法国厨神西蒙上菜：50道经典食谱，50个独门祕技，QR Code影片示范 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者原文作者： Bertrand Simon

出版者出版社：圆神订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：范兆延

出版日期出版日期：2015/12/31

语言语言：繁体中文

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发表于2024-09-22

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图书描述

★ 长年盘踞 Amazon 美食类排行榜Top 5，评价高达4.8星，平均每天3.5万人点阅，法国最多人用的厨艺圣经！

　　法国人气最高的厨神西蒙破解传统料理迷思，
　　用三十年的实证经验，研发出最简单、成功率最高的做法，
　　让你第一次做法国菜就上手！

　　◎ 炒蛋时加入鲜奶油，就可做出香浓滑顺的法式炒蛋？
　　◎ 在高汤或酱汁中加入柠檬汁以求色泽白净，这个动作真的有意义吗？
　　◎ 汤面上的浮沫到底要不要捞除？
　　◎ 想要烤出酥脆的烤鸡外皮，必须以极高温炙烧再淋上热油？

　　抛弃这些似是而非的做法，听听厨神西蒙怎么说！

　　厨神西蒙曾在法国数间星级餐厅掌厨，后来更创办了 chefsimon.lemonde.fr 料理网站分享料理祕技。呛辣的说话风格和精辟的料理建议深受广大网民喜爱。平均每天有3.5万人浏览网页，年平均点击率高达1300万次，圣诞节期间更创下同时有7万人一边观看教学影片，一边准备大餐的纪录。他的食谱，是网路上最多人搜寻使用的终极版本。

　　本书以50个关键技法入门，带入50道应用该技法的经典料理，穿插超过200则独门诀窍，并适时搭配QR Code影片示范。从备料、食材处理到烹煮过程中的所有必备知识一应俱全，只要学会这些关键技法，在家也能端出米其林星级料理！

本书特色

　　1.关键技法可扫QR码连结示范影片，看影片学做菜事半功倍。
　　2.加码分享 200 则以上的料理知识，CP值更胜坊间其他食谱。
　　3.封面、版面插画风格特别，提高阅读趣味。
　　4.食谱包含橙汁鸭胸、油封蒜、红酒炖洋梨、法式焗蛋、舒芙蕾等常见法国料理，专业人士或初学者都可参考。

达人推荐

　　Maggie Liu 廖忆嘉（TLC 美食节目主持人、橄榄小馆行政主厨）

　　叶怡兰（饮食旅游作家、《Yilan美食生活玩家》网站创办人）：极清楚翔实的料理入门食谱。图文步骤解说简明易懂，基础原理概念的解说以及种种既有谬误迷思的破除尤其实用性十足。

　　贝儿实验室（人气料理部落客）：颠覆校园铁律，把专业法式烹饪精髓带回家，让人迫不及待冲进厨房练功！

　　陈孟丰（台北君悦饭店凯菲屋西餐主厨）：本书适合所有对法国料理有兴趣的人士参考，即便没有昂贵的食材和繁复的烹调步骤，仍能端出一桌好菜。搭配教学影片，更能让人快速上手！

著者信息

作者简介

Bertrand Simon 贝尔通．西蒙

　　法国国家烹饪学会现任会员，曾于多间法国知名星级餐厅掌厨，于2003年创办 chefsimon.lemonde.fr 料理网站，从此在网路世界声名大噪，被誉为网路厨神。

法国厨神西蒙上菜：50道经典食谱，50个独门祕技，QR Code影片示范 pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

第1章畜肉与禽肉

●白煮法
传统法式白炖小牛肉

●制作红酒炖牛肉
比利时啤酒炖牛肉

●嫰煎红肉
波特酒菲力牛排

●烤红肉
Mamacs家常烤牛排

●烤禽肉
宴席香烤填馅阉鸡或烤鸡

●去鸭骨
喇叭菇镶鸭腿佐嫰鸭胸

●取下兔胸肉块
兔胸肉块佐橄榄

●处理与煎煮鸭胸
橙汁鸭胸

第2章鱼类与海鲜

●将比目鱼切成鱼柳
水煮比目鱼佐荷兰酱

●取下皇帝鱼片
皇帝鱼佐苦艾酒酱汁

●去壳后香煎圣雅克干贝
橙香嫩煎圣雅克干贝

●法式白酒煨淡菜
香焗咖哩淡菜

第3章水果与蔬菜

●英式蔬菜料理法
什锦炖时蔬

●如何去皮及料理芦笋
法兰德斯绿芦笋

●油封蒜
油封蒜浓汤衬水波蛋

●料理马铃薯
油封蒜味薯泥佐黑松露

●取下柑橘类果肉
焗柳橙沙巴雍

●制作苹果泥与法式反烤苹果派
肉豆蔻苹果泥

●糖水炖洋梨
红酒炖洋梨

●将凤梨去皮切片
糖渍凤梨塔

第4章蛋

●水波蛋
森林风水波蛋

●法式焗蛋
法式焗蛋佐鲱鱼卵

●卷欧姆蛋
虾仁欧姆蛋卷

●制作法式炒蛋
法式松露炒蛋

第5章谷物与面点

●制作义大利面
法式羊乳酪圆饺佐香葱与孜然

●料理义式炖饭
黑蹄猪火腿蚕豆炖饭

●料理杂烩饭
咖哩风味杂烩饭

●料理粗麦粉与玉米煳
玉米煳疙瘩佐鳀鱼与黑橄榄

第6章肉馅与鹅肝

●水煮鹅肝酱卷
朝鲜蓟鹅肝冻

●制作肉酱馅
鸡肝肉酱

●制作慕斯林拿肉馅
田鸡腿馅塔

●杜克塞蘑菇丁
超完美波特酒鸡肝茸佐杜克塞蘑菇丁

第7章酱汁、高汤与腌泡汁

●熬煮鱼高汤
圣雅克干贝奶油味增汤

●制作白色面煳奶油
陈年米莫雷特乳酪舒芙蕾

●制作乳化奶油酱
香煎鲑鱼排佐红奶油酱汁

●成功制作荷兰酱与贝亚恩蛋黄酱
什锦烤肉佐鲜蔬

第8章糕点

●制作泡芙面煳
马达加斯加香草鲜奶油草莓泡芙

●折叠6次制作千层塔皮！
苹果薄酥塔

●制作奶油千层发酵面团
奶油巧克力小面包

●做好油酥塔皮
巧克力小塔

●制作甜味／无糖脆饼塔皮
布达鲁洋梨塔

●制作奶油吐司面团
糖塔

●制作软面团
费南雪蛋糕

●做好英式奶油酱！
开心果冰淇淋

●制作松露巧克力奶煳
橄榄油双味巧克力甘纳许

●重新认识真正的糕点奶油馅
国王杏仁派

●做好蛋白霜脆饼
奶煮蛋白霜佐英式奶油酱

●为调温巧克力进行调温
鸡蛋巧克力慕斯

●制作甜点舒芙蕾面煳
现烤巧克力舒芙蕾

●自制面包
芝麻、孜然与橄榄油面包

附录
厨神西蒙的良心建议
鸣谢

图书序言

水波蛋──遵循古法又兼顾美观

这个章节势必得以水波蛋揭开序幕，毕竟坊间流传各式各样关于其技术难度的流言，同时也因为有些人无法掌握这项技法的缘故，而尝试将其简化以便于推广，结果却令这道精致料理变了质。水波蛋，说穿了就是将鸡蛋打入滚水中，里头添加了些微的醋和盐调味，再加上那么一点点的厨技而已，很简单，不是吗？

不为人知的黑暗面

为了简化水波蛋的做法，有愈来愈多似是而非的技巧逐渐将使得这道经典面目全非，成了上不了台面的蹩脚劣作！这些技法全是出自二流厨师之手，但却在米其林大厨或法国最佳厨艺大师的推广下流入寻常百姓家。我甚至看过学艺不精的老师们在教授这些技法，年轻人啊就是不懂事！现在就带各位来领教一下。

水涡煮蛋法与两次浸煮法

「执业厨师」用打蛋器快速搅拌煮沸的浓醋水，接着将事先打入杯中的鸡蛋一次倒入水涡中心。想当然，蛋黄因为较重的缘故会直接落在锅底，而蛋白则在向心力的影响下，被牵引到外围和上方，这就是所谓的流体力学。这种荒谬做法每次仅能处理一颗鸡蛋，而且很快就会让水变得浑浊不堪。蛋黄被卖相不佳的牵丝蛋白给包覆，有一半的鸡蛋就白白给糟蹋了，而且成品也并不出色！至于所谓的「两次浸煮法」（double plongeon）技法，仍旧是着名水涡技法的延伸，但鸡蛋是打在装有纯醋的杯中，这样一来水波蛋不仅卖相不佳，而且尝起来还都是醋的酸味。

「保险套」水波蛋与「三心二意」水波蛋

「执业厨师」在陶制或玻璃烤皿中铺上保鲜膜，然后打入鸡蛋，接着将保鲜膜包起送入蒸气炉中炊煮。接下来蛋会被放入冷却箱中，等到要上桌时再将保鲜膜打开。「三心二意」水波蛋指的是连壳将蛋放入滚水中煮2分钟，接着捞出打入杯中，再倒入醋水中煮（「水中不加盐，因为会令蛋白碎裂」……）。请各位别再听信这些愚蠢行径了！