和食家常：活用关键调味 酱油、味醂、味噌与醋，轻松煮出日本家常味。 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　调味料是料理的灵魂。
　　除了基本食材的鲜，料理道不道地，靠的是那个「味」。

　　酱油，是日本料理最重要的调味料之一，构成酱油的香味元素丰富，是万能调味料。

　　在各式各样的酱油产品面前，除了浓口、淡口、再酿造、白酱油、熘酱油还有减盐酱油，我们该如何挑选呢？市面上常常看到的柚子、柑橘酱汁、甚至鱼酱、以及近期开发出来的透明酱油，这些也属于酱油吗？

　　而味噌，与酱油并驾齐驱，是日本料理中极具代表性，甚至可说是餐桌尚不可或缺的家常味。依日本的地区不同，大致分为米、豆、麦味噌，在色泽上和味道上也有所不同。该如何挑选适合自己的味噌呢？味噌要在料理的哪个阶段加？如果一次用不完，又该怎么保存呢？

　　而味醂与醋，更是让料理滋味清爽、食材色泽饱和的关键。两者也延伸出许多相关的产品，该怎么使用才适当呢？

　　更进一步的认识，能让调味料在料理上的运用更巧妙，滋味更升一级。

　　本书从这四大关键调味料的种类、原料、产地以及制作过程，一一介绍，详尽、完整的解析。 除了基本的认识，书中也与各位一起走访小豆岛酱之乡的古法酿造酱油厂，一探究竟美味的酱油如何制作。

　　结合调味料的运用，来自「食之都──大坂」的智子老师，以味蕾的记忆重现妈妈的的味道，无私的配方公开，还有时时刻刻出现的贴心小提点，即便是第一次做，也可以轻松煮出道地的日式家常味！

本书特色

　　*解析酱油、味噌、味醂与醋的产地和原料、制造过程，与延伸的相关调味料，在挑选与使用上更放心。
　　*特别收录小豆岛酱之乡，探寻古法酿造酱油厂
　　*60道天天吃也不腻的家常菜肴，为餐桌增添新滋味。

锅铲上的日常交响：探索日式风味的深度与广度 本书并非聚焦于特定的调味品组合，而是致力于带领读者进入一个更广阔的、充满变化与创造力的日式料理世界。 它将是一本关于如何理解日式烹饪哲学、掌握基础技巧、并能灵活运用各种食材进行日常创作的实用指南。 第一部分：日式料理的哲学基石——“旬”与“旨”的追求 第一章：理解“旬”——食材的生命周期与选择的艺术 本书将首先探讨日式料理中至关重要的概念——“旬”（Shun），即食材在一年四季中最美味、营养价值最高的时刻。我们不会局限于任何特定的调味料，而是深入分析如何根据季节变化来选择最优质的蔬菜、鱼类和肉品。 春之嫩芽与海味复苏： 介绍春季山菜（如楤木芽、蕨菜）的处理方法，以及初鰆鱼、鲷鱼的品鉴技巧。重点讲解如何利用清淡的烹饪方式，凸显这些食材本身的原味。 夏日丰饶与清爽之道： 探讨夏季瓜果的运用，例如茄子、番茄在日本料理中的不同切法和处理，以及如何通过快速烹煮或冰镇，来平衡盛夏的燥热感。 秋日收获与大地馈赠： 聚焦于秋季的根茎类蔬菜（如芋头、牛蒡）和蕈类的风味，介绍如何通过慢炖或烘烤，激发食材深层的甜度和香气。 冬藏与暖身之选： 分析冬季海鱼的脂肪含量增加带来的风味变化，以及如何利用高汤和长时间的煨煮，制作出滋味醇厚的冬季料理。 第二章：旨味的多元表达——超越单一基底的鲜味构建 “旨味”（Umami）是日式料理的灵魂，但它并非只有一种面貌。本书将系统地剖析构成鲜味的多种元素及其协同作用，引导读者不再依赖单一的预制高汤块。 昆布的深度挖掘： 详细讲解不同产地、不同厚度昆布在浸泡温度和时间上的差异，如何通过冷泡、微沸等手法萃取出不同层次的鲜味。 干香菇的活性重塑： 探讨干香菇的复水过程及其“香菇嘌呤”的释放，以及如何将复水后的液体转化为风味浓郁的素高汤。 鱼骨与碎鱼片的炼金术： 教授如何利用金枪鱼骨、鲣鱼边角料，熬制出带有海洋气息的清汤（Chintan）与浊汤（Paitan）。 蔬菜的自然融合： 展示如何利用洋葱皮、芹菜叶、白萝卜等易被丢弃的蔬菜边角料，创造出清新、不抢戏的蔬菜基底风味。 第二部分：刀工与火候的技艺磨练——形态与口感的掌控 第三章：刀工的几何学——从切片到薄切的艺术 精准的刀工不仅关乎美观，更直接影响食材在烹饪过程中的受热均匀度和最终的口感。本章将通过大量的图解，教授实用且多变的日式刀法。 结构分解与定向切割： 针对不同食材（如鱼肉、块茎类、叶菜）的纤维走向，讲解如何顺切、逆切以达到最佳的入口体验。 薄切与厚切的效用分析： 区分“刺身切法”、“薄造”与“乱切”的应用场景，例如：何种厚度最适合油炸，何种切法能更好地吸收酱汁。 叶菜的去涩与保持脆度： 教授如“桂剥”（Katsuramuki）等特殊技术，如何处理容易氧化的蔬菜，保持其视觉的清爽。 第四章：火候的微观控制——从“弱火”到“锅巴”的温度区间 日式烹饪对火候的控制极为精细，往往在毫厘之间决定成败。 “弱火慢炖”的科学： 深入解析“弱火”（Tro-Tro）炖煮的目的，如何让食材的内部结构缓慢松弛，达到入口即化的状态，例如关东煮的秘诀。 快速翻炒的“锅气”： 探讨如何在有限的设备下，模拟出铁锅高温快炒带来的焦香（锅气），重点在于锅体的预热和油品的选择。 温度计的辅助使用： 介绍在制作天妇罗面糊和油炸食品时，精确控制油温的重要性，以及如何通过观察油花状态来判断温度。 第三部分：餐桌上的多样性——料理风格的灵活转换 第五章：一菜多用的灵活性——家庭料理的省力法则 本章着重于如何通过调整配料和收汁的程度，将同一套基础烹饪流程（如煮物、烧物）转化为适应不同场合和口味的菜肴。 “煮物”的变奏曲： 以基础的“出汁”为底，展示如何通过加入季节蔬菜、更换蛋白质来源，以及调整高汤的浓度和甜度，从清淡的“筑前煮”过渡到略带酸甜的“南蛮渍”。 “烧物”的表面艺术： 探讨用照烧、盐烤、味噌烧等不同涂抹酱料的涂抹时机和用量，控制焦糖化反应的程度，使鱼肉或蔬菜表面形成完美的脆壳。 凉拌菜的酸碱平衡： 介绍“醋物”中，如何调整酸味与咸味的比例，以应对不同体质（如油腻的肉类或清淡的豆腐）的需求。 第六章：地方风情的探索——不同地区的特色食材与风味 本书将带领读者走出东京的中央厨房，探索日本不同地域（如北海道、九州、冲绳）因地制宜发展出的独特烹饪手法和地方特产。 北海道的海洋气息： 关注海胆、鲑鱼籽等特色食材的处理，以及北海道特有的使用黄油和乳制品的烹饪融合。 九州的浓郁与辛香： 探讨九州地区（如福冈的豚骨文化）对大蒜和辣椒的偏爱，以及使用麦味噌和酱油的独特组合。 冲绳的“酸”与“慢煮”： 分析其独特的岛国饮食文化，例如对苦瓜（Goya）的处理技巧，以及偏爱以猪肉和长时间文火慢炖的传统。 第七章：餐桌的“和”——器皿、摆盘与用餐的氛围营造 烹饪的完成不仅仅在于味道，还在于呈现。本书将简要介绍如何选择合适的器皿来衬托菜肴的特性，以及基本的日式摆盘原则。 色彩的对比与和谐： 如何运用不同颜色的陶器或瓷器，使菜肴（尤其是绿叶蔬菜和红肉）在视觉上更具吸引力。 高低错落的布局： 讲解盛放主菜、副菜和小菜时，如何通过高矮不同的容器，创造出视觉上的层次感。 留白的艺术： 强调日式摆盘中“空”的重要性，避免过度堆砌，让每道菜都有呼吸的空间。 通过以上七个章节的系统学习，读者将掌握的不再是单一食谱的制作方法，而是一套灵活、可变通的日式烹饪思维框架，能够应对日常食材的随机变化，创造出真正属于自己、充满活力的“家常”日式风味。

作者简介

长滨智子

　　料理研究家，出生成长于大坂，单身时梦想海外工作，曾于两岸三地伫留，在厦门学习中文，在香港工作，2002年结婚来台湾定居。喜欢逛传统市场，用在地季节食材做日本料理。

　　2012年起，在主妇联盟、新北市妇女大学，以及Craft n Living教做日本家庭餐桌上的家常味。目前亦客制规画、安排日本研习旅游。

　　获日本高汤研究协会 高汤师资格认证（だしソムリエstyle认定だしソムリエ）

　　FB专页：智子的厨房

作者序 ——料理是与家人、亲朋好友分享的喜悦  

Chapter 1
认识基本调味──决定料理「味」的关键  

/酱油/  
•酱油的种类   
•酱油的原料  
•酱油的制造方法
•酱油的产地  
•酱油的成分标签辨别
•酱油的保存方式
•以酱油为基底的调味料

/味噌/
•味噌的种类
•味噌的原料
•味噌的制造方法
•味噌的产地
•味噌的保存方式
•味噌的保健效果
•味噌的烹调效果
•味噌Ｑ＆Ａ

/味醂/
•味醂的种类
•比较三种味醂
•味醂的烹调效用
•味醂的保存方式
•味醂Ｑ＆Ａ

/醋/032
•醋的种类
•醋的制造方法
•醋的烹调效用
•醋的保健效果

Chapter 2
前进小豆岛──探寻酱之乡

山六酱油  
NAKABU庵
金两酱油
森国酒造
森国烘焙坊
丸金酱油纪念馆
居酒屋炉便村
大坂屋
小豆岛交通指南

Chaper 3
家常料理──吃不腻的好味道
食谱使用说明

提升鲜味的三种基础高汤
柴鱼高汤
昆布柴鱼高汤
小鱼干高汤

/肉类/  
凉拌鸡丝
凉拌鸡胗
日式鸡块和风酱
照烧鸡肉
日式炸鸡
凉拌猪肉片
姜汁猪肉片
猪肉蔬菜卷
猪排和风洋葱酱
汉堡排
日式炸猪排
马铃薯炖肉
寿喜烧

/海鲜/
烤秋刀鱼
味噌腌𩵚魠鱼
日式煮鱼
蒸鳕鱼
咖哩鲭鱼
酒蒸蛤蜊
和风透抽
日式炸虾

/蛋、豆、菇类/
魩仔鱼豆腐酥脆沙拉
豆腐凉拌蔬菜
五目豆
菇菇佃煮
干香菇煮物
高野豆腐煮物
玉子烧

/蔬菜/
糖醋小黄瓜
凉拌牛蒡
高丽菜小黄瓜浅渍
马铃薯沙拉
中华沙拉
螺旋面沙拉
南瓜奶油乳酪沙拉
白芝麻菠菜
山药海苔
青椒柴鱼片
醋味噌青葱
柠檬地瓜
味噌白萝卜
高丽菜炒蛋
莲藕猪肉
茄香虾米
乳酪烤栉瓜
可乐饼

/饭、面/
饭团
散寿司
海苔寿司卷
秋刀鱼饭
萝卜丝干洋栖菜炊饭
蛋包饭
大坂烧
纳豆乌龙凉面

/汤类/
味噌汤
素面清汤
猪肉味噌汤
酒粕汤
高丽菜咖哩汤
蔬菜牛奶汤

作者序

料理是与家人、亲朋好友一起分享的喜悦

　　我在台北教台湾的朋友们做日本家常菜，今年已经第八年了。

　　以前我喜欢吃各式各样的料理，对于做料理没有特别喜好，而且没有经历过专业的厨师训练，但是在结婚生子之后，生活模式改变，下厨成了每天必须做的事。因此，我找了食谱来看，也会问妈妈，正式开启了做料理的生活。

　　虽然在异国照顾小孩，有时候会感到孤独，但是推着娃娃车上菜市场，就成了我的一种生活乐趣。在菜市场买到的新鲜鲷鱼，我都是整尾带回家自己处理；有时候还会与同样嫁来台湾的日本朋友们，相约一起逛菜市场，或许就是这样慢慢地习惯在台湾的生活吧。

　　所谓菜市场，正是与食材一期一会的地方。每次逛菜市场，总会有新发现，再怎么样也逛不腻！没有人知道台湾的传统菜市场每天会出现什么，就像玩具百宝箱一样令人充满期待。台湾的菜市场任何食材都相当齐全，充满了四季的感受。光是看到竹笋、冬瓜、蒲瓜、莲藕、释迦、芒果、桑椹与洛神花等等的蔬菜水果，就能强烈感受到台湾食材的丰富以及季节的转变。

　　而我在照顾小孩时，曾经思考过一个问题：「将来该留给孩子些什么呢？」除了让孩子学好两种语言──日语与中文；另一个就是传给孩子─妈妈的味道。如今社会愈来愈国际化，我不晓得孩子未来会在哪个国家生活。但是我希望他能借由味蕾的记忆，将妈妈的味道留在心里。如果可能，我也希望他能学会煮菜。

　　妈妈在厨房默默做饭的背影，我依然会想起。不论是在刮风下雨的日子、炎热或寒冷的天气，除了每个月一次会在外面吃，妈妈几乎天天亲自下厨。傍晚从厨房飘来柴鱼汤的香味，传来菜刀轻快的切菜声，直到我二十五岁离开家之前，在家享受妈妈做的饭菜好像是理所当然的事情一样。自从开始下厨了之后，才发现原来每天做料理是一件多么辛苦的事情啊，心中对妈妈很是感谢与尊敬。

　　现在，为了家里食欲旺盛的两个孩子与先生，虽然偶尔会偷懒一下，但包括便当在内，我每天都会按时煮三餐。本书将介绍在我家里经常会出现的招牌料理食谱，以及用于日本料理中的四种调味料，还会介绍酱油的故乡─小豆岛。若书中介绍的料理，能为您与亲朋好友们带来喜悦与欢乐，那就是我至高无上的荣幸了。

　　最后，我想致上由衷的感谢：总是给我最适当建议的编辑赵曼孜小姐；耐心帮忙的摄影师赖光煜先生；第一、二章的中文译者雷镇兴先生；不吝借给我美丽盘器的陶艺家罗翌慎老师；小豆岛观光协会的石床涉事务局长；盛田（株）丸金酱油以及小豆岛上接受我採访的厂商与店家；协助料理拍摄工作的许秀蓉小姐、廖美芬小姐、本田和美小姐、尾崎奈津子小姐、林美智小姐；来料理教室上课的台湾学生们；每天的试吃小组成员─孩子们与先生，以及所有喜爱日本料理的每一位台湾朋友，在此献上我最深的感谢。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太及时了！我一直对日本料理很感兴趣，但总是觉得复杂的调味料和制作过程让人望而却步。这本书的标题就直接点出了我的痛点——“活用关键调味”，这让我觉得它不是一本只列出各种日式菜肴的食谱，而是真的在教我如何理解和运用这些日本料理的核心调味品。我尤其好奇“关键调味”具体是指哪些，书里是如何分解它们的作用，以及如何通过简单的搭配就能变化出各种不同的风味。作为一个下厨新手，我最怕的就是那种需要十几种酱料才能做一道菜的书，而这本《和食家常》听起来就像是为我量身定做的，它承诺“轻松煮出日本家常味”，这对我来说简直是福音。我期待它能教会我如何区分不同种类酱油的用途，味醂的甜度如何影响菜肴的口感，味噌的浓郁如何与其他食材融合，以及醋在日式调味中的画龙点睛之笔。如果这本书能让我不再依赖预制酱料包，而是能自己调配出地道的日式味道，那绝对是物超所值。我迫不及待地想看到书中那些关于“活用”的技巧，比如是不是有总结性的表格，或者通过一些小实验来展示不同调味品的组合效果。总而言之，这本书的定位非常吸引我，它似乎提供了一个通往日式家常美味的捷径，让我对在家重现居酒屋和小餐馆的味道充满信心。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了追看一些日本美食类的综艺节目，里面经常会出现一些看起来简单却风味独特的家常菜，但我尝试模仿几次，总觉得味道差了点意思。当我看到这本书的标题《和食家常：活用关键调味 酱油、味醂、味噌与醋，轻松煮出日本家常味。》时，心里就咯噔一下，这简直就是我一直在找的！我理解的“关键调味”不只是简单的放进去，而是要懂得如何“活用”它们，让它们发挥出最大的潜力。我很好奇书中会如何解析酱油的咸鲜、甘甜，味醂的醇厚、微甜，味噌的浓郁、发酵香，以及醋的酸爽、开胃。是不是会从基础的化学成分和风味特点开始讲起，然后延伸到如何在不同的烹饪场景下运用它们？比如，炒菜时如何让酱油更香？炖煮时如何用味醂提升菜肴的口感和光泽？凉拌菜时如何用味噌和醋调出清爽的酱汁？书中会不会提供一些“黄金比例”的调味公式，让我不再凭感觉猜测？我希望这本书能够真正地“解放”我，让我摆脱对网络上零散信息的依赖，能够系统地掌握日式家常料理的精髓。如果这本书能让我轻松地做出像日剧里一样，看起来朴实无华，吃起来却回味无穷的家常菜，那真是太棒了。我特别期待书中能够有一些“一学就会”的小窍门，或者一些利用常见食材就能变出日式风味的创意。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书，我的第一感觉就是它非常实用！我一直觉得日本料理看似清淡，实则非常讲究调味的微妙之处，而这本书《和食家常：活用关键调味 酱油、味醂、味噌与醋，轻松煮出日本家常味。》恰好就点出了我最想深入了解的几个核心要素。我特别好奇书中是如何“活用”酱油、味醂、味噌和醋这四种调味品的。它是否会从最基础的原料和制作工艺讲起，让我们明白不同调味品之间的细微差别？比如，不同发酵时间的味噌会有什么不同风味，又适合搭配什么样的食材？味醂的光泽和甜味是如何在实际烹饪中发挥作用的？酱油的鲜味和咸味如何平衡，又如何与其他调味品协同增效？醋在日式料理中除了提味，是否还有其他不为人知的妙用？我希望这本书不仅仅是给出一堆菜谱，而是能真正教会我“举一反三”的烹饪智慧，让我理解这些调味品之间的化学反应和搭配原理。如果我能通过这本书，掌握了如何根据自己的口味和现有的食材，灵活地调配出属于自己的日式家常风味，那将是莫大的收获。我期待书中能有更多关于“活用”的深度解析，甚至是一些关于如何鉴别和选择高品质调味品的建议，让我的日式料理之路更加顺畅和充满乐趣。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，第一感觉就是设计非常温馨，封面的配色和插画都很有日式家庭料理的亲切感，让人一看就觉得温暖。我是一个对烹饪有一定经验的人，但总觉得自己在日式料理方面总是差那么一点味道，那种说不清道不明的“日式风味”总是难以捕捉。这本书的标题“活用关键调味”一下子就抓住了我的好奇心，我猜测它不仅仅是罗列菜谱，更重要的是深入剖析了酱油、味醂、味噌和醋这四种看似基础，实则变化无穷的调味品。我特别想知道书里是如何阐述这四种调味品之间的化学反应，它们各自的“性格”是什么，以及如何通过调整比例来达到不同的风味层次。例如，是不是会讲解不同产地、不同发酵时间的酱油对菜肴的影响？味醂除了甜味，它赋予的光泽和嫩化肉质的作用是如何在具体菜肴中体现的？味噌的种类繁多，书中是否会指导读者如何根据不同的菜系（比如关东和关西）选择合适的味噌？醋在日式料理中扮演的角色，除了酸味，是不是还有其他更深层次的运用？我期待这本书能给我带来一些“点石成金”般的技巧，让我能够举一反三，不再拘泥于固定的菜谱，而是能够根据自己的喜好和现有食材，创造出属于自己的日式家常菜。这本书听起来就像是一位经验丰富的日本家庭主妇在传授她的秘诀，非常接地气，也充满了生活的智慧。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱生活的上班族，我每天都在努力平衡工作和生活，尤其是晚餐，我希望能快速而又美味地解决。过去我也曾尝试过一些日式食谱，但往往因为需要准备的调味料太多，或者步骤过于繁琐而放弃。这本书的《和食家常：活用关键调味 酱油、味醂、味噌与醋，轻松煮出日本家常味。》听起来就像是为我这样的忙碌人群量身打造的。我非常看重“活用关键调味”这个概念，这意味着它会教我如何深入理解这几种基础调味品的特性，而不是仅仅停留在表面的使用。我猜想，书中会详细介绍酱油的不同种类及其风味差异，味醂在烹饪中的多种作用（比如提鲜、上色、嫩肉），味噌的种类繁多如何选择以及如何激发其独特的风味，还有醋在日式料理中的点缀和平衡作用。我特别期待看到书中是否会提供一些“万能酱汁”的配方，或者一些能够快速提升菜肴风味的“秘密武器”。如果这本书能够让我用最少的精力，却做出最地道的日式家常味道，那绝对是我的厨房救星。我希望它能让我不再为“今晚吃什么”而烦恼，而是能自信地利用手边的食材，变幻出充满日式风情的温馨晚餐。这本书的简洁明了的标题，预示着它将提供一个高效、实用的解决方案。