寿司师傅的海鲜备料技法 74种寿司料X161道下酒菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 寿司
• 海鲜
• 备料
• 技法
• 下酒菜
• 日料
• 料理
• 食材
• 烹饪
• 食谱

毫不夸张地说，寿司店的精髓就在于寿司师傅如何去处理海鲜鱼贝等料理。

　　从各式各样的鱼被介绍到如何切割牠、烹制牠，这过程中有无数代代传承的智慧与创新创意的表现，唯有独当一面的寿司师傅才能掌握到的技巧与匠人的智慧，皆在本书中可以细细体会。

　　本书收录了从资深老手到杰出新锐共35名寿司师傅所制作的，74种变化丰富的寿司料和161道下酒小菜。

　　即使是处理相同的素材，也会因店、因人而有各种不同的考量。

　　星鳗外皮的黏液要清除还是要保留呢？
　　烫煮章鱼时是否要加入萝卜泥呢？……
　　逐一看来，也许都是细小的差异。
　　但是，这类细小的差异层层累积下来，
　　就会纠结在一起，产生巨大的差异吧？

　　全靠鱼贝类一决胜负的寿司店才拥有的技术与为了毫不浪费地将素材充分利用完毕所花费的心思，对于与料理相关的所有从业人员而言，这是创意的宝库。

　　里面充满了创新料理的灵感。

　　可以体会到每间店家不同的调性与值得前往品味的优点，是鱼贝料理寿司师傅人手一本的专业备料技巧大全！

本书特色

　　♥寿司料理师傅最需要的一本鱼贝备料技法大全

　　♥全靠鱼贝类等海鲜一决胜负的寿司店才拥有的技术，与为了毫不浪费地将素材充分利用完毕所花费的心思，对于与料理相关的所有从业人员而言，这是创意的宝库

　　♥本书充满了创新料理的灵感

 

渔夫的智慧：从海滨到餐桌的深度探索 图书名称： 渔夫的智慧：从海滨到餐桌的深度探索 图书简介： 本书并非专注于任何特定菜肴的制作技法，而是将目光投向一个更为宏大且基础的领域——人类与海洋之间亘古不变的联系，以及如何将这份馈赠转化为餐桌上的艺术。它是一部关于海洋生态学、传统捕捞艺术、海产品保存哲学，以及全球不同文化如何利用海洋资源构建其饮食体系的百科全书式著作。 第一部分：蔚蓝之下的世界——海洋生态与资源认知 本部分深入海洋的肌理，探讨了支撑我们食物来源的复杂生态系统。我们不会涉足寿司专用的特定鱼种处理，而是聚焦于更广泛的海洋生物多样性及其环境背景。 第一章：海洋的脉动与生物地理学 深海的秘密： 探讨不同水域的物理化学条件（温度、盐度、光照）如何塑造了鱼类和甲壳类生物的生长习性与肉质特性。 洄游的史诗： 详细记录了几十种全球性重要经济鱼类的长距离洄游路径、繁殖周期及其对捕捞季节的影响。这部分内容基于海洋生物学研究，而非烹饪指南。 无脊椎动物的王国： 对贝类、头足类及棘皮动物的生物学分类、栖息地偏好进行梳理，理解其在食物链中的角色。 第二章：可持续性与海洋资源管理 本书将批判性地审视现代渔业对生态的影响，并介绍全球范围内为保护海洋资源所做的努力。 捕捞工具的演进与生态足迹： 分析拖网、延绳钓、刺网等传统与现代捕捞工具对海底栖息地和非目标物种（如海鸟、海龟）的影响，侧重环境科学视角。 配额与禁渔期背后的科学决策： 介绍国际海洋资源保护组织如何利用种群动态模型来制定渔获限制，确保资源的可持续利用。 养殖业的伦理与实践： 对不同类型的海洋水产养殖（如围栏养殖、开放式网箱、循环水系统）的效率、疾病控制及对周边水域的影响进行客观评估。 第二部分：捕捞的艺术与科学——从渔船到市场 本章聚焦于如何专业、高效且人道地获取海洋产品，强调技术和时效性对食材品质的决定性影响，完全避开后续的刀工和摆盘技术。 第三章：传统渔法的传承与改良 手钓的哲学： 记录太平洋岛屿、地中海沿岸渔民世代相传的手钓技巧，重点在于如何通过感知水流和鱼群行为来提高单次捕捞的精准度。 陷阱与活捉技术： 考察螃蟹笼、龙虾陷阱的设计原理，以及如何最大程度地保证捕捞上来的生物在运送过程中保持活力。 季节性捕捞的智慧： 通过案例研究展示不同地区渔民如何根据月相、潮汐和水温变化来调整其捕捞时间表。 第四章：保鲜的黄金法则——“零时差”处理 食材的新鲜度是其最终风味的基础。本部分详细阐述了从鱼体离水瞬间到进入市场流通环节中的关键技术。 “冰鲜”与“急冻”的物理学： 深入解析不同温度梯度对肌肉组织中ATP分解速度和肌纤维结构的影响，探讨“鱼体降温速度”与“僵直”过程的精确控制。 血液与内脏的快速处理： 介绍专业渔船上用于排血（Bleeding）和摘除内脏（Gutting）的标准操作流程，强调此步骤对延长保质期的重要性。 运输环境的构建： 讨论真空包装、充气包装在不同运输模式（空运、海运）中的应用，以及如何利用惰性气体延长海产品的货架期。 第三部分：全球饮食中的海洋馈赠——文化与地域差异 本部分将旅行者的视角带入全球各地，展示不同地域居民如何消化和利用海洋资源，其侧重点在于风味组合和传统烹饪概念，而非单一的日式料理体系。 第五章：地中海的阳光与盐味 橄榄油与海盐的协奏： 分析希腊、意大利南部地区如何通过简单的煎、烤（Grill）方式，突出地中海鱼类的天然油脂和坚实肉质。 炖煮的艺术： 考察马赛鱼汤（Bouillabaisse）、西班牙海鲜锅（Zarzuela）等传统浓汤的基底构建，重点在于如何利用鱼骨和虾壳熬制出层次丰富的“高汤”（Fumet）。 第六章：亚洲腹地的咸鲜流变 此章节探讨的并非日本料理，而是广义上亚洲大陆及岛屿在处理海鲜时的不同哲学。 东南亚的酸辣平衡： 剖析越南的鱼露制作工艺、泰式咖喱中柠檬草、香茅与海鲜的融合，强调发酵调味料在提升鲜味（Umami）中的作用。 中国沿海的蒸与熏： 深入研究广东“清蒸”对鱼肉质感的极致要求，以及福建、浙江地区利用烟熏、酱腌技术保存海味的历史演变。 第七章：北欧的寒冷与发酵 腌制与风干的智慧： 重点介绍北欧国家如瑞典、挪威如何利用低温环境和盐分来制作鲱鱼（Surströmming）、盐腌鳕鱼（Salted Cod），这是对“保存”这一主题的极端案例研究。 奶油与根茎蔬菜的搭配： 分析北欧传统菜肴中，如何用厚重的奶油酱汁、土豆和莳萝来平衡海鲜的清冷感。 结语：海洋之为人文的镜子 本书最后总结，人类对海洋的依赖不仅仅是营养的需求，更是文化、技术和环境伦理的综合体现。它呼吁读者以更深层的视角去理解餐桌上每一片海鲜背后的漫长旅程与复杂体系。

2　前言
173　醋饭、甜醋渍生姜（姜片）、寿司酱油、浓缩煮汁 一览
264　35家店的店主和店家
282　寿司工作的基本用语
287　素材别索引

第一章　寿司料的备料
 
◆红肉鱼的备料
 
12　酱油渍鲔鱼腹肉　（银座 いわ）
14　酱油渍鲔鱼大腹肉　（鮨 くりや川）
16　红酒酱油渍鲔鱼赤身　（银座 寿司幸本店）
18　鲔鱼背鳍肉　（はっこく）
20　黑鲔鱼幼鱼稻草烧　（おすもじ处 うを徳）
22　鲣鱼半敲烧　（鮨 なかむら）
24　真旗鱼腹肉　（㐂寿司）
26　酱油渍真旗鱼　（鮨 一新）
 
◆白肉鱼的备料
 
30　比目鱼的活缔法　（すし処 めくみ）
32　真鲷的备料　（鲊 きずな）
34　白肉鱼的熟成(1)　（鮨 まるふく）
36　白肉鱼的熟成(2)　（西麻布 拓）
38　白肉鱼昆布渍　（寿司处 金兵卫）
40　薄盐渍甘鲷　（鮨 まつもと）
42　甘鲷昆布渍　（蔵六鮨 三七味）
44　白甘鲷的炙烤和昆布渍　（鮨 わたなべ）
46　金眼鲷昆布渍　（鮨 ます田）
48　喉黑昆布渍　（鮨 くりや川）
50　梭子鱼昆布渍　（おすもじ处 うを徳）
52　鰤鱼千枚渍博多押寿司　（すし処 みや古分店）
54　䲠鱼稻草烧　（西麻布 鮨 真）
 
◆亮皮鱼的备料
 
58　醋渍小鳍　（鮨 はま田）
60　醋渍新子　（すし豊）
62　醋渍沙鮻　（鮨 まつもと）
64　沙鮻昆布渍　（新宿 すし岩瀬）
66　醋渍春子　（鮨 太一）
68　春子昆布渍　（鎌仓 以ず美）
70　醋松春子　（匠 达広）
72　春子樱叶渍　（鮨 まるふく）
74　针鱼昆布渍　（すし処 みや古分店）
76　醋渍鲭鱼和白板昆布　（すし処 小仓）
78　醋渍鲭鱼稻草烧　（鮨 大河原）
80　醋渍沙丁鱼　（鮨 太一）
82　竹筴鱼棒寿司　（鲊 きずな）
84　醋渍鲱鱼　（鮨 渥美）
86　醋渍香鱼　（鮨 よし田）

◆虾、虾蛄、螃蟹的备料
 
90　水煮明虾　（鮨 なかむら）
92　醋松明虾　（新宿 すし岩瀬）
94　白虾昆布渍　（鮨処 喜楽）
96　虾蛄的备料　（すし家 一栁）
98　盐水煮香箱蟹　（すし処 めくみ）
100　虾松　（银座 寿司幸本店）

◆乌贼、章鱼的备料
 
104　障泥乌贼的备料　（鮨 なかむら）
106　煮乌贼　（㐂寿司）
108　乌贼的印笼(1)　（银座 鮨青木）
110　乌贼的印笼(2)　（すし豊）
112　水煮章鱼　（継ぐ 鮨政）
114　樱煮章鱼　（鮨 福元）
116　酱油煮章鱼(1)　（鮨 一新）
118　酱油煮章鱼(2)　（すし処 小仓）
120　章鱼江户煮　（すし処 みや古分店）
 
◆贝类的备料
 
124　煮文蛤　（鮨 はま田）
126　蒸鲍鱼(1)　（すし家 一栁）
128　蒸鲍鱼(2)　（鮨 わたなべ）
130　煮鲍鱼　（银座 鮨青木）
132　煮扇贝　（西麻布 鮨 真）
134　煮海瓜子　（鮨 大河原）
136　赤贝的备料　（鮨 わたなべ）
138　烫煮日本鸟尾蛤　（鮨 渥美）
140　烫煮牡蛎　（鮨処 喜楽）
142　煮牡蛎　（蔵六鮨 三七味）
 
◆其他素材的备料
 
146　煮星鳗(1)　（鮨 福元）
148　煮星鳗(2)　（継ぐ 鮨政）
150　煮星鳗(3)　（木挽町 とも树）
152　煮星鳗(4)　（鮨 ます田）
154　汆烫海鳗　（鮨 よし田）
156　酒煮白鱼　（西麻布 拓）
158　高汤酱油渍鲑鱼子　（银座 いわ）
160　盐渍鲑鱼子　（はっこく）
162　煮葫芦干(1)　（鎌仓 以ず美）
164　煮葫芦干(2)　（匠 达広）
166　玉子烧(1)　（鮨 くりや川）
168　玉子烧(2)　（寿司处 金兵卫）
170　玉子烧(3)　（木挽町 とも树）
 
第二章　寿司店的下酒菜
 
◆生鱼片　醋渍　昆布渍
 
180　三种生鱼片拼盘
181　生鱼片拼盘
182　三种生鱼片拼盘
183　贝肉拼盘 煎酒
184　洋葱拌鲣鱼／酱油渍鲣鱼
185　初鲣和新洋葱／鲣鱼稻草烧
186　东洋鲈昆布渍／炙烤醋渍青箭鱼／酱烤金眼鲷霜烧生鱼片
187　酱油渍䲠鱼／炙烤金眼鲷
188　熟成鲭鱼醋昆布渍／醋渍鲭鱼
189　醋渍秋刀鱼／炙烤秋刀鱼
190　竹筴鱼生鱼片／针鱼昆布渍 细条生鱼片
191　醋渍沙丁鱼卷／汆烫星鳗／香鱼生鱼片 盐辛香鱼味噌
192　薄切生障泥乌贼片／甜虾昆布渍
193　白虾昆布渍和海胆／盐水海胆
 
◆珍味
 
194　春季乌鱼子
195　乌鱼子／乌鱼子
196　三种盐辛
197　盐辛缀海胆／盐辛／盐辛乌贼
198　盐辛／熟成盐辛／盐辛鲍鱼肝和马斯卡波湼乳酪／味噌渍鲍鱼肝
200　盐辛牡蛎／扇贝卵巢生切片
201　章鱼肝和章鱼卵／海参肠拌番茶汆烫海参
202　糠渍鲭鱼 豆腐餻 鳖卵味噌渍
203　半干的口子／生虾酒盗渍／鲸肉培根

◆拌菜　醋拌菜　酱渍菜
 
204　芝麻酱拌小柱／核桃拌茼蒿
205　竹筴鱼碎丁拌味噌／鳗鱼肝山药泥
206　紫海胆拌大和芋／生魩仔鱼凝冻
207　星鳗苗／星鳗苗素面
208　酸橘醋拌白肉鱼的鱼皮和贝裙边 醋味噌拌青柳贝小黄瓜
209　蛋黄醋酱油拌油菜花和萤乌贼 粗海蕴／莼菜
210　醋拌香箱蟹／水煮蟹
211　毛蟹和鲱鱼子／蛋黄醋拌蟹肉
212　柳叶鱼幼鱼南蛮渍／酱油渍白子
213　渍蚬／油渍牡蛎
 
◆煮物　蒸物　水煮物
 
214　樱煮章鱼／章鱼江户煮
215　煮比目鱼鳍边肉和鳕鱼白子／鲷鱼白子和蕨菜芽
216　煮鮟鱇鱼肝
217　酱烧鮟鱇鱼肝／鮟鱇鱼肝甘辛煮
218　煮星鳗／秋刀鱼有马煮／自制油渍沙丁鱼
219　煮文蛤／九孔和生莼菜冷盘
220　带卵枪乌贼／滑蛋萤乌贼和银鱼墨煮乌贼脚
221　伏见辣椒魩仔鱼干拼盘／炖煮小芋头
222　蒸鲍鱼
223　蒸鲍鱼／蒸鲍鱼
224　蒸鲍鱼 柚子胡椒风味／鲍鱼海胆拌汤冻
225　酒蒸文蛤／酒蒸甘鲷／酒蒸石斑
226　鮟鱇鱼肝
227　蒸鮟鱇鱼肝／蒸海胆
228　酱油蒸萤乌贼／海参肠茶碗蒸
229　拨子茶碗蒸／冷制茶碗蒸
230　明石水煮章鱼／盐水煮水章鱼
231　釜煮萤乌贼
232　牡蛎和白子 淋生海苔芡汁
233　白子／昆布高汤煮白子
 
◆烤物　炸物
 
234　烤赤鯥
235　燻制喉黑／盐烤喉黑
236　炙烤石斑／烤疣鲷／针鱼竹叶烧
237　䲠鱼幽庵烧／炙烤䲠鱼 洋葱酱油
238　涮烤鰤鱼／烤白魽下巴
239　烤下巴葱鲔／铝箔纸包烤比目鱼鳍边肉
240　干烤星鳗和鱼子酱／干烤星鳗
241　干烤鳗鱼／干烤鳗鱼
242　盐烤香鱼／香鱼一夜干
243　烤藻屑蟹／炙烤生虾蛄
244　平贝矶边烧／象拔蚌西京烧／蝾螺壶烧
245　烤白子／海胆竹叶烧
246　烤酱油渍鲸肉排
247　烤竹笋／蔬菜（加贺莲藕、香菇、Batten茄子）／红醋饭锅巴
248　干炸香鱼的鱼骨和鱼皮／骨煎饼 炙烤鱼皮和肝脏
249　干炸目板鲽／脆炸煮鲍鱼
 
◆拼盘
 
250　八寸
252　大泷六线鱼新子南蛮渍　明石章鱼块　蒸鲍鱼
253　生鲍鱼切片缀鲍鱼肝　海参肠拌鲍鱼外套膜／樱煮水章鱼和日本鸟尾蛤拼盘

◆汤品
 
254　文蛤清汤／文蛤清汤
255　文蛤清汤
256　鳖清汤／虎鱼清汤／潮汁
257　高汤稀释的白子／葱鲔汤
258　海藻味噌汤／鲷鱼浓酱汤
259　浸制炸贺茂茄子／烤茄子擂汤
 
◆米饭
 
260　鲍鱼肝饭／鲭之千鸟
261　毛蟹壳蟹肉团和蟹肉饭／香箱蟹小盖饭
262　小竹筴鱼棒寿司／樱花虾手卷
263　唐津产红海胆 佐奈良渍／海胆饭锅巴

酱油渍鲔鱼腹肉
 
岩 央泰（银座 いわ）
 
「酱油渍」是由「腌渍」衍生出来的名词，指的是用以酱油为主体的调味料腌渍而成的东西。
 
这是在没有冷藏设备的江户时代，为了使鲔鱼经得起久放而想出来的技法，原本是用来处理鲔鱼赤身，现在则广泛运用在鲔鱼腹肉和白肉鱼等食材上面。
 
黑鲔鱼（本鲔鱼）的大腹肉。这是油脂成分最多的腹肉部位，照片中是最靠近腹部，称为「蛇腹」的部分。因为具有条纹状的脂肪纹路而得此名。岩先生连中腹肉也会以长方形鱼块做成酱油渍。
 
◆制作稀释液
 
腌渍鲔鱼的稀释液（腌渍液）。将酱油、酒、味醂或砂糖、水加在一起煮滚，待完全放凉之后才使用。调味料的比例在每次备料时都会依据预估的腌渍时间而有所变动。
 
◆以霜降法处理鲔鱼腹肉
 
为了使鲔鱼腹肉的表面硬化，适度地去除油脂成分，要在滚水中汆烫一下。将鲔鱼腹肉放入已经煮滚的热水中，经过5秒左右，表面就会变白变硬（照片上）。为了避免加热过度，迅速地将鲔鱼腹肉移至冰水中（下），浸泡30秒左右使之变凉。
 
酱油渍鲔鱼腹肉　白肉鱼的备料　亮皮鱼的备料　虾、虾蛄、螃蟹的备料　乌贼、章鱼的备料　贝类的备料　其他素材的备料
 
将修整切块的鲔鱼腹肉以霜降法处理，再以寿司酱油腌渍
 
现今被称为酱油渍的东西有2种，一种是以长方形鱼块长时间腌渍而成，另一种则是将一贯份的鱼片只腌渍1分钟～数分钟而成。以长方形鱼块制作的前者是以耐久放为目的的江户前传统方法，而酱油渍鱼片则是借由冷藏变得可以保持鱼的新鲜度之后出现的新做法。
 
本店以这2种方式将鲔鱼赤身做成酱油渍，但是鲔鱼腹肉只以长方形鱼块制作。这是因为鲔鱼腹肉含有丰富的油脂成分，会排斥腌渍液，所以体积小的鱼片只靠短时间的腌渍会无法入味的缘故。现代的酱油渍，不只是为了保存而已，另一个目的就是让鱼肉吸收酱油和酒的鲜味。
 
那么，以长方形鱼块制作的酱油渍，一开始先浸泡在热水中，以霜降法处理表面，这是传统的方法。原本是为了防止鱼肉氧化所进行的工序，而今原本的目的虽已淡化，但是就鲔鱼腹肉来说，却有助于适度地去除油脂，让酱油适度地渗透到鱼肉里。

评分☆☆☆☆☆

当我看到“寿司师傅的海鲜备料技法”这个书名时，我立刻被它所吸引，因为我一直对寿司制作的细节充满兴趣，尤其是在海鲜处理方面。我渴望了解书中是如何传授“海鲜备料技法”的，是否会从最基础的挑选和清洗开始，然后深入到各种鱼类、贝类、虾蟹等海鲜的具体处理方法，例如如何切鱼片能达到最佳的口感，如何处理食材才能最大程度地保留其鲜味。我非常好奇“74种寿司料”的具体内容，我希望书中能够详细介绍每一种寿司料的来源、特点以及最适合的烹饪方式。我尤其希望能学习到一些不常见的寿司料的处理技巧，从而拓展我的寿司制作视野。而“161道下酒菜”的出现，更是让我惊喜，这表明本书不仅仅局限于寿司本身，还能提供丰富的搭配选择。我希望能从中找到一些简单易学，但又美味可口的下酒菜，能够与寿司相得益彰，为我的餐饮体验增添更多乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字非常直观地指向了它的核心内容，让我对它寄予了很高的期望。作为一名喜欢在家尝试制作日料的爱好者，“海鲜备料技法”对我来说是重中之重。我希望能在这本书里学到如何挑选优质的海鲜，并且学习到针对不同海鲜的独特处理方法，例如如何处理生鱼片才能使其口感嫩滑，如何处理熟食海鲜才能使其味道更加浓郁。我很想知道书中是如何讲解这些技巧的，是否配有详细的图解，能够清晰地展示每一个步骤。而“74种寿司料”这个数量让我感到惊喜，这意味着我可以尝试很多新的食材和搭配，我希望书中能够详细介绍每一种寿司料的特点，以及它们在寿司制作中的最佳应用方式。例如，对于一些我不太了解的鱼类，我希望能知道它们的最佳处理方式，以及它们适合搭配哪些米饭和酱料。至于“161道下酒菜”，我将其视为这本书的“隐藏福利”，我希望能找到一些既能作为寿司的完美搭档，又能作为独立下酒菜的美味佳肴，例如一些日式小炒、炸物或者腌菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常吸引人，那种鲜艳的色彩和精美的寿司照片瞬间就抓住了我的眼球。作为一名资深的日料爱好者，我一直对寿司背后的制作细节充满好奇，尤其是那些让寿司口感层次丰富、风味独特的海鲜处理技巧。这本书的标题“寿司师傅的海鲜备料技法”立刻让我觉得它能解答我一直以来的疑问。我尤其期待书中能详细介绍如何挑选最新鲜的海鲜，以及不同种类的海鲜在处理过程中需要注意的细节，比如如何去除鱼腥味、如何切出完美的鱼片等等。另外，“74种寿司料”这个数字也让我觉得非常丰富，我希望能从中了解到一些我从未尝试过的寿司食材，并学习到它们相应的处理方法。书名中还提到了“161道下酒菜”，这更是让我惊喜，因为我一直觉得寿司和一些精致的小菜是绝配，能在一本书中同时学到制作寿司的技巧和搭配的下酒菜，这简直是太完美了。我希望书中不仅仅是简单列出食材和步骤，而是能像一位经验丰富的师傅在旁边手把手教学一样，讲解每一个步骤背后的原理和注意事项，让我能真正理解并掌握这些技艺。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题，尤其是“寿司师傅”这个词，给我一种专业、权威的感觉。我一直对寿司师傅那种精湛的手艺和对食材的敬畏心非常着迷，希望这本书能带我走进他们的世界。我尤其想深入了解“海鲜备料技法”这一块，因为我知道，即使是相同的海鲜，不同师傅的手法也会带来截然不同的口感和风味。我希望书中能详细讲解如何处理各种鱼类，比如如何剔除鱼刺，如何掌握切片厚度以达到最佳的入口感，以及如何处理虾、蟹、贝类等，例如如何让虾保持Q弹的口感，如何让扇贝鲜甜不腥。关于“74种寿司料”，我对这个数字感到非常惊讶，我猜想这其中肯定包含了很多我平时不太熟悉的食材，我希望书中能对这些食材进行详细的介绍，包括它们的产地、季节性特点，以及最适合它们的处理方法。而“161道下酒菜”更是让我觉得这本书不仅仅是一本寿司制作指南，它更像是一个完整的日式餐桌解决方案，我希望能在其中找到一些能快速制作，又能惊艳朋友的下酒菜，例如日式炸鸡、烤串、凉拌菜等等。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的第一感觉是它的厚重感，这让我预感到里面内容一定非常充实。我特别关注的是“海鲜备料技法”这一部分，因为我知道寿司的灵魂就在于海鲜的新鲜度和处理手法。我迫切想知道书中是如何分类介绍不同海鲜的，比如淡水鱼、海水鱼、贝类、虾蟹等等，每一种海鲜在处理前需要做哪些准备工作，例如清洗、去骨、去皮，以及如何最大程度地保留其原有的鲜味。我对书中提到的“74种寿司料”更是充满期待，我很好奇这74种寿司料具体包含哪些种类，是传统的金枪鱼、三文鱼，还是会有一些比较特别的，例如海胆、鳗鱼、章鱼等？并且，每一种寿司料在制作寿司时，最佳的处理方式是怎样的？是生食、炙烤，还是腌制？我希望书中能提供一些关于不同寿司料搭配的建议，比如哪些配料和哪种鱼类最搭，这样我才能做出更具层次感的寿司。而“161道下酒菜”的加入，则为这本书增添了更多的实用性，我希望能从中找到一些简单易学，又适合搭配寿司的下酒菜，让我的居家日料体验更加丰富。