法国厨神西蒙上菜：50道经典食谱，50个独门祕技，QR Code影片示范 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Bertrand Simon

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　　法国人气最高的厨神西蒙破解传统料理迷思，
　　用三十年的实证经验，研发出最简单、成功率最高的做法，
　　让你第一次做法国菜就上手！

　　◎ 炒蛋时加入鲜奶油，就可做出香浓滑顺的法式炒蛋？
　　◎ 在高汤或酱汁中加入柠檬汁以求色泽白净，这个动作真的有意义吗？
　　◎ 汤面上的浮沫到底要不要捞除？
　　◎ 想要烤出酥脆的烤鸡外皮，必须以极高温炙烧再淋上热油？

　　抛弃这些似是而非的做法，听听厨神西蒙怎么说！

　　厨神西蒙曾在法国数间星级餐厅掌厨，后来更创办了 chefsimon.lemonde.fr 料理网站分享料理祕技。呛辣的说话风格和精辟的料理建议深受广大网民喜爱。平均每天有3.5万人浏览网页，年平均点击率高达1300万次，圣诞节期间更创下同时有7万人一边观看教学影片，一边准备大餐的纪录。他的食谱，是网路上最多人搜寻使用的终极版本。

　　本书以50个关键技法入门，带入50道应用该技法的经典料理，穿插超过200则独门诀窍，并适时搭配QR Code影片示范。从备料、食材处理到烹煮过程中的所有必备知识一应俱全，只要学会这些关键技法，在家也能端出米其林星级料理！

本书特色

　　1.关键技法可扫QR码连结示范影片，看影片学做菜事半功倍。
　　2.加码分享 200 则以上的料理知识，CP值更胜坊间其他食谱。
　　3.封面、版面插画风格特别，提高阅读趣味。
　　4.食谱包含橙汁鸭胸、油封蒜、红酒炖洋梨、法式焗蛋、舒芙蕾等常见法国料理，专业人士或初学者都可参考。

达人推荐

　　Maggie Liu 廖忆嘉（TLC 美食节目主持人、橄榄小馆行政主厨）

　　叶怡兰（饮食旅游作家、《Yilan美食生活玩家》网站创办人）：极清楚翔实的料理入门食谱。图文步骤解说简明易懂，基础原理概念的解说以及种种既有谬误迷思的破除尤其实用性十足。

　　贝儿实验室（人气料理部落客）：颠覆校园铁律，把专业法式烹饪精髓带回家，让人迫不及待冲进厨房练功！

　　陈孟丰（台北君悦饭店凯菲屋西餐主厨）：本书适合所有对法国料理有兴趣的人士参考，即便没有昂贵的食材和繁复的烹调步骤，仍能端出一桌好菜。搭配教学影片，更能让人快速上手！

《风味探秘：全球烹饪艺术的深度解析》 本书并非一本简单的食谱合集，而是一次对全球烹饪哲学、食材科学与烹饪技艺精髓的全面探索。我们旨在超越表面的菜肴制作，深入剖析每一种风味是如何被构建、平衡与升华的，为读者提供一个坚实的理论基础和广阔的实践视野。 第一部分：风味的化学与哲学 本部分将从科学的角度解构“美味”的本质。我们不再满足于“放盐”或“加糖”这样的简单指令，而是深入探讨美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化过程在不同温度和酸碱度下的精确表现。书中详尽分析了谷氨酸钠（Umami）如何在天然食材中被激活，以及如何通过发酵、陈化等过程，将简单的原料转化为具有复杂层次感的风味结构。 酸碱度的精确调控： 探讨醋、柠檬汁、乳制品等酸性物质如何影响蛋白质变性和风味释放。我们展示了如何使用pH试纸或专业仪器，来精准控制汤底或酱汁的酸度，以达到最佳的味觉平衡点。 香气分子的捕获与释放： 详述精油、萜烯类化合物等挥发性芳香物质在烹饪过程中的行为。如何通过低温慢煮保留脆弱的香草精油，以及如何利用高压或真空技术，将深层风味分子注入食材内部。 不同文化中的“平衡”哲学： 对比分析东方（如阴阳五味观）与西方（如法餐的“焦点”与“配角”）在风味组合上的核心差异和共同追求——即如何处理咸、甜、酸、苦、鲜的相互关系，确保每一口食物都能讲述一个完整的故事。 第二部分：食材的生命周期与转化 本书将食材视为一个动态的生命体，从田间到餐桌，每一步处理都决定了最终的风味潜力。我们专注于对基础食材的深度挖掘，而非依赖复杂的预制半成品。 肉类的结构学与熟成艺术： 深入解析肌纤维、结缔组织和脂肪在热力作用下的变化。详细比较了干式熟成（Dry-aging）与湿式熟成（Wet-aging）对风味异构体的形成影响。针对不同部位的肉类（如牛肩胛肉、猪五花肉），提供基于肌理分析的最佳烹饪路径，例如，何时使用低温慢煮达到嫩度极限，何时采用高温快速锁住汁水。 蔬菜的“土味”与季节性： 探讨土壤成分、光照周期对根茎类蔬菜（如胡萝卜、甜菜）糖分和矿物质含量的影响。介绍如何通过“恢复性烹饪”（Restorative Cooking）——例如用少量高汤浸煮后迅速烤制——来重塑因过度水煮而流失的蔬菜自然甜味。 面粉与淀粉的物理化学： 针对烘焙和面食制作，详述不同蛋白质含量面粉的麸质形成机制。我们提供了一个关于“水合作用时间”的量化指南，解释了长时慢速和短时快速揉面在最终口感上的结构差异，并探讨了不同种类的淀粉（如马铃薯、玉米、木薯）在增稠和凝胶化方面的精确应用。 第三部分：技艺的解构与重构 本部分摒弃了对“秘诀”的盲目追随，转而教授读者理解每种技艺背后的物理原理，从而实现技艺的灵活运用和创新。 油的“烟点”与风味传递： 详细列出常用烹饪油（如精炼橄榄油、牛油果油、澄清黄油）在不同温度下的热稳定性。解释为何在某些情况下，使用较低烟点的油（如初榨橄榄油）进行快速煸炒反而能带来更丰富的果香，而这需要对火力有极高的控制力。 乳化技术的精确控制： 不仅仅是制作蛋黄酱。我们研究了勒西汀（Lecithin）作为乳化剂的作用机理，并教授如何通过精确的搅拌速度和温度控制，制作出稳定且口感轻盈的荷兰酱、法式奶油酱（Béarnaise）和高汤泡沫。书中提供了一个故障排除图表，用于分析乳化失败的原因（如温度过高、添加液体过快）。 真空低温烹饪（Sous Vide）的深层应用： 探讨真空低温烹饪如何作为一种“时间加速器”，在恒定温度下实现酶促反应的最大化，从而在不破坏蛋白质结构的前提下，达到传统烹饪无法企及的嫩度。我们将重点放在如何利用这一技术来制作澄清高汤（Consommé）的替代方案——通过精确的温度控制使蛋白质缓慢絮凝，实现天然过滤。 第四部分：调味系统的建立与创新 本书的核心在于建立一个可量化的调味体系，使读者能够脱离食谱，独立创造出具有个人印记的风味组合。 盐的维度： 区分不同类型盐（海盐、犹太盐、岩盐）的溶解速度、矿物质含量和口感差异。提供一个“咸度转化表”，指导读者如何在用细颗粒海盐替代粗颗粒犹太盐时调整用量，避免过度咸涩。 草本与香料的协同作用： 深入研究香料之间的协同效应（Synergy）。例如，丁香和肉桂在甜点中的“暖化”作用，以及小茴香、芫荽籽和辣椒在不同地域烹饪中如何通过不同程度的烘烤，释放出完全不同的风味特征。我们提供了一个“香料风味轮”，帮助读者理解如何通过增加或减少特定香料，在保持菜肴基调不变的情况下，微妙地调整其风味倾向。 发酵与腌制的科学： 探讨乳酸菌、酵母菌在蔬菜和肉类发酵过程中的作用。详细解析了使用糖、盐、特定菌种来控制发酵速度，从而稳定地生产出具有独特酸度和复杂度的泡菜、酸菜和腌制酱料的方法。这部分内容强调了安全卫生控制的重要性，并提供了精确的盐水比例和温度区间参考。 结语：构建你的烹饪语言 《风味探秘》旨在将读者从“复制食谱”的阶段提升到“创造风味”的境界。我们相信，一旦理解了背后的科学原理和哲学思考，每一位热衷于烹饪的人都能发展出自己独特的、富有创造力的烹饪语言。本书提供的知识体系是通用的、可迁移的，适用于任何菜系和任何食材的选择。

作者简介

Bertrand Simon 贝尔通．西蒙

　　法国国家烹饪学会现任会员，曾于多间法国知名星级餐厅掌厨，于2003年创办 chefsimon.lemonde.fr 料理网站，从此在网路世界声名大噪，被誉为网路厨神。

第1章 畜肉与禽肉

●白煮法
传统法式白炖小牛肉

●制作红酒炖牛肉
比利时啤酒炖牛肉

●嫰煎红肉
波特酒菲力牛排

●烤红肉
Mamacs家常烤牛排

●烤禽肉
宴席香烤填馅阉鸡或烤鸡

●去鸭骨
喇叭菇镶鸭腿佐嫰鸭胸

●取下兔胸肉块
兔胸肉块佐橄榄

●处理与煎煮鸭胸
橙汁鸭胸
 
第2章 鱼类与海鲜

●将比目鱼切成鱼柳
水煮比目鱼佐荷兰酱

●取下皇帝鱼片
皇帝鱼佐苦艾酒酱汁

●去壳后香煎圣雅克干贝
橙香嫩煎圣雅克干贝

●法式白酒煨淡菜
香焗咖哩淡菜
 
第3章水果与蔬菜

●英式蔬菜料理法
什锦炖时蔬

●如何去皮及料理芦笋
法兰德斯绿芦笋

●油封蒜
油封蒜浓汤衬水波蛋

●料理马铃薯
油封蒜味薯泥佐黑松露 

●取下柑橘类果肉
焗柳橙沙巴雍

●制作苹果泥与法式反烤苹果派
肉豆蔻苹果泥

●糖水炖洋梨
红酒炖洋梨

●将凤梨去皮切片
糖渍凤梨塔
 
第4章 蛋

●水波蛋
森林风水波蛋

●法式焗蛋
法式焗蛋佐鲱鱼卵

●卷欧姆蛋
虾仁欧姆蛋卷

●制作法式炒蛋
法式松露炒蛋
 
第5章 谷物与面点

●制作义大利面
法式羊乳酪圆饺佐香葱与孜然

●料理义式炖饭
黑蹄猪火腿蚕豆炖饭

●料理杂烩饭
咖哩风味杂烩饭

●料理粗麦粉与玉米煳
玉米煳疙瘩佐鳀鱼与黑橄榄
 
第6章 肉馅与鹅肝

●水煮鹅肝酱卷
朝鲜蓟鹅肝冻

●制作肉酱馅
鸡肝肉酱

●制作慕斯林拿肉馅
田鸡腿馅塔

●杜克塞蘑菇丁
超完美波特酒鸡肝茸佐杜克塞蘑菇丁
 
第7章 酱汁、高汤与腌泡汁

●熬煮鱼高汤
圣雅克干贝奶油味增汤 

●制作白色面煳奶油
陈年米莫雷特乳酪舒芙蕾

●制作乳化奶油酱
香煎鲑鱼排佐红奶油酱汁

●成功制作荷兰酱与贝亚恩蛋黄酱
什锦烤肉佐鲜蔬
 
第8章 糕点

●制作泡芙面煳
马达加斯加香草鲜奶油草莓泡芙

●折叠6次制作千层塔皮！
苹果薄酥塔

●制作奶油千层发酵面团
奶油巧克力小面包

●做好油酥塔皮
巧克力小塔

●制作甜味／无糖脆饼塔皮
布达鲁洋梨塔

●制作奶油吐司面团
糖塔

●制作软面团
费南雪蛋糕

●做好英式奶油酱！
开心果冰淇淋

●制作松露巧克力奶煳
橄榄油双味巧克力甘纳许

●重新认识真正的糕点奶油馅
国王杏仁派

●做好蛋白霜脆饼
奶煮蛋白霜佐英式奶油酱

●为调温巧克力进行调温
鸡蛋巧克力慕斯

●制作甜点舒芙蕾面煳
现烤巧克力舒芙蕾

●自制面包
芝麻、孜然与橄榄油面包
 
附录
厨神西蒙的良心建议
鸣谢

前言

　　投入料理界35年，从13年前开始，我成了「厨神西蒙」，在各位的虚拟世界里享有盛名，但在真实世界里，我却只是个路人甲！从事厨师的这一路以来，我一直兢兢业业，学习到许多事情，而且全都牢记在心里。机缘巧合让我有幸与几位大厨共事，他们把所知的一切传授给我，包括技法、品味、美学，没有他们，也就没有今天的我。
 
　　如果说传道授业成为我今天工作的主轴，透过教学来引导普罗大众，那完全是遵循这些大厨的榜样。受教、传承、不求回报地付出，这就是今天我应该扮演的角色。这此必须澄清，厨师是个孤独的职业，身边真正的朋友不多。厨师的工作让他分不了身，而害怕失败的深层恐惧也总是令他伤神。
 
　　我是一位没有厨房、没有团队的厨师，一位没有客人的厨师，一位籍籍无名、没有权威，也没有星星和名气加持的厨师。我是个传承的厨师，一位足智多谋的得力助手，一位影子厨师，一位老派、传统的大厨。我是个追求登峰造极的堂吉诃德，那是我不懈地追求，想要企及、想要与人分享的境界，每当我愈往它靠近，它就立刻离我远去。
 
　　这本书和相关网站是我旗下的精锐部队，准备好启程前往更远的地方去追求更完美的境界。在选择向各位呈现的厨艺技法中，我希望能够呈现我个人所提倡Culinaresque®（酷料理好食客）概念中最具代表性的部分，帮助各位在最短的时间内做出成功的料理！本书所採用的方法与解说脉络，长久以来都在我的网站及数百万名访客身上，获得令人满意的验证！
 
　　但是这本书绝不是一本教师手册，也不是难以付诸实现的食谱，它是在典型烹饪书籍的基础上，添加丰富的心得分享及实证知识。刚入行的年轻厨师可以在本书学习并加强与时俱进、去芜存菁的料理技法与技艺。业余厨艺爱好者则可以透过面面俱到的做法与建议，建立起稳固的基础。专业人士会明白书中技法解说的得体之处，以及我个人料理方式的合理性。我的心得相当简单：再次从基础学起！细心习得的知识一向是我所捍卫的价值，每一天我都会在其中仔细推敲、加以改善，并天真地设想新世代厨师有天会需要一个能够重头来过的基础，重新学习过去被人愚蠢忽略的事物，也期许他们终会将工业食品排拒门外。我之所以会以普罗大众为授业对象，是因为专业料理最初就是从家常料理中诞生，而且我也相信勤奋努力终将取代便利行事，但努力并不代表就必须吃苦。尽管如此，我的立场仍坚持严谨的必要性，因为就算下厨烹饪是件令人享受的事，我还是无法将自己的职业当做是消遣。「厨房不是游乐场！」这个原则在自家里将更难获得落实。
 
　　但这本书是个见证，是座连接专业厨艺与家宅料理的桥梁，所有的备料工作及烹调技法都是在我家的厨房里完成，借此证明烹调技法本身与厨房里的技术或科技设备完全无关。只要有烤箱、一般的炉灶，还有一些基本的工具，就能够烹调出任何菜餚，前提是各位谨遵我的建议！
 
　　在厨背里修行35年之后，我成为一个自己虚拟出来的分身，但却是青出于蓝的一个！35年的时光里，我不断思索最适切的烹调方式与技法，在由我一手建构的Culinaresque®（酷料理好食客）网站里，我是个自由自在的人，传授我从师傅身上、研读书籍、交流分享中所习得的知识。透过进一步的分析，我赋予这些知识更具现代性、更便于应用的面貌。请尽情享受烹饪的乐趣，全心投入、认真学习！
 
　　尽管如此，我的立场仍坚持严谨的必要性，因为就算下厨烹饪是件令人享受的事，我还是无法将自己的职业当做是消遣。
 
　　「我烹调的方式称为Culinaresque®（酷料理好食客）。」句中的法文形容词是由厨师贝尔通·西蒙发想，旨在传达难忘、奔放、异想天开且自由不羁的厨艺风格。
 
　　「Culinaresque®（酷料理好食客）这个字眼很自然地在我脑海中浮现，因为在厨房里，我是一位英勇的骑士，一位擅于言辞且体魄强健的剑士，一步步完成心灵引导我去完成的目标。我所落实的厨艺风格名叫Culinaresque®（酷料理好食客），因为它体现了将情感传递到菜餚上的精神。我所钟情的这种烹调方式充满骑士风度、真实无欺、大胆出衆、令人折服，而且每个手法都能切中要点。有些厨师在默默付出的过程中，已经是名符其实的Culinaresque®（酷料理好食客），只是他们还不知道，而正是因为如此，他们才能更加出类拔萃！」

水波蛋──遵循古法又兼顾美观
 
这个章节势必得以水波蛋揭开序幕，毕竟坊间流传各式各样关于其技术难度的流言，同时也因为有些人无法掌握这项技法的缘故，而尝试将其简化以便于推广，结果却令这道精致料理变了质。水波蛋，说穿了就是将鸡蛋打入滚水中，里头添加了些微的醋和盐调味，再加上那么一点点的厨技而已，很简单，不是吗？
 
不为人知的黑暗面
 
为了简化水波蛋的做法，有愈来愈多似是而非的技巧逐渐将使得这道经典面目全非，成了上不了台面的蹩脚劣作！这些技法全是出自二流厨师之手，但却在米其林大厨或法国最佳厨艺大师的推广下流入寻常百姓家。我甚至看过学艺不精的老师们在教授这些技法，年轻人啊就是不懂事！现在就带各位来领教一下。
 
水涡煮蛋法与两次浸煮法
 
「执业厨师」用打蛋器快速搅拌煮沸的浓醋水，接着将事先打入杯中的鸡蛋一次倒入水涡中心。想当然，蛋黄因为较重的缘故会直接落在锅底，而蛋白则在向心力的影响下，被牵引到外围和上方，这就是所谓的流体力学。这种荒谬做法每次仅能处理一颗鸡蛋，而且很快就会让水变得浑浊不堪。蛋黄被卖相不佳的牵丝蛋白给包覆，有一半的鸡蛋就白白给糟蹋了，而且成品也并不出色！至于所谓的「两次浸煮法」（double plongeon）技法，仍旧是着名水涡技法的延伸，但鸡蛋是打在装有纯醋的杯中，这样一来水波蛋不仅卖相不佳，而且尝起来还都是醋的酸味。
 
「保险套」水波蛋与「三心二意」水波蛋
 
「执业厨师」在陶制或玻璃烤皿中铺上保鲜膜，然后打入鸡蛋，接着将保鲜膜包起送入蒸气炉中炊煮。接下来蛋会被放入冷却箱中，等到要上桌时再将保鲜膜打开。「三心二意」水波蛋指的是连壳将蛋放入滚水中煮2分钟，接着捞出打入杯中，再倒入醋水中煮（「水中不加盐，因为会令蛋白碎裂」……）。请各位别再听信这些愚蠢行径了！ 

评分☆☆☆☆☆

我平时就对法国菜情有独钟，那种精致、优雅又充满浓郁风情的味道总能让我着迷。所以当我在书店里看到《法国厨神西蒙上菜》时，简直像发现了宝藏一样！书名里的“厨神”两个字就足够有分量了，而且“50道经典食谱”听起来就涵盖了很多我心仪已久的法国名菜，比如勃艮第红酒炖牛肉、马赛鱼汤，还有甜点部分的焦糖布丁和马卡龙。我特别好奇“50个独门秘技”具体是什么，会不会是一些关于食材处理的小窍门，还是关于调味技巧的奥秘？我一直觉得法餐的精髓就在于细节，一点点的差别就能带来巨大的风味提升。更何况，还有QR Code影片示范，这一点真的太友好了！很多时候看书学菜，脑海里会形成一个大概的印象，但实际操作起来却会手忙脚乱，有视频跟着学，就能清晰地看到每个步骤的细节，比如如何掌握火候，如何摆盘，这对我这个业余爱好者来说简直是福音。我非常期待能通过这本书，提升我的厨艺，在家也能享受法式浪漫。

评分☆☆☆☆☆

这本《法国厨神西蒙上菜》真是为我这样的烹饪爱好者量身定做的！我一直对法餐充满好奇，但总觉得它很神秘，很难上手。《法国厨神西蒙上菜：50道经典食谱，50个独门祕技，QR Code影片示范》这个书名就打消了我所有的顾虑，"50道经典食谱"听起来就很系统，应该能覆盖很多我想要尝试的基础和进阶菜肴。而"50个独门秘技"，这部分更是吸引我，我总觉得那些顶级厨师都有一些不为人知的“小绝招”，能让平凡的食材焕发出惊人的光彩。我很好奇，这些秘技是否包含了一些关于香料的搭配，或者是某种特定的烹饪手法？最让人惊喜的是QR Code影片示范，这简直是为我这样的“视觉学习者”准备的。我经常看菜谱，但有时文字描述很难到位，有了影片，我就可以直观地看到每个动作的要领，比如如何切洋葱不流泪，如何打发蛋白至完美状态，这些小细节都能极大地提升成功率。我已经迫不及待想要跟着西蒙大厨一起“上菜”了！

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得法国菜是烹饪界的艺术品，充满了细腻的情感和严谨的工艺。所以当我看到《法国厨神西蒙上菜》这本书时，立刻就被吸引住了。书名里的“法国厨神”就暗示了这是一本能够带我领略法餐精髓的书籍。“50道经典食谱”听起来就像一份完整的法餐入门指南，涵盖了从前菜到主菜再到甜点的各个环节，我非常期待能学到一些真正能代表法餐水准的菜肴。更让我兴奋的是“50个独门秘技”这部分，我一直相信，真正的美味往往藏在那些不经意间的细节里，而这些秘技很可能就是点石成金的关键。我猜想，这些秘技可能涉及到食材的新鲜度处理，或者是一些特殊的酱汁制作方法，又或者是烘焙过程中的一些小技巧。而且，现在很多食谱书都会配有视频，但《法国厨神西蒙上菜》将QR Code影片示范放在了书名中，这让我觉得它在视频教学方面一定下了不少功夫，能够让我在家就能跟着大厨一步一步地学习，这对于我这种缺乏实践经验的人来说，简直是太有价值了。

评分☆☆☆☆☆

哇！拿到这本《法国厨神西蒙上菜》真是太惊喜了！光是书名就足够让人心动，"50道经典食谱"听起来就很扎实，不知道有没有我一直想学的法式洋葱汤，或者那种外酥内软的法式长棍面包？而且还有"50个独门秘技"！这部分简直是我的菜，总觉得有些菜肴看起来简单，但做出来就是少了那么一点“灵魂”，或许西蒙大厨的秘技就能点亮我厨房的星空。我最期待的是那些看起来很专业，但其实在家也能实现的技巧，比如怎么让红酒炖牛肉的酱汁更加浓郁，或者处理海鲜时能保持最佳的口感。当然，那个QR Code影片示范更是太贴心了，毕竟看文字学烹饪有时候会有点云里雾里，有影片一步一步跟着学，那绝对是事半功倍。我迫不及待地想试试看，能不能做出让家人朋友都惊叹的法式大餐。这本书的包装和排版看起来也很有质感，送给喜欢烹饪的朋友做礼物绝对是极好的选择。

评分☆☆☆☆☆

收到《法国厨神西蒙上菜》这本书，我第一眼就被它的封面设计和书名所吸引，感觉充满了法式的浪漫与专业气息。“50道经典食谱”这个数字就足够让人期待了，我一直都很想学习一些正宗的法式料理，尤其是那些在家就能轻松复制的经典菜肴，我希望这本书里能有我一直想尝试的法式烘焙，比如可颂或者歌剧院蛋糕。而“50个独门秘技”，这简直是为我这样的厨房新手打开了新世界的大门！我总觉得，很多时候烹饪的差别就在于那些不为人知的技巧，有了这些秘技，也许我真的能做出令人惊艳的菜肴，而不是仅仅停留在“能吃”的阶段。我最期待的可能是那些关于调味、火候控制或者食材搭配的秘技，能让简单的食材变得不一样。最棒的是，书中还提供了QR Code影片示范，这简直是太人性化了！我有时候看文字菜谱会觉得理解起来有点吃力，有视频跟着操作，我可以更直观地学习每一个步骤，尤其是那些关键的动作，这样就能大大提高我烹饪的成功率。我迫不及待地想翻开它，开始我的法餐学习之旅了！