55道家常面口味多 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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下碗面吧！
　　让您掌握面条和汤头制作祕诀，
　　轻松做出百变面料理，
　　满足所有爱面族的胃！

本书特色

　　收录最受欢迎的面料理食谱，
　　分为热唿唿汤面‧香喷喷炒面‧美味拌拌面，
　　介绍8种浓郁高汤作法，细说各式面料理美味祕诀。

烹饪的艺术：从零开始掌握家常菜的精髓 本书为你揭开家庭厨房的神秘面纱，聚焦于那些看似平凡却蕴含着无尽风味的家常菜。这不是一本关于复杂宴席菜肴的指南，而是献给每一位渴望将日常三餐变得充满温度与创意的烹饪爱好者的实用宝典。 第一章：厨房的基石——从工具到基础技法 在踏入具体菜肴的制作之前，我们首先要建立起坚实的烹饪基础。本章将详细介绍一个高效、实用的家庭厨房应配备的工具清单，从选择一把称手的菜刀到理解不同材质的锅具的特性，确保你的烹饪过程事半功倍。 1.1 装备升级：打造你的“秘密武器库” 刀具的选择与保养： 为什么一把好刀比一堆平庸的刀更重要？我们将深入探讨主厨刀、三德刀和锯齿刀的适用场景，以及如何通过正确的磨刀技巧和日常清洁来保持刀刃的锋利度。 锅具的哲学： 不锈钢锅、铸铁锅、不粘锅——它们各自的优缺点和最佳用途是什么？重点讲解如何“开锅”养护铸铁锅，以及如何避免不粘涂层的损伤。 基础量具与温控： 精准的测量是成功的一半。本节将介绍如何正确使用量杯、量勺，以及温度计在烘焙和慢炖中的关键作用。 1.2 预处理的艺术：让食材展现最佳状态 许多家庭烹饪的失败在于忽略了基础的预处理。本章会详细分解清洗、去皮、切配的技巧，这些细节直接决定了最终菜肴的口感和卖相。 蔬菜的清洗与保鲜： 如何高效去除农残？不同绿叶菜的最佳浸泡时间。 肉类的初步处理： 腌制的基础理论——盐、酸、酶的作用。如何通过拍打、上浆来嫩化牛肉和鸡肉，使其在快炒中保持多汁。 高汤的灵魂： 掌握鸡高汤、骨汤和蔬菜清汤的制作方法。我们将提供一个“零浪费”的高汤制作流程，利用平时被丢弃的边角料，为你的家常菜增添深厚的底味。 第二章：调味密码——平衡五味的哲学 调味是中式家常菜的灵魂所在。本章将带你深入了解盐、糖、醋、酱油、料酒等基础调味料的特性，以及如何像交响乐指挥家一样，平衡好酸、甜、苦、辣、咸五味。 2.1 基础调味品的深度解析 盐的种类与用量： 海盐、精制盐、低钠盐的咸度差异，以及何时使用哪种盐。 酱油的层次： 生抽、老抽、味极鲜——它们的功能绝非简单替代。如何利用老抽上色，而用生抽提鲜。 醋的革命： 米醋、陈醋、香醋、黑醋的地域风味与适用菜肴。例如，在红烧菜中加入少许陈醋提香，而不是单纯为了酸味。 2.2 掌握火候的转换点 火候是中餐的精髓，它决定了菜肴是焦糊还是酥嫩。本章侧重于家庭炉灶上如何模拟专业厨房的火候控制。 旺火、中火、小火的实际应用： 什么时候需要“急火快炒”，什么时候必须“小火慢煨”。 热锅冷油与热锅热油： 两种基本炒锅技巧在处理不同食材时的精确应用，以防粘锅并达到最佳的“镬气”。 “断生”的艺术： 掌握蔬菜“断生”的瞬间，保证其脆嫩的口感，避免过度烹煮导致的营养流失和颜色发黄。 第三章：四季流转——顺应时令的家常食谱 本书的食谱严格遵循“不时不食”的原则，精选了四个季节最适宜烹饪的家常菜，兼顾营养、口感与食材的新鲜度。 3.1 春季轻盈：去油解腻，唤醒味蕾 春季强调“生发”与“清淡”。本章推荐的菜肴以焯水、快炒、清蒸为主。 春笋炒肉片： 重点在于如何处理春笋的涩味，以及如何利用酱油的“淋”法快速入味。 韭菜搭配的创意： 韭菜鸡蛋饼的进阶版——韭菜盒子，讲解面皮松软、馅料鲜美的比例控制。 上汤时蔬： 学习如何用皮蛋和咸蛋黄制作出浓郁而不腻的“上汤”底料，来煮当季的芥兰或菠菜。 3.2 夏季清爽：酸辣开胃，减少油腻 夏季食谱注重开胃解暑，减少重油重色的烹饪方式。 凉拌菜的精髓： 不只是简单的拌匀。重点介绍“炝油”的技巧，如何用热油激发干辣椒和花椒的香味，瞬间提升凉菜的层次感。 番茄的无限可能： 除了经典的番茄炒蛋，我们还将介绍“西红柿炖牛腩”中，如何通过炒糖色和控制番茄的熬煮时间，使其甜酸适中，汤汁浓稠。 3.3 秋季滋补：温润入胃，润燥养生 秋季应适当进补，但需注意不可过于油腻。 菌菇的力量： 各种干鲜菌菇的泡发技巧。香菇炖鸡汤的深度秘诀——如何通过煸炒干香菇来释放其特有的香气分子。 根茎类蔬菜的醇厚： 芋头红烧肉的改良版，利用芋头的软糯来吸收肉汁的醇厚，达到“入口即化”的口感。 3.4 冬季暖身：慢炖厚味，抵御寒冷 冬季食谱侧重于需要长时间烹饪的炖菜和红烧菜，强调食材的融合。 酱牛肉的“二次入味”： 详细讲解如何制作完美的卤水，以及牛肉出锅后“浸泡回卤”的步骤，以保证牛肉的软烂和风味的深入。 粉条的吸收艺术： 如何在炖菜中加入粉条，使其充分吸收汤汁，避免粉条煮得过于软烂，影响整体口感。 第四章：餐桌的艺术——摆盘与待客之道 即使是家常菜，也值得拥有漂亮的呈现。本章将介绍如何在不增加额外烹饪步骤的前提下，提升菜肴的视觉吸引力。 4.1 简易摆盘的几何学 颜色对比法则： 如何利用绿色（香菜、葱花）、红色（枸杞、辣椒圈）来点缀深色菜肴。 高低错落的层次感： 学习如何利用焯水的蔬菜垫底，将主菜放置其上，避免菜肴平铺在盘中显得单调。 4.2 应对突发情况的应急策略 菜肴过咸/过淡的补救： 针对不同菜系，提供快速平衡味道的“急救”方法。 汤汁过稀的增稠技巧： 不仅仅是水淀粉，介绍如何用炒熟的蛋清或蔬菜泥来达到自然增稠的效果。 通过这本书，你将不再是简单地遵循菜谱的指示，而是真正理解每一步背后的原理。每一次下厨，都将是一次充满乐趣和创造性的实践，让你的餐桌充满健康、美味与家的味道。

作者简介

郭泰王、王人豪

　　法国蓝带骑士勋章、中国烹饪大师金牌
　　前台北故宫晶华酒店创意主厨◎郭泰王 着
　　厨师 王人豪◎着

4　带你认识好吃的面条
6　下面时一定要准备的工具
7　煮面必备8种基本高汤
　  汤面好吃有撇步

Part 1 汤面热唿唿
14　【大骨高汤】担仔面
　　兰州拉面
15　榨菜肉丝面
16　大卤面
17　麻油猪肝面
18　牛蒡排骨面
　　肉骨茶面
19　东坡肉佐面
20　排骨面
21　卤排骨意面
22　【牛骨高汤】清炖牛肉面
23　葱烧牛肉面
24　番茄牛肉面
　　药膳牛肉面
25　麻辣牛筋刀削面
26　【鸡高汤】雪菜鸡丝面
27　麻油鸡面线
　　雪菜鸭肉山药面
28　菜肉馄饨面
29　虾仁羹面
30　【海鲜高汤】人参蚌面
　　蒜味海鲜油面
31　酸辣海鲜羹面
32　【柴鱼高汤】百菇豆腐汤面
33　乌醋鱼酥羹面
34　【鱼高汤】药膳鱼肚面
35　【蔬菜高汤】罗汉素汤面
　　红烧素香面
　　炒面好吃有撇步

Part 2 炒面香喷喷
38　台式炒面
39　肉丝炒面
40　蒜香松坂猪炒面
41　照烧咸猪肉炒面
42　姜葱腊味炒面
43　沙茶猪肝关庙面
44　XO酱牛肉炒面
45　川椒牛柳炒面
48　宫保鸡柳炒面
46　塔香羊肉炒面
47　羊肉炒面
49　蒜味牡蛎炒面
　　蒜烧螺肉炒面
50　广式海皇炒面
51　鳝鱼炒面
52　木须炒面
53　五柳素枝炒面
　　拌面好吃有撇步

Part 3 拌拌面真美味
56　傻瓜干面
　　四川担担面
57　肉燥拌面
58　牛肉干拌面
59　鸡丝麻酱面
　　八宝鸭丁面
60　豆酱鱼肚面
61　绍子面
62　麻酱面
63　川味凉面
64　义式肉酱面

带你认识好吃的面条

今天想吃哪种面？走入面食天地，五花八门的面条，让人忍不住想大快朵颐！
 
阳春面、宽面
阳春面就是常见的白面条，以低筋面粉加少许盐和冷水揉成面团，再裁切成宽面条或细面条，入口柔软没有嚼劲且不耐久煮。

意面
意面是鸡蛋面的一种，因台南小吃而闻名，常被称作「台南意面」，相传是来自于福州的唐山师傅所研发，面条较细薄，容易煮熟，适合做干拌面或炒面。

广东生面、黄面
生面是未煮过的面，黄面为熟面，面条筋度比一般白面条高，还掺有鸡蛋，因此煮熟后口感特别香Q。黄面为广式烩炒面必备材料，由于面条已经蒸炸过，烩炒时只要一加热就很快入味了。

手工拉面
拉面又称甩面或扯面，源自中国山西一带，制面时全靠人力拉扯、甩打成长长的面条，弹力十足，还有粗面和细面之分，柔滑耐煮又有嚼劲，相当可口。

油面
油面是台湾小吃最常用的面材，因面团中加了硷水，颜色较黄，经蒸煮后加油调拌以免沾黏。料理时只要沖入热汤即熟，也能拌成各种凉面食用。

乌龙面
乌龙面是日式面食，使用中筋面粉和水制成，有生面和熟面之分，口感柔滑很有弹性，但生面必须先用滚水煮熟，熟面则可直接做成锅烧面或炒面。

伊面
伊面作法源自传统寿面，採用高筋面粉和鸡蛋制成，筋度很高，耐煮又不易断裂，加汤焖煮会越煮越香。有些伊面经过油炸、烘干后压成圆饼状，所以有「鸡蛋面饼」之称，口感坚韧，适合干烧、烩煮和快炒食用。
荞麦面
荞麦面是日式冷面素材，採用荞麦面粉加水和成面团制成，口感比一般白面条Q韧。也可混合一定比例的小麦面粉和荞麦面粉制成，各有不同味道和香气。

刀削面
刀削面是把面粉加水揉成的面团冰冻定型，再用刀削出一片片面条，口感比一般白面条粗硬，嚼性十足。如要在家自己做，削面刀必须与手握面团同一方向往上施力，才能削出粗细均匀的面条。

菠菜面
这几年流行在面中添加菠菜汁或红萝卜汁，做成绿色、橘色等彩色面，梅子面即是加入梅汁制成的，其中含有许多维生素、矿物质，既营养又美观。

面线
面线分为白面线和红面线，白面线属于生面，比较耐煮；红面线是将白面线加酱油和调味料蒸煮制成，味道香咸，但面条较柔软、不耐煮。

义大利面
义大利面的种类很多，有直面、造型面和千层面等，直面条依口味又分全麦面、菠菜面、墨鱼面等；造型面即是外观可爱的贝壳面、蝴蝶面、螺旋面、通心面等，加上不同的烹饪方式，料理千变万化，十分受欢迎。

评分☆☆☆☆☆

这本《55道家常面口味多》简直是我最近的厨房救星！作为一个常年对着冰箱发愁、下班后只想瘫着的人，我一直觉得做饭是一项艰巨的任务，尤其是我这种对“家常”二字有着刻板印象，总觉得就是那几种寡淡无味的组合。但是，这本书彻底打破了我的认知。我翻开它的时候，是被封面那些色彩鲜艳、看起来就很有食欲的面条图片吸引了。然后一页页翻下去，我发现里面介绍的面条种类真的超乎我想象的多！有我熟悉的炸酱面、葱油面，但更让我惊喜的是那些我从未在家尝试过的，比如麻辣鸡丝拌面、芝麻酱凉面，甚至是让我有点好奇的红油抄手面！更棒的是，它提供的不仅仅是食谱，更多的是一种“可能性”。它会告诉你，原来简单的面粉和水，通过不同的调味和配料，可以变成这么丰富的味觉体验。每道面条的介绍都配有清晰的步骤图，文字说明也很简洁易懂，即便是厨房新手，跟着做也不会手忙脚乱。而且，很多配料都是可以在超市轻松买到的，不用专门去买一些奇奇怪怪的食材，这对我来说太重要了，省去了很多麻烦。我上周末尝试了其中一道“香菇肉酱拌面”，味道惊艳到我家人都以为我去了外面餐馆打包的。那浓郁的肉酱，加上Q弹的面条，简直是绝配！而且制作过程比我想象的要简单得多，让我顿时觉得自己厨艺大增，信心满满。这本书不只是菜谱，更像是一种关于“面条生活”的启迪，让我觉得在家也能做出不输外面的美味，而且更加健康卫生。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到《55道家常面口味多》的时候，心里其实是有点忐忑的。我一直以为“家常面”就是万年不变的葱油、炸酱，顶多再加点西红柿鸡蛋。但打开这本书，简直是给我打开了新世界的大门！那些名字听起来就让人垂涎欲滴的面条，比如“红油蒜泥面”、“麻酱拌面”、“猪油拌面”等等，每一个都足够吸引我。我最喜欢的是它那种“一本到底”的设计，从面条的准备，到各种酱料的制作，再到最后一步的摆盘，都讲解得非常细致。我尤其欣赏书中关于各种酱料的配方，真的非常“家常”且实用。它会告诉你用最简单的油、盐、酱、醋，加上一些常见的香料，就能做出层次丰富、味道浓郁的酱汁。不像有些食谱，动不动就要什么虾酱、鱼露，搞得我无从下手。我之前尝试了书里的“鸡汁拌面”，它的做法非常简单，但味道却一点也不比外面餐厅的差。那浓郁的鸡汤香味，搭配上顺滑的面条，真是让人吃得停不下来。而且，这本书还有一个很棒的点，就是它会根据不同的面条种类，给出不同的建议。比如，有的面条适合煮得软糯一点，有的则要煮得硬一点，才能达到最佳口感。这些细微的差别，正是体现了作者的用心。总之，这本书完全改变了我对家常面的看法，让我觉得做面条也可以是一件充满乐趣和创意的事情。

评分☆☆☆☆☆

说实话，在看到《55道家常面口味多》这本书之前，我对我家常面的认知，真的停留在“方便面”和“挂面加点酱油”的层面。总觉得那些复杂的菜肴才叫“烹饪”，而面条，不过是快餐而已。但这本书，完全刷新了我对“家常面”的定义。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“面条美学”的入门指南。我非常喜欢它那种“化繁为简”的处理方式，把原本可能很复杂的面条制作，分解成一个个清晰易懂的步骤。从面粉的选择，到揉面、擀面、煮面的技巧，再到各种让人眼花缭乱的酱汁和浇头的搭配，都讲解得非常到位。我特别欣赏书中对于“拌面”的深入挖掘，那些名字听起来就充满诱惑的面条，比如“口水鸡拌面”、“鱼香肉丝拌面”，都让我跃跃欲试。而且，书里介绍的很多酱料，都非常容易制作，我只需要花一点点时间，就能做出比外面卖的还要美味的面条。我最近尝试了书里的“麻辣香锅面”，那股子麻辣鲜香，混合着各种丰富的配料，简直是让我欲罢不能。它让我觉得，原来在家也能做出如此有层次感、有风味的面条，而且比外面吃更健康、更实惠。这本书真的让我对“家常”这两个字，有了全新的认识，它代表着一种低调的精致，一种充满生活智慧的表达。

评分☆☆☆☆☆

这本《55道家常面口味多》简直是我的“懒人美食手册”升级版！作为一个曾经对做饭感到头疼，但又不想天天外卖的上班族，这本书的出现简直是及时雨。它提供的这些面条做法，都非常符合我的需求——简单、快速，而且味道绝对在线。我不用再费尽心思去琢磨今天到底要做什么，直接翻开这本书，总能找到一款能满足我当下味蕾需求的。我特别喜欢书中关于“酱料”的部分，它不是简单地把酱料列出来，而是会告诉你如何根据不同的面条和口味，去调配出最适合的酱汁。比如，有些面条需要浓郁的麻酱，有些则需要清爽的蒜泥油醋汁。书里提供的配方都非常接地气，我家里常备的调料就能轻松制作。我最近尝试了书里的“培根蘑菇拌面”，那股子鲜香的味道，加上培根的嚼劲，简直是太美味了！而且，整个过程从煮面到拌面，可能也就十几分钟，就能端出一盘让同事都羡慕的面条。这本书还有一个非常棒的地方，就是它不仅仅是告诉你“怎么做”，还会偶尔分享一些关于面条的小故事或者小贴士，让整个阅读过程也变得很有趣。它让我意识到，原来家常面也可以如此丰富多彩，不仅仅是填饱肚子，更是一种享受生活的方式。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，“家常”这两个字，在很多时候都带着一丝妥协的意味，尤其是在食物上。它意味着便捷，意味着日常，但往往也意味着“差不多就行了”。然而，当我拿到这本《55道家常面口味多》时，我的这种固有观念被彻底颠覆了。它给我的感觉，与其说是一本菜谱，不如说是一份精心策划的“面条旅行指南”。每一页都像是一次新的目的地探索。我从未想过，仅仅是把面条焯水、过凉，然后搭配上不同的酱汁和配料，就能创造出如此多姿多彩的世界。从那些带着南方温婉气息的鸡丝凉面，到充满北方粗犷豪情的打卤面，再到那种带着东南亚风情的咖喱鸡面，每一种都像在诉说着一个不同的故事。我特别喜欢它在描述每一道面条时，那种既有历史文化的韵味，又不失现代烹饪的实用性。它不会强求你一定要用什么名贵的食材，而是鼓励你利用身边触手可及的食材，通过巧妙的搭配和调味，来激发面条本身的无限潜力。我最近在尝试书中介绍的“川味担担面”，那股麻辣鲜香的劲儿，简直能瞬间唤醒我沉睡的味蕾。而且，它还非常贴心地提供了许多关于面条烹饪的小贴士，比如如何让面条更加劲道，如何调出更入味的酱汁等等。这些细节的分享，让我觉得这本书不仅仅是提供“怎么做”，更是在教我“为什么这么做”，从而真正掌握制作美味面的精髓。这本书让我对“家常”有了全新的理解，它不代表简陋，而是一种充满智慧和创意的生活方式。