55道家常面口味多 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：康鑑文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者

出版日期出版日期：2015/12/25

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-11

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图书描述

下碗面吧！
　　让您掌握面条和汤头制作祕诀，
　　轻松做出百变面料理，
　　满足所有爱面族的胃！

本书特色

　　收录最受欢迎的面料理食谱，
　　分为热唿唿汤面‧香喷喷炒面‧美味拌拌面，
　　介绍8种浓郁高汤作法，细说各式面料理美味祕诀。

著者信息

作者简介

郭泰王、王人豪

　　法国蓝带骑士勋章、中国烹饪大师金牌
　　前台北故宫晶华酒店创意主厨◎郭泰王着
　　厨师王人豪◎着

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图书目录

4　带你认识好吃的面条
6　下面时一定要准备的工具
7　煮面必备8种基本高汤
　汤面好吃有撇步

Part 1 汤面热唿唿
14　【大骨高汤】担仔面
　　兰州拉面
15　榨菜肉丝面
16　大卤面
17　麻油猪肝面
18　牛蒡排骨面
　　肉骨茶面
19　东坡肉佐面
20　排骨面
21　卤排骨意面
22　【牛骨高汤】清炖牛肉面
23　葱烧牛肉面
24　番茄牛肉面
　　药膳牛肉面
25　麻辣牛筋刀削面
26　【鸡高汤】雪菜鸡丝面
27　麻油鸡面线
　　雪菜鸭肉山药面
28　菜肉馄饨面
29　虾仁羹面
30　【海鲜高汤】人参蚌面
　　蒜味海鲜油面
31　酸辣海鲜羹面
32　【柴鱼高汤】百菇豆腐汤面
33　乌醋鱼酥羹面
34　【鱼高汤】药膳鱼肚面
35　【蔬菜高汤】罗汉素汤面
　　红烧素香面
　　炒面好吃有撇步

Part 2 炒面香喷喷
38　台式炒面
39　肉丝炒面
40　蒜香松坂猪炒面
41　照烧咸猪肉炒面
42　姜葱腊味炒面
43　沙茶猪肝关庙面
44　XO酱牛肉炒面
45　川椒牛柳炒面
48　宫保鸡柳炒面
46　塔香羊肉炒面
47　羊肉炒面
49　蒜味牡蛎炒面
　　蒜烧螺肉炒面
50　广式海皇炒面
51　鳝鱼炒面
52　木须炒面
53　五柳素枝炒面
　　拌面好吃有撇步

Part 3 拌拌面真美味
56　傻瓜干面
　　四川担担面
57　肉燥拌面
58　牛肉干拌面
59　鸡丝麻酱面
　　八宝鸭丁面
60　豆酱鱼肚面
61　绍子面
62　麻酱面
63　川味凉面
64　义式肉酱面

图书序言

带你认识好吃的面条

今天想吃哪种面？走入面食天地，五花八门的面条，让人忍不住想大快朵颐！

阳春面、宽面
阳春面就是常见的白面条，以低筋面粉加少许盐和冷水揉成面团，再裁切成宽面条或细面条，入口柔软没有嚼劲且不耐久煮。

意面
意面是鸡蛋面的一种，因台南小吃而闻名，常被称作「台南意面」，相传是来自于福州的唐山师傅所研发，面条较细薄，容易煮熟，适合做干拌面或炒面。

广东生面、黄面
生面是未煮过的面，黄面为熟面，面条筋度比一般白面条高，还掺有鸡蛋，因此煮熟后口感特别香Q。黄面为广式烩炒面必备材料，由于面条已经蒸炸过，烩炒时只要一加热就很快入味了。

手工拉面
拉面又称甩面或扯面，源自中国山西一带，制面时全靠人力拉扯、甩打成长长的面条，弹力十足，还有粗面和细面之分，柔滑耐煮又有嚼劲，相当可口。

油面
油面是台湾小吃最常用的面材，因面团中加了硷水，颜色较黄，经蒸煮后加油调拌以免沾黏。料理时只要沖入热汤即熟，也能拌成各种凉面食用。

乌龙面
乌龙面是日式面食，使用中筋面粉和水制成，有生面和熟面之分，口感柔滑很有弹性，但生面必须先用滚水煮熟，熟面则可直接做成锅烧面或炒面。

伊面
伊面作法源自传统寿面，採用高筋面粉和鸡蛋制成，筋度很高，耐煮又不易断裂，加汤焖煮会越煮越香。有些伊面经过油炸、烘干后压成圆饼状，所以有「鸡蛋面饼」之称，口感坚韧，适合干烧、烩煮和快炒食用。
荞麦面
荞麦面是日式冷面素材，採用荞麦面粉加水和成面团制成，口感比一般白面条Q韧。也可混合一定比例的小麦面粉和荞麦面粉制成，各有不同味道和香气。

刀削面
刀削面是把面粉加水揉成的面团冰冻定型，再用刀削出一片片面条，口感比一般白面条粗硬，嚼性十足。如要在家自己做，削面刀必须与手握面团同一方向往上施力，才能削出粗细均匀的面条。

菠菜面
这几年流行在面中添加菠菜汁或红萝卜汁，做成绿色、橘色等彩色面，梅子面即是加入梅汁制成的，其中含有许多维生素、矿物质，既营养又美观。

面线
面线分为白面线和红面线，白面线属于生面，比较耐煮；红面线是将白面线加酱油和调味料蒸煮制成，味道香咸，但面条较柔软、不耐煮。

义大利面
义大利面的种类很多，有直面、造型面和千层面等，直面条依口味又分全麦面、菠菜面、墨鱼面等；造型面即是外观可爱的贝壳面、蝴蝶面、螺旋面、通心面等，加上不同的烹饪方式，料理千变万化，十分受欢迎。