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毫不夸张地说，寿司店的精髓就在于寿司师傅如何去处理海鲜鱼贝等料理。

　　从各式各样的鱼被介绍到如何切割牠、烹制牠，这过程中有无数代代传承的智慧与创新创意的表现，唯有独当一面的寿司师傅才能掌握到的技巧与匠人的智慧，皆在本书中可以细细体会。

　　本书收录了从资深老手到杰出新锐共35名寿司师傅所制作的，74种变化丰富的寿司料和161道下酒小菜。

　　即使是处理相同的素材，也会因店、因人而有各种不同的考量。

　　星鳗外皮的黏液要清除还是要保留呢？
　　烫煮章鱼时是否要加入萝卜泥呢？……
　　逐一看来，也许都是细小的差异。
　　但是，这类细小的差异层层累积下来，
　　就会纠结在一起，产生巨大的差异吧？

　　全靠鱼贝类一决胜负的寿司店才拥有的技术与为了毫不浪费地将素材充分利用完毕所花费的心思，对于与料理相关的所有从业人员而言，这是创意的宝库。

　　里面充满了创新料理的灵感。

　　可以体会到每间店家不同的调性与值得前往品味的优点，是鱼贝料理寿司师傅人手一本的专业备料技巧大全！

本书特色

　　♥寿司料理师傅最需要的一本鱼贝备料技法大全

　　♥全靠鱼贝类等海鲜一决胜负的寿司店才拥有的技术，与为了毫不浪费地将素材充分利用完毕所花费的心思，对于与料理相关的所有从业人员而言，这是创意的宝库

　　♥本书充满了创新料理的灵感

 

2　前言
173　醋饭、甜醋渍生姜（姜片）、寿司酱油、浓缩煮汁 一览
264　35家店的店主和店家
282　寿司工作的基本用语
287　素材别索引

第一章　寿司料的备料
 
◆红肉鱼的备料
 
12　酱油渍鲔鱼腹肉　（银座 いわ）
14　酱油渍鲔鱼大腹肉　（鮨 くりや川）
16　红酒酱油渍鲔鱼赤身　（银座 寿司幸本店）
18　鲔鱼背鳍肉　（はっこく）
20　黑鲔鱼幼鱼稻草烧　（おすもじ处 うを徳）
22　鲣鱼半敲烧　（鮨 なかむら）
24　真旗鱼腹肉　（㐂寿司）
26　酱油渍真旗鱼　（鮨 一新）
 
◆白肉鱼的备料
 
30　比目鱼的活缔法　（すし処 めくみ）
32　真鲷的备料　（鲊 きずな）
34　白肉鱼的熟成(1)　（鮨 まるふく）
36　白肉鱼的熟成(2)　（西麻布 拓）
38　白肉鱼昆布渍　（寿司处 金兵卫）
40　薄盐渍甘鲷　（鮨 まつもと）
42　甘鲷昆布渍　（蔵六鮨 三七味）
44　白甘鲷的炙烤和昆布渍　（鮨 わたなべ）
46　金眼鲷昆布渍　（鮨 ます田）
48　喉黑昆布渍　（鮨 くりや川）
50　梭子鱼昆布渍　（おすもじ处 うを徳）
52　鰤鱼千枚渍博多押寿司　（すし処 みや古分店）
54　䲠鱼稻草烧　（西麻布 鮨 真）
 
◆亮皮鱼的备料
 
58　醋渍小鳍　（鮨 はま田）
60　醋渍新子　（すし豊）
62　醋渍沙鮻　（鮨 まつもと）
64　沙鮻昆布渍　（新宿 すし岩瀬）
66　醋渍春子　（鮨 太一）
68　春子昆布渍　（鎌仓 以ず美）
70　醋松春子　（匠 达広）
72　春子樱叶渍　（鮨 まるふく）
74　针鱼昆布渍　（すし処 みや古分店）
76　醋渍鲭鱼和白板昆布　（すし処 小仓）
78　醋渍鲭鱼稻草烧　（鮨 大河原）
80　醋渍沙丁鱼　（鮨 太一）
82　竹筴鱼棒寿司　（鲊 きずな）
84　醋渍鲱鱼　（鮨 渥美）
86　醋渍香鱼　（鮨 よし田）

◆虾、虾蛄、螃蟹的备料
 
90　水煮明虾　（鮨 なかむら）
92　醋松明虾　（新宿 すし岩瀬）
94　白虾昆布渍　（鮨処 喜楽）
96　虾蛄的备料　（すし家 一栁）
98　盐水煮香箱蟹　（すし処 めくみ）
100　虾松　（银座 寿司幸本店）

◆乌贼、章鱼的备料
 
104　障泥乌贼的备料　（鮨 なかむら）
106　煮乌贼　（㐂寿司）
108　乌贼的印笼(1)　（银座 鮨青木）
110　乌贼的印笼(2)　（すし豊）
112　水煮章鱼　（継ぐ 鮨政）
114　樱煮章鱼　（鮨 福元）
116　酱油煮章鱼(1)　（鮨 一新）
118　酱油煮章鱼(2)　（すし処 小仓）
120　章鱼江户煮　（すし処 みや古分店）
 
◆贝类的备料
 
124　煮文蛤　（鮨 はま田）
126　蒸鲍鱼(1)　（すし家 一栁）
128　蒸鲍鱼(2)　（鮨 わたなべ）
130　煮鲍鱼　（银座 鮨青木）
132　煮扇贝　（西麻布 鮨 真）
134　煮海瓜子　（鮨 大河原）
136　赤贝的备料　（鮨 わたなべ）
138　烫煮日本鸟尾蛤　（鮨 渥美）
140　烫煮牡蛎　（鮨処 喜楽）
142　煮牡蛎　（蔵六鮨 三七味）
 
◆其他素材的备料
 
146　煮星鳗(1)　（鮨 福元）
148　煮星鳗(2)　（継ぐ 鮨政）
150　煮星鳗(3)　（木挽町 とも树）
152　煮星鳗(4)　（鮨 ます田）
154　汆烫海鳗　（鮨 よし田）
156　酒煮白鱼　（西麻布 拓）
158　高汤酱油渍鲑鱼子　（银座 いわ）
160　盐渍鲑鱼子　（はっこく）
162　煮葫芦干(1)　（鎌仓 以ず美）
164　煮葫芦干(2)　（匠 达広）
166　玉子烧(1)　（鮨 くりや川）
168　玉子烧(2)　（寿司处 金兵卫）
170　玉子烧(3)　（木挽町 とも树）
 
第二章　寿司店的下酒菜
 
◆生鱼片　醋渍　昆布渍
 
180　三种生鱼片拼盘
181　生鱼片拼盘
182　三种生鱼片拼盘
183　贝肉拼盘 煎酒
184　洋葱拌鲣鱼／酱油渍鲣鱼
185　初鲣和新洋葱／鲣鱼稻草烧
186　东洋鲈昆布渍／炙烤醋渍青箭鱼／酱烤金眼鲷霜烧生鱼片
187　酱油渍䲠鱼／炙烤金眼鲷
188　熟成鲭鱼醋昆布渍／醋渍鲭鱼
189　醋渍秋刀鱼／炙烤秋刀鱼
190　竹筴鱼生鱼片／针鱼昆布渍 细条生鱼片
191　醋渍沙丁鱼卷／汆烫星鳗／香鱼生鱼片 盐辛香鱼味噌
192　薄切生障泥乌贼片／甜虾昆布渍
193　白虾昆布渍和海胆／盐水海胆
 
◆珍味
 
194　春季乌鱼子
195　乌鱼子／乌鱼子
196　三种盐辛
197　盐辛缀海胆／盐辛／盐辛乌贼
198　盐辛／熟成盐辛／盐辛鲍鱼肝和马斯卡波湼乳酪／味噌渍鲍鱼肝
200　盐辛牡蛎／扇贝卵巢生切片
201　章鱼肝和章鱼卵／海参肠拌番茶汆烫海参
202　糠渍鲭鱼 豆腐餻 鳖卵味噌渍
203　半干的口子／生虾酒盗渍／鲸肉培根

◆拌菜　醋拌菜　酱渍菜
 
204　芝麻酱拌小柱／核桃拌茼蒿
205　竹筴鱼碎丁拌味噌／鳗鱼肝山药泥
206　紫海胆拌大和芋／生魩仔鱼凝冻
207　星鳗苗／星鳗苗素面
208　酸橘醋拌白肉鱼的鱼皮和贝裙边 醋味噌拌青柳贝小黄瓜
209　蛋黄醋酱油拌油菜花和萤乌贼 粗海蕴／莼菜
210　醋拌香箱蟹／水煮蟹
211　毛蟹和鲱鱼子／蛋黄醋拌蟹肉
212　柳叶鱼幼鱼南蛮渍／酱油渍白子
213　渍蚬／油渍牡蛎
 
◆煮物　蒸物　水煮物
 
214　樱煮章鱼／章鱼江户煮
215　煮比目鱼鳍边肉和鳕鱼白子／鲷鱼白子和蕨菜芽
216　煮鮟鱇鱼肝
217　酱烧鮟鱇鱼肝／鮟鱇鱼肝甘辛煮
218　煮星鳗／秋刀鱼有马煮／自制油渍沙丁鱼
219　煮文蛤／九孔和生莼菜冷盘
220　带卵枪乌贼／滑蛋萤乌贼和银鱼墨煮乌贼脚
221　伏见辣椒魩仔鱼干拼盘／炖煮小芋头
222　蒸鲍鱼
223　蒸鲍鱼／蒸鲍鱼
224　蒸鲍鱼 柚子胡椒风味／鲍鱼海胆拌汤冻
225　酒蒸文蛤／酒蒸甘鲷／酒蒸石斑
226　鮟鱇鱼肝
227　蒸鮟鱇鱼肝／蒸海胆
228　酱油蒸萤乌贼／海参肠茶碗蒸
229　拨子茶碗蒸／冷制茶碗蒸
230　明石水煮章鱼／盐水煮水章鱼
231　釜煮萤乌贼
232　牡蛎和白子 淋生海苔芡汁
233　白子／昆布高汤煮白子
 
◆烤物　炸物
 
234　烤赤鯥
235　燻制喉黑／盐烤喉黑
236　炙烤石斑／烤疣鲷／针鱼竹叶烧
237　䲠鱼幽庵烧／炙烤䲠鱼 洋葱酱油
238　涮烤鰤鱼／烤白魽下巴
239　烤下巴葱鲔／铝箔纸包烤比目鱼鳍边肉
240　干烤星鳗和鱼子酱／干烤星鳗
241　干烤鳗鱼／干烤鳗鱼
242　盐烤香鱼／香鱼一夜干
243　烤藻屑蟹／炙烤生虾蛄
244　平贝矶边烧／象拔蚌西京烧／蝾螺壶烧
245　烤白子／海胆竹叶烧
246　烤酱油渍鲸肉排
247　烤竹笋／蔬菜（加贺莲藕、香菇、Batten茄子）／红醋饭锅巴
248　干炸香鱼的鱼骨和鱼皮／骨煎饼 炙烤鱼皮和肝脏
249　干炸目板鲽／脆炸煮鲍鱼
 
◆拼盘
 
250　八寸
252　大泷六线鱼新子南蛮渍　明石章鱼块　蒸鲍鱼
253　生鲍鱼切片缀鲍鱼肝　海参肠拌鲍鱼外套膜／樱煮水章鱼和日本鸟尾蛤拼盘

◆汤品
 
254　文蛤清汤／文蛤清汤
255　文蛤清汤
256　鳖清汤／虎鱼清汤／潮汁
257　高汤稀释的白子／葱鲔汤
258　海藻味噌汤／鲷鱼浓酱汤
259　浸制炸贺茂茄子／烤茄子擂汤
 
◆米饭
 
260　鲍鱼肝饭／鲭之千鸟
261　毛蟹壳蟹肉团和蟹肉饭／香箱蟹小盖饭
262　小竹筴鱼棒寿司／樱花虾手卷
263　唐津产红海胆 佐奈良渍／海胆饭锅巴

酱油渍鲔鱼腹肉
 
岩 央泰（银座 いわ）
 
「酱油渍」是由「腌渍」衍生出来的名词，指的是用以酱油为主体的调味料腌渍而成的东西。
 
这是在没有冷藏设备的江户时代，为了使鲔鱼经得起久放而想出来的技法，原本是用来处理鲔鱼赤身，现在则广泛运用在鲔鱼腹肉和白肉鱼等食材上面。
 
黑鲔鱼（本鲔鱼）的大腹肉。这是油脂成分最多的腹肉部位，照片中是最靠近腹部，称为「蛇腹」的部分。因为具有条纹状的脂肪纹路而得此名。岩先生连中腹肉也会以长方形鱼块做成酱油渍。
 
◆制作稀释液
 
腌渍鲔鱼的稀释液（腌渍液）。将酱油、酒、味醂或砂糖、水加在一起煮滚，待完全放凉之后才使用。调味料的比例在每次备料时都会依据预估的腌渍时间而有所变动。
 
◆以霜降法处理鲔鱼腹肉
 
为了使鲔鱼腹肉的表面硬化，适度地去除油脂成分，要在滚水中汆烫一下。将鲔鱼腹肉放入已经煮滚的热水中，经过5秒左右，表面就会变白变硬（照片上）。为了避免加热过度，迅速地将鲔鱼腹肉移至冰水中（下），浸泡30秒左右使之变凉。
 
酱油渍鲔鱼腹肉　白肉鱼的备料　亮皮鱼的备料　虾、虾蛄、螃蟹的备料　乌贼、章鱼的备料　贝类的备料　其他素材的备料
 
将修整切块的鲔鱼腹肉以霜降法处理，再以寿司酱油腌渍
 
现今被称为酱油渍的东西有2种，一种是以长方形鱼块长时间腌渍而成，另一种则是将一贯份的鱼片只腌渍1分钟～数分钟而成。以长方形鱼块制作的前者是以耐久放为目的的江户前传统方法，而酱油渍鱼片则是借由冷藏变得可以保持鱼的新鲜度之后出现的新做法。
 
本店以这2种方式将鲔鱼赤身做成酱油渍，但是鲔鱼腹肉只以长方形鱼块制作。这是因为鲔鱼腹肉含有丰富的油脂成分，会排斥腌渍液，所以体积小的鱼片只靠短时间的腌渍会无法入味的缘故。现代的酱油渍，不只是为了保存而已，另一个目的就是让鱼肉吸收酱油和酒的鲜味。
 
那么，以长方形鱼块制作的酱油渍，一开始先浸泡在热水中，以霜降法处理表面，这是传统的方法。原本是为了防止鱼肉氧化所进行的工序，而今原本的目的虽已淡化，但是就鲔鱼腹肉来说，却有助于适度地去除油脂，让酱油适度地渗透到鱼肉里。

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