味的散步：从乡土料理到皇室宴席，天皇御厨秋山德藏的饮食札记 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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具体描述

一代料理界传奇──秋山德藏亲撰着作，中文版首度面市！
他的手艺，深深影响了半世纪以来日本人的餐桌……

　　秋山德藏，16岁就进入东京华族会馆修行手艺，年纪轻轻就先后在驻日巴西使馆、筑地精养轩担任料理长，后远赴巴黎丽池饭店等欧洲知名餐厅学习正统的西洋料理，并于26岁受皇宫征召，返日成为天皇家的第一代料理长。一直到84岁退休为止，他都是名满天下的天皇御厨。

　　横跨大正到昭和时代，他站在日本厨师的顶点长达半世纪。引人好奇的日本宫中节庆酒餚、皇室的日常起居、乃至近代日本外交，都可从字里行间的「食」文化中一探究竟。除此之外，他也热爱穿梭市井食堂、寻味家常料理，大啖食物与生活的醇厚甘辛，同时不断回味昔时的亲情、恋爱、皇恩等美好记忆，进而有感提笔写下上从天皇家、下至庶民百姓的食桌风景。

　　作为坚守岗位超过半世纪的御厨和美食家，他从漫漫的料理之路上体悟到了许多人生智慧：

　　◎ 山、河、原野和大海，那里蕴藏着许多餐桌上的宝藏！

　　境内到处是清流小溪的日本，其实也是河鱼的天堂。我曾经陪伴着陛下，走遍了全日本，跟战前不一样，我们每到一个地方，都会请当地的厨师做菜给我们吃，更要求端上来的是能代表那块土地的乡土料理。如今想起来，我们真是尝遍了各地的美食，而日本山川物产之富饶也着实令我惊讶。

　　◎ 这世界上再也没有比豆腐更单纯的食物了！

　　豆腐极富禅趣，算得上是东方的代表美食之一。味噌汤、关东煮；牛肉、白身鱼、乌贼、青菜……都和豆腐很搭，大概也因为豆腐是这么方便又便宜的食材，我们在家庭的餐桌上经常看到它，不过，好像也因此少了那么份尊重喔？建议不妨多花点心思研究，偶尔办个豆腐全席如何？比方说，用柚子味噌勾芡，只要多几道步骤，就能做出美味好吃的料理。就像根津的「笹之雪」，那家店可是凭着一味豆腐，就从江户时代一路生意兴隆到现在。所以诸位主妇，不妨重新研究一下豆腐这个食材如何？

　　◎ 谁说专业的厨师一定要是男人？

　　女性天生就适合从事厨师这一行。她们的手巧，就连味觉，都比嗜好菸酒的男性来得敏锐。最重要的是，她们感情细腻，温暖富爱心，这是她们最大的优点。毕竟，菜要做得好吃，除了技巧外，更重要的是那一颗真诚的心──

著者信息

作者简介

秋山德藏

　　明治二十一年（一八八八年）生于福井县武生町。十六岁即进入华族（贵族）会馆料理部工作，历经筑地精养轩、三田东洋轩等名店，随即赴欧学习法式料理，归国后进入宫内省大膳寮任职，担任厨司长、第一任主厨长，负责料理大正、昭和两代天皇家的膳食，并承办两天皇即位大典的赐宴，统筹宫中事务。先后成为法国料理学院名誉会员、巴黎调理士名誉会员、法国主厨长协会会员，并曾担任宫内厅御用顾问，并获颁勋三等瑞宝章。昭和四十九年（一九七四年）殁，享年八十五岁。着作有《法式料理大全》、《法英日菜单大辞典》、《味的散步》、《舌》、《做菜的祕诀》、《秋山德藏选集》（共二册）等。

译者简介

娄美莲

　　台中人，喜欢优游文字、喜欢学习语言、喜欢涉猎新知，所以始终热爱翻译这个工作。英文译作有《察沃的食人魔》、《走进西藏圣山》等，日文译作则有《恶意》、《白色巨塔》、《黄色大象》、《活尸之死》、《Another》等。

图书目录

百味抄

最佳品尝时机
鹈饲捕鱼
香鱼物语
便宜又好吃的店
烹小鲜
姿色
料理的名字
菜单
饭团
泥鳅与白粉
食材的选择
料理的个性
乡土料理
节奏
面条
鳗鱼
珍味
用耳朵吃饭
用手吃饭
天妇罗
河鱼
寿喜烧
吃烧烤？被烧烤？
口味的变革
服务
女厨师
偷瓜贼
四尺芹菜
豆腐（一）
豆腐（二）
桌袱料理趣味帐
长崎料理
秋刀鱼和城下鲽
下酒菜
心头好
空隙
米香
巴黎的柏青哥
浅草之味
丸之内之味
餐桌的丰俭
配饭的罐头
生活的味道
下班气
干货的功劳
中国的干货（一）
中国的干货（二）
养身圣品
小时候的愿望
锅烧乌龙面
当年的三菱之原
关于秩父的回忆
冬之味（一）
冬之味（二）
冬之味（三）
修业三昧
厨师的领巾
一颗老鼠屎
宴会的演说
厨师的地位

宫中的正月料理

宫中的正月料理
我的年纪
画虾子
变美的技巧
朴资茅斯料理
自恋与嫉妒
贞明皇后与拖鞋
香鱼与威尔斯亲王
漫谈哈密瓜
皇太子与握寿司

举办宴会的方法

写给大人的生活手帖
鸡尾酒会
人人适饮的鸡尾酒
点心
立食party
正式晚宴的接待
接待的工作人员

后记

图书序言

皇太子与握寿司

这是前不久才发生的事。

皇太子殿下向我点菜，说：「想吃秋山捏的寿司。」

当然，我因为职务的关系，对寿司也是有研究的，此外，我经常前往一流的寿司店，品尝、了解当季食材，从来不敢偷懒。

只是，我毕竟不像寿司店的老板、师傅那么的熟练，而且我已经很久没有亲手捏寿司了。不过，这并不代表我可以随便捏一捏，交差了事。至少，我捏出的寿司要比以前进出东宫临时御所的寿司店要来得好吃──别的不说，光我自己这关就过不了。不过，幸好还有一个星期的时间准备，于是我找上银座一家常光顾的店，从小学徒做起，开始六十岁的学习，不，应该说七十岁的复习之路。

说起江户前寿司，新鲜的食材和清爽的味道是它的生命。用俐落带节奏的手势捏出的寿司，呈现光鲜诱人的色泽，以两根手指轻轻地将它捏起，沾一点酱油，整粒塞进嘴里。这吃的动作和技巧，有种说不出的帅气，将江户子（在江户地区土生土长的人，通常充满人情味、豪爽且有强烈正义感。）的气度表露无遗。而且，一定要这样吃，才尝得到寿司的真滋味，皇太子会要我亲手捏给他吃，也是因为这样的理由吧。顺道一提，报章杂志经常报导殿下微服出巡，私下去吃路边摊或餐厅什么的，根本是子虚乌有的事。

当然，握寿司要好吃，米的选择很重要。此外，煮饭的技巧，添加醋的多寡，饭匙要怎么拨，扇子要怎么搧，要搧到多凉，都有窍门在里头。不过，我要温习的并不是这些。而是号称难度最高，得花十年功夫才能出师的捏寿司手法。用左手抓取刚刚好的饭量（听说光这样就非一朝一夕可练成），把它放到右手的配料上面，接着用右手的四根手指和掌心轻轻一握──由于四根手指的指节不一样长，若只是随便练练是不可能捏得漂亮的。形状也就算了，最要紧的是当你用手抓起来吃时饭不会散掉，一放入口中能马上化开，这才叫做真正的握寿司。

为了要把捏寿司的技巧练到出神入化，那一个星期我不分昼夜，我的左手一直握着一条和寿司一样大的胡萝卜，二十四小时不间断地练习。在家的时候，通勤途中，当然，上班的时候更不用讲，萝卜始终不离我的左手。这样持续一个礼拜，少说也能捏上十万次吧？于是，我连睡觉时也握着，我用纱布把左手和萝卜绑在一起，恐怕连在睡梦中，我都还捏着想像中的寿司呢。