发酵与酿造 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　食安问题层出不穷，
　　现代人的健康意识抬头，
　　自己种的蔬果吃得更健康，
　　自己酿的食品吃得最安心。
　　本书集传统食品，发酵之大成，
　　从发酵微生物到生产工艺，
　　包括工厂生产到家庭式手工制作流程，
　　是有意从事传统发酵食品工作者必备的参考书。

本书特色

　　※专业性：作者为专业酱油酿造人，经历丰富，对台湾、泰国、中国大陆市场上的酿造产品了解极深。
　　※多样性：从酿造酱油到自制酱油调味料、豆豉、豆腐乳、味噌，自家阳台就可以小量生产。
　　※实用性：材料都用百分比计，便于直接以主要原料换算所有次要原料。作法直接做成制作流程，一目了然。
 

探寻古老文明的密码：一本关于早期文字、符号与信息传播的深度研究 图书名称：《缄默的低语：从岩画到泥板的符号演进与信息载体变迁》 图书简介 本书并非聚焦于后世成熟的文字体系，而是将目光投向人类文明的黎明时分，深入探索那些在书写诞生之前，作为信息载体和认知工具的早期符号系统。我们试图揭示，在“文字”这一概念被清晰定义之前，我们的祖先是如何观察世界、记录经验，并将这些复杂的认知转化为可以跨越时空传递的视觉标记的。 本书以考古学、符号学、人类学和认知科学的交叉视角为基础，构建了一个宏大的叙事框架，追溯了信息记录技术从最原始的身体标记到复杂符号系统的漫长演化路径。 --- 第一部分：前书写时代的符号景观（约400字） 第一章：身体与环境：最早的信息容器 本章首先考察了人类最原始的“信息载体”——人的身体本身。从身体彩绘、纹身、疤痕，到特定手势和舞蹈，这些非语言的交流方式如何构建了早期社会中不可或缺的身份识别和社会结构信息。接着，我们将视野拓展至自然环境，分析早期人类如何在洞穴岩壁、巨石、甚至树木上刻画和描绘符号。这些“岩画”究竟是单纯的艺术表达，还是具有特定叙事或巫术功能的“原始文本”？我们引入“表征思维”的概念，探讨早期人类如何从具象描摹（如动物的形态）迈向抽象指代（如几何图形代表数量或方向）。 第二章：计数、集合与早期数学的萌芽 在文字尚未出现时，如何管理和传承资源信息？本章聚焦于计数系统的演化。从简单的刻痕法（如勒邦戈骨器）到复杂的结绳记事（如印加的奇普），我们详细分析了人类如何发展出系统化的符号来量化时间、牲畜和财产。重点探讨了不同文化中用于标记“多于三”或“大量”的符号的出现，这标志着人类认知开始超越直接的感知限制，进入抽象的集合概念阶段。 --- 第二部分：从指代到系统：符号的结构化与社会需求（约550字） 第三章：记事板与泥球：信息封装的革命 本部分着重探讨在美索不达米亚地区（特别是苏美尔）出现的、对后世书写影响深远的“前楔形文字”阶段。我们详细研究了泥球、泥锥和泥筹等小物件的用途。这些小巧的陶土标记被精确地包裹在粘土信封（Bullae）内，每一个标记代表特定的货物或单位。这不仅是一种经济核算工具，更是一种“信息封装”的早期尝试——信息与载体在物理上被隔离和保护。本书将对比分析这些标记与后来的楔形符号在形态上的继承与断裂。 第四章：图像的语义梯度：从象形到表意 书写系统的诞生往往源于对效率的追求和符号的约定俗成。本章深入剖析了早期符号如何跨越“象形”（直接描绘物体）和“表意”（表达概念或关系）之间的鸿沟。我们将以埃及的早期圣书体雏形和中国甲骨文的早期字形为例，探讨符号在演化过程中如何简化（为书写方便）和泛化（为表达更多含义）。例如，一个简单的“口”形符号，是如何从描绘一个容器演变为代表“说话”、“区域”或“数量”的抽象标记的？我们着重考察了符号系统的“语法化”过程，即如何通过符号的排列和组合来构建复杂的句子结构。 第五章：媒介的限制与书写工具的选择 符号的形态与其承载的媒介息息相关。本章探讨了不同环境如何“塑造”了书写工具和符号的物理特征。为什么苏美尔的符号是楔形的？因为它们最适合被压入柔软的湿泥中。为什么埃及的圣书体在石碑上保留了复杂的线条和装饰？因为它们需要适应雕刻的精度。本书将对比分析芦苇笔、兽骨、竹简和莎草纸等不同载体，阐述媒介选择如何反过来制约了符号的笔画数量、方向和最终的视觉美学。 --- 第三部分：信息传播与文化固化（约500字） 第六章：铭文的公共性与秘密性：符号的社会功能 早期符号系统一旦形成，便承担了重要的社会功能。本章探讨了符号的“使用者阶层”。在许多早期文明中，书写能力是少数精英（祭司、抄写员、王室成员）的特权。这些铭文在公共场合（如纪念碑、神庙墙壁）起到了巩固统治权威和宗教正统性的作用。同时，我们也考察了那些不被主流接受的、隐藏在民间或特定群体中的“次级符号系统”——它们可能包含秘密的部族信息、药方或占卜方法，它们的存在证明了信息传播的复杂性与阶层差异。 第七章：跨区域的符号借用与文化误读 随着贸易和战争的扩大，早期的符号系统开始发生接触和碰撞。本章分析了不同文明之间符号元素的借用现象。例如，某些早期的美索不达米亚标记如何传入相邻的伊朗高原地区，并被赋予了完全不同的含义。这种借用往往是片面的：人们可能模仿了符号的外形，但并未完全理解其背后的句法结构和语义内涵，这常常导致文化上的“误读”与适应。 第八章：从泥土到永恒：信息载体的耐久性与历史的偏见 本书的最终反思部分，探讨了我们今天所能研究的“早期信息”的局限性。我们今天主要依赖于那些最耐久的载体——石头、陶器和泥板。那些记录在皮革、树皮或易腐烂织物上的信息，几乎完全消失了。这种物质上的选择性保存，如何塑造了我们对古代历史进程的认知？我们必须警惕，眼前的“缄默的低语”可能只是浩瀚信息海洋中被冲刷上岸的、幸存的少量碎片。 --- 总结 《缄默的低语》是一部致力于还原人类在发明“书写”之前所付出的巨大认知努力的学术著作。它将引导读者穿越数万年的时间鸿沟，重新审视那些看似简单的刻痕、泥块和岩画，理解它们是如何一点点积累、结构化，最终催生了我们文明赖以传承的伟大工具——文字。本书深入浅出，既有严谨的考古证据支撑，又不乏对人类心智演化奥秘的深刻洞察。

作者简介

曹健

　　1936年出生，屏东农专农化科毕业，荣膺屏东科技大学93学年度杰出校友。

　　一路从台湾的冷冻工厂做起，经验丰富，后转战东南亚，曾任泰国食品工厂厂长。赴中国大陆先后担任多家食品加工厂总经理。退休后，继续从事顾问工作，并且担任教职，曾任云林县虎尾高农食品加工科科主任、屏东农专农化科讲师。
 

自序
推荐序
自制各种酦酵美味 吴明昌
如果您拥有这本书，您是有福报的人 谢世淳
接露中国传统酦酵食品 谢宝全
导论
如何使用本书
 
第一章认识发酵微生物
系统1自然界的自然物
系统2自然界的植物
系统3酦酵微生物
系统4酦酵重要菌类
系统5酦酵重要菌属
系统6酦酵分裂菌
系统7酦酵微生物所分泌各种酵素
系统8食品工业重要酦酵作用
系统9重要酦酵微生物的菌种、特性及功能
日常饮食调味料与发酵微生物关系
酦酵杀菌温度
老祖先的酒
 
第二章酱油生产：日式、福建式、广式
酿造酱油微生物的重要性
酿造酱油的成分
家庭阳台简式酱油酿造法
现代化日式纯酿造酱油
日式酱油酦酵酿造生产流程
日式最新纯酿造酱油生产机械
旧式酱油制造流程
酱油工厂重要品管技术
福建式荫油：黑豆酱油
生产荫油的重点
广式酱油：遗留海外的祖先宝藏
酿造广式酱油使用的工具
广式酱油生产程序
酿造使用的不同小型工具
生酱油（生抽）调配法
生抽板式杀菌
酿造酦酵盐度改良
广式酱油的特色
下缸盐水调制法
酱油品种的利弊
 
第三章酱油调味料生产
酦酵食品工业
日式酱油调味料
味王鲜宝味精
泰式酱油调味料
泰式黑酱油
泰式海鲜酱
泰式甜珠油
泰式甜辣酱
甜辣酱
辣酱油
酱油膏(一)
酱油膏(二)
辣油
七味辣椒粉
五香粉
广式黄豆酱及豆酱皇
杏仁豆瓣酱
四川辣豆瓣酱
家庭式四川辣豆瓣酱
台湾冈山辣豆瓣酱
麻婆豆腐调味料
四川回锅肉调料
芝麻味噌酱
奶油花生酱
芝麻辣酱
花生辣酱
麻辣酱
甜面酱(一)
甜面酱(二)
北京烤鸭专用调配酱料
北京酒楼涮羊肉调味料
腐乳酱
糖醋汁
客家桔酱
桑椹酱
蚝油
古早蚝干制法
现代蚝油制法
 
第四章豆豉
美味的豆豉
美味豆豉的绝技
天然黑豆豉
小缸黑豆豉
黄豆豆豉
健康之宝：黄豆
泰国广式豆豉
广东阳江豆豉
八宝豆豉
开封西瓜豆豉
四川潼川豆豉
 
第五章豆腐乳
豆腐乳酦酵微生物
天然酦酵豆腐乳作法
盐渍白豆腐乳(一)
盐渍白豆腐乳(二)
青腐乳
台湾各地的豆腐乳
台北万华红麴豆腐乳
甜酒豆腐乳
北高眷村豆腐乳
苗栗客家豆腐乳
中坜红麴豆腐乳
宜兰豆腐乳(一)
宜兰豆腐乳(二)
宜兰冬山凤梨腐乳
南投凤梨腐乳
金门高粱豆腐乳
中国大陆各省名产豆腐乳
北京王致和腐乳及臭腐乳
上海鼎丰牌玫瑰腐乳
桂林花桥牌腐乳
青岛幸福牌腐乳
黑龙江克东腐乳
浙江绍兴腐乳
四川唐扬腐乳
最简单家庭式豆腐乳
臭豆腐乳
市售臭豆腐乳
豆腐失败的原因
 
第六章味噌：日本人最爱的美食
日本味噌的生产制造
一般味噌制作简单流程
自制米麴
家庭式天然味噌
味噌的演进

导论

　　去日本或韩国旅游过的人会发现，在这些国家的餐桌上，全都是经过微生物酦酵处理而得的酦酵蔬菜，种类之多令人眼花撩乱，目不暇给。韩国人每餐必吃韩国泡菜；日本人则利用腌渍白黄萝卜、黄姜、酱瓜，制成一道道小盘的餐前开胃菜，令人吃得心满意足，牢记在心。

　　日本人和韩国人都有习惯上超市购买鲜嫩的蔬菜，用以制作酦酵蔬菜，也为小农带来商机，但是上述这些景况却不存在于台湾。在台湾的城市或乡镇，街上的早餐店见到的都是西式食品，而且多半都是基因改造过的大豆或小麦制造的。

　　记得小时候，早餐桌上也有许多酱菜、瓜类，多半是农民新鲜採收的田间蔬菜，经由加工，即时制成腌渍或酦酵的小食品。如今只见农民的菜一种多了，就放在田间任其腐坏，鲜少加工再制。利用天然微生物酦酵取得的食品、酒类、酱类、醋类等产品更是越来越少，更遑论对老祖先运用微生物制作食品留下的相关知识，有所认识了。

　　日常生活中，我们可以品尝到各种美味，唯独缺少可以帮助消化食物的酦酵食品。随意走进一家书店或大卖场，不难发现，食品类书架上有越来越多食品烹饪的相关书籍，唯独欠缺如何利用微生物酦酵蔬果等食品的书籍。

　　现代社会的生活步调快速，连用餐都希望能像用电脑或智慧手机一样，弹指之间就随意用完一餐速食。正因为如此，台湾的防腐食品、抗生素猪肉、海虾、含瘦肉精的猪肉牛肉、中国大陆的毒牛乳、台湾的毒淀粉、掺了有毒工业油的黑心油等事件才会一一浮现。

　　着者一向喜爱酦酵食品，本身学的是食品加工，在学时期就对古老酦酵微生物学及生物化学特别感兴趣，毕业后又在工厂从事酦酵酱类食品相关的工作，既然坊间缺少有关酦酵微生物的参考书籍，着者不自量力，勉力为之。
 

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是给我打开了一扇新世界的大门！我一直对那些能够变幻出奇妙风味的神秘过程感到好奇，但总觉得门槛很高，像是只有经验丰富的“老匠人”才能掌握的绝技。然而，当我翻开《发酵与酿造》时，这种敬畏感瞬间被一种莫名的亲切感所取代。作者的笔触细腻而又不失通俗，仿佛一位耐心十足的朋友，手把手地引领我走进那些微观而又宏大的奇妙世界。从最基础的微生物如何工作，到它们如何悄无声息地改变着食物的质地和风味，一切都娓娓道来。我特别喜欢作者对不同发酵过程的生动描绘，比如描述酸奶如何从牛奶变成那种丝滑、微酸的美味，或者面包在烤箱里蓬勃生长的过程，读起来就像是在品尝一份视觉盛宴。更让我惊喜的是，书中不仅讲解了原理，还穿插了许多历史故事和文化背景，让我了解到发酵和酿造是如何深深地融入人类文明的各个角落，成为生活不可或缺的一部分。这不仅仅是一本关于科学的书，更是一部关于生活智慧和人文传承的史诗。我感觉自己不再是那个对这一切一无所知的旁观者，而是开始能够窥探到那些隐藏在日常食物背后的奥秘，甚至蠢蠢欲动，想要自己动手尝试一下。

评分☆☆☆☆☆

《发酵与酿造》这本书，它最大的魅力在于将复杂的科学原理，用一种极其易懂且富有画面感的方式呈现出来。我原本对微生物的世界感到有些畏惧，觉得它们微小而不可见，似乎难以捉摸。但作者的描述，就像是为我打开了一个神奇的显微镜，让我得以清晰地看到那些在幕后默默工作的“小生命”。我能理解它们如何分解糖分，产生酒精和二氧化碳，如何改变食物的酸碱度，从而带来独特的风味和质地。书中对于不同发酵介质的讲解，比如淀粉、糖类、蛋白质等，以及微生物如何针对性地进行转化，都让我感到豁然开朗。这不再是枯燥的化学公式，而是生动的生命活动。更令我着迷的是，作者还会时不时地穿插一些有趣的科学小故事，比如关于巴斯德的消毒法，或者某种特定微生物的发现历程，这些都让科学知识变得更加鲜活和人性化。阅读这本书，我不仅学到了关于发酵和酿造的知识，更像是完成了一次科学的启蒙，让我对这个充满未知和奇迹的世界，充满了探索的欲望。

评分☆☆☆☆☆

《发酵与酿造》这本书，与其说是一本指导手册，不如说是一曲赞颂生命力量的颂歌。它不仅仅讲述了如何将简单的食材通过微生物的作用转化为复杂而令人愉悦的食物，更深刻地揭示了生命本身的那种顽强与创造力。我常常在想，我们每天接触到的那些食物，背后究竟蕴含着多少不为人知的奇迹。这本书就为我揭示了这一切。作者用一种近乎诗意的语言，描述了酵母在面团中辛勤耕耘，让平凡的面粉焕发蓬勃生机；描述了乳酸菌如何在牛奶中悄然进行一场静默的革命，赋予它醇厚而开胃的口感；又描述了酒花和酵母在麦芽汁中舞蹈，最终酿造出琥珀色的液体，承载着麦芽的甘甜与发酵的微醺。我尤其着迷于书中对不同文化中发酵食品的介绍，比如那些历史悠久的酱料，那些独特的奶酪，还有那些跨越国界的饮品，每一项都仿佛承载着一个民族的风土人情和世代相传的技艺。阅读过程中，我仿佛能够闻到空气中弥漫的酵母香气，听到气泡在发酵罐中轻轻跃动的声音。这不仅仅是知识的灌输，更是一种感官的沉浸，让人对自然界的神奇力量肃然起敬，对人类的智慧之光赞叹不已。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最直接的感受，就是它极大地激发了我对动手实践的渴望。在阅读之前，我总觉得发酵和酿造是某种专业人士才能涉足的领域，需要专业的设备和大量的经验。但《发酵与酿造》这本书，却用一种非常友好的姿态，邀请我走进厨房，去亲身体验这一切。作者在讲解原理的同时，并没有忘记提供一些基础的入门指南，比如如何在家制作简单的酸奶，如何尝试制作发酵蔬菜，甚至是一些入门级的酒类酿造。这些建议都非常具体，而且考虑到了一般家庭的条件。我读到那些描述如何控制发酵温度、如何观察发酵状态的段落时，仿佛已经闻到了空气中弥漫的微妙香气，感受到了那种期待食物转化的激动心情。这本书不仅仅是知识的传递，更是行动的号角。它让我意识到，那些看似复杂的神奇过程，其实离我们并不遥远。我开始构思，等有时间的时候，一定要从最简单的开始尝试，去感受那种从无到有，从平凡到不凡的创造过程。这是一种非常令人兴奋的预感，仿佛即将开启一段充满惊喜的味蕾冒险。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我印象深刻的地方在于它所传递的那种“慢”的哲学。在如今这个追求效率和即时满足的时代，许多传统的手艺似乎正在被遗忘。《发酵与酿造》恰恰相反，它以一种沉静而充满耐心的姿态，引领读者去感受时间在食物身上施加的魔法。我了解到，很多我们习以为常的美味，都不是一蹴而就的，而是需要漫长而精心的等待。例如，发酵的过程，它需要特定的温度、湿度，还需要微生物们自己的节奏。作者详细地介绍了不同发酵过程中的时间节点，以及在这个过程中应该注意的每一个细微之处。读到这些，我突然意识到，我们很多时候过于急躁，错过了很多美好的事物。书中关于酿造的部分，更是让我看到了一个更加宏大的时间尺度。一瓶陈年的葡萄酒，一杯时间沉淀下来的威士忌，它们背后都凝聚了无数个日夜的等待和匠人的心血。这让我重新审视了“耐心”这个品质，它不仅仅是一种美德，更是一种能够带来丰厚回报的投资。我开始觉得，那些需要时间沉淀的东西，往往才是最值得珍惜和品味的。