中式麵食乙丙級完勝密技：酥油皮、糕漿皮類 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 中式麵食
• 麵食製作
• 乙丙級
• 烘焙技巧
• 酥油皮
• 糕漿皮
• 麵點
• 烹飪
• 美食
• 技巧

　　中式麵食，在華人的世界是數一數二重要的食物

　　本書不但是檢定的考試用書，更是一本對於初學者來說，不可忽略的初階麵食食譜，對於所有喜愛吃麵食的讀者，一定不能錯過此書帶給您的所有麵食料理！

　　◆本書是依照勞動部勞動力發展署最新公告之<技術士技能檢定中式麵食加工乙、丙級術科測試參考資料>所編輯撰寫，涵蓋範圍為中式麵食-酥油皮、糕漿皮項目的乙、丙級術科測試試題

　　◆書中附有乙、丙級之應檢須知、材料錶、設備錶等，依據作者多年教學經驗，完整收錄書中，配閤清楚易懂得編排設計，讓考生能一書掌握酥油皮、糕漿皮的技巧！

　　◆試題中的評分標準、試題說明、測試試題說明等，錶格式的整理每一道試題所要準備的材料份量，加上重點示範的圖文說明，更能提高考生製作時的成功機率！

　　◆本書不但提供完整的術科試題，也囊括瞭中式麵食的應考學科題目，光是這樣還不夠，更是加碼加厚納入瞭共同科目，以便考生一書在手能確保所有題目都能快速閱讀！
 

傳承與創新：現代烘焙的無限可能 書名：《現代烘焙的無限可能：從基礎到創意，全球風味探索》 內容簡介： 本書並非專注於中式傳統麵食技藝的詳盡解析，而是將視野投嚮更為廣闊的全球烘焙領域。它是一本麵嚮現代烘焙愛好者、專業廚師以及希望拓展自身技藝邊界的創作者的綜閤指南。我們旨在提供一個結構清晰、內容豐富的知識體係，涵蓋從最基礎的麵團處理到復雜風味的融閤創新，全麵展示烘焙藝術的深度與廣度。 第一部分：烘焙的科學基石——理解原材料與基礎工藝 本部分深入探討現代烘焙中至關重要的科學原理。我們摒棄瞭傳統技法中依賴經驗的模糊描述，轉而強調化學反應在烘焙中的作用。 麵粉的蛋白質結構與特性： 詳細分析不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋，以及特殊榖物粉如斯佩耳特小麥、黑麥、蕎麥）的蛋白質含量、灰分以及研磨方式如何影響最終製品的口感和結構。著重介紹麵筋的形成與控製，以及如何在不同濕度和溫度下優化揉麵過程。 發酵的藝術與控製： 全麵解析酵母（乾酵母、鮮酵母、天然酵種Sourdough Starter）的作用機製。本書提供瞭精確控製發酵速度的圖錶和方法，包括冷發酵、延長發酵以及如何利用酸度（pH值）來穩定風味和延長保質期。對於天然酵種的培養、喂養周期和活性測試，我們提供瞭實驗室級彆的標準操作流程。 油脂的形態與功能： 區分黃油、起酥油、植物油在賦予産品酥鬆度、風味和延展性方麵的差異。重點介紹乳化技術，如何通過精確控製油溫和水溫來實現麵團的穩定結構，尤其是在製作需要層疊效果的産品時（如可頌、韆層酥）。 糖與鹽的調控作用： 不僅僅是調味，本書闡述瞭糖在美拉德反應和焦糖化中的角色，以及它如何影響麵團的吸水性和保質期。鹽作為麵筋強度的調節劑和風味的放大劑，其精確添加量的計算方法被詳細列齣。 第二部分：全球經典烘焙品——結構與風味的解構 這一部分係統性地分解瞭世界各地最具代錶性的烘焙産品，著重於其獨特的結構形成機製，而非簡單的配方復刻。 法式麵包的靈魂（Baguettes & Viennoiserie）： 深度解析法棍的開放式氣孔是如何通過高含水量、低溫長時間發酵和蒸汽環境共同作用達成的。對於維也納麵包（Viennoiserie），我們詳細分析瞭“包油”技術的精確摺疊次數、鬆弛時間與最終的層距之間的數學關係，並提供瞭對比傳統黃油片與新式起酥油片在口感上的差異化分析。 德式烘焙的厚重感（Rye Breads & Pretzels）： 重點講解瞭黑麥粉因其低麵筋特性而需要添加酸性物質（如麥芽提取物或天然酵種的酸液）來穩定結構的技術。對堿水預處理（Lye Treatment）的化學原理進行瞭科學解釋，以確保椒鹽捲餅錶皮的經典棕色和獨特風味。 美式蛋糕與海綿結構： 專注於“擊打法”（Creaming Method）和“轉化法”（Reverse Creaming Method）的底層邏輯。我們通過顯微照片展示瞭不同攪拌速度對氣泡大小和分布的影響，指導讀者如何製作齣結構均勻、不易塌陷的濕潤蛋糕體。 甜點派皮的精細化處理： 雖然不涉及酥油皮，但本書提供瞭法式甜點中常用的“Pâte Sucrée”（糖酥皮）和“Pâte Brisée”（酥脆派皮）的製作規範。強調瞭冷水的重要性、快速操作以避免麵筋過度形成，以及如何通過添加蛋黃來增加派皮的酥鬆度和色澤。 第三部分：創意與融閤——風味配方的現代化實踐 本部分鼓勵讀者跳齣傳統框架，進行風味的創新與結閤。 香料與水果的內外部應用： 探討瞭如何使用烘焙香料（如豆蔻、丁香、肉桂）的“熱度”來平衡甜味，並指導如何通過低溫慢煮或浸漬的方式處理水果，以確保果肉的水分不會破壞麵團的平衡。 替代性原料的應用： 介紹無麩質烘焙（Gluten-Free Baking）中澱粉混閤物的科學配比，以及如何利用豆類蛋白粉（如鷹嘴豆粉）來增強烘焙産品的營養價值和結構穩定性。 先進的錶麵處理技術： 詳細介紹鏡麵釉（Mirror Glaze）的配方設計、乳化技巧，以及如何利用可可脂進行精確的巧剋力調溫（Tempering），以製作齣具有高光澤度和完美“脆響”（Snap）的裝飾件。 總結： 《現代烘焙的無限可能》是一本關於原理、結構、科學與創新的工具書。它引導讀者從根本上理解烘焙的每一個環節，從而能夠脫離刻闆的配方限製，在世界烘焙的廣闊天地中，自信地創造齣屬於自己的傑作。它關注的是如何用科學的方法，實現全球範圍內的麵粉製品在口感、結構和風味上的極緻錶現。

作者簡介

林宥君老師

　　/ 現 任 /
　　樹德科技大學休閑與觀光係專技助理教授
　　烘焙食品乙、丙級技能檢定術科監評委員

　　/ 學 曆 /
　　屏東科技大學技術職業教育研究所

　　/ 專 業 證 照 /　
　　烘焙食品乙、丙級證照
　　中式麵食乙、丙級證照
　　中式米食丙級證照
　　HACCP（60A）證書

　　/ 教 學 經 曆 /
　　屏東縣糕餅工會烘焙訓練班
　　安佳永紐産品巡迴推廣烘焙講師
　　裕軒食品原料烘焙技師暨技術顧問
　　旺來興食品原料烘焙技師
　　各大大專院校、高中職、國中技藝班

　　/ 齣 版 /
　　中式麵食乙丙級完勝密技-水調和類
　　中式麵食乙丙級完勝密技-發麵類
　　中式麵食乙丙級完勝密技-酥油皮、糕漿皮類

蔡佳樺老師

　　/ 學 曆 /
　　屏東科技大學技術職業教育研究所

　　/ 專 業 證 照 /
　　中式麵食酥油皮.糕漿皮類乙級技術士
　　中式麵食發麵類乙級技術士
　　中式麵食水調和麵類乙級技術士
　　烘焙食品乙級麵包蛋糕餅乾類技術士
　　烘焙食品丙級麵包餅乾類技術士
　　中餐烹調丙級技術士
　　中式米食丙級米粒米漿一般漿團熟粉膨發類技術士

　　/ 教 學 經 曆 /
　　高雄救國團烘焙教學
　　高雄仁武技職學苑烘焙教學
　　高雄市市民學苑烘焙教學
　　法務部矯正署監獄技訓教學
　　聯勤食勤兵訓練教學
　　樹德科技大學中式點心教學
　　波蘿麥糕點工坊

002  作者序
006  報名辦法
161  丙級學科
181  乙級學科
209 共同科目
 
丙級－中式麵食－酥油皮、糕漿皮       
012   丙級簡章
026   産品項目總錶
028   G、酥油皮麵類－試題說明
030   G、酥油皮麵類－專業評分
032   酥油皮麵類－油皮＋油酥攪拌製作手法
034   01G、蛋黃酥
038   02G、菊花酥
042   03G、綠豆椪
046   04G、蘇式豆沙月餅
050   H、糕漿皮類－試題說明
052   H、糕漿皮類－專業評分
054   01H、桃酥
058   02H、颱式豆沙月餅
062   03H、廣式月餅
066   04H、鳳梨酥
 
乙級－中式麵食－酥油皮、糕漿皮       
072   乙級簡章
086   産品項目總錶
088   G、酥油皮麵類－試題說明
090   G、酥油皮麵類－專業評分
092   酥油皮麵類－油皮＋油酥攪拌製作手法
094   01G、老婆餅
098   02G、椰蓉酥
102   03G、太陽餅
106   04G、咖哩餃
110   05G、芝麻喜餅
114   06G、泡（椪）餅
118   07G、蘇式椒鹽月餅
122   08G、白豆沙月餅
126   09G、油皮蛋塔
130   10G、蒜蓉酥
134   H、糕漿皮類－試題說明
136   H、糕漿皮類－專業評分
138   01H、酥皮蛋塔
142   02H、龍鳳喜餅
146   03H、颱式椰蓉月餅
150   04H、酥皮椰塔
154   05H、金露酥

序

　　製作一本檢定用書，是需要耗費十足十的精神和體力，中式麵食的考試項目就有三大類項，且每一大類都還有三種小項目，其中的復雜程度是需要仔細的探討研究，纔能就讀者的需求編輯齣好的書籍，書中涵蓋瞭所有考生須知的內容。

　　中式麵食，在華人的世界是數一數二重要的食物，幾乎每一個華人，一天中都可能會吃到一餐麵食類的産品像是小籠包、湯麵、燒餅、油條等等，中式早餐基本上不外乎就是這類型的食物，且是每一位華人都會喜愛的口味。對於麵食而言，本書中所收錄的內容都是最基礎簡單的，是一本初學者絕對不能錯過的初階麵食食譜。

　　本書照勞動部勞動力發展署最新公告之<技術士技能檢定中式麵食加工乙、丙級術科測試參考資料>所編輯撰寫，涵蓋範圍為中式麵食該項目的乙、丙級術科測試試題，如此安排是為瞭配閤考試製度所做的編排，依照考生想要考試的內容去挑選所需的書籍，能更加對焦在考生的檢定考試中！

　　我在書中不但提供完整的術科試題，也囊括瞭中式麵食的應考學科題目，光是這樣我認為還不足以應付考試，更是將共同科目都一同加進書中，如此纔能讓考生們一書在手，確保所有的試題都能快速學習閱讀。

　　中式麵食乙丙級完勝密技，依三大項目去分成三本，希望如此能更貼近考生們所需，也讓內容更加完善，經過數個月的討論、製作、修正，如今終於要齣版瞭，希望此書能帶給讀者幫助，也感謝這幾個月參與製作的人！

 

评分☆☆☆☆☆

當我拿到這本《中式麵食乙丙級完勝密技：酥油皮、糕漿皮類》，我第一感覺是它非常“實在”。不同於市麵上一些花哨的烘焙書籍，這本書的封麵設計樸實無華，但透著一股專業和厚重感，讓我對接下來的內容充滿瞭期待。我本身對中式麵點情有獨鍾，尤其喜歡那些層次分明、入口酥脆的酥油皮和糕漿皮類點心，但苦於傢中缺乏專業的指導，一直難以掌握其精髓。 翻開書頁，我立刻被其嚴謹的邏輯和清晰的結構所吸引。作者沒有采用那種“照貓畫虎”式的簡單羅列食譜，而是從基礎的麵團原理講起，循序漸進地深入到各種復雜技法的講解。我特彆欣賞書中對於不同麵粉、不同油脂的特性分析，以及它們如何影響最終點心的口感和外觀。這種深入淺齣的講解，讓我覺得不僅僅是在學做菜，更是在學習一門技術，理解其背後的科學原理。 書中對酥油皮和糕漿皮的製作過程，描述得非常細緻入微。每一個步驟，從揉麵、醒麵、擀皮到最後的成型和烘烤，都配有清晰的圖示和詳盡的文字說明。而且，作者還特彆強調瞭“狀態”的概念，比如麵團在不同階段應該呈現齣的軟硬度、延展性等等，這對於我這種缺乏經驗的“小白”來說，是非常寶貴的指導。我之前嘗試做過幾次，總是摸不清麵團到底揉到什麼程度纔算閤適，這次有瞭這本書，感覺自己心裏有底瞭。 讓我印象深刻的是，書中還提供瞭一些“避坑指南”和“疑難解答”的部分。很多時候，我們在製作過程中會遇到一些意想不到的問題，比如油皮和油酥分離、麵團迴縮等等。而這本書則提前預判瞭這些問題，並給齣瞭切實可行的解決方案。這種“未雨綢繆”式的指導，讓我覺得非常貼心，也大大降低瞭製作失敗的風險。這讓我覺得，這本書不愧是“密技”，真的能幫助我們“完勝”。 總而言之，《中式麵食乙丙級完勝密技：酥油皮、糕漿皮類》是一本集科學性、實用性和指導性於一體的優秀教材。它不僅僅是一本食譜，更像是一本麵食製作的百科全書。它用最嚴謹的態度，最清晰的方式，為我們揭示瞭酥油皮和糕漿皮類點心的製作奧秘。我非常相信，通過這本書的學習和實踐，我一定能夠製作齣令自己滿意的美味點心，真正實現“完勝”。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《中式麵食乙丙級完勝密技：酥油皮、糕漿皮類》，我並沒有立刻去翻閱菜譜，而是先被它的整體風格所吸引。整體設計簡潔大方，沒有過多的裝飾，卻透著一種沉穩的專業感。我對中式麵食，尤其是那些繁復精巧的酥油皮和糕漿皮類點心，一直有著濃厚的興趣，但總覺得技藝難得，難以掌握。這本書的標題“完勝密技”聽起來就充滿瞭解決問題的力量。 書的開篇就給齣瞭一個清晰的“麵團基礎知識”篇章，這一點我非常贊賞。它不像很多其他書籍那樣直接跳到步驟，而是先從最根本的麵粉、酵母、水溫等元素入手，深入淺齣地講解瞭它們對最終成品的影響。我之前隻知道要按照食譜來，但這本書讓我明白瞭“為什麼”要這麼做，從根本上提升瞭我對方方麵麵的理解。尤其是在講解不同類型麵團（如燙麵、發麵）在製作酥油皮和糕漿皮時的差異和適應性時，我感覺自己的認知被打開瞭。 書中對各種經典酥油皮和糕漿皮類點心的製作，都有非常詳細的拆解。我特彆喜歡它對於“層次”的處理。作者用大量的插圖和文字，生動地描述瞭如何通過反復摺疊和擀製，纔能讓麵團形成分明、酥脆的層次。甚至連摺疊的方嚮、力度的大小，都進行瞭細緻的指導，讓我感覺自己仿佛置身於一個高級麵點工作室，有老師傅在一旁手把手教學。這比我之前在網上看的那些模糊的視頻要清晰太多瞭。 更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於“變通”和“創新”的建議。在掌握瞭基礎技法之後，作者鼓勵讀者根據自己的口味和喜好，對配方進行微調。比如，如何調整糖的用量來獲得更佳的甜度，或者如何選擇不同的餡料來豐富口感。這種鼓勵創新的態度，讓我覺得這本書不僅僅是在傳授“死闆”的技巧，更是在培養一種靈活運用、不斷探索的麵點精神。 總的來說，《中式麵食乙丙級完勝密技：酥油皮、糕漿皮類》是一本讓我由衷感到佩服的書。它用最嚴謹的科學態度，最細緻的操作指導，以及最開放的創新思維，為我打開瞭中式麵食的全新世界。我之前對酥油皮和糕漿皮的製作一直心存畏懼，但現在，我充滿瞭信心。我相信，通過這本書的學習，我一定能夠製作齣媲美專業水準的美味點心，真正實現“完勝”。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《中式麵食乙丙級完勝密技：酥油皮、糕漿皮類》，說實話，我抱著一種既期待又有點忐忑的心情。我一直對中式麵點，尤其是那些看似復雜、製作精巧的酥油皮和糕漿皮類點心充滿瞭好奇，但又常常因為望而卻步而隻敢在外麵品嘗。這本書的標題聽起來就充滿瞭“密技”和“完勝”的意味，讓我覺得這或許是打破我技術瓶頸的絕佳機會。 翻開書，首先吸引我的是那清晰的排版和考究的圖片。每一張照片都呈現齣點心誘人的質感和光澤，仿佛能聞到那淡淡的麥香和甜意。我尤其喜歡那些步驟分解圖，一個個細微的動作，如揉麵、摺疊、擀製，都被捕捉得淋灕盡緻，配上言簡意賅的文字說明，即使是初學者也能大緻領會其中的奧妙。我一直以為做酥油皮是件極其考驗力道和經驗的事情，但書中對於麵團的軟硬度、水油比例的拿捏，以及不同階段麵團狀態的描述，都顯得格外細緻，讓我覺得好像有一位經驗豐富的老師傅在我耳邊手把手地指導。 我迫不及待地嘗試瞭書中的一個基礎酥皮配方，按照步驟來操作。過程中，我遇到瞭書本裏提到過的“油皮和油酥分離”的小狀況，但因為之前讀過書中對於如何處理這種情況的提示，並沒有慌亂，而是按照書中的建議，通過輕柔的按壓和幾次反復摺疊，最終成功地讓它們融閤。烤齣來的成品，層次分明，外皮酥脆得掉渣，內餡香甜，那種成就感真的無法言喻。我之前嘗試過幾次，不是油膩就是皮不酥，這次算是真正意義上的“完勝”。 這本書不僅僅是教你如何製作，更是在傳遞一種對食材的尊重和對技藝的鑽研精神。在介紹各種皮料的時候，作者還會穿插一些關於不同麵粉、油脂、糖類對成品口感的影響的知識點，這些“軟性”的內容雖然不是直接的操作步驟，但卻能讓你從根本上理解為什麼這樣做，從而在實際操作中能更靈活地應對各種變化。我之前做月餅時，就常常糾結於皮的顔色和硬度，看瞭書裏的講解，纔明白原來是烘烤溫度和時間控製的問題，下次我一定會更加注意。 總而言之，這本《中式麵食乙丙級完勝密技：酥油皮、糕漿皮類》確實是一本寶藏。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於烘焙藝術的啓濛書。它用最直觀、最易懂的方式，將那些看似高深的技法分解開來，讓每一個有誌於學習中式麵點的愛好者都能從中受益。我真心推薦給所有對酥油皮、糕漿皮類點心感興趣的朋友們，相信你們也會像我一樣，在這本書的引領下，開啓一段充滿驚喜的烘焙之旅。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就很吸引人，采用瞭比較復古的字體和圖案，立刻勾起瞭我我對傳統中式點心的興趣。我一直對那些製作繁復、外觀精緻的酥油皮和糕漿皮類點心很著迷，但總覺得自己缺乏天賦，難以掌握其中的訣竅。這本書的標題“完勝密技”讓我眼前一亮，仿佛找到瞭通往成功的捷徑。 翻開書，首先映入眼簾的是那些細節感十足的插圖。它們不像一些食譜那樣追求華麗的擺盤，而是著重於展示麵團的質地、揉捏的手法以及點心製作過程中的關鍵細節。我特彆喜歡那些放大版的圖片，能清楚地看到麵團的層次感，以及如何通過巧妙的摺疊讓酥皮變得酥脆。這種直觀的視覺引導，對於我這樣視覺型學習者來說，簡直是福音。 書中對於各種麵團的處理方法講解得非常細緻。比如，對於酥油皮，作者不僅講解瞭油皮和油酥的配比，還詳細說明瞭如何通過不同的揉捏和摺疊次數來達到不同的酥脆程度。我還學到瞭很多之前從未接觸過的名詞，比如“開酥”、“疊被子”等等，但通過書中的圖文並茂的解釋，我都能很快理解其含義和操作要點。我曾經嘗試過自己製作，結果麵團不是太硬就是太軟，做齣來的成品口感也很差，這本書無疑為我指明瞭方嚮。 令我驚喜的是，書中還包含瞭一些非常實用的“小貼士”。這些小貼士往往齣現在製作過程的關鍵節點，比如如何判斷麵團是否揉到位，如何防止油皮和油酥分離，以及在烘烤過程中如何觀察點心的顔色變化等等。這些看似不起眼的小技巧，往往是決定成敗的關鍵。我之前自己做的時候，經常會遇到一些突發狀況，但有瞭這些“密技”的指導，我相信下次會更加得心應手。 總的來說，《中式麵食乙丙級完勝密技：酥油皮、糕漿皮類》是一本非常值得入手的書。它不僅提供瞭詳細的製作步驟，更重要的是，它傳授瞭一種科學的製作理念和解決問題的思路。這本書讓我覺得，製作美味的酥油皮和糕漿皮類點心，並非遙不可及的夢想，而是可以通過係統學習和反復實踐來掌握的技能。我非常期待用書中教的方法，製作齣令人驚艷的點心，與傢人朋友一同分享這份美味與成就感。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，一股濃鬱的文化氣息撲麵而來。它不僅僅是一本食譜，更像是一份沉甸甸的文化遺産。我對中式麵食一直情有獨鍾，特彆是那些承載著歲月痕跡的酥油皮和糕漿皮類點心。這本書的標題“完勝密技”一開始讓我覺得有些過於功利，但深入閱讀後，我發現它更多的是一種精益求精的精神追求，一種對傳統技藝的傳承和發揚。 書中的文字，寫得既有深度又不失親和力。作者在講解製作方法的同時，融入瞭大量的曆史典故和文化背景，讓你在品嘗美味的同時，也能感受到其中蘊含的中國傳統飲食文化。我一直對那些精美的點心背後的故事很感興趣，這本書滿足瞭我這方麵的需求。比如，當我看著書中介紹的某款點心時，會發現作者不僅詳細說明瞭用料和步驟，還會講述它在古代宮廷或民間節慶中的地位和寓意，這讓我對食物的理解更加立體。 我特彆喜歡書中關於不同地域酥油皮和糕漿皮做法的對比分析。作者很巧妙地指齣瞭南北方在製作工藝、用料上的細微差異，以及這些差異如何造就瞭各自獨特的風味和口感。這讓我意識到，原來看似簡單的麵團，背後卻隱藏著如此豐富的地域特色和文化多樣性。我一直以為酥油皮就是一種做法，看瞭這本書纔知道，原來還有廣式、蘇式、徽式等多種不同的流派，每一種都有其獨特的魅力。 在製作技法上，這本書的講解也非常係統和深入。對於那些關鍵的技巧，比如如何控製油溫、如何揉齣漂亮的層次、如何防止酥皮迴縮等，作者都給齣瞭非常具體和實用的指導。而且，書中還強調瞭“手感”的重要性，鼓勵讀者在實踐中去體會和感受麵團的變化，而不是死闆地遵循某一個固定的模式。這讓我覺得，這本書不僅僅是教我“做什麼”，更是在教我“怎麼做”，並且是在教我“為什麼這麼做”。 總而言之，這本書給我帶來瞭很多驚喜。它不僅在技術層麵給瞭我很多啓發，更是在文化層麵讓我對中式麵食有瞭更深的認識和熱愛。我曾經嘗試過一些網上的教程，但總覺得不夠係統，也缺乏深入的文化解讀。這本《中式麵食乙丙級完勝密技：酥油皮、糕漿皮類》則是一本能夠讓你真正沉浸其中、學有所獲的佳作。它讓我覺得，製作這些傳統點心，不僅僅是為瞭填飽肚子，更是對一種美好生活方式的追求，對傳統文化的緻敬。