裝飾捲壽司檢定技法教科書：電視冠軍教你掌握基本技巧，做齣可愛又美味的職人級壽司！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 壽司
• 捲壽司
• 裝飾壽司
• 日本料理
• 美食
• 烹飪
• 手工
• 技法
• 教程
• 電視冠軍

　　國立屏東科技大學餐旅管理係 係主任 張慧珍博士
　　實踐大學餐飲管理學係 係主任 高鞦英博士    

　　★本書是「川澄裝飾捲壽司檢定講座」的教科書！
　　本講座的宗旨為培育壽司捲的講師，以便將裝飾捲壽司以及在傢自己做壽司的樂趣和飲食文化從日本推廣至全世界。本書的內容即為考題，學會之後你也可以報名檢定，取得認證！

　　★由電視冠軍3屆冠軍得主親自公開檢定必考的過關訣竅！
　　由曾在東京電視颱的當紅節目《電視冠軍／全國壽司職人捏壽司比賽》中三度奪得冠軍的川澄健師傅教你通過檢定的小訣竅，要做齣完美的裝飾捲壽司，一點都不難！

　　★由簡到難，生日派對、好友聚會，各種場閤都能端上桌！
　　從基本的細捲、太捲，小朋友喜愛的動物壽司、忍者壽司，可以輕鬆品嘗的押壽司、散壽司，日常就能享用的稻荷壽司、待客用的高雅壽司組閤等等，各種場閤都能端齣美味又吸睛的漂亮壽司。

　　★圖文解說超詳細，跟著做，不齣錯！
　　從材料準備、使用飯量、如何放料、怎麼捲起等，每個步驟都配上詳細的圖文說明。不論是花草、動物、人物、文字還是四季風情圖案，一刀切下，馬上吸引眾人的目光！

　　★應用組閤和擺盤技巧大公開！    
　　完成的壽司如果隻是放在盤子上，看起來就太單調瞭！不妨在擺盤上多下一點工夫，搭配風格獨特的餐具，或是組閤成壽司蛋糕等，輕鬆就能呈現讓人驚嘆不已的美麗壽司！

　　詳細解說壽司製作的基本步驟
　　從壽司最基本的醋飯製作開始，有詳細的圖說步驟，讓您一次就完成美味的壽司醋飯。而裝飾捲壽司不可少的各式色飯作法、海苔的處理技巧、製作工具等也有詳盡的說明。

　　學會基礎的細捲、太捲後，就能做齣各式變化
　　利用小黃瓜、葫蘆乾、玉子燒等來練習製作細捲、太捲、反捲壽司吧！隻要學會這些基礎技巧，就能發揮個人創意，做齣各種不一樣的變化囉！

　　學會基礎作法後，就來嚮裝飾捲壽司挑戰吧！
　　花朵、玫瑰、市鬆捲、三割菊等，看似簡單，卻充滿瞭各種技巧！多練習幾次，讓餐桌彌漫高雅的日式風情吧！

　　用小朋友喜歡的角色來做裝飾捲壽司
　　小鳥、玩具貴賓犬、貓熊、海獺、青蛙、老虎、兔子……小朋友最喜歡的動物全部變成裝飾捲壽司瞭！還有錶情逗趣的忍者和分量十足的火箭，每個都好可愛，讓人捨不得吃掉呢！

　　也有待客用的裝飾捲壽司
　　如果訪客較為年長，也可以用充滿日本風情的一枝桃花、夕陽富士等來款待，一定會讓眾人大為驚艷！另外，也會教導讓食材彆有風味的醃漬方法。

　　在日常生活裏輕鬆享受壽司時光
　　除瞭裝飾捲壽司，也會介紹在日常生活中能輕鬆享用的散壽司、棒壽司、押壽司、蒸壽司等，利用喜歡的食材，再加上一些巧思，就能做齣不一樣的獨創壽司！

　　達人手技＋擺盤應用，一併介紹絕不藏私！
　　如何煎齣漂亮的蛋皮？吃壽司必不可少的甜薑片要怎麼醃製？當傢中有訪客或是要將壽司做成伴手禮送人時，要如何擺盤、包裝，纔能讓人眼睛為之一亮？彆錯過這些達人親自傳授的小撇步，讓做齣來的壽司等級大大提升吧！
 

日本料理的深邃世界：從基礎刀工到高級宴席的技藝探究 第一章：和食精神與食材哲學 1.1 和食的核心價值：旬、旨味與款待 本書深入剖析瞭日本料理（和食）自誕生以來所承載的文化與哲學內涵。我們探討“旬”——對季節性食材的極緻尊重，如何影響料理的口感與營養；解析“旨味”（Umami）——第五種基本味道，如何在昆布、鰹魚等基礎高湯中被微妙地萃取和平衡。更重要的是，我們將和食的“款待之道”融入技藝的每一個細節，理解“一期一會”的精神如何在餐桌上得以體現。 1.2 基礎食材的甄選與處理 米之本源： 詳解日本粳米（Japonica Rice）的特性、不同産區的優劣對比，以及浸泡、淘米、炊煮（從傳統釜炊到電鍋精控）的精確標準。重點討論米飯的溫度管理對後續結閤調味汁（壽司酢）的化學反應影響。 海之饋贈： 係統介紹關東與關西地區常用的海鮮種類。包括對不同魚類（如鯛魚、鰤魚、金槍魚大腩/中腩/赤身）的形態識彆、活魚處理（活〆技術）的關鍵步驟，以及如何通過視覺和觸覺判斷其新鮮度。 蔬菜的轉化： 探討根莖類（如大根、蓮藕）和季節性葉菜（如春季的蠶豆、鞦季的栗子）在和食中的角色。重點介紹“下味”（預先調味）和“煮物”中高湯吸收的藝術。 第二章：職人刀工的解剖與實踐 2.1 研磨的藝術：日本刀的特性與保養 詳細介紹日式廚刀的構造，包括單刃（片刃）與雙刃（本刃）的區彆，以及柳刃（刺身刀）、齣刃（處理魚類刀）、薄刃（處理蔬菜刀）的適用場景。內容涵蓋日常的砥石選擇（粗砥、中砥、細砥），正確的研磨角度的保持，以及日常防銹、清潔的規範流程。 2.2 基礎切法體係的建立 本章是本書的基石，專注於對食材進行幾何學上的精準分解。 “桂剝”與“皮引”： 針對根莖類蔬菜，如對南瓜和芋頭的標準去皮技術，以保證食材的完整性和形狀的統一性。 “平造”與“引き切り”（拉切）： 針對生魚片（刺身）的兩種核心切法。平造適用於質地較軟的魚身，強調切口的平整度；引き切り則利用柳刃的長度，通過一次性流暢的拉動，確保縴維被乾淨利落地切斷，避免擠壓齣多餘水分。 “麵取り”（去棱角）： 如何在煮物或燉菜中，將食材（如土豆、鬍蘿蔔）切成規則的圓形或橢圓形，並用小刀去除棱角，以利於入味和美觀。 2.3 刺身擺盤的視覺語言 介紹刺身的標準疊放方式（如“花開”、“菊花”造型），以及如何運用色彩對比、空間留白（Ma）和輔助物（如紅葉大葉、菊花、蘿蔔絲）來構建視覺平衡的盛盤。強調“正麵”與“切麵”的朝嚮對品鑒體驗的影響。 第三章：高湯的科學：齣汁的深度構建 3.1 基礎高湯的黃金比例 深入探討日式高湯（齣汁，Dashi）的製作原理。著重區分以昆布為基礎的素高湯、加入鰹魚節的“一番齣汁”（一煎高湯）和“二番齣汁”（二煎高湯）的精確比例。講解浸泡時間、水溫控製（特彆是昆布的溫度上限，防止粘液産生）是萃取旨味的關鍵。 3.2 復閤高湯的開發 介紹如何利用季節性食材強化高湯風味： 椎茸高湯： 探討乾香菇的復水方式，以及如何利用香菇水替代部分清水，提升湯品的厚度。 雞骨清湯（水炊）： 區分傳統日式清湯與法式清湯的製作流程差異，強調去除浮沫的精細操作，以達到晶瑩剔透的效果。 味噌的融閤： 如何在味噌湯中，先將味噌糊化（在碗中用少量高湯融化），再加入沸騰的高湯，以保留味噌的最佳風味。 第四章：煮物與烤物的火候掌控 4.1 煮物的“浸透”哲學 煮物（Nimono）的核心在於“入味”。講解如何根據食材的質地調整烹飪順序：先煮質地堅硬的食材，後加入容易軟爛的食材。重點解析“煮汁”的配方調控（醬油、味醂、清酒的平衡），以及在文火慢燉（Soboro-ni）過程中，保持液麵微沸但不過度翻動的技巧。 4.2 烤物（Yakimono）的焦香美學 炙烤的物理學： 介紹傳統燒烤架（如炭火、魚烤颱）的加熱原理。如何利用不同的火源距離來控製食材錶麵的美拉德反應和內部的熟度。 照燒（Teriyaki）的醬汁平衡： 詳細拆解照燒醬汁（醬油、糖、味醂、清酒）在高溫下濃縮和焦糖化的過程。強調在烹飪的最後階段塗抹醬汁，以避免糖分過早燒焦。 鹽烤（Shioyaki）的藝術： 僅用鹽來突齣食材本味的技法。討論不同魚類（如鞦刀魚、鯖魚）的用鹽量和醃製時間對成品口感的影響。 第五章：和食的季節性盛宴與器物搭配 5.1 懷石料理的結構與流程 解析懷石料理從先付（開胃菜）到止碗（湯品）的傳統上菜順序，及其背後的季節敘事性。強調對食材“色、香、味、形”的整體考量。 5.2 進階：醋飯的調和與握持基礎 雖然本書不專注於特定捲物，但我們仍需掌握醋飯的完美狀態：米飯的濕度、調味醋（壽司酢）的酸甜度，以及手部在混閤米飯時保持顆粒分明、溫度適宜的技巧。理解正確的握持力度，既能保持形狀穩定，又不壓實米粒影響口感。 5.3 器皿與氛圍的統一性 和食非常注重器物與菜肴的協調性。介紹陶器、漆器、玻璃器皿的適用場閤。例如，深色、粗糲的陶器適閤搭配濃鬱的煮物，而簡潔的白色或青瓷器皿則更襯托生食的色彩。 本書緻力於提供一套紮實、嚴謹的日本料理技術框架，培養從業者對細節的敏感度和對食材的深度敬畏之心。通過對基礎理論和實踐操作的係統學習，讀者將能夠構建起理解和創新日式烹飪的堅實基礎。

作者簡介

川澄  健（Kawashumi ken）

　　川澄裝飾捲壽司協會 會長

　　齣生於日本神奈川縣鎌倉市。先後在東京、神奈川的壽司店進行修業，之後於橫濱市經營「川澄壽司」。為瞭推廣其技術，在東京的壽司學校擔任過10年的壽司講師，現在亦緻力於培育壽司調理師的工作。至今為止，共齣版過10冊以上以裝飾捲壽司為主題的書籍。曾在東京電視颱的當紅節目《電視冠軍／全國壽司職人捏壽司比賽》中三度奪得冠軍，亦經常受邀上電視、雜誌等媒體進行示範演齣。壽司職人經曆共43年。興趣是海釣，假日會前往東京灣、相模灣享受海釣的樂趣。

譯者簡介

婁愛蓮

　　齣生於颱中，從事英、日文翻譯寫作多年，崇尚自由，熱愛旅行，喜愛各國特色文物、建築及風情。
 

Part 1    壽司製作的基本步驟
美味醋飯的作法
基本步驟
種類豐富的色飯作法
海苔的處理技巧
製作工具
如何做齣好吃又衛生的壽司

Part 2    隻要學會這些，什麼都難不倒你！
基礎的細捲、太捲  再變化
細捲（葫蘆乾捲）
細捲之花
七寶捲
太捲
3種反捲壽司
﹝達人手技﹞鹵葫蘆乾
﹝擺盤應用﹞佐以清酒、葡萄酒的宴席
﹝達人手技﹞自製裝飾捲壽司用的魚鬆
﹝擺盤應用﹞閨蜜會、賞櫻會等聚會場閤
﹝達人手技﹞煎蛋皮

Part 3  來挑戰裝飾捲壽司吧！
花朵
玫瑰
市鬆捲
三割菊
﹝達人手技﹞裝飾用的竹葉雕刻

Part 4  小朋友喜歡的裝飾捲壽司
鼴鼠
筆頭菜
小鳥
玩具貴賓犬
坐姿貓熊
青蛙
老虎
兔子
火箭
忍者
﹝擺盤應用﹞復活節派對

Part 5  用來待客的裝飾捲壽司
一枝桃花
夕陽富士
﹝擺盤應用﹞小客人最愛的派對料理
﹝達人手技﹞用鹽醃漬
﹝擺盤應用﹞讓喜慶場閤必備的散壽司優雅上桌
﹝達人手技﹞用醬油醃漬  漬魚蓋飯
﹝達人手技﹞用昆布醃漬

Part 6  在日常生活裏輕鬆享受壽司時光
棒壽司
押壽司 、馬賽剋壽司
蒸壽司
﹝擺盤應用﹞可以單獨享用的分量，很適閤用來招待人數較多的賓客
﹝達人手技﹞醃甜薑
﹝擺盤應用﹞到朋友傢拜訪的伴手禮壽司
花式散壽司
軍艦捲派對
壽司蛋糕
甜甜圈壽司
蛋皮捲壽司
花式稻荷壽司 月夜的妖怪便當
﹝附錄﹞川澄裝飾捲壽司協會官網部分內容介紹

 

作者序

　　本書是「裝飾捲壽司檢定講座」的教科書。這個講座的宗旨是培育裝飾捲壽司的講師，以期將裝飾捲壽司以及在傢自己做壽司的樂趣和飲食文化從日本推廣至全世界。

　　3級是學習製作可愛花朵、人氣貓熊、玩具貴賓犬等，即使是從來不曾做過壽司捲的人也可以完成的作品，同時也會教授一些基本技巧，像是捲成圓形、堆疊、組裝等等。

　　接著是2級、1級，乃至講師認證講座，要求的難度也會越來越高，主要是教授身為裝飾捲壽司講師應當具備的專業技巧。
　　不論是動物、角色、文字、日本四季風情圖案等，都可以在斷麵當中顯現齣來，能夠做齣如同藝術作品般的裝飾捲壽司。
　　本協會以東京及神奈川為中心，每月都會舉辦裝飾捲壽司教室，由我本人負責教授；而其他各地則由協會的講師或認證教師進行指導。
　　請一定要來參加講座，體驗裝飾捲壽司為生活帶來的活力與樂趣。詳情請參考川澄裝飾捲壽司協會的官網。
 

裝飾捲壽司一詞，最早是源自於我的著作

「裝飾捲壽司」，是我在1995年首度齣版以切麵具有可愛圖案的壽司捲為主題的書時，為瞭傳達「讓我們配閤季節或活動來裝飾餐桌吧！」的精神所構思的名稱。

以壽司職人製作的精緻捲壽司、創意壽司及房總地區的鄉土壽司為基礎，加以創新變化，至今我仍每日研究，力求精進。

書中的內容以裝飾捲壽司為主，也介紹瞭押壽司、散壽司等各種待客壽司的作法，還公開瞭不分年齡層、就連外國人看瞭都會覺得有趣的川澄裝飾捲壽司協會的原創食譜。此外，當然也刊載瞭可以親子同樂的簡單壽司作法。請大傢盡情享受自己動手做來吃的樂趣吧！


 

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都有個小小的愛好，就是對那些精緻的手工藝製作的東西特彆著迷，而裝飾捲壽司絕對算得上是“食物界的藝術品”。每次在社交媒體或者日料店看到那些如同微縮景觀一般、色彩鮮艷、造型彆緻的捲壽司，我都會被深深吸引，忍不住感嘆“哇，太美瞭！”。然而，自己嘗試在傢動手製作時，總是覺得力不從心，做齣來的成品總是不如人意，要麼形狀歪歪扭扭，要麼色彩搭配不夠協調，離那種“職人級”的境界，感覺還差得很遠。所以，當我偶然看到《裝飾捲壽司檢定技法教科書》這本書時，立刻就被它吸引住瞭。特彆是“電視冠軍教你掌握基本技巧”這幾個字，簡直就像是給我指明瞭方嚮！我一直覺得，能夠登上電視成為冠軍的人，一定有其過人之處，掌握著最實用、最高效的技法。這本書的承諾——“基本技巧”，正是我想從入門到精通所迫切需要的。我希望能在這本書裏找到清晰、易懂的步驟，從最基礎的食材準備、米飯處理，到海苔的包裹技巧，再到各種創意裝飾的實現方法，都能有詳細的講解。我更看重的是，它如何能幫助我實現“可愛又美味”的雙重目標。我希望它不僅僅是教我如何“畫”齣漂亮的壽司，更能讓我製作齣的壽司在味道上也能達到驚人的水平。這本書會不會教會我一些“隱藏的菜單”或者“秘密武器”，讓我也能做齣讓朋友們驚艷的“職人級”作品呢？我真的非常期待，想要通過這本書，真正解鎖裝飾捲壽司的製作密碼，讓我的壽司之路更上一層樓。

评分☆☆☆☆☆

這本《裝飾捲壽司檢定技法教科書》的名字簡直就像是給我量身定做的！我一直以來都有個小小的夢想，就是能夠做齣漂亮的壽司，不隻是簡單的“黃瓜捲”或者“金槍魚捲”，而是那種能在特殊場閤拿齣來，讓人眼前一亮的“作品”。平時看美食節目，或者在日料店裏吃到那些裝飾精美的捲壽司，我都忍不住驚嘆，心想這得有多麼高的技巧纔能做到啊？所以，當我在書店看到這本書，尤其是看到“電視冠軍教你掌握基本技巧”這句話時，我仿佛找到瞭救星。我深信，跟著電視冠軍學習，一定能事半功倍。我特彆好奇，這本書的“檢定技法”究竟是怎樣一個體係？是不是真的會像某種技能認證一樣，有一個明確的學習路徑和考核標準？這對我這種喜歡有條理、有目標地學習的人來說，簡直太有吸引力瞭。我一直覺得，做菜如果能有一套係統的方法論，會更容易掌握，而不是靠感覺亂做。而且，“可愛又美味的職人級壽司”這個描述，簡直就是我追求的終極目標！我希望我的壽司不僅要好看，更重要的是要好吃，要能讓品嘗它的人感受到幸福。我希望能在這本書裏學到如何處理食材，如何運用色彩搭配，如何在米飯和餡料之間找到完美的平衡，最終創作齣既有視覺衝擊力，又有味蕾享受的壽司。我期待這本書能夠打破我對壽司製作的“高難度”印象，讓我相信，隻要掌握瞭正確的方法，我也可以成為那個製作可愛又美味壽司的“職人”。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我真的太愛這本《裝飾捲壽司檢定技法教科書》瞭！作為一名徹頭徹尾的壽司愛好者，平日裏偶爾在傢擺弄一下，總是覺得自己離“職人級”差瞭十萬八韆裏。看到這本書的名字，簡直就像在黑暗中看到瞭一束光！尤其那個“電視冠軍教你掌握基本技巧”的宣傳語，瞬間就激發瞭我無窮的鬥誌。我一直都對那些在電視節目裏做齣生動形象、色彩斑斕的捲壽司的大師們佩服得五體投地，總覺得那是遙不可及的藝術。這本書承諾要教會我“基本技巧”，這對我來說簡直是福音！我最怕的就是那種上來就講各種高難度技巧的書，看瞭就讓人望而卻步。而這本書，聽名字就覺得它很貼心，會從最基礎的地方開始講解，一步一步引導我。而且“可愛又美味”的承諾，更是戳中瞭我的心窩。誰不想做齣既好看又能讓傢人朋友贊不絕口的美食呢？我腦子裏已經開始浮現齣各種場景：周末邀請朋友來傢裏，我親手做齣驚艷全場的裝飾捲壽司，大傢圍坐在一起，一邊品嘗，一邊驚嘆我的手藝，那該是多麼幸福的畫麵啊！我迫不及待地想知道，這本書到底會教我哪些“基本技巧”？是關於米飯的烹飪、調味，還是關於海苔的處理？食材的選擇和搭配上有什麼講究？還有最重要的，那些“裝飾”是如何實現的？是用天然的蔬菜水果，還是有什麼特殊的工具？我真的很好奇，這本書會如何將“可愛”和“美味”巧妙地結閤起來，讓我這個新手也能輕鬆復製齣那些令人垂涎的職人級作品。

评分☆☆☆☆☆

我一直都對裝飾捲壽司情有獨鍾，那種色彩斑斕、造型獨特的壽司，光是看著就讓人心情愉悅，更彆提吃進嘴裏的那種幸福感瞭！不過，現實是，我嘗試在傢自己做的時候，總是差強人意，要麼形狀不好看，要麼味道不夠地道，完全達不到我心裏理想的“職人級”水準。所以，當我看到《裝飾捲壽司檢定技法教科書：電視冠軍教你掌握基本技巧，做齣可愛又美味的職人級壽司！》這本書時，簡直眼前一亮！“電視冠軍”這幾個字，一下子就抓住瞭我的眼球，讓我覺得這絕對是一本含金量很高的教程。我一直認為，能夠成為電視冠軍，一定是有獨到的秘訣和精湛的技藝。這本書承諾“掌握基本技巧”，這對我來說太重要瞭！我需要的不是那些虛無縹緲的理論，而是實實在在、可操作性強的“基本功”。我希望這本書能從最基礎的步驟講起，比如如何煮齣好吃的壽司飯，如何調齣恰到好處的醋飯，如何選擇和處理各種食材，以及如何巧妙地將它們捲在一起，形成漂亮的形狀。而且，“可愛又美味”的描述，完全符閤我的期待。我希望我不僅能做齣好看的壽司，更能讓它味道也同樣齣色，能夠真正地滿足我的味蕾。我迫不及待地想知道，這本書會教我哪些關於“裝飾”的小竅門，是利用蔬菜的天然色彩，還是有什麼特殊的技法？這本書能否讓我真正地從一個“普通愛好者”晉升為能夠獨立創作齣令人贊嘆的“職人級”壽司的達人？我充滿期待！

评分☆☆☆☆☆

這本《裝飾捲壽司檢定技法教科書：電視冠軍教你掌握基本技巧，做齣可愛又美味的職人級壽司！》簡直就是為我這種“居傢廚藝小白”準備的“寶典”！我一直對那些造型獨特、色彩鮮艷的壽司垂涎三尺，每次看到彆人做的精美捲壽司，都忍不住發齣贊嘆。我曾經也嘗試過幾次，結果嘛，隻能用“慘不忍睹”來形容，要麼米飯粘得不成形，要麼餡料漏得一塌糊塗，更彆提什麼“可愛”和“職人級”瞭，離我心裏想的差瞭十萬八韆裏。所以，當我在書架上看到這本書，並且被“電視冠軍教你掌握基本技巧”這幾個字深深吸引的時候，我就知道，我找到救星瞭！我一直相信，專業的指導能夠幫助我少走彎路，電視冠軍的稱號，本身就代錶著實力的認證。我非常期待這本書能從最最基礎的“零基礎”開始，一步一步地教我，比如如何纔能煮齣不黏不硬、口感剛剛好的壽司飯，如何纔能調齣那個讓人念念不忘的壽司醋的味道，以及如何纔能熟練地運用竹簾捲齣漂亮的形狀。而且，“可愛又美味”的承諾，更是讓我心動不已！我希望能在這本書裏學到各種創意的方法，不僅僅是技術上的，更是在色彩搭配、食材選擇上，能夠做齣既賞心悅目，又能讓人胃口大開的壽司。我迫切想知道，這本書到底會教授哪些“檢定技法”，是否真的能讓我從一個完全不懂的小白，蛻變成一個能夠獨立製作齣讓人稱贊的“職人級”壽司的愛好者。這本書會是我開啓壽司製作新世界的大門嗎？我充滿好奇與期待！