种干辣椒（如Ancho, Pasilla, Chipotle）进行复水、烘烤和研磨，以构建出深沉、复杂的巧克力与烟熏基调；而秘鲁的“Aji Amarillo”辣椒，则以其独特的水果香气和温和的辣度成为“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）的灵魂。 2. 酸度与腌渍的平衡艺术（Ceviche的科学）： Ceviche并非简单的“浸泡”，而是一场精密的蛋白质变性过程。我们将从生化角度解析柠檬酸或青柠酸如何使鱼肉中的肌凝蛋白变性，达到“熟成”的效果。书中将探讨不同酸度的液体对不同脂肪含量的鱼肉（如金枪鱼与鲷鱼）的最佳接触时间，并介绍秘鲁传统中加入“洋葱水”（Leche de Tigre）以平衡酸度、提升鲜味的关键步骤。 3. 烟熏与烘烤的原始力量： 对比中美洲的“地窖慢烤”（Pachamanca）和南美的“阿萨多”（Asado）烧烤技术。重点讲解如何利用天然的木材（如豆科木或果木）在不同温度梯度下，对大块肉类进行长时间的熏烤，使烟熏化合物均匀渗透，形成焦糖化和美拉德反应的完美结合。 第三部分：东南亚的香料堆叠与“五味平衡” 东南亚菜系，特别是泰、越、马三国，以其对香料的无畏使用和对酸、甜、咸、辣、鲜（Umami）的精确调控而闻名。 1. 香料的“现场研磨”与活性释放： 本书强调，东南亚风味的活力来自于“现场研磨”。我们将详细拆解泰式红咖喱酱和绿咖喱酱的制作流程，特别是香茅、高良姜、青柠叶和新鲜姜黄等活性香料在石臼中被捣碎后，其芳香分子如何瞬间释放。对比预制香料粉，现场研磨的“冲击力”是何等重要。 2. 鱼露与虾酱的“鲜味阈值”： 鱼露和虾酱是东南亚风味的“盐”，但它们提供的远不止咸味。我们将分析发酵过程中产生的氨基酸如何提供强烈的鲜味。关键在于用量——过少则寡淡，过多则腥臭。书中提供了一个“鲜味计量参考表”，指导读者在汤品和炒菜中如何精确控制这两种高强度调味品的比例。 3. 甜度的“粘合剂”作用： 在酸辣主导的东南亚料理中，棕榈糖或椰糖的作用至关重要。它不仅提供甜味，更重要的是作为一种“粘合剂”，将强烈的酸、辣、咸味包裹起来，使整体口感更加圆润、富有层次感，避免味道的“尖锐感”。 结语：技法为舟，风味为岸 《风味流转》的核心在于，它提供了一种超越食谱的理解框架。它告诉我们，无论是地中海的橄榄油，中南美洲的烟熏木，还是东南亚的香茅，它们都是构建地域风味的“语法”和“词汇”。掌握了这些核心的技法和哲学，读者便能触类旁通，自信地在自己的厨房中，重现乃至创新出具有世界地域灵魂的美味佳肴。这是一场对全球烹饪精髓的深度朝圣之旅。 ---

作者简介

料理制作

松本善博Matsumoto Yoshihiro

　　1957年大坂府出生。辻调理师专门学校日本料理教授。拥有在日本料理店任职之经验。

中村泰弘Nakamura Yasuhiro

　　1969年大坂府出生。辻调理师专门学校日本料理教授。受命于纽约日本领事馆官邸担任厨师，获得外务大臣的表扬。

译者简介

陈柏瑶

　　日本女子大学毕业，曾于日本居住6年。目前专职翻译，同时从事日文教学工作。译有《动动脑！算数游戏72变》、《老婆大人幸福日记》等。

第一章【椀物】
所谓的椀物／调理的关键
春蔬汤　清汤风味
海鳗丸子汤  清汤风味
沙丁鱼的摘丸子汤  混合味噌汤风味
鳖肉包子汤  鳖汤风味
甘鲷雨淞汤  薄葛粉汤风味
蛤蛎糁薯汤  海鲜汤风味
毛豆擂流汤  擂流汤风味
绿色素

第二章  【生鱼片】
所谓的生鱼片／调理的关键
三种生鱼片  佐山葵土佐酱油
鲷鱼的三枚切
比目鱼的薄造
鲈鱼的水洗
章鱼的热水洗
目板鲽的皮霜造
炙海鳗
鰺的昆布渍
鱵鱼的昆布渍
燻制渍鲭鱼 刀纹造
鲷鱼、鲣鱼、斑节虾的沙拉造
半烤牛肉

第三章  【烤物】
所谓的烤物／调理的关键
白带鱼的盐烤
带卵香鱼的盐烤
大泷六线鱼的山椒嫩芽烤
秋刀鱼的幽庵烤
味噌渍烤赤鯥
鲔鱼的烤排
田乐茄子
鲑鱼的卷纤烤
朴叶味噌烤牛肉
石烤鲍鱼
菜鸭胸肉的酥香烤
烤梭鱼一夜干

第四章  【煮物】
所谓的煮物／调理的关键
鲽鱼的煮渍
冷能平
鲷芜菁
伊势虾黄身煮
圆茄子的炸煮
鰤鱼萝卜泥煮
鲍鱼的蒸煮
冬瓜博多煮
猪肉的味噌煮
嫩鸡炒煮
海鳗的柳川风
北鱿与小里芋的内脏煮

第五章  【炸物】
所谓的炸物／调理的关键
清炸茄子淋鸡味噌
清炸海老芋
面衣炸三种
紫苏裹干贝/沙鮻海胆卷/乌贼杂烩炸
炸什锦
裹粉炸石头鱼
嫩鸡的龙田炸
变化炸三种
虾的蓑衣炸  莲藕的苏打饼炸  芦笋的米果炸
翎鲳的变化炸
蟹的变化炸
和风可乐饼

第六章 【蒸物】
所谓的蒸物／调理的关键
鳕鱼白的茶碗蒸
蒸鳕鱼
红金眼鲷的难波蒸
鳗鱼的莲藕蒸
马头鱼的柚香蒸
牡蛎的南禅寺蒸

第七章  【混拌菜  醋物】
所谓的混拌菜、醋物／调理的关键
三杯醋淋西葫芦、蒸海胆、斑节虾
牡蛎佐雨淞醋
蛋黄醋淋芜菁鲑鱼
醋味噌混拌鲜贝
白芝麻酱混拌五色鲜蔬
浸渍烤春蔬

第八章  【饭类】
所谓的饭类
栗子饭／调理的关键
蛤蛎饭
南蛮饭
白粥淋白味噌芡汁
海蕴杂炊
散寿司

第九章【高汤的取法】
高汤的材料
第一道高汤、第二道高汤、昆布高汤、小鱼干高汤、美味盐、pon醋酱油
【食材的前处理】
鱼的准备处理
甲壳类的准备处理
蔬菜的准备处理与切法
【料理用语解说】

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理情有独钟，尤其喜欢那种精致、内敛的风味。拿到这本《依烹调技法学做正统日本料理》后，我满怀期待地翻阅。这本书最大的亮点在于它对“技法”的强调，这确实是我在其他书里很少看到的。它不像一些食谱那样，只是简单地罗列食材和步骤，而是深入地讲解了比如“如何处理鱼生”、“如何煮出晶莹剔透的米饭”、“如何调配日式高汤”等等这些核心的烹饪技巧。我特别欣赏它对“刀工”的论述，虽然我不是专业厨师，但通过书中的图解和文字，我能感受到那种精益求精的态度。书中关于不同鱼类如何切割才能最大程度保留其鲜味，如何切出均匀厚度的刺身，这些都让我大开眼界。虽然我还没完全掌握其中的所有技法，但光是学习这些基础知识，就觉得受益匪浅。我感觉这本书更像是一本日本料理的“武功秘籍”，需要反复研读，勤加练习，才能逐渐领悟其中的奥妙。

评分☆☆☆☆☆

这本书我买了有段时间了，一直没来得及好好翻阅。最近家里客人多，想着做点特别的，就拿出来翻了翻。说实话，这本书的排版和插图都很精美，这一点我还是很喜欢的。但是，当我真正想找一道菜谱的时候，却发现有点茫然。比如，我想做一道经典的寿喜烧，翻了半天，虽然有关于寿喜烧的介绍，但具体的配料比例、火候控制，以及一些非常细微的技巧，比如如何让牛肉更嫩滑，如何让汤汁的甜度达到最佳平衡，这些内容都比较笼统，不像我之前看过的其他菜谱那样，会详细地列出每一步骤，甚至连“炒”这个动作，都会细致地描述是“轻炒”还是“爆炒”，以及炒多久。这本书更多的是在讲一些烹饪的理念和整体的流程，但对于初学者来说，这些理念可能需要更具体的实践来支撑。我希望能有更详细的步骤拆解，甚至是不同食材在不同火候下的变化，这样会更有指导意义。总的来说，这本书更像是对日本料理烹饪艺术的一种欣赏，而不是一本手把手教你做菜的实用指南。

评分☆☆☆☆☆

作为一个喜欢尝试不同风味的“吃货”，我偶然发现了这本《依烹调技法学做正统日本料理》。我被它书名中“正统”两个字吸引，觉得应该能学到一些地道的日本料理做法。我仔细阅读了关于“日式高汤”的制作方法，书中有详细介绍如何用昆布和鲣鱼片来熬制，并且解释了不同比例对风味的影响。我按照书中的方法在家尝试了两次，发现自己熬制的高汤确实比直接使用市售的汤块，风味更加醇厚和鲜美。我还在书中看到了关于如何制作“茶碗蒸”的介绍，它详细地讲解了蛋液和高汤的比例，以及蒸制过程中火候的控制，这些细节让我觉得非常有帮助。虽然书中没有提供非常多样的菜品选择，但它专注于几道经典料理，并对其烹饪技法进行了深入的剖析，这让我觉得很有收获。我感觉这本书适合那些愿意花时间去钻研基本功，并希望真正理解日本料理精髓的烹饪爱好者。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对日本料理略有了解的家庭主妇，我一直想在家尝试制作一些正宗的日式料理，但往往因为对烹饪技巧把握不准而 C 败告终。朋友推荐了这本《依烹调技法学做正统日本料理》，我抱着试一试的心态买下了。翻开书，我首先注意到的是它详尽的“前期准备”部分，比如如何正确地解冻食材，如何识别和处理不同种类的海鲜，这些细节在我以往的烹饪经历中常常被忽略。书中有专门章节介绍如何在家中搭建简易的日式厨房环境，这让我觉得非常贴心。我尝试按照书中的方法处理了一次三文鱼，发现鱼肉的口感确实比以前好了很多。不过，在尝试制作一些需要用到特殊调料的菜肴时，我发现书中对这些调料的介绍，比如“味醂”和“清酒”，更多的是描述它们的作用和风味，但没有具体说明在哪里可以买到，或者是否有更常见的替代品，这对于我这样的普通家庭来说，购买的门槛有点高。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷，是想学习如何制作出一些看起来非常“高大上”的日式便当，但看完之后，感觉这本书的侧重点似乎有些不同。它花了很多篇幅来讲解日本料理背后的文化渊源，以及不同季节、不同节日时，当地人会选择什么样的料理。我很有兴趣地阅读了关于“春季的樱花季料理”和“冬季的年夜饭”的章节，了解了许多我从未接触过的饮食习俗和故事。书中还穿插了一些关于日本饮食礼仪的介绍，比如用餐时应该如何摆放餐具，如何表达对厨师的感谢等等，这些都非常有意思。然而，我期待的关于如何将食材摆盘成精美的便当，如何利用简单的酱汁来提升便当的整体颜值，以及如何在家中就能做出造型可爱的饭团等技巧，在书中却没有找到太多相关的具体内容。所以，这本书更像是一本关于日本料理的“文化读本”，而不是一本“便当制作指南”。