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．大厨传授各种海鲜、鱼类的烹调祕诀，每道食谱皆附菜色风味和营养特效，料理简单做就美味。
　　．以食材图鑑方式，清楚介绍各种海鲜和鱼类的烹调特性和採买诀窍，教你吃出海鲜的营养和鲜美。

本书特色

　　5星主厨示范，海鲜＆鱼料理大收录！

　　121道澎湃料理，掌握诀窍怎么煮都美味！
　　快炒、清蒸、煎炸、煮汤……大厨亲自传授烹调祕诀，简单做就美味，
　　在家也能轻松做出海鲜大餐。
 

作者简介

郭泰王

　　经历
　　台北故宫晶华酒店创意主厨
　　法国蓝带骑士勋章
　　中国烹饪大师金牌
　　第七届上海FHC国际烹饪大赛银牌奖
　　亚洲厨艺交流协会总监
　　北中南美食展专任策划主厨
　　农会烹饪讲师
　　台北开平餐饮学校受拜厨师
　　头城家商客座讲师
　　中视创意料理及统一超商年菜代言人
　　美凤有约、冰冰好料理等电视节目专任主厨

王人豪

　　经历
　　台北故宫晶华酒店厨师
 

来！吃海鲜
12 快乐吃海鲜～
各种海鲜烹调应用法
14 海鲜料理常用酱料介绍
15 海鲜的採买与处理
PART 1 快炒海鲜料理
20 腰果虾仁
保护心血管＋润肠通便
22 宫保鱿鱼
预防血管硬化＋强化骨骼
24 醋烧姜丝小卷
预防肥胖＋促进血液循环
26 滑蛋虾仁
增强免疫力＋保护肝脏
28 百合蟹管肉
营养滋补＋预防动脉硬化
30 豆苗虾仁
提振食慾＋美肤养颜
32 XO酱百花油条
滋补开胃＋促进肌肉生长
34 避风塘炒蟹
帮助消化＋养筋活血
36 樱花虾高丽菜
强筋健骨＋预防癌症
38 生菜虾松
清热利尿＋降低胆固醇
40 沙茶海瓜子
调节血脂＋防止动脉硬化
42 酱爆双脆
保护眼睛＋清热利尿
44 三杯蟹脚
补养体力＋清热活血
46 豆豉鲜蚵
提振精力＋促进新陈代谢
48 丝瓜蛤蜊
清热化痰＋降低胆固醇
50 彩椒百合炒中卷
强身健体＋宁心安神
52 芦笋炒花枝
消除疲劳＋延缓老化
54 塔香炒雪螺
清热明目＋有益脾胃
56 蒜子透抽煲
稳定血压＋对抗疲劳
58 凉瓜炒三点蟹
清热解毒＋开胃润肺
PART 2 蒸煮海鲜料理
62 蒜茸蒸虾
滋补强心＋抗肿瘤
64 五味小墨鱼
缓解疲劳＋延缓衰老
66 鲜虾蒸蛋
补充能量＋强健骨骼
68 葱油海蜇头
维持肌肤弹性＋保护心血管
70 药膳虾
降低胆固醇＋强化视力
72 水煮虾
补养元气＋开胃化痰
74 花瓜烧旭蟹
强化骨骼＋滋补身体
76 虾酱蒸鲜鱿
强化骨骼＋利于造血
78 树子蒸小卷
强化心血管＋消除疲劳
80 百花豆腐
提振食慾＋补身健体
82 麻辣拌蜇丝
降血压＋润肠通便
84 芥末花枝
补充脑力＋强健肝脏
86 蛤蜊蒸蛋
降低胆固醇＋健脑益智
88 红烧虾米豆腐
强化骨骼＋调节脾胃
90 树子蒸旭蟹
促进消化＋预防皮肤老化
92 豉汁陈皮虾
消除疲劳＋强化脑力
94 香茅柠檬虾
消除疲劳＋增强抵抗力
96 剥皮椒蒸蟹
促进新陈代谢＋强化骨骼
98 葱烧乌参
活血益气＋补虚养肾
100 豉汁蒸九孔
清肝明目＋消脂降压
102 咖哩烧螃蟹
健胃助消化＋对抗衰老
104 虾卵拌西芹
调节免疫力＋增强体力
PART 3 煎炸海鲜料理
108 吉利优格虾
增进消化＋缓和压力
110 起司焗大虾
强健骨骼＋预防骨质疏松
112 炸虾卷
预防动脉硬化＋补虚养身
114 盐炝虾
开胃益气＋补肾壮阳
116 蜂巢炸虾丸
保护心血管＋促进发育
118 金沙软壳蟹
降脂降压＋补充钙质
120 鲜蚵烘蛋
增加抵抗力＋促进发育
122 蒜香鱿鱼
养胃润肤＋强化肝脏
124 卷香胡椒蟹
健脾开胃＋促进血液循环
126 酥炸小卷
强壮骨骼＋降低胆固醇
128 鲜蚵酥
强肝解毒＋养颜美容
130 劲酱煎带子
补益健身＋预防癌症
132 西柠虾球
调节免疫力＋强化脑细胞
134 苹果干贝酥
滋阴润燥＋软化血管
136 糖醋虾士多
保养心脏＋防治高血压
138 椒盐吊片
预防贫血＋有利骨骼发育
140 月亮虾饼
提振食慾＋润燥化痰
142 黄金花枝
恢复元气＋健脾开胃
来！吃鲜鱼
146 吃鱼真健康
148 如何买鱼？鱼类的採买与处理
150 如何煮鱼？鱼的烹调应用

PART 1 清蒸‧红烧鱼料理
清蒸鱼料理
154 葱油豆仔鱼
开胃健脾＋促进肠胃蠕动
156 丝瓜蒸石斑
润肠通便＋增补气血
158 咸冬瓜蒸鲈鱼
增加抵抗力＋强化骨骼
160 清蒸鲫鱼
增加抵抗力＋促进血液循环
162 泰式鳕鱼
活血补血＋增加皮肤弹性
164 清蒸红目鲢
补充能量＋强化肌肉
166 豆豉蒸赤翅
提升免疫力＋补充体力
168 剁椒鱼头
开胃滋补＋保护心血管
170 清蒸雪菜黄鱼
强化体质＋安神养血
红烧鱼料理
172 蒜香蒸鲽鱼
提升食慾＋健脾助消化
174 树子蒸鳕鱼
整肠健胃＋促进新陈代谢
176 酱烧吴郭鱼
降低血脂肪＋补充铁质
178 红烧豆瓣鱼
补虚强身＋利水消肿
180 红烧黄鱼
开胃健脾＋增强体力
182 蚬蚧烧鱼肚
补养元气＋降胆固醇
184 茄汁烧草鱼
抗老养颜＋预防血管老化
186 酱烧秋刀鱼
预防动脉硬化＋抗氧化
188 咖哩烧鲭鱼
抑制发炎＋活化脑细胞
190 蒜子烧鲈鱼
强化免疫细胞＋抗发炎

PART 2 煎炸‧快炒鱼料理
煎炸鱼料理
194 豆酥鲳鱼
强身健脑＋保护心血管
196 香煎金线鱼
降低胆固醇＋增加血管弹性
198 糖醋炸鱼球
强化心血管＋增加抵抗力
200 橙汁鱼柳
滋润健胃＋增加免疫力
202 椒盐水晶鱼
补充钙质＋补气润肺
204 香煎虱目鱼肚
促进肌肤健康＋维持消化机能
206 葱姜鲑鱼煲
增进血液循环＋活化脑细胞
208 三杯鲜鱼片
增强体力＋预防感冒
210 麻辣带鱼
增强记忆力＋改善高血脂
212 醋熘鱼块
排除体内废物＋促进细胞再生
214 黑椒炸草鱼片
加速血液循环＋温补健身
216 沙嗲炸鱼球
补充胶质＋预防感冒
218 日式照烧柴鱼卷
促进排便＋预防癌症
220 酒酿煎煮鲷鱼
补充能量＋调整体质
222 鲔鱼蛋温沙拉
防止动脉硬化＋修补组织
快炒鱼料理
224 芦笋炒鱼柳
消除疲劳＋强健血管
226 蒜酥小鱼四季豆
强健骨骼＋预防贫血
228 蒜香翻车鱼
养颜美容＋强化骨骼

PART 3 羹汤‧面饭类鱼料理
羹汤类鱼料理
232 石狗公豆腐汤
美化肌肤＋强化身体细胞
234 沙茶鱼头汤
润肠通便＋增补气血
236 紫菜豆腐小鱼汤
舒缓压力＋排毒净化
238 香菜皮蛋鱼片汤
美化肌肤＋清热消肿
240 鲜鱼姜丝汤
增强体力＋预防癌症
242 青木瓜鱼肚煲
明目丰胸＋润滑肌肤
244 鱼勿鱼苋菜羹
润肠通便＋强化骨骼
246 芦笋奶油鲑鱼汤
增进肠胃蠕动＋预防老化
248 砂锅鱼头煲
帮助消化＋营养滋补
250 红枣枸杞鲈鱼汤
促进伤口癒合＋大补元气
252 川芎黄耆鱼肚汤
补气养血＋强心镇静
254 沙参玉竹鳗鱼汤
补肺润燥＋生津清热
面饭类鱼料理
256 土魠鱼羹面
恢复精神＋预防心脏病
258 红麴鱼排面
强健骨骼＋促进细胞再生
260 药膳鱼肚面
补气养血＋强心镇静
262 鳝鱼炒面
益智补脑＋养颜益肤
264 黑椒鱼片烩面
纾压抗癌＋活血通络
266 三丝鱼柳烩饭
提神醒脑＋加强抵抗力
268 鲑鱼亲子盖饭
改善皮肤干燥＋预防脑部老化
270 柚香烧鱼盖饭
降低胆固醇＋增强体质
272 乌鱼子脆瓜炒饭
缓解压力＋保护心血管
274 蔬菜鳀鱼炒饭
调节血压＋补充能量
276 鲑鱼玉子拌饭
活化脑部＋润泽肌肤
278 香烤鳗鱼饭卷
改善血液循环＋增加肌肤弹性

 

海鲜的採买与处理

鲜虾处理技巧
Step 1 去虾须及脚　剪除头部的虾须及尖刺，及腹部的虾脚等。
Step 2 挑除肠泥　刀尖从虾背中央划开，再用牙签从虾头下第二节至第三节处挑起、往上拉出挑掉肠泥，就能完整去除。
Step 3 取出虾仁　买鲜虾要取出虾仁时，可以先摘除虾头，再从虾腹剥除虾壳。
Step 4 片成虾肉片　用刀从虾腹切开至背部，但不切断，片开后内侧虾肉用刀背将虾筋略砍一下，可避免油炸或蒸煮时虾身卷曲。

Note
● 採买
1. 虾身：虾头及虾身无松脱情形，虾须及虾脚俱全，摸起来肉质紧实有弹性。
2. 虾壳：具有光泽，腹部无褐色斑点或变色状况。
3. 虾眼：虾的眼睛没有凹陷变形，而是圆凸饱满，且具有亮度。
● 保鲜
鲜虾购回后若不马上烹调，应先剪去虾须、虾脚、抽除肠泥后，再一只只平整放入保鲜袋中冷冻保存。

螃蟹处理技巧
Step 1 摘除蟹腹脐盖一手抓住腹部，另一手摘除蟹腹的脐盖及壳内的肺囊。若是怕被活蟹螫伤，可先放入冷冻库冰冻至螃蟹活动力减弱再处理。
Step 2 去除不可食用的部分用较为坚硬的钢刷或硬毛刷，将螃蟹外壳各部位刷洗干净，剪去头须、腮等不可食用的部位。
Step 3 剁成块　整只螃蟹需切块料理时，先切下蟹脚及蟹螯部分，再将螃蟹身体切成适当大小的块状。
Step 4 蟹壳蟹脚　如果只取蟹脚烧煮，先用刀面拍裂，酱汁就能渗入细缝中，
快速入味并熟成，也便于剥除蟹壳、取出蟹肉食用。

Note
● 採买
1. 外型：蟹身完整无破损，蟹壳坚硬，蟹脚没有断裂或脱落情形者。
2. 腹部：手指按压蟹腹，感觉结实且微凸。
3. 颜色：鲜蟹的颜色鲜艳明亮，带有光泽感，冷冻后的螃蟹则较暗沉，若壳边有变红迹象，即是鲜度较差的劣级品。
● 保鲜
新鲜螃蟹冷冻过久，再解冻后的肉质口感会变差，因此若不立即料理，宜先处理干净，放入滚水汆烫，待凉后，再放进冷冻库，2天之内最好料理完毕。

鱿鱼

食材宝典
市售鱿鱼分为干鱿鱼、新鲜鱿鱼及水发鱿鱼。水发鱿鱼即是干鱿鱼泡发的食材，买回即可使用，口感极Q，但香气较差。鱿鱼所含胆固醇几乎都存在内脏中，烹调前需充分去除，即可安心食用。

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