中式面食乙丙级完胜密技：酥油皮、糕浆皮类 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　中式面食，在华人的世界是数一数二重要的食物

　　本书不但是检定的考试用书，更是一本对于初学者来说，不可忽略的初阶面食食谱，对于所有喜爱吃面食的读者，一定不能错过此书带给您的所有面食料理！

　　◆本书是依照劳动部劳动力发展署最新公告之<技术士技能检定中式面食加工乙、丙级术科测试参考资料>所编辑撰写，涵盖范围为中式面食-酥油皮、糕浆皮项目的乙、丙级术科测试试题

　　◆书中附有乙、丙级之应检须知、材料表、设备表等，依据作者多年教学经验，完整收录书中，配合清楚易懂得编排设计，让考生能一书掌握酥油皮、糕浆皮的技巧！

　　◆试题中的评分标准、试题说明、测试试题说明等，表格式的整理每一道试题所要准备的材料份量，加上重点示范的图文说明，更能提高考生制作时的成功机率！

　　◆本书不但提供完整的术科试题，也囊括了中式面食的应考学科题目，光是这样还不够，更是加码加厚纳入了共同科目，以便考生一书在手能确保所有题目都能快速阅读！
 

传承与创新：现代烘焙的无限可能 书名：《现代烘焙的无限可能：从基础到创意，全球风味探索》 内容简介： 本书并非专注于中式传统面食技艺的详尽解析，而是将视野投向更为广阔的全球烘焙领域。它是一本面向现代烘焙爱好者、专业厨师以及希望拓展自身技艺边界的创作者的综合指南。我们旨在提供一个结构清晰、内容丰富的知识体系，涵盖从最基础的面团处理到复杂风味的融合创新，全面展示烘焙艺术的深度与广度。 第一部分：烘焙的科学基石——理解原材料与基础工艺 本部分深入探讨现代烘焙中至关重要的科学原理。我们摒弃了传统技法中依赖经验的模糊描述，转而强调化学反应在烘焙中的作用。 面粉的蛋白质结构与特性： 详细分析不同类型面粉（高筋、中筋、低筋，以及特殊谷物粉如斯佩耳特小麦、黑麦、荞麦）的蛋白质含量、灰分以及研磨方式如何影响最终制品的口感和结构。着重介绍面筋的形成与控制，以及如何在不同湿度和温度下优化揉面过程。 发酵的艺术与控制： 全面解析酵母（干酵母、鲜酵母、天然酵种Sourdough Starter）的作用机制。本书提供了精确控制发酵速度的图表和方法，包括冷发酵、延长发酵以及如何利用酸度（pH值）来稳定风味和延长保质期。对于天然酵种的培养、喂养周期和活性测试，我们提供了实验室级别的标准操作流程。 油脂的形态与功能： 区分黄油、起酥油、植物油在赋予产品酥松度、风味和延展性方面的差异。重点介绍乳化技术，如何通过精确控制油温和水温来实现面团的稳定结构，尤其是在制作需要层叠效果的产品时（如可颂、千层酥）。 糖与盐的调控作用： 不仅仅是调味，本书阐述了糖在美拉德反应和焦糖化中的角色，以及它如何影响面团的吸水性和保质期。盐作为面筋强度的调节剂和风味的放大剂，其精确添加量的计算方法被详细列出。 第二部分：全球经典烘焙品——结构与风味的解构 这一部分系统性地分解了世界各地最具代表性的烘焙产品，着重于其独特的结构形成机制，而非简单的配方复刻。 法式面包的灵魂（Baguettes & Viennoiserie）： 深度解析法棍的开放式气孔是如何通过高含水量、低温长时间发酵和蒸汽环境共同作用达成的。对于维也纳面包（Viennoiserie），我们详细分析了“包油”技术的精确折叠次数、松弛时间与最终的层距之间的数学关系，并提供了对比传统黄油片与新式起酥油片在口感上的差异化分析。 德式烘焙的厚重感（Rye Breads & Pretzels）： 重点讲解了黑麦粉因其低面筋特性而需要添加酸性物质（如麦芽提取物或天然酵种的酸液）来稳定结构的技术。对碱水预处理（Lye Treatment）的化学原理进行了科学解释，以确保椒盐卷饼表皮的经典棕色和独特风味。 美式蛋糕与海绵结构： 专注于“击打法”（Creaming Method）和“转化法”（Reverse Creaming Method）的底层逻辑。我们通过显微照片展示了不同搅拌速度对气泡大小和分布的影响，指导读者如何制作出结构均匀、不易塌陷的湿润蛋糕体。 甜点派皮的精细化处理： 虽然不涉及酥油皮，但本书提供了法式甜点中常用的“Pâte Sucrée”（糖酥皮）和“Pâte Brisée”（酥脆派皮）的制作规范。强调了冷水的重要性、快速操作以避免面筋过度形成，以及如何通过添加蛋黄来增加派皮的酥松度和色泽。 第三部分：创意与融合——风味配方的现代化实践 本部分鼓励读者跳出传统框架，进行风味的创新与结合。 香料与水果的内外部应用： 探讨了如何使用烘焙香料（如豆蔻、丁香、肉桂）的“热度”来平衡甜味，并指导如何通过低温慢煮或浸渍的方式处理水果，以确保果肉的水分不会破坏面团的平衡。 替代性原料的应用： 介绍无麸质烘焙（Gluten-Free Baking）中淀粉混合物的科学配比，以及如何利用豆类蛋白粉（如鹰嘴豆粉）来增强烘焙产品的营养价值和结构稳定性。 先进的表面处理技术： 详细介绍镜面釉（Mirror Glaze）的配方设计、乳化技巧，以及如何利用可可脂进行精确的巧克力调温（Tempering），以制作出具有高光泽度和完美“脆响”（Snap）的装饰件。 总结： 《现代烘焙的无限可能》是一本关于原理、结构、科学与创新的工具书。它引导读者从根本上理解烘焙的每一个环节，从而能够脱离刻板的配方限制，在世界烘焙的广阔天地中，自信地创造出属于自己的杰作。它关注的是如何用科学的方法，实现全球范围内的面粉制品在口感、结构和风味上的极致表现。

作者简介

林宥君老师

　　/ 现 任 /
　　树德科技大学休闲与观光系专技助理教授
　　烘焙食品乙、丙级技能检定术科监评委员

　　/ 学 历 /
　　屏东科技大学技术职业教育研究所

　　/ 专 业 证 照 /　
　　烘焙食品乙、丙级证照
　　中式面食乙、丙级证照
　　中式米食丙级证照
　　HACCP（60A）证书

　　/ 教 学 经 历 /
　　屏东县糕饼工会烘焙训练班
　　安佳永纽产品巡回推广烘焙讲师
　　裕轩食品原料烘焙技师暨技术顾问
　　旺来兴食品原料烘焙技师
　　各大大专院校、高中职、国中技艺班

　　/ 出 版 /
　　中式面食乙丙级完胜密技-水调和类
　　中式面食乙丙级完胜密技-发面类
　　中式面食乙丙级完胜密技-酥油皮、糕浆皮类

蔡佳桦老师

　　/ 学 历 /
　　屏东科技大学技术职业教育研究所

　　/ 专 业 证 照 /
　　中式面食酥油皮.糕浆皮类乙级技术士
　　中式面食发面类乙级技术士
　　中式面食水调和面类乙级技术士
　　烘焙食品乙级面包蛋糕饼干类技术士
　　烘焙食品丙级面包饼干类技术士
　　中餐烹调丙级技术士
　　中式米食丙级米粒米浆一般浆团熟粉膨发类技术士

　　/ 教 学 经 历 /
　　高雄救国团烘焙教学
　　高雄仁武技职学苑烘焙教学
　　高雄市市民学苑烘焙教学
　　法务部矫正署监狱技训教学
　　联勤食勤兵训练教学
　　树德科技大学中式点心教学
　　波萝麦糕点工坊

002  作者序
006  报名办法
161  丙级学科
181  乙级学科
209 共同科目
 
丙级－中式面食－酥油皮、糕浆皮       
012   丙级简章
026   产品项目总表
028   G、酥油皮面类－试题说明
030   G、酥油皮面类－专业评分
032   酥油皮面类－油皮＋油酥搅拌制作手法
034   01G、蛋黄酥
038   02G、菊花酥
042   03G、绿豆椪
046   04G、苏式豆沙月饼
050   H、糕浆皮类－试题说明
052   H、糕浆皮类－专业评分
054   01H、桃酥
058   02H、台式豆沙月饼
062   03H、广式月饼
066   04H、凤梨酥
 
乙级－中式面食－酥油皮、糕浆皮       
072   乙级简章
086   产品项目总表
088   G、酥油皮面类－试题说明
090   G、酥油皮面类－专业评分
092   酥油皮面类－油皮＋油酥搅拌制作手法
094   01G、老婆饼
098   02G、椰蓉酥
102   03G、太阳饼
106   04G、咖哩饺
110   05G、芝麻喜饼
114   06G、泡（椪）饼
118   07G、苏式椒盐月饼
122   08G、白豆沙月饼
126   09G、油皮蛋塔
130   10G、蒜蓉酥
134   H、糕浆皮类－试题说明
136   H、糕浆皮类－专业评分
138   01H、酥皮蛋塔
142   02H、龙凤喜饼
146   03H、台式椰蓉月饼
150   04H、酥皮椰塔
154   05H、金露酥

序

　　制作一本检定用书，是需要耗费十足十的精神和体力，中式面食的考试项目就有三大类项，且每一大类都还有三种小项目，其中的复杂程度是需要仔细的探讨研究，才能就读者的需求编辑出好的书籍，书中涵盖了所有考生须知的内容。

　　中式面食，在华人的世界是数一数二重要的食物，几乎每一个华人，一天中都可能会吃到一餐面食类的产品像是小笼包、汤面、烧饼、油条等等，中式早餐基本上不外乎就是这类型的食物，且是每一位华人都会喜爱的口味。对于面食而言，本书中所收录的内容都是最基础简单的，是一本初学者绝对不能错过的初阶面食食谱。

　　本书照劳动部劳动力发展署最新公告之<技术士技能检定中式面食加工乙、丙级术科测试参考资料>所编辑撰写，涵盖范围为中式面食该项目的乙、丙级术科测试试题，如此安排是为了配合考试制度所做的编排，依照考生想要考试的内容去挑选所需的书籍，能更加对焦在考生的检定考试中！

　　我在书中不但提供完整的术科试题，也囊括了中式面食的应考学科题目，光是这样我认为还不足以应付考试，更是将共同科目都一同加进书中，如此才能让考生们一书在手，确保所有的试题都能快速学习阅读。

　　中式面食乙丙级完胜密技，依三大项目去分成三本，希望如此能更贴近考生们所需，也让内容更加完善，经过数个月的讨论、制作、修正，如今终于要出版了，希望此书能带给读者帮助，也感谢这几个月参与制作的人！

 

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，一股浓郁的文化气息扑面而来。它不仅仅是一本食谱，更像是一份沉甸甸的文化遗产。我对中式面食一直情有独钟，特别是那些承载着岁月痕迹的酥油皮和糕浆皮类点心。这本书的标题“完胜密技”一开始让我觉得有些过于功利，但深入阅读后，我发现它更多的是一种精益求精的精神追求，一种对传统技艺的传承和发扬。 书中的文字，写得既有深度又不失亲和力。作者在讲解制作方法的同时，融入了大量的历史典故和文化背景，让你在品尝美味的同时，也能感受到其中蕴含的中国传统饮食文化。我一直对那些精美的点心背后的故事很感兴趣，这本书满足了我这方面的需求。比如，当我看着书中介绍的某款点心时，会发现作者不仅详细说明了用料和步骤，还会讲述它在古代宫廷或民间节庆中的地位和寓意，这让我对食物的理解更加立体。 我特别喜欢书中关于不同地域酥油皮和糕浆皮做法的对比分析。作者很巧妙地指出了南北方在制作工艺、用料上的细微差异，以及这些差异如何造就了各自独特的风味和口感。这让我意识到，原来看似简单的面团，背后却隐藏着如此丰富的地域特色和文化多样性。我一直以为酥油皮就是一种做法，看了这本书才知道，原来还有广式、苏式、徽式等多种不同的流派，每一种都有其独特的魅力。 在制作技法上，这本书的讲解也非常系统和深入。对于那些关键的技巧，比如如何控制油温、如何揉出漂亮的层次、如何防止酥皮回缩等，作者都给出了非常具体和实用的指导。而且，书中还强调了“手感”的重要性，鼓励读者在实践中去体会和感受面团的变化，而不是死板地遵循某一个固定的模式。这让我觉得，这本书不仅仅是教我“做什么”，更是在教我“怎么做”，并且是在教我“为什么这么做”。 总而言之，这本书给我带来了很多惊喜。它不仅在技术层面给了我很多启发，更是在文化层面让我对中式面食有了更深的认识和热爱。我曾经尝试过一些网上的教程，但总觉得不够系统，也缺乏深入的文化解读。这本《中式面食乙丙级完胜密技：酥油皮、糕浆皮类》则是一本能够让你真正沉浸其中、学有所获的佳作。它让我觉得，制作这些传统点心，不仅仅是为了填饱肚子，更是对一种美好生活方式的追求，对传统文化的致敬。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《中式面食乙丙级完胜密技：酥油皮、糕浆皮类》，我并没有立刻去翻阅菜谱，而是先被它的整体风格所吸引。整体设计简洁大方，没有过多的装饰，却透着一种沉稳的专业感。我对中式面食，尤其是那些繁复精巧的酥油皮和糕浆皮类点心，一直有着浓厚的兴趣，但总觉得技艺难得，难以掌握。这本书的标题“完胜密技”听起来就充满了解决问题的力量。 书的开篇就给出了一个清晰的“面团基础知识”篇章，这一点我非常赞赏。它不像很多其他书籍那样直接跳到步骤，而是先从最根本的面粉、酵母、水温等元素入手，深入浅出地讲解了它们对最终成品的影响。我之前只知道要按照食谱来，但这本书让我明白了“为什么”要这么做，从根本上提升了我对方方面面的理解。尤其是在讲解不同类型面团（如烫面、发面）在制作酥油皮和糕浆皮时的差异和适应性时，我感觉自己的认知被打开了。 书中对各种经典酥油皮和糕浆皮类点心的制作，都有非常详细的拆解。我特别喜欢它对于“层次”的处理。作者用大量的插图和文字，生动地描述了如何通过反复折叠和擀制，才能让面团形成分明、酥脆的层次。甚至连折叠的方向、力度的大小，都进行了细致的指导，让我感觉自己仿佛置身于一个高级面点工作室，有老师傅在一旁手把手教学。这比我之前在网上看的那些模糊的视频要清晰太多了。 更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于“变通”和“创新”的建议。在掌握了基础技法之后，作者鼓励读者根据自己的口味和喜好，对配方进行微调。比如，如何调整糖的用量来获得更佳的甜度，或者如何选择不同的馅料来丰富口感。这种鼓励创新的态度，让我觉得这本书不仅仅是在传授“死板”的技巧，更是在培养一种灵活运用、不断探索的面点精神。 总的来说，《中式面食乙丙级完胜密技：酥油皮、糕浆皮类》是一本让我由衷感到佩服的书。它用最严谨的科学态度，最细致的操作指导，以及最开放的创新思维，为我打开了中式面食的全新世界。我之前对酥油皮和糕浆皮的制作一直心存畏惧，但现在，我充满了信心。我相信，通过这本书的学习，我一定能够制作出媲美专业水准的美味点心，真正实现“完胜”。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《中式面食乙丙级完胜密技：酥油皮、糕浆皮类》，说实话，我抱着一种既期待又有点忐忑的心情。我一直对中式面点，尤其是那些看似复杂、制作精巧的酥油皮和糕浆皮类点心充满了好奇，但又常常因为望而却步而只敢在外面品尝。这本书的标题听起来就充满了“密技”和“完胜”的意味，让我觉得这或许是打破我技术瓶颈的绝佳机会。 翻开书，首先吸引我的是那清晰的排版和考究的图片。每一张照片都呈现出点心诱人的质感和光泽，仿佛能闻到那淡淡的麦香和甜意。我尤其喜欢那些步骤分解图，一个个细微的动作，如揉面、折叠、擀制，都被捕捉得淋漓尽致，配上言简意赅的文字说明，即使是初学者也能大致领会其中的奥妙。我一直以为做酥油皮是件极其考验力道和经验的事情，但书中对于面团的软硬度、水油比例的拿捏，以及不同阶段面团状态的描述，都显得格外细致，让我觉得好像有一位经验丰富的老师傅在我耳边手把手地指导。 我迫不及待地尝试了书中的一个基础酥皮配方，按照步骤来操作。过程中，我遇到了书本里提到过的“油皮和油酥分离”的小状况，但因为之前读过书中对于如何处理这种情况的提示，并没有慌乱，而是按照书中的建议，通过轻柔的按压和几次反复折叠，最终成功地让它们融合。烤出来的成品，层次分明，外皮酥脆得掉渣，内馅香甜，那种成就感真的无法言喻。我之前尝试过几次，不是油腻就是皮不酥，这次算是真正意义上的“完胜”。 这本书不仅仅是教你如何制作，更是在传递一种对食材的尊重和对技艺的钻研精神。在介绍各种皮料的时候，作者还会穿插一些关于不同面粉、油脂、糖类对成品口感的影响的知识点，这些“软性”的内容虽然不是直接的操作步骤，但却能让你从根本上理解为什么这样做，从而在实际操作中能更灵活地应对各种变化。我之前做月饼时，就常常纠结于皮的颜色和硬度，看了书里的讲解，才明白原来是烘烤温度和时间控制的问题，下次我一定会更加注意。 总而言之，这本《中式面食乙丙级完胜密技：酥油皮、糕浆皮类》确实是一本宝藏。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于烘焙艺术的启蒙书。它用最直观、最易懂的方式，将那些看似高深的技法分解开来，让每一个有志于学习中式面点的爱好者都能从中受益。我真心推荐给所有对酥油皮、糕浆皮类点心感兴趣的朋友们，相信你们也会像我一样，在这本书的引领下，开启一段充满惊喜的烘焙之旅。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到这本《中式面食乙丙级完胜密技：酥油皮、糕浆皮类》，我第一感觉是它非常“实在”。不同于市面上一些花哨的烘焙书籍，这本书的封面设计朴实无华，但透着一股专业和厚重感，让我对接下来的内容充满了期待。我本身对中式面点情有独钟，尤其喜欢那些层次分明、入口酥脆的酥油皮和糕浆皮类点心，但苦于家中缺乏专业的指导，一直难以掌握其精髓。 翻开书页，我立刻被其严谨的逻辑和清晰的结构所吸引。作者没有采用那种“照猫画虎”式的简单罗列食谱，而是从基础的面团原理讲起，循序渐进地深入到各种复杂技法的讲解。我特别欣赏书中对于不同面粉、不同油脂的特性分析，以及它们如何影响最终点心的口感和外观。这种深入浅出的讲解，让我觉得不仅仅是在学做菜，更是在学习一门技术，理解其背后的科学原理。 书中对酥油皮和糕浆皮的制作过程，描述得非常细致入微。每一个步骤，从揉面、醒面、擀皮到最后的成型和烘烤，都配有清晰的图示和详尽的文字说明。而且，作者还特别强调了“状态”的概念，比如面团在不同阶段应该呈现出的软硬度、延展性等等，这对于我这种缺乏经验的“小白”来说，是非常宝贵的指导。我之前尝试做过几次，总是摸不清面团到底揉到什么程度才算合适，这次有了这本书，感觉自己心里有底了。 让我印象深刻的是，书中还提供了一些“避坑指南”和“疑难解答”的部分。很多时候，我们在制作过程中会遇到一些意想不到的问题，比如油皮和油酥分离、面团回缩等等。而这本书则提前预判了这些问题，并给出了切实可行的解决方案。这种“未雨绸缪”式的指导，让我觉得非常贴心，也大大降低了制作失败的风险。这让我觉得，这本书不愧是“密技”，真的能帮助我们“完胜”。 总而言之，《中式面食乙丙级完胜密技：酥油皮、糕浆皮类》是一本集科学性、实用性和指导性于一体的优秀教材。它不仅仅是一本食谱，更像是一本面食制作的百科全书。它用最严谨的态度，最清晰的方式，为我们揭示了酥油皮和糕浆皮类点心的制作奥秘。我非常相信，通过这本书的学习和实践，我一定能够制作出令自己满意的美味点心，真正实现“完胜”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就很吸引人，采用了比较复古的字体和图案，立刻勾起了我我对传统中式点心的兴趣。我一直对那些制作繁复、外观精致的酥油皮和糕浆皮类点心很着迷，但总觉得自己缺乏天赋，难以掌握其中的诀窍。这本书的标题“完胜密技”让我眼前一亮，仿佛找到了通往成功的捷径。 翻开书，首先映入眼帘的是那些细节感十足的插图。它们不像一些食谱那样追求华丽的摆盘，而是着重于展示面团的质地、揉捏的手法以及点心制作过程中的关键细节。我特别喜欢那些放大版的图片，能清楚地看到面团的层次感，以及如何通过巧妙的折叠让酥皮变得酥脆。这种直观的视觉引导，对于我这样视觉型学习者来说，简直是福音。 书中对于各种面团的处理方法讲解得非常细致。比如，对于酥油皮，作者不仅讲解了油皮和油酥的配比，还详细说明了如何通过不同的揉捏和折叠次数来达到不同的酥脆程度。我还学到了很多之前从未接触过的名词，比如“开酥”、“叠被子”等等，但通过书中的图文并茂的解释，我都能很快理解其含义和操作要点。我曾经尝试过自己制作，结果面团不是太硬就是太软，做出来的成品口感也很差，这本书无疑为我指明了方向。 令我惊喜的是，书中还包含了一些非常实用的“小贴士”。这些小贴士往往出现在制作过程的关键节点，比如如何判断面团是否揉到位，如何防止油皮和油酥分离，以及在烘烤过程中如何观察点心的颜色变化等等。这些看似不起眼的小技巧，往往是决定成败的关键。我之前自己做的时候，经常会遇到一些突发状况，但有了这些“密技”的指导，我相信下次会更加得心应手。 总的来说，《中式面食乙丙级完胜密技：酥油皮、糕浆皮类》是一本非常值得入手的书。它不仅提供了详细的制作步骤，更重要的是，它传授了一种科学的制作理念和解决问题的思路。这本书让我觉得，制作美味的酥油皮和糕浆皮类点心，并非遥不可及的梦想，而是可以通过系统学习和反复实践来掌握的技能。我非常期待用书中教的方法，制作出令人惊艳的点心，与家人朋友一同分享这份美味与成就感。