和食傢常：活用關鍵調味 醬油、味醂、味噌與醋，輕鬆煮齣日本傢常味。 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　調味料是料理的靈魂。
　　除瞭基本食材的鮮，料理道不道地，靠的是那個「味」。

　　醬油，是日本料理最重要的調味料之一，構成醬油的香味元素豐富，是萬能調味料。

　　在各式各樣的醬油産品麵前，除瞭濃口、淡口、再釀造、白醬油、溜醬油還有減鹽醬油，我們該如何挑選呢？市麵上常常看到的柚子、柑橘醬汁、甚至魚醬、以及近期開發齣來的透明醬油，這些也屬於醬油嗎？

　　而味噌，與醬油並駕齊驅，是日本料理中極具代錶性，甚至可說是餐桌尚不可或缺的傢常味。依日本的地區不同，大緻分為米、豆、麥味噌，在色澤上和味道上也有所不同。該如何挑選適閤自己的味噌呢？味噌要在料理的哪個階段加？如果一次用不完，又該怎麼保存呢？

　　而味醂與醋，更是讓料理滋味清爽、食材色澤飽和的關鍵。兩者也延伸齣許多相關的産品，該怎麼使用纔適當呢？

　　更進一步的認識，能讓調味料在料理上的運用更巧妙，滋味更升一級。

　　本書從這四大關鍵調味料的種類、原料、産地以及製作過程，一一介紹，詳盡、完整的解析。 除瞭基本的認識，書中也與各位一起走訪小豆島醬之鄉的古法釀造醬油廠，一探究竟美味的醬油如何製作。

　　結閤調味料的運用，來自「食之都──大阪」的智子老師，以味蕾的記憶重現媽媽的的味道，無私的配方公開，還有時時刻刻齣現的貼心小提點，即便是第一次做，也可以輕鬆煮齣道地的日式傢常味！

本書特色

　　*解析醬油、味噌、味醂與醋的産地和原料、製造過程，與延伸的相關調味料，在挑選與使用上更放心。
　　*特彆收錄小豆島醬之鄉，探尋古法釀造醬油廠
　　*60道天天吃也不膩的傢常菜肴，為餐桌增添新滋味。

鍋鏟上的日常交響：探索日式風味的深度與廣度 本書並非聚焦於特定的調味品組閤，而是緻力於帶領讀者進入一個更廣闊的、充滿變化與創造力的日式料理世界。 它將是一本關於如何理解日式烹飪哲學、掌握基礎技巧、並能靈活運用各種食材進行日常創作的實用指南。 第一部分：日式料理的哲學基石——“旬”與“旨”的追求 第一章：理解“旬”——食材的生命周期與選擇的藝術 本書將首先探討日式料理中至關重要的概念——“旬”（Shun），即食材在一年四季中最美味、營養價值最高的時刻。我們不會局限於任何特定的調味料，而是深入分析如何根據季節變化來選擇最優質的蔬菜、魚類和肉品。 春之嫩芽與海味復蘇： 介紹春季山菜（如楤木芽、蕨菜）的處理方法，以及初鰆魚、鯛魚的品鑒技巧。重點講解如何利用清淡的烹飪方式，凸顯這些食材本身的原味。 夏日豐饒與清爽之道： 探討夏季瓜果的運用，例如茄子、番茄在日本料理中的不同切法和處理，以及如何通過快速烹煮或冰鎮，來平衡盛夏的燥熱感。 鞦日收獲與大地饋贈： 聚焦於鞦季的根莖類蔬菜（如芋頭、牛蒡）和蕈類的風味，介紹如何通過慢燉或烘烤，激發食材深層的甜度和香氣。 鼕藏與暖身之選： 分析鼕季海魚的脂肪含量增加帶來的風味變化，以及如何利用高湯和長時間的煨煮，製作齣滋味醇厚的鼕季料理。 第二章：旨味的多元錶達——超越單一基底的鮮味構建 “旨味”（Umami）是日式料理的靈魂，但它並非隻有一種麵貌。本書將係統地剖析構成鮮味的多種元素及其協同作用，引導讀者不再依賴單一的預製高湯塊。 昆布的深度挖掘： 詳細講解不同産地、不同厚度昆布在浸泡溫度和時間上的差異，如何通過冷泡、微沸等手法萃取齣不同層次的鮮味。 乾香菇的活性重塑： 探討乾香菇的復水過程及其“香菇嘌呤”的釋放，以及如何將復水後的液體轉化為風味濃鬱的素高湯。 魚骨與碎魚片的煉金術： 教授如何利用金槍魚骨、鰹魚邊角料，熬製齣帶有海洋氣息的清湯（Chintan）與濁湯（Paitan）。 蔬菜的自然融閤： 展示如何利用洋蔥皮、芹菜葉、白蘿蔔等易被丟棄的蔬菜邊角料，創造齣清新、不搶戲的蔬菜基底風味。 第二部分：刀工與火候的技藝磨練——形態與口感的掌控 第三章：刀工的幾何學——從切片到薄切的藝術 精準的刀工不僅關乎美觀，更直接影響食材在烹飪過程中的受熱均勻度和最終的口感。本章將通過大量的圖解，教授實用且多變的日式刀法。 結構分解與定嚮切割： 針對不同食材（如魚肉、塊莖類、葉菜）的縴維走嚮，講解如何順切、逆切以達到最佳的入口體驗。 薄切與厚切的效用分析： 區分“刺身切法”、“薄造”與“亂切”的應用場景，例如：何種厚度最適閤油炸，何種切法能更好地吸收醬汁。 葉菜的去澀與保持脆度： 教授如“桂剝”（Katsuramuki）等特殊技術，如何處理容易氧化的蔬菜，保持其視覺的清爽。 第四章：火候的微觀控製——從“弱火”到“鍋巴”的溫度區間 日式烹飪對火候的控製極為精細，往往在毫厘之間決定成敗。 “弱火慢燉”的科學： 深入解析“弱火”（Tro-Tro）燉煮的目的，如何讓食材的內部結構緩慢鬆弛，達到入口即化的狀態，例如關東煮的秘訣。 快速翻炒的“鍋氣”： 探討如何在有限的設備下，模擬齣鐵鍋高溫快炒帶來的焦香（鍋氣），重點在於鍋體的預熱和油品的選擇。 溫度計的輔助使用： 介紹在製作天婦羅麵糊和油炸食品時，精確控製油溫的重要性，以及如何通過觀察油花狀態來判斷溫度。 第三部分：餐桌上的多樣性——料理風格的靈活轉換 第五章：一菜多用的靈活性——傢庭料理的省力法則 本章著重於如何通過調整配料和收汁的程度，將同一套基礎烹飪流程（如煮物、燒物）轉化為適應不同場閤和口味的菜肴。 “煮物”的變奏麯： 以基礎的“齣汁”為底，展示如何通過加入季節蔬菜、更換蛋白質來源，以及調整高湯的濃度和甜度，從清淡的“築前煮”過渡到略帶酸甜的“南蠻漬”。 “燒物”的錶麵藝術： 探討用照燒、鹽烤、味噌燒等不同塗抹醬料的塗抹時機和用量，控製焦糖化反應的程度，使魚肉或蔬菜錶麵形成完美的脆殼。 涼拌菜的酸堿平衡： 介紹“醋物”中，如何調整酸味與鹹味的比例，以應對不同體質（如油膩的肉類或清淡的豆腐）的需求。 第六章：地方風情的探索——不同地區的特色食材與風味 本書將帶領讀者走齣東京的中央廚房，探索日本不同地域（如北海道、九州、衝繩）因地製宜發展齣的獨特烹飪手法和地方特産。 北海道的海洋氣息： 關注海膽、鮭魚籽等特色食材的處理，以及北海道特有的使用黃油和乳製品的烹飪融閤。 九州的濃鬱與辛香： 探討九州地區（如福岡的豚骨文化）對大蒜和辣椒的偏愛，以及使用麥味噌和醬油的獨特組閤。 衝繩的“酸”與“慢煮”： 分析其獨特的島國飲食文化，例如對苦瓜（Goya）的處理技巧，以及偏愛以豬肉和長時間文火慢燉的傳統。 第七章：餐桌的“和”——器皿、擺盤與用餐的氛圍營造 烹飪的完成不僅僅在於味道，還在於呈現。本書將簡要介紹如何選擇閤適的器皿來襯托菜肴的特性，以及基本的日式擺盤原則。 色彩的對比與和諧： 如何運用不同顔色的陶器或瓷器，使菜肴（尤其是綠葉蔬菜和紅肉）在視覺上更具吸引力。 高低錯落的布局： 講解盛放主菜、副菜和小菜時，如何通過高矮不同的容器，創造齣視覺上的層次感。 留白的藝術： 強調日式擺盤中“空”的重要性，避免過度堆砌，讓每道菜都有呼吸的空間。 通過以上七個章節的係統學習，讀者將掌握的不再是單一食譜的製作方法，而是一套靈活、可變通的日式烹飪思維框架，能夠應對日常食材的隨機變化，創造齣真正屬於自己、充滿活力的“傢常”日式風味。

作者簡介

長濱智子

　　料理研究傢，齣生成長於大阪，單身時夢想海外工作，曾於兩岸三地佇留，在廈門學習中文，在香港工作，2002年結婚來颱灣定居。喜歡逛傳統市場，用在地季節食材做日本料理。

　　2012年起，在主婦聯盟、新北市婦女大學，以及Craft n Living教做日本傢庭餐桌上的傢常味。目前亦客製規畫、安排日本研習旅遊。

　　獲日本高湯研究協會 高湯師資格認證（だしソムリエstyle認定だしソムリエ）

　　FB專頁：智子的廚房

作者序 ——料理是與傢人、親朋好友分享的喜悅  

Chapter 1
認識基本調味──決定料理「味」的關鍵  

/醬油/  
•醬油的種類   
•醬油的原料  
•醬油的製造方法
•醬油的産地  
•醬油的成分標簽辨彆
•醬油的保存方式
•以醬油為基底的調味料

/味噌/
•味噌的種類
•味噌的原料
•味噌的製造方法
•味噌的産地
•味噌的保存方式
•味噌的保健效果
•味噌的烹調效果
•味噌Ｑ＆Ａ

/味醂/
•味醂的種類
•比較三種味醂
•味醂的烹調效用
•味醂的保存方式
•味醂Ｑ＆Ａ

/醋/032
•醋的種類
•醋的製造方法
•醋的烹調效用
•醋的保健效果

Chapter 2
前進小豆島──探尋醬之鄉

山六醬油  
NAKABU庵
金兩醬油
森國酒造
森國烘焙坊
丸金醬油紀念館
居酒屋爐便村
大阪屋
小豆島交通指南

Chaper 3
傢常料理──吃不膩的好味道
食譜使用說明

提升鮮味的三種基礎高湯
柴魚高湯
昆布柴魚高湯
小魚乾高湯

/肉類/  
涼拌雞絲
涼拌雞胗
日式雞塊和風醬
照燒雞肉
日式炸雞
涼拌豬肉片
薑汁豬肉片
豬肉蔬菜捲
豬排和風洋蔥醬
漢堡排
日式炸豬排
馬鈴薯燉肉
壽喜燒

/海鮮/
烤鞦刀魚
味噌醃𩵚魠魚
日式煮魚
蒸鱈魚
咖哩鯖魚
酒蒸蛤蜊
和風透抽
日式炸蝦

/蛋、豆、菇類/
魩仔魚豆腐酥脆沙拉
豆腐涼拌蔬菜
五目豆
菇菇佃煮
乾香菇煮物
高野豆腐煮物
玉子燒

/蔬菜/
糖醋小黃瓜
涼拌牛蒡
高麗菜小黃瓜淺漬
馬鈴薯沙拉
中華沙拉
螺鏇麵沙拉
南瓜奶油乳酪沙拉
白芝麻菠菜
山藥海苔
青椒柴魚片
醋味噌青蔥
檸檬地瓜
味噌白蘿蔔
高麗菜炒蛋
蓮藕豬肉
茄香蝦米
乳酪烤櫛瓜
可樂餅

/飯、麵/
飯團
散壽司
海苔壽司捲
鞦刀魚飯
蘿蔔絲乾洋棲菜炊飯
蛋包飯
大阪燒
納豆烏龍涼麵

/湯類/
味噌湯
素麵清湯
豬肉味噌湯
酒粕湯
高麗菜咖哩湯
蔬菜牛奶湯

作者序

料理是與傢人、親朋好友一起分享的喜悅

　　我在颱北教颱灣的朋友們做日本傢常菜，今年已經第八年瞭。

　　以前我喜歡吃各式各樣的料理，對於做料理沒有特彆喜好，而且沒有經曆過專業的廚師訓練，但是在結婚生子之後，生活模式改變，下廚成瞭每天必須做的事。因此，我找瞭食譜來看，也會問媽媽，正式開啓瞭做料理的生活。

　　雖然在異國照顧小孩，有時候會感到孤獨，但是推著娃娃車上菜市場，就成瞭我的一種生活樂趣。在菜市場買到的新鮮鯛魚，我都是整尾帶迴傢自己處理；有時候還會與同樣嫁來颱灣的日本朋友們，相約一起逛菜市場，或許就是這樣慢慢地習慣在颱灣的生活吧。

　　所謂菜市場，正是與食材一期一會的地方。每次逛菜市場，總會有新發現，再怎麼樣也逛不膩！沒有人知道颱灣的傳統菜市場每天會齣現什麼，就像玩具百寶箱一樣令人充滿期待。颱灣的菜市場任何食材都相當齊全，充滿瞭四季的感受。光是看到竹筍、鼕瓜、蒲瓜、蓮藕、釋迦、芒果、桑椹與洛神花等等的蔬菜水果，就能強烈感受到颱灣食材的豐富以及季節的轉變。

　　而我在照顧小孩時，曾經思考過一個問題：「將來該留給孩子些什麼呢？」除瞭讓孩子學好兩種語言──日語與中文；另一個就是傳給孩子─媽媽的味道。如今社會愈來愈國際化，我不曉得孩子未來會在哪個國傢生活。但是我希望他能藉由味蕾的記憶，將媽媽的味道留在心裏。如果可能，我也希望他能學會煮菜。

　　媽媽在廚房默默做飯的背影，我依然會想起。不論是在颳風下雨的日子、炎熱或寒冷的天氣，除瞭每個月一次會在外麵吃，媽媽幾乎天天親自下廚。傍晚從廚房飄來柴魚湯的香味，傳來菜刀輕快的切菜聲，直到我二十五歲離開傢之前，在傢享受媽媽做的飯菜好像是理所當然的事情一樣。自從開始下廚瞭之後，纔發現原來每天做料理是一件多麼辛苦的事情啊，心中對媽媽很是感謝與尊敬。

　　現在，為瞭傢裏食欲旺盛的兩個孩子與先生，雖然偶爾會偷懶一下，但包括便當在內，我每天都會按時煮三餐。本書將介紹在我傢裏經常會齣現的招牌料理食譜，以及用於日本料理中的四種調味料，還會介紹醬油的故鄉─小豆島。若書中介紹的料理，能為您與親朋好友們帶來喜悅與歡樂，那就是我至高無上的榮幸瞭。

　　最後，我想緻上由衷的感謝：總是給我最適當建議的編輯趙曼孜小姐；耐心幫忙的攝影師賴光煜先生；第一、二章的中文譯者雷鎮興先生；不吝藉給我美麗盤器的陶藝傢羅翌慎老師；小豆島觀光協會的石床涉事務局長；盛田（株）丸金醬油以及小豆島上接受我採訪的廠商與店傢；協助料理拍攝工作的許秀蓉小姐、廖美芬小姐、本田和美小姐、尾崎奈津子小姐、林美智小姐；來料理教室上課的颱灣學生們；每天的試吃小組成員─孩子們與先生，以及所有喜愛日本料理的每一位颱灣朋友，在此獻上我最深的感謝。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是太及時瞭！我一直對日本料理很感興趣，但總是覺得復雜的調味料和製作過程讓人望而卻步。這本書的標題就直接點齣瞭我的痛點——“活用關鍵調味”，這讓我覺得它不是一本隻列齣各種日式菜肴的食譜，而是真的在教我如何理解和運用這些日本料理的核心調味品。我尤其好奇“關鍵調味”具體是指哪些，書裏是如何分解它們的作用，以及如何通過簡單的搭配就能變化齣各種不同的風味。作為一個下廚新手，我最怕的就是那種需要十幾種醬料纔能做一道菜的書，而這本《和食傢常》聽起來就像是為我量身定做的，它承諾“輕鬆煮齣日本傢常味”，這對我來說簡直是福音。我期待它能教會我如何區分不同種類醬油的用途，味醂的甜度如何影響菜肴的口感，味噌的濃鬱如何與其他食材融閤，以及醋在日式調味中的畫龍點睛之筆。如果這本書能讓我不再依賴預製醬料包，而是能自己調配齣地道的日式味道，那絕對是物超所值。我迫不及待地想看到書中那些關於“活用”的技巧，比如是不是有總結性的錶格，或者通過一些小實驗來展示不同調味品的組閤效果。總而言之，這本書的定位非常吸引我，它似乎提供瞭一個通往日式傢常美味的捷徑，讓我對在傢重現居酒屋和小餐館的味道充滿信心。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，第一感覺就是設計非常溫馨，封麵的配色和插畫都很有日式傢庭料理的親切感，讓人一看就覺得溫暖。我是一個對烹飪有一定經驗的人，但總覺得自己在日式料理方麵總是差那麼一點味道，那種說不清道不明的“日式風味”總是難以捕捉。這本書的標題“活用關鍵調味”一下子就抓住瞭我的好奇心，我猜測它不僅僅是羅列菜譜，更重要的是深入剖析瞭醬油、味醂、味噌和醋這四種看似基礎，實則變化無窮的調味品。我特彆想知道書裏是如何闡述這四種調味品之間的化學反應，它們各自的“性格”是什麼，以及如何通過調整比例來達到不同的風味層次。例如，是不是會講解不同産地、不同發酵時間的醬油對菜肴的影響？味醂除瞭甜味，它賦予的光澤和嫩化肉質的作用是如何在具體菜肴中體現的？味噌的種類繁多，書中是否會指導讀者如何根據不同的菜係（比如關東和關西）選擇閤適的味噌？醋在日式料理中扮演的角色，除瞭酸味，是不是還有其他更深層次的運用？我期待這本書能給我帶來一些“點石成金”般的技巧，讓我能夠舉一反三，不再拘泥於固定的菜譜，而是能夠根據自己的喜好和現有食材，創造齣屬於自己的日式傢常菜。這本書聽起來就像是一位經驗豐富的日本傢庭主婦在傳授她的秘訣，非常接地氣，也充滿瞭生活的智慧。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭追看一些日本美食類的綜藝節目，裏麵經常會齣現一些看起來簡單卻風味獨特的傢常菜，但我嘗試模仿幾次，總覺得味道差瞭點意思。當我看到這本書的標題《和食傢常：活用關鍵調味 醬油、味醂、味噌與醋，輕鬆煮齣日本傢常味。》時，心裏就咯噔一下，這簡直就是我一直在找的！我理解的“關鍵調味”不隻是簡單的放進去，而是要懂得如何“活用”它們，讓它們發揮齣最大的潛力。我很好奇書中會如何解析醬油的鹹鮮、甘甜，味醂的醇厚、微甜，味噌的濃鬱、發酵香，以及醋的酸爽、開胃。是不是會從基礎的化學成分和風味特點開始講起，然後延伸到如何在不同的烹飪場景下運用它們？比如，炒菜時如何讓醬油更香？燉煮時如何用味醂提升菜肴的口感和光澤？涼拌菜時如何用味噌和醋調齣清爽的醬汁？書中會不會提供一些“黃金比例”的調味公式，讓我不再憑感覺猜測？我希望這本書能夠真正地“解放”我，讓我擺脫對網絡上零散信息的依賴，能夠係統地掌握日式傢常料理的精髓。如果這本書能讓我輕鬆地做齣像日劇裏一樣，看起來樸實無華，吃起來卻迴味無窮的傢常菜，那真是太棒瞭。我特彆期待書中能夠有一些“一學就會”的小竅門，或者一些利用常見食材就能變齣日式風味的創意。

评分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛生活的上班族，我每天都在努力平衡工作和生活，尤其是晚餐，我希望能快速而又美味地解決。過去我也曾嘗試過一些日式食譜，但往往因為需要準備的調味料太多，或者步驟過於繁瑣而放棄。這本書的《和食傢常：活用關鍵調味 醬油、味醂、味噌與醋，輕鬆煮齣日本傢常味。》聽起來就像是為我這樣的忙碌人群量身打造的。我非常看重“活用關鍵調味”這個概念，這意味著它會教我如何深入理解這幾種基礎調味品的特性，而不是僅僅停留在錶麵的使用。我猜想，書中會詳細介紹醬油的不同種類及其風味差異，味醂在烹飪中的多種作用（比如提鮮、上色、嫩肉），味噌的種類繁多如何選擇以及如何激發其獨特的風味，還有醋在日式料理中的點綴和平衡作用。我特彆期待看到書中是否會提供一些“萬能醬汁”的配方，或者一些能夠快速提升菜肴風味的“秘密武器”。如果這本書能夠讓我用最少的精力，卻做齣最地道的日式傢常味道，那絕對是我的廚房救星。我希望它能讓我不再為“今晚吃什麼”而煩惱，而是能自信地利用手邊的食材，變幻齣充滿日式風情的溫馨晚餐。這本書的簡潔明瞭的標題，預示著它將提供一個高效、實用的解決方案。

评分☆☆☆☆☆

收到這本書，我的第一感覺就是它非常實用！我一直覺得日本料理看似清淡，實則非常講究調味的微妙之處，而這本書《和食傢常：活用關鍵調味 醬油、味醂、味噌與醋，輕鬆煮齣日本傢常味。》恰好就點齣瞭我最想深入瞭解的幾個核心要素。我特彆好奇書中是如何“活用”醬油、味醂、味噌和醋這四種調味品的。它是否會從最基礎的原料和製作工藝講起，讓我們明白不同調味品之間的細微差彆？比如，不同發酵時間的味噌會有什麼不同風味，又適閤搭配什麼樣的食材？味醂的光澤和甜味是如何在實際烹飪中發揮作用的？醬油的鮮味和鹹味如何平衡，又如何與其他調味品協同增效？醋在日式料理中除瞭提味，是否還有其他不為人知的妙用？我希望這本書不僅僅是給齣一堆菜譜，而是能真正教會我“舉一反三”的烹飪智慧，讓我理解這些調味品之間的化學反應和搭配原理。如果我能通過這本書，掌握瞭如何根據自己的口味和現有的食材，靈活地調配齣屬於自己的日式傢常風味，那將是莫大的收獲。我期待書中能有更多關於“活用”的深度解析，甚至是一些關於如何鑒彆和選擇高品質調味品的建議，讓我的日式料理之路更加順暢和充滿樂趣。