Soac的台湾菜：五十四道家庭料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　食物，是我们共通的语言；台湾菜，就是我们的母语。
　　让台湾菜成为你的百宝袋，让食物拯救我们枯燥的灵魂。

　　台湾菜究竟是什么？

　　台湾菜来自五湖四海，童年的回忆、青春的记忆，街边巷口热爱的美食，
　　无论原先从哪来，只要出现在这片土地上的美食，串起每个人记忆的家常菜，都是你我的台湾菜。

　　而每个人的餐桌上，究竟都有什么呢？

　　谁是外省菜？谁是本省菜？客家小炒究竟是怎么样？
　　牛肉面是我们的台湾之光？丑丑的菜脯蛋，就像是那种不是帅哥的优质好男，真正懂的才知道他的好。

　　想家时、沮丧时、洩愤时、放松时， 让金钟奖名厨／料理生活人Soac带着大家，用食物化解生活大小事，用食物唤起最美好的记忆。
　　这本书，不管是老鸟新手，绝对都一点就通，再废再懒，都可做得一手好菜，实实在在、不是光耍嘴皮而已。
　　生活的烦闷、感情的困扰⋯⋯这些人生疑难杂症，原来都可以在Soac的家常菜料理中，统统可以找到答案。

　　无论宴客、与好友同欢、跟家人相聚、一人独食还是带便当，甚至是心情不好想找出口时，这54道家常料理，都可以满足你的所有需求，带给你温暖，也有无限可能的美好生活。

食材的对话与土地的温度：探索台湾风土的现代料理实践 书名：《风味流转：当代台湾料理的跨界与传承》 引言：味觉的版图正在重塑 台湾，这片被海洋环绕的土地，其饮食文化犹如一个多层次的聚合物。它吸纳了来自福建、广东的传统，融合了日本殖民时期的精细，又不断与全球的烹饪技艺碰撞出新的火花。本书并非对某一特定家庭菜谱的梳理，而是深入剖析当代台湾料理界正在发生的深刻变革——如何在新潮的烹饪语汇中，重新诠释和提升那些植根于风土的经典味道。 我们拒绝将台湾菜固化为怀旧的代名词。相反，我们关注的是那些不满足于传统框架，致力于用现代技术、国际视野和对在地食材的极致敬畏，来构建下一代台湾味道的料理人。本书旨在提供一个观察窗口，窥见他们如何与土地对话，如何将台湾的海洋、山脉和季节性物产，转化为具有高度美学和哲学深度的当代餐盘。 --- 第一章：风土的解码——食材的地理学与生物学 本书的第一部分聚焦于台湾食材的深度解析，强调“在地性”如何成为现代料理创新的基石。我们探究的并非常见的猪牛羊，而是那些在气候与水文条件下独一无二的宝藏。 一、海洋的馈赠与可持续渔业的伦理： 台湾三面环海，海鲜自是重头戏。然而，我们深入探讨了“东港黑鲔鱼”的洄游路径与捕捞伦理的平衡点；研究了澎湖特色海藻（如石莼、麒麟菜）在现代料理中作为增稠剂或风味载体的可能性。我们特别辟出一个章节，探讨传统渔获（如巴浪鱼、花枝）如何通过低温熟成或干式熟成技术，展现出远超传统认知的新鲜度与复杂度。这是一种对海洋资源的尊重，也是对食材潜能的挖掘。 二、山脉的秘密：高海拔作物的逆袭： 台湾高山茶、特有高山蔬菜（如高冷地花椰菜、平地白萝卜的替代品）不仅仅是配角。我们分析了这些作物因生长环境（昼夜温差大、日照强度高）带来的独特风味物质积累。例如，探讨如何利用高山茶的茶渣进行发酵，来制作具有矿物感的调味粉，或如何用高山甜菜的天然色素来取代人工着色剂。这不是简单的“高山菜”，而是对极端环境赋予风味的高度认可。 三、本土谷物与微生物的共生： 现代台湾料理的复兴，离不开对传统主食的重新审视。我们详细记录了台湾特有品种的稻米（如台梗九号的特性、对糙米现代加工方法的优化），以及本土豆类（如毛豆、黄豆）在发酵艺术中的应用。从使用传统麴菌培育的酱油到尝试以米麴作为低温慢煮的嫩化剂，我们关注的是微生物学如何提升日常食材的层次感。 --- 第二章：技艺的融合——国际视野下的结构重塑 当代台湾料理的魅力，在于其“不拘一格”的融合精神。本书的第二部分，详细解构了国际前沿的烹饪技术是如何被巧妙地引入，用以重塑传统风味的“骨架”。 一、分子料理的在地化应用： 我们摒弃了那些华而不实的技巧展示，转而关注技术如何服务于风味。例如，如何利用球化技术来制作“珍珠奶茶”的爆浆口感，但这爆浆的内馅是选用台南东山龙眼蜜而非单纯的焦糖；如何使用烟熏枪，对传统台湾肉干进行低温慢熏，以增加层次感而非仅仅是表面的烟熏味。重点在于“精确控制”与“风味聚焦”。 二、法式盘饰与中式气韵的平衡： 探讨如何借鉴法餐的“垂直堆叠”和“留白”美学，来呈现一碗传统卤肉饭的解构版本——或许是分别处理的酥脆猪皮、慢炖的五花肉泥、以及浸渍过的米饭“珍珠”，用精致的汤汁连接。我们分析了“酱汁”在现代料理中的角色转变：它不再是简单的佐料，而是结构性的粘合剂，例如利用昆布和干贝熬制的清汤，来代替传统粘稠的勾芡。 三、慢煮与发酵的对话： 本章深入探究了慢煮（Sous Vide）技术在处理台湾特色食材上的潜力。例如，用低温慢煮来完美控制三层肉的口感，使其肥瘦分离，达到入口即化的效果，再配以快速油炸的脆皮。同时，我们也记录了如何将台湾传统泡菜、酸菜的发酵过程，通过精准的温度控制，来优化其乳酸菌的活性和风味的稳定度。 --- 第三章：餐盘上的叙事——美学、哲学与用餐体验 本书的第三部分超越了技术层面，探讨了台湾料理人如何通过“呈现”来讲述故事，以及餐厅空间如何成为风味体验的一部分。 一、器皿的选择与历史回响： 我们不再局限于使用传统的陶瓷碗盘。本章分析了不同质地的器皿（如粗陶、黑砂、手工玻璃）如何影响食物的温度保持和视觉感知。例如，使用日式侘寂风格的深色器皿来衬托以芋头、地瓜为主的甜点，以强调其朴素的根源。这是一种跨越地域的器皿语言，服务于食物的表达。 二、菜单的结构与季节的节奏： 现代台湾料理的菜单设计，是高度动态的。我们分析了“从农场到餐桌”（Farm-to-Table）的理念，在台湾高密度农业环境下的具体实践。菜单应如何随着季节快速调整？我们探讨了“套餐”设计中的叙事逻辑：如何从一道清爽的开胃菜（可能使用当季的破布子或山苏花），逐步过渡到主菜，最终以一种带有怀旧元素的甜点收尾，完成一次完整的味觉旅程。 三、都市中的“味道记忆”： 许多当代料理人试图捕捉都市生活中被遗忘的味道。例如，捕捉传统市场清晨烟火气、油葱酥的香气、或是古早味冰店刨冰的口感。本书记录了厨师们如何将这些“瞬间记忆”固化在精致的盘中。这是一种对都市化进程的反思，通过食物，保留了对共同文化符号的集体记忆。 --- 结语：面向未来的味蕾图景 《风味流转》提供的是一套思考框架，而非一套固定的食谱。它鼓励料理人与食客，以一种更具批判性、更具探索精神的眼光，来审视我们每日所食的食物。台湾菜的未来，在于它能够不断吸收外来养分，同时坚守其最核心的——那份对季节、对风土最真诚的致敬。本书呈现的，正是这场正在发生的、令人兴奋的味觉革命。

作者简介

Soac

　　自由料理人，主持过TLC旅游生活频道《美食无国界》、公视《阮三个》等节目，并以《双厨出任务》拿下金钟奖第50届最佳综合节目主持人奖。做菜风格随兴充满干话，专职软烂，能废就废。兴趣是园艺、电竞、滑雪和刺激性饮料，同时最讨厌麻辣锅里泡烂的油条。

　　出版书籍：
　　2011年 4F Cooking Home. 4F料理生活家课程精选

　　2016年 双厨斗阵 好菜上桌

　　2016年 餐桌上：Soac与好友们的西式家常料理

摄影者简介

林志潭

　　arko studio摄影师，不务正业建筑人，擅长食物、餐桌、人物等生活风格摄影，早期从喜爱黑白纪实误入歧途至食物摄影界，摄影作品可见于《ELLE gourmet》、《Casa Brutus》、《好吃》、《餐桌上》等食谱书籍杂志，也与各商业品牌合作拍摄，现为新手人夫致力减肥中～

第壹章    蛋    
番茄炒蛋 Scrambled Egg with Tomato    
蒸蛋Steamed Egg    
咸蛋炒苦瓜Bitter Melon with Salted Egg    
皮蛋豆腐Chilled Tofu Salad with Preserved Egg
菜脯蛋Preserved Radish Omelette    

第贰章    面、饭、饺    
蛋炒饭Egg Fried Rice    
油饭Taiwanese Sticky Rice with Sesame Oil
卤肉饭Lu Rou Fan／Braised Pork on Rice    
家常汤面Noodle Soup    
牛肉面Niu Rou Mian／Beef Noodle    
地瓜稀饭Sweet Potato Congee    
麻油面线Taiwanese Vermicelli with Sesame Oil    
炒米粉Fried Rice Vermicelli    
炒面Fried Noodles    
虾仁高丽菜水饺Shrimp and Cabbage Dumplings    
红油炒手Spicy Wonton in Red Oil    

第参章    肉    
红烧蹄膀Braised Pork Knuckle    
鸡卷Minced Pork Roll    
糖醋排骨Sweet and Sour Pork Ribs    
麻油腰花Pork Kidney in Sesame Oil    
宫保鸡丁Kung Pao Chicken    
三杯鸡San Bei Ji/ Taiwanese Three Cups Chicken
苦茶油鸡Chicken in Camellia Oil    
白斩鸡Sliced Boiled Chicken
葱爆牛肉Stir-Fried beef with with Green Onion    
青椒炒肉丝Stir-Fried Beef with Green Pepper    
麻婆豆腐 Mapo Tofu    

第肆章 汤    
大骨汤底与贡丸汤、蛋花汤、萝卜排骨汤
Pork Broth with Meat Ball Soup, Egg Drop Soup and Daikon Radish Soup    
香菇鸡汤Mushroom Chicken Soup    
麻油鸡汤Sesame Oil Chicken Soup    
姜丝鲈鱼汤Sea Bass Soup with Shredded Ginger    
蛤蛎汤 Clam Soup    
酸辣汤Hot and Sour Soup    
竹笋汤Bamboo Shoot Soup    
第伍章 海鲜    
绍兴虾仁Shaoxing Minced Prawn    
红烧吴郭鱼Braised Tilapia    
干煎白带鱼Pan-Fried Beltfish    
清蒸全鱼Taiwanese Steamed Fish    
蚵仔煎O A Tsian/ Oyster Omelette    
辣炒蛤蛎Stir-Fried Clams with Taiwanese Basil    
绝代双椒炒透抽Squid with Bell Peppers    
蛤蛎丝瓜Loofah with Clams    

第陆章 蔬菜    
炒青菜Taiwanese Stir-Fried Vegetable
小鱼干炒山苏Stir-Fried Nest Ferns
客家小炒Hakka-Style Stir-Fry    
鱼香茄子Fish Fragrant Eggplant    
白菜卤Taiwanese Braised Cabbage    
凉笋沙拉Bamboo Shoot Salad    
竹笋炒肉丝Bamboo Shoot with Shredded Pork    

第柒章 小菜    
卤味Luwei/ Taiwanese Braised Snacks    
卤牛肚与牛腱Braised Beef Tripe and Shank    
盐水花生Brined Boiled Peanuts    
凉拌小黄瓜Taiwanese Pickled Cucumber    
台式泡菜Taiwanese Pickled Cabbage    

序

　　食物，是我们共通的语言；台湾菜，就是我们的母语。

　　四年前开始台菜计画时，写下了这句话，一方面是想耍帅，另一方面也想把母语说好。从我下厨开始，一直做的都是西餐，花了这么多时间研究别人的饮食文化，却发现对这块养育我长大的土地一无所知，真的很糗。

　　学做菜很像在辨明人生道路，路只要走熟了就不会错，做菜时只要了解哪个环节是重点不能走偏，料理自然好吃到让你傲娇。本书将秉持量子力学中，心诚则灵的意念，加上作者本人射手座，觉得人生万事皆心想事成。以此引领料理路上的善男信女，一起拿起菜刀锅铲，进入人人会做菜的平行宇宙。

　　本书提到的料理重点都实用到不行，真心不骗最敢讲，毕竟花了很多时间用科普角度研究台式料理，网路上或妈妈之间口耳相传的配方，都在厨房替各位懒宝实验过了。

　　你们只要贯彻废的精神，用最chill的态度进厨房，用最低的产能做出最多赞数的菜，依循本书重点指南，让你的料理人生轻松废过无烦恼。
 

咸蛋苦瓜Bitter melon with salted egg
 
要去除瓜里的苦味不难，将买回来的新鲜苦瓜洗净后，对剖开来，籽跟瓜膜要用汤匙仔细的刮干净，那儿是最苦的地方，把苦去掉，就不苦了。
 
#但苦瓜再苦
#哪有人生苦
 
每天的第一件事，起床，实在苦的要命，苦到爆，我就看过好几个意志力薄弱的人，永远醒不来，很可怜。起床后还要面对生计、各种情绪勒索，以及追剧追不完的焦虑。在大卫・芬奇（David Fincher）和提姆・米勒（Tim Miller）在动画影集《爱✕死✕机器人》（Love, Death & Robot）中，有段人类被优格统治的故事，从此后大家的人生一样扁平，看起来没那么多利益纠葛和私欲，可以的话真想被优格统治啊。抱歉实在熬不出心灵鸡汤，艾克这里，只有满满的废能量。
 
回这道菜上，怕苦的人，在去籽之后，可将瓜身直接切成薄片，然后撒入一些盐巴抓过，静置10分钟后，瓜肉会跟你吐苦水，你听听就好别往心里去，然后用清水洗净后沥干。
 
完全不想有苦味的话，在吐苦水之后，直接放入沸水内迅速烫过，会消掉大部分的苦味，不过瓜本身的风味也会略显淡薄了些。
 
在感情里，有某一派的人注定要苦恋，越是腥风血雨、胶着于现实与生活的拉锯，越能让他们感受到爱情的珍贵，迸发出对另一半的爱慕。太过顺遂稳定的关系，反而引不起他们的注意。针对这些特殊人种，我建议你们苦瓜连籽都不要去了，反正你们这么M，还有什么苦吞不下肚。对，水象星座就是在说你们。
 
其实苦瓜也算是满上进励志的故事，人们为了品尝它，硬是从千万个苦里找出好滋味，用尽心思料理才能上桌。你看看你，家境比苦瓜好，还在这边废？
 
材料表
2～3人份
白玉苦瓜 1颗（约450g）
盐 ½大匙
炒油 适量
蒜头 3颗，切碎
咸蛋2颗，去壳后用叉子压碎
米酒 1大匙
蚝油 1大匙
糖 ¼小匙（可省略）
水 2大匙
 
作法
 
1.     苦瓜切半，用汤匙刮去瓜籽与白色的瓜瓤，瓜瓤是苦味的来源，吃不了苦的废宝们尽量刮干净一点，处理好的苦瓜切成约0.5公分的薄片备用。
 
2.     苦瓜片加入盐轻轻搓揉，小心不要捏碎苦瓜片，静置约10分钟，接着用清水沖掉盐巴与渗出的苦水，用双手尽量将苦瓜片挤干备用。如果你买到的苦瓜很苦，那么沖掉盐水后可以再用沸水川烫一遍，沥干备用。

评分☆☆☆☆☆

“Soac的台湾菜：五十四道家庭料理”这个书名，一下子就击中了我的心坎。我一直认为，最能代表一个地方风土人情的，莫过于它最寻常百姓家的味道。台湾菜，在我心中，就是这样一种充满温度和人情味的料理。我期待这本书能够为我打开一扇通往台湾家庭厨房的窗户，让我能够近距离地感受那种用爱烹饪出的美食。我设想，Soac在书中不会仅仅给出菜谱，而是会分享更多关于食材的挑选、烹饪的心得，甚至是一些关于菜肴背后的故事。我好奇，这五十四道菜是否包含了那些我曾经在台湾旅行时尝到，却一直无法在家中复刻的经典味道？我更期待，这本书的语言会是朴实而充满力量的，能够激发我动手尝试的勇气，即使我是厨房新手，也能在Soac的引导下，一步步做出令人惊艳的台湾家常菜。我希望这本书能让我感受到，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种与家人朋友分享爱与快乐的方式。它不仅仅是一本菜谱，更像是一份关于台湾味道的邀请函，邀请我去探索，去体验，去感受那份独有的在地温情。

评分☆☆☆☆☆

阅读“Soac的台湾菜：五十四道家庭料理”的标题，我立刻联想到那份独属于台湾的，融合了中华传统技艺与在地文化碰撞出的独特风味。我一直以来对台湾菜都有一种难以言喻的情感，它不仅仅是味蕾上的享受，更是一种文化符号，一种生活态度的体现。这本书的出现，让我看到了深入探索这份魅力的机会。我期待Soac能够以一种亲切而专业的方式，为我揭示这五十四道家庭料理背后的奥秘。我设想，每一道菜谱的背后，都不仅仅是食材的堆砌和步骤的罗列，更可能蕴含着Soac对于食材的深刻理解，对于火候的精准把控，以及对于调味的独到见解。我好奇，书中是否会包含一些关于台湾本土食材的介绍，以及如何在家中找到这些食材的实用建议。我希望这本书能超越简单的食谱，成为一个关于台湾生活方式和饮食智慧的载体，让我能在品尝美味的同时，也能感受到那份浓浓的人情味和生活气息。我期待它能成为我在厨房中的得力助手，让我能够在家中重现那些令人魂牵梦绕的台湾味道。

评分☆☆☆☆☆

读到“Soac的台湾菜：五十四道家庭料理”的标题，我脑海中立刻浮现出许多温馨的画面。我一直对台湾菜情有独钟，那种融合了在地风味与中华料理精髓的独特口感，总能勾起我最深的乡愁与对美食的向往。这本书的出现，仿佛是为我打开了一扇通往充满人情味的厨房大门。我期待的不仅仅是食谱本身，更是Soac在其中倾注的情感和背后所蕴含的故事。我设想，每一道菜谱的背后，都藏着一段家庭的记忆，一次与亲人的分享，或者是在某个特定时刻，为爱的人亲手烹制的温暖。我希望这本书能教会我如何捕捉台湾菜那种看似简单却回味无穷的精髓，如何在家中重现那份独特的“家常味”。我好奇Soac会如何挑选这五十四道菜，是经典的国民小吃，还是那些只在自家餐桌上出现的私房美味？我猜测，这本书的语言一定充满温度，不会是冷冰冰的步骤堆砌，而是带着引导和鼓励，让即使是厨房新手也能充满信心地尝试。我甚至可以想象，在阅读的过程中，我会不自觉地想象着那些食材在锅中翻炒碰撞的声音，空气中弥漫开来的诱人香气，以及最终将一盘盘色香味俱全的台湾菜端上桌时，家人脸上满足的笑容。这本书，对我来说，更像是一份关于台湾味道的情感连接，一份能让我把思念化为行动的食谱。

评分☆☆☆☆☆

对于“Soac的台湾菜：五十四道家庭料理”这本书，我抱持着一种近乎朝圣的心情。我一直深信，最动人的味道往往藏匿于最寻常不过的餐桌上，而台湾菜，正是将这份“家常”发挥到极致的代表。我期待这本书能够带领我走进Soac真实的台湾家庭厨房，感受那份不加修饰、纯粹而又充满热情的烹饪氛围。我好奇Soac会如何呈现这五十四道菜，是按照餐次分类，还是依照某种食材的季节性？我设想，在每一个食谱的呈现方式上，都会饱含着Soac对这道菜的理解和热爱，不只是枯燥的步骤，更会有一些关于烹饪心得、食材选择的建议，甚至是一些温馨的小故事，让我在学习的过程中，也能感受到那份温暖的传承。我期待这本书的图片会是充满生活气息的，不是那种摆拍的精致，而是能真实反映家庭厨房的温度和食物本身的诱人光泽。我甚至设想，在读到某些菜肴的时候，我能够联想到自己在家中为家人烹饪的时光，那份付出的喜悦和收获的幸福。这本书，对我而言，更像是一份关于“家”的味道的宣言，一份能够将思念化为现实的温暖指南。

评分☆☆☆☆☆

初次翻阅“Soac的台湾菜：五十四道家庭料理”这本书，我的第一感受是，这不仅仅是一本菜谱，更像是一本台湾美食的文化百科。我一直以来对台湾小吃的浓厚兴趣，常常让我感到搜集到的食谱要么过于复杂，要么缺乏灵魂。而这本书的标题，特别是“家庭料理”这四个字，让我看到了希望。我期待它能揭示那些隐藏在台湾大街小巷、寻常百姓家中的美味秘诀。我猜想，Soac一定花了大量的心思去筛选和整理这些菜肴，确保它们既具有代表性，又适合在家中操作。我希望这本书能提供详尽的食材介绍，甚至对一些台湾特有的调味料或烹饪技巧进行深入的解读，让我这个非台湾本地的读者也能更透彻地理解菜肴的精髓。我更关注的是，Soac是如何将这五十四道菜肴串联起来的，是否按照某种主题或者季节来组织？我设想，每一道菜的旁边，或许会附上一些烹饪的小贴士，甚至是关于这道菜在台湾文化中的地位和渊源的介绍。我想象着，通过这本书，我不仅能学会做菜，还能深入了解台湾饮食文化的独特魅力，感受那份由食物承载的深厚情感。我期待它能成为我厨房里不可或缺的指南，引领我探索更多台湾家庭的美味密码。