东京必访22间极上居酒屋 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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　　一举介绍由身为居酒屋达人的作者发挥独到眼光，
　　判定「日后必定能成为老店」的22间东京新世代居酒屋！

　　●内附拉页地图及店家资讯
　　除了基本的电话地址之外，也刊载了营业时间、店休日、座位数、可否刷卡、有无禁烟、交通方式……等，随身带着走，马上拥有22间东京必访居酒屋的口袋名单！

　　●依照四季区分，详细介绍不可错过的当季美味！
　　冬天的牡蛎、鰤鱼，春天的贝类、野菜，夏天的初鲣、香鱼，秋天的秋刀鱼、蕈菇……看每间居酒屋的老板如何运用巧思，发挥在名店修业练就的高超手艺，以当季才有的新鲜食材做出让人赞不绝口的美食佳餚！
 
　　●日本酒爱好者不可错过的酒款大集合
　　不论是冷酒还是热酒，能让人一杯接一杯的就是好酒！书中介绍多款让人心神向往的日本酒，有些甚至是连达人也没听过的私房好酒。热到几度最好喝、配上什么样的下酒菜喝起来最痛快，掌握点酒点菜的技巧，让居酒屋老板对你刮目相看！

　　●达人带路，体验独特的居酒屋文化
　　以顾客的角度详细观察，从各个店家的地理位置、店内摆设、菜单介绍、客层组合到老板与客人的相处模式，透过简洁有趣的文字解说，让人宛如也来了一趟居酒屋之旅。不妨跟随达人的脚步，在居酒屋里品尝微醺的人生滋味吧！

　　一年四季都能尽情享受日本独特的居酒屋文化！

　　从二次大战前到现在，日本的居酒屋已经堂堂迈入第三代了。现在日本居酒屋，已经不像以往那样是「欧吉桑下班后相约喝酒发牢骚」的地方了。在日本酒热潮和女性同胞们的推波助澜下，店家不论是在酒单、菜单、装潢、服务和氛围上都越发讲究，让居酒屋摇身一变成了时尚餐厅的代表之一。

　　本书作者为日本知名的居酒屋评论家，书中介绍的22间店都是作者挂保证推荐「将会成为老店的居酒屋」。若有机会来到东京，请务必要抽空前往这些格调高雅、能体会老板用心的待客之道、感受日本人无微不至的接待精神，又有美酒佳餚相伴的居酒屋，规划一趟东京必访的居酒屋小旅行吧！

　　□500日圆有找，CP值超高         
　　□邻近车站，走路几分钟马上到      
　　□现今最难订位的排队名店
　　□顶级奢华的无菜单料理
　　□只供应非主流的在地梦幻酒款     
　　□远离闹区，品尝妈妈的味道

喧囂與靜謐的交界：深入城市肌理的味蕾探險 這本書並非僅僅是一本飲食指南，它是一場關於城市脈動、人情溫度與風味哲學的深度旅程。我們將目光投向那些在霓虹燈下閃爍，卻又在轉角處隱藏著歲月痕跡的角落——那些由煙火氣息和精湛技藝共同編織而成的空間。 第一章：尋找「在野」的味覺原點 城市的喧囂之下，總有一些聲音被主流的節奏所掩蓋，它們是傳統的堅守者，是手藝的傳承者。本章探討的，是那些「非主流」的烹飪哲學。我們不談華麗的裝潢，而是專注於食材從產地到餐桌的簡潔路徑。 探討的重點將放在「旬」（當季）的極致運用。例如，探訪位於城市邊緣，由漁船直接供貨的小店，如何將清晨捕撈上來的魚獲，以最少的干預，展現出海洋的原始風味。這其中蘊含的，是對自然規律的敬畏。我們將詳細解析一種名為「地爐燒」的古老技法，它如何利用炭火的溫度層次，讓根莖類蔬菜釋放出深沉的甜味與煙燻的氣息。 此外，本章亦深入剖析了發酵藝術在現代料理中的復興。從手工製作的味噌、醬油，到利用當地野生酵母釀造的清酒，我們將呈現職人如何耐心等待時間賦予風味的魔力。書中會透過對幾位資深釀造師的訪談，揭示他們如何對抗工業化浪潮，堅持數十年如一日的傳統工序，以及這些風味如何成為構築地域飲食文化的核心基石。 第二章：空間的敘事學：氛圍如何定義味覺體驗 食物的美味，往往與其所處的環境息息相關。空間設計不僅是美學的展現，更是一種無聲的溝通方式，它引導食客的情緒，甚至預設了對風味的期待。 本章將拆解不同空間設計如何影響感官認知。從狹窄、貼近的「暖簾」（Noren）後的私密空間，如何激發人與人之間更真誠的交流，到開放式廚房中，烹飪動作所帶來的視覺張力與節奏感。我們會分析光線的運用——例如，昏暗的照明如何讓食客的注意力更集中於口中的細微變化，以及特定色彩（如木紋的暖色調）如何強化「安心感」與「飽足感」的連結。 重點案例分析將會放在那些成功將歷史建築融入現代餐飲體驗的場域。例如，一家位於老舊倉庫改建的餐廳，如何巧妙地保留了樑柱上的斑駁痕跡，並讓這些歷史的「傷痕」成為講述新故事的背景。這種對「時間痕跡」的尊重，為食物增添了一層難以複製的厚重感。 第三章：飲品的哲學：液體中的文化遺產 飲品，特別是酒精類飲品，在飲食文化中扮演著平衡與昇華的角色。本章將超越單純的「配餐建議」，深入探討飲品背後的風土、釀造技術與飲用儀式。 日本茶道中的「和敬清寂」精神如何滲透到日常的茶飲文化中？我們將探討如何透過不同烘焙程度的煎茶與焙茶，來對應不同油脂含量菜餚的解膩效果。 對於清酒（Sake）的探討將是本章的重頭戲。我們將從「米種」、「麴菌」與「水質」這三大要素出發，詳細解構不同流派清酒的風味光譜——從華麗奔放的大吟釀，到樸實有力的山廢系。書中會加入釀酒師對於「水」的深度見解，他們如何將特定地區的地下水視為最關鍵的「第五味覺元素」。此外，對於傳統的燒酎（Shochu）及其在不同地區的獨特蒸餾工藝，也將進行細緻的描繪。 第四章：服務的藝術：無聲的招待與心意的傳遞 真正的極致體驗，往往在於「服務」（Omotenashi）的細膩程度。本章聚焦於那些將「待客之道」提升到藝術層次的人事物。 服務的精髓不在於過度的殷勤，而在於「預測需求」與「恰到好處的距離感」。我們將分析服務人員如何透過觀察食客的微小動作、用餐速度與眼神交流，來判斷此刻最合適的介入時機。書中將呈現幾則關於服務的經典案例，例如，一位料理長如何在不打擾食客的情況下，精準地在最佳時間點奉上下一道菜，或是如何透過對食客過往偏好的記憶，提供個性化的驚喜。 這部分內容也將探討如何透過「器皿的選擇」來體現服務精神。從陶器、漆器到玻璃器皿的選擇，每一件器皿的重量、紋理、甚至溫度，都是服務者精心計算過的環節，旨在最大化食客的愉悅感。 第五章：城市風味地圖的繪製：地區差異與現代融合 最後，我們將視角拉遠，從個體的體驗匯聚成宏觀的風味地圖。城市並非鐵板一塊，不同區域往往保有其獨特的飲食基因。 本章將對比城市中幾個具有鮮明地域色彩的板塊，探討「在地性」如何抵抗全球化的趨勢。例如，探討某個老城區如何堅守使用傳統工具製作特定風味的醬料，即使現代工具能更有效率地生產。 同時，我們也將觀察現代廚師如何從國際料理中汲取靈感，但始終保持對本土風味的根基。這種「根植於傳統的創新」，是當代飲食文化最引人入勝的篇章。它關乎如何在保留核心精神的同時，讓風味的表達更具時代感與多樣性。這不是簡單的模仿與複製，而是一種深刻的對話與轉化。 總結而言，這本書是一本引導讀者放慢腳步，用心感受每一口滋味背後所蘊含的風土、歷史、手藝與人情味的深度讀物。它鼓勵人們在日常的味覺體驗中，發現被忽略的美學價值與職人精神。

作者简介

太田和彦Ootakazuhiko

　　1946年出生于中国北京，在日本长野县长大。是设计师也是作家。毕业于东京教育大学（现今的筑波大学）教育学部艺术系。曾任职资生堂宣传制作室艺术总监，之后自立门户。2001～2008年期间担任东北艺术工科大学教授。喜欢在工作闲暇之余造访日本各地的居酒屋，发表了许多相关着作。着有：《居酒屋百选》、《日本居酒屋放浪记》、《京都独酌》、《超‧居酒屋入门》（以上由新潮文库出版）、《究极居酒屋》（新潮新书出版）、《太田和彦的居酒屋酒款一览（决定版）精选204》（新潮社出版）、《太田和彦的东京漫步与居酒屋》（河出书房新社出版）、《东海道居酒屋五十三次》、《居酒屋的鸥歌》（以上由小学馆文库出版）、《居酒屋的奥之细道》（文春文库出版）、《孤旅‧独酌》（京坂神Lmagazine社出版）等多数。现正参与日本BS11频道节目《太田和彦的随性之旅‧美酒佳餚》的拍摄。

译者简介

娄爱莲

　　出生于台中，从事英、日文翻译写作多年，崇尚自由，热爱旅行，喜爱各国特色文物、建筑及风情。
 

冬
タキギヤ　荒木町
由年轻夫妇经营，彷彿重现时代小说场景的居酒屋
器楽亭　久我山
坐落在郊外的住宅区里，有一位身怀绝技的老板
ぬる燗　浅草
位于观音里，文人雅客络绎不绝的榻榻米Ｌ型吧台
多田　根津
诚实正直的年轻夫妻单纯天真，审美眼光不凡
ぽつらぽつら　神泉
引爆里涩谷热潮的开山始祖，在内敛沉稳的成熟氛围中大啖美食
 
春
みを木　银座
美术大学毕业的女老板经营的位在银座二丁目的铭酒居酒屋
有いち　荻洼
年轻厨师以追求美酒、鲜鱼为一生的职志
高太郎　涩谷
现在最难订位的涩谷名店，已经显露出老店的风范
うち田　三轩茶屋
舒适的环境以及妈妈的味道，连在地人都喜爱
シンパチキング　丸之内
丸之内的商办区里，有一间让人压力全消的店
酒喰洲　日本桥久松町
要在日本桥享用美味鲜鱼就来这家立饮居酒屋
 
夏
樋川　大冈山
落脚于私铁沿线的住宅区里的知名居酒屋
沿露目　门前仲町
一起品味优雅帅气的年轻老板对细节的坚持
根津たけもと　根津
万事俱备才开业的老板做起事来沉着稳重
玉椿　柳桥
在洋溢着江户风情的柳桥，就着老板钓来的鲜鱼喝一杯
穂のか　武藏小山
眼光精准的老板端出来的都是在其他地方喝不到的日本酒
おふろ　下高井户
融合西洋与和风的创意料理，与日本酒完美契合
 
秋
まきたや　下高井户
座落在远离闹区、唯有区间电车才会停靠的小站旁，感觉就像回到自己家里一样
釉月　东日本桥
酒类鱼类一应俱全，搬到新址后品项更是完备
よよぎあん　代代木
在大冢知名店家学艺的年轻老板，男女老少都喜爱的站前居酒屋
松涛はろう　松涛
穿着整洁炊事服的年轻夫妇在里涩谷经营的理想居酒屋
botan　清澄白河
女性经营者才有的体贴周到，以及展现非凡品味的酒器和菜肴
 

前言

经历了三个世代的居酒屋

　　因为应邀写一些介绍东京新开业的优质居酒屋的文章，所以我将自己从二○一五年十月号开始在《大人的週末》杂志连载达两年之久的内容加以汇整，完成了这本书。

　　在种类五花八门的餐饮业中，居酒屋是目前最受欢迎的稳定行当。搭配红酒品尝的法式料理和义式料理在一阵追逐时尚的潮流过后已经不稀奇了，加上中式料理、韩式料理及异国特色料理，大概很少有国家能像日本这样可以每天享受世界各地的美食吧？

　　是啊，绕了一圈还是回归到居酒屋。德国的啤酒屋、英国的英式酒吧、法国的咖啡馆、义大利小酒馆和美国的美式酒吧……无论哪个国家都有一些喝酒的场所可以让人们在平日里歇口气。在日本，居酒屋就是这样的一个地方。

　　日本居酒屋的特色就是料理丰富多样。啤酒屋里最多就是香肠配炸薯片，英式酒吧则是炸鱼配薯条。咖啡馆、小酒馆和美式酒吧里或许还勉强找得到几样下酒菜。

　　日本可不同了。整尾的烤鱼、烤乌贼、凉拌豆腐、烤油豆腐、鲭鱼、碎鱼刺身、鲔鱼纳豆、谷中生姜（译註：谷中生姜为叶姜的品种之一，连同叶子整株採收，去除叶子跟表皮后几乎全都能食用）、豆渣、烫青菜、烤香菇、肉豆腐、卤下水、串烧、黑轮、盐辛（译註：盐辛是一种以海鲜类的肉及内脏，以总量约十分之一的盐巴腌渍熟成的料理。盐分能防止食材腐败，而海鲜生物内藏的消化酵素和微生物会作用熟成特殊的风味）、山珍海味等等，应有尽有。传统的日本料理和家庭料理是基本款，同时还有各式各样「居酒屋才有的固定菜色」，此外更有像夏季香鱼和冬季牡蛎等四时的当季渔获，以及只有四面环海的岛国日本才有的、充满地方特色的在地料理，实在是应有尽有。就算是想一边喝酒一边填饱肚子，也有适合下酒、少量多样又吃不腻的茶泡饭和饭团。只要进了居酒屋，绝大部分的需求都能得到满足。

　　居酒屋原本是卖廉价酒类的庶民酒肆，所谓的红灯笼、绳暖帘（译註：日本店铺门口在开店时挂上，打烊时取下的短门帘）等小酒舖是其主流，不过，自一九八○年左右「地酒」的风潮兴起，不同于以往一年到头大量生产、真正在冬季酿造的「正宗」日本酒开始问世后，它的经营形态也出现了剧烈的转变。居酒屋不再是「喝个烂醉」的地方，而成了品酩吟酿、纯米酒，甚至是找寻心仪酒款的场所，对于下酒菜的要求也更为讲究，让居酒屋一下子成了高级行业。

　　会形成这样的业界风气，女性同胞们扮演着推波助澜的关键角色。到过国外，舌头被养刁了的女性同胞们觉得日本的吟酿和白酒相似，而且发现用它来搭配日本料理更为对味，于是就成了日本酒的爱好者。她们原本对用餐气氛和价格就比较讲究，而店家为了迎合她们，不论是下酒菜、店内气氛还是服务品质也都力求尽善尽美。因此，之前原是「悲情欧吉桑逗留场所」的居酒屋摇身一变成了「时尚餐厅」。

　　整体来说，如果把从二战前就开始经营至今的老字号名店（在东京地区有「みますや」、「键屋」、「シンスケ」、「江户一」、「山利喜」等等）归为第一代的话，那么店内备有自地酒兴起之后的各类酒款和佐酒料理可以享用的铭酒居酒屋（译註：专卖高级名酒的居酒屋）（像是「こなから」、「笹吟」、「赤鬼」、「新八」、「まるしげ梦叶家」等等）就算是第二代；而在这些店里学习、累积经验后自己出来开业的店家就称之为第三代。本书里介绍的正是属于第三代的优质店家。其中也可以发现它们传承的脉络，像是「こなから」→「よよぎあん」／「たけもと」、「赤鬼」→「樋川」、「新八」→「みを木」、「まるしげ梦叶家」→「釉月」、「KAN」→「高太郎」／「沿露目」／「松涛はろう」等等。

　　本书之所以用「将会成为老店的居酒屋」做为日文书名，是因为书里挑选的都是虽然刚开幕不久，但想必能够永续经营下去的店家。现在的居酒屋在料理和日本酒方面的工夫是基本，就连经营管理、对时尚的敏锐度，甚至是接待服务方面都可说是业界最高难度，在优质店家学艺的经历断不可少。有实力的店家就算第一次光顾也能很快辨识出来。除了前面讲的那些，就连老板的魄力和自信，以及终其一生以此职志的那股干劲也能感受得到。

　　近几年来，店家不选择市区，而是在私营铁路沿线等偏郊住宅区开业的外围化现象越来越明显。我想这些店家的客源不再是下班后「小酌一下」的客群，而是以特地上门光顾的优质客层为诉求。本书介绍的二十二家店都是我挂保证可以推荐给大家的好店。各家店的食材会因为季节变化而有不同，此外，一年四季皆能品尝到的美味当然也会加以註记。

冬天用营养满满的菜餚滋补身体
 
太阳西下得早，阵阵袭来的北风让人冷得缩紧脖子，这时大家都一熘烟地往居酒屋里钻。不管怎样先烫壶酒再说。歇一口气，看看丰盛的菜单。先是牡蛎。有了牡蛎才有冬天的感觉。
 
把生冷的牡蛎咕噜一声吞下肚，再把温热的烧酒倒入牡蛎的空壳里就着壳喝，这隐约带着海洋香气的牡蛎酒真教人爱不释手。鮟鱇鱼肝也是冬季的代表。新鲜水煮的微温鱼肝与红叶萝卜泥（译註：萝卜泥中加入红辣椒）的搭配真是一绝。
 
说到鱼类一定少不了来自北部海域的鳕鱼。在放有昆布的汤豆腐里加入鱼片的「鳕豆腐」最适合做成冬季享用的个人小火锅。
 
其他像加了猪肉和菠菜的「常夜锅」、鲔鱼搭配大葱的「葱鲔锅」，还有蛤蜊搭配鸭儿芹的「蛤蜊锅」等小火锅，都是冬令限定的美味。
 
不过，冬季的王者不管怎么说还是非「鰤鱼（青甘）」莫属。油脂丰美的寒鰤鱼生鱼片原本较受男性欢迎，但近年来「鰤鱼涮涮锅」越渐普及，这样的吃法意外地让喜爱鰤鱼的女性也多了起来。
 
能够超越这样的王者、使之相形失色的王中之王唯有「螃蟹」和「河豚」。在居酒屋里，这些美味都能以相对实惠的价格开心享用。
 
冬天的居酒屋是「滋补身体」的好所在，和酒相比，这些料理反倒成了主角。不过，坐在背后冷风飕飕的路边摊里喝着黑轮配小酒也是冬天特有的体验。奢华并非居酒屋的主要诉求。请好好享受冬季，用温热的酒和热情的心让身心暖和起来吧！

评分☆☆☆☆☆

旅行的意义，对我而言，很大一部分体现在对当地饮食文化的深入体验，而居酒屋，无疑是体验日本生活最接地气的方式之一。这本书的出现，无疑为我接下来的东京之行增添了一抹亮色。《东京必访22间极上居酒屋》，光是这个标题就足够吸引人，让我对书中将要介绍的居酒屋充满了无限遐想。我脑海中勾勒出这样的场景：也许是位于银座的某个低调奢华的角落，藏着一家有着百年历史的烧鸟店，每一串烤鸡都凝聚了世代传承的技艺；又或许是涩谷街头，一家充满艺术气息的小店，主厨将当季最新鲜的食材，化为一道道令人惊艳的创意料理。我期待着，在这本书中，能够找到那些不仅仅是满足口腹之欲，更能触动心灵深处的故事。我希望书中能够提供不仅仅是地址和菜单，更能传递出那种日式居酒屋特有的温暖氛围，以及经营者们对美食和生活的热爱。这本书，对我而言，不仅仅是一份旅游攻略，更像是一次精神上的预热，让我对即将到来的东京之行，充满了期待和憧憬。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，真正能够体现一个城市灵魂的，往往是那些藏匿在街头巷尾，不经意间就能让人惊艳的小店。而东京的居酒屋，对我来说，就是这样的存在。它们是日本文化的一个缩影，是忙碌都市中一个温馨的避风港。当我在书店里看到《东京必访22间极上居酒屋》这本书时，内心不禁泛起一阵激动。我迫不及待地想知道，作者是如何定义“极上”的？是那些拥有独特历史传承的老店，还是那些将创新与传统完美结合的新锐之作？我开始想象，或许书中会介绍一家可以一边品尝着新鲜刺身，一边听着老板讲述他捕鱼经历的店铺；又或许会发现一家，只有在特定季节才能品尝到的，由当地人世代相传的秘制料理。我希望这本书能够不仅仅是提供一份简单的推荐名单，更能够让我感受到，那些居酒屋所蕴含的匠人精神，以及人与人之间淳朴的情感交流。这对于我来说，不仅仅是关于美食的探索，更是一场关于如何在这个陌生的城市里，找到属于自己独特体验的旅程。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本的居酒屋文化情有独钟，总觉得那里有着一种独特的魅力，能让人在觥筹交错间，感受到最真实的日本生活气息。这本书的标题《东京必访22间极上居酒屋》瞬间就抓住了我的眼球，仿佛打开了一扇通往那个充满烟火气和人情味的世界的大门。虽然我还没有机会深入翻阅书中的每一个细节，但仅仅是看到“极上”这两个字，就已经勾起了我强烈的好奇心。我开始想象，这些被作者精心挑选出来的居酒屋，会是怎样的存在？它们或许是传承了数代的老店，保留着最古老的烹饪技艺和待客之道；又或许是新生代主厨的创意空间，将传统与现代完美融合，带来前所未有的味觉体验。我脑海中浮现出这样的画面：在某个不起眼的街角，一家挂着暖黄色灯笼的小店，推开门，扑鼻而来的是烤鸡肉的焦香和清酒的微醺。老板娘一边熟练地为客人斟酒，一边和常客们谈笑风生。我期待着，在这本书里，能够找到那些能够让我瞬间融入其中，仿佛自己也是当地居民一样的居酒屋。这不仅仅是关于美食的探索，更是关于如何在日本的土地上，找到属于自己的那份宁静和归属感。

评分☆☆☆☆☆

作为一个常年奔波于工作与生活之间，压力巨大的都市人，我总是在寻找能够让自己暂时逃离喧嚣，获得片刻宁静的港湾。而日本的居酒屋，对我而言，恰恰就是这样一个地方。它们没有米其林餐厅的拘谨，也没有快餐店的仓促，取而代之的是一种恰到好处的自在与放松。当我看到《东京必访22间极上居酒屋》这本书名时，我内心深处的那份渴望仿佛被瞬间点燃。我迫不及待地想知道，作者是如何从东京无数的居酒屋中，精挑细选出这22家“极上”之选的。我希望这本书能够带领我走进那些充满故事的小巷，发现那些有着独特韵味的老店，甚至是那些隐藏在现代建筑中，却依然保留着传统灵魂的创新居酒屋。我期待着，能够在书中读到那些关于食材的故事，关于烹饪的匠心，更关于那些在吧台后面，默默付出，用美食和温暖款待每一个客人的经营者们。这不仅仅是一本关于美食的书，更像是一份关于如何在异国他乡，找到一份慰藉和连接的指南。

评分☆☆☆☆☆

走在东京繁华的街头，霓虹闪烁，人潮涌动，想要找到一家真正能让人卸下一天疲惫，又能品尝到地道日式风味的居酒屋，有时真像大海捞针。这本书就像我口袋里的宝藏图，虽然我还没有去一一打卡，但光是翻看目录和序言，就已经让我对这次即将到来的东京之行充满了期待。我一直觉得，居酒屋不仅仅是吃饭喝酒的地方，更是体验日本市井文化、感受当地人生活节奏的窗口。那些藏在小巷深处，灯笼摇曳，飘出阵阵烤物香气的小店，才是我梦寐以求的。想象一下，在一个微凉的夜晚，推开吱呀作响的木门，空气中弥漫着清酒的醇香和海鲜的鲜甜，老板娘热情地招呼你坐下，然后你会惊奇地发现，桌上摆上的不是千篇一律的菜品，而是精心烹制的、充满当地特色的美味。这本书的出现，无疑为我这样的“居酒屋探索者”提供了一个绝佳的起点。我迫不及待地想知道，那些被作者称为“极上”的居酒屋，究竟藏着怎样的秘密？是独家秘制的酱汁？是新鲜到极致的时令食材？还是老板与客人们之间，那些温暖人心的故事？这本书不仅仅是一份美食指南，更是一场关于味蕾和心灵的旅程的开始。