中餐烹调实习上册（附实习手册） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书系依据中华民国107 年教育部发布之《十二年国民基本教育技术型高级中等学校群科课程纲要》餐旅群「中餐烹调实习」编写而成。可供职业学校餐旅群科之观光事业科、餐饮管理科以及其他依法设立之相关新科别，第一学年第一学期使用，每週授课4节4学分教学之用。

　　本书旨在培养学生具备中餐烹调的专业知能与技术，建构厚实的中餐基础能力，以作为相关学习与日后就业之根基。多元蒐集中餐烹调相关理论与实务，并搭配丰富的实务操作图片与操作步骤说明，图文详实以协助理解与应用，提升学习成效。

本书特色

　　1.学习地图：提供学生掌握学习方向与内容。
　　2.情境故事：融入生活，紧密连结学习与生活情境，引起共鸣。
　　3.TIPS：为延伸学习的知识，增加学习广度。
　　4.课堂挑战赛：融入职场情境， 发思考，使学习得以应用于生活、职场，以达务实致用。
　　5.即刻动员：核心素养的延伸思考练习！
　　6.关键时刻：重点汇整，快速复习。
　　7.钟点站：课后评量与活动，加强学习认知。

中餐烹调技艺精进指南：现代厨房实践与创新 书籍简介 本书旨在为致力于精进中餐烹饪技艺的学员和专业人士提供一套全面、系统且极具前瞻性的实践指导。我们深知，优秀的中餐烹饪不仅依赖于对传统技法的娴熟掌握，更需要理解现代食品科学、食品安全法规以及创新思维在传统框架下的灵活运用。本书聚焦于中餐核心技艺的深度解析与高阶应用，内容设计完全脱离基础操作的重复阐述，直击专业层面所需的知识体系构建。 第一部分：中餐烹调核心技艺的深度解构 本部分将传统中餐烹饪技术提升至理论与实践相结合的高度，深入剖析各类烹饪方式背后的化学、物理原理。 一、火候控制的精准科学 我们摒弃模糊的“大火、中火、小火”概念，转而探讨不同热源（燃气、电磁、红外）对食材表面与内部热传导效率的影响。 1. 爆炒的瞬间反应机制： 分析高温下水分的瞬间汽化、美拉德反应的最佳温度区间，以及如何通过锅具材质（如：铸铁、不锈钢、特制碳钢）的导热特性，实现“镬气”的量化控制。探讨食材切配的厚度、形状与受热均匀度的精确关系。 2. 煎、贴、烙的接触热力学： 深入研究油温与食材表面水分活度的动态平衡。阐述如何通过精确控制初始油温和锅体温度，确保食材表面形成理想的焦化层而不致于内部生熟不均。重点解析“定型”与“锁汁”过程中的热量传递路径。 3. 煨、炖、煲的胶原蛋白转化工程： 考察不同压力和温度组合下，结缔组织（胶原蛋白）水解为明胶的动力学过程。详细介绍如何利用分子筛效应优化汤汁的澄清度与浓稠度，以及如何通过分段加热法实现食材的“酥而不烂”的理想状态。 二、刀工的结构化应用与效率提升 刀工不再仅仅是形态的塑造，而是决定食材成熟度和风味融合的关键前置步骤。 1. 食材组织结构分析与切配对应： 针对不同类型食材（如：高纤维蔬菜、多筋膜肉类、易碎海鲜）的微观结构进行分析，指导学员选择最合适的刀法（推、拉、滚、片）以最小化组织损伤，最大化烹饪效果。 2. 雕刻的几何学与美学： 侧重于复杂结构件（如：花卉、动物造型）的快速成型技术，包括立体切割、镶嵌与塑形技巧，确保造型稳定性和食用安全性。 三、调味与风味构建的层次理论 本书强调调味是建立风味矩阵的过程，而非简单的原料堆砌。 1. 基础味觉的平衡艺术： 深入探讨酸、甜、苦、咸、鲜五味的相互作用与抑制效应。介绍如何利用“鲜味剂”的协同增效作用（如：谷氨酸钠与核苷酸的组合），而非单纯依赖高剂量添加。 2. 香料的预处理与释放动力学： 讲解不同香料（如：八角、桂皮、小茴香）在不同介质（油、水、酒精）中的溶解度和挥发点差异。系统介绍“冷浸”、“热炸”、“干烘”等预处理技术对风味物质释放的影响。 3. 酱汁的乳化与悬浮技术： 针对复杂酱汁（如：宫保汁、红烧汁、糖醋汁）的稳定性研究，重点讲解淀粉糊化过程中的剪切力控制、脂肪乳化技术的应用，以防止酱汁分离或回生。 第二部分：中餐体系的创新与整合 本部分引导从业者超越地域限制，将现代食品科技和跨文化理念融入传统中餐的创新实践。 四、现代食品安全与质量控制 专业厨房的运营必须建立在严苛的质量控制体系之上。 1. 食材溯源与验收标准： 建立针对中餐常用原料（水产、禽类、菌菇）的感官、理化指标验收标准。重点关注农残、重金属残留的快速检测与风险规避。 2. 交叉污染的预防与HACCP体系应用： 结合中餐高温、多流程操作的特点，设计适用的食品安全风险分析与关键控制点（HACCP）体系，特别针对生熟食分离、交叉调味工具的管理。 3. 成品保鲜与复热技术： 探讨真空低温慢煮（Sous Vide）技术在中餐预制中的可行性应用，以及高温复热过程中对食材口感、营养素（如：维生素C）的影响及优化方案。 五、跨界融合与菜品结构升级 创新不是颠覆，而是对现有元素的重新组合与优化呈现。 1. 分子美食技术在传统菜肴中的微调： 探索球化技术用于制作仿鱼籽的调味点缀、泡沫技术用于提升清汤的口感轻盈度等，强调技术应用必须服务于提升菜肴的传统风味特征。 2. 区域菜系的高阶融合案例研究： 通过对川菜的麻辣体系、粤菜的鲜活处理、鲁菜的火候精细化等核心理念的拆解，探讨如何构建新的“融合菜系”结构，例如，将淮扬菜的精细刀工与湘菜的重口味进行平衡。 3. 摆盘的叙事性与空间感： 讲解现代餐饮美学中，如何运用留白、高度、色彩对比构建视觉叙事，使菜品在视觉上达到“第一口诱惑”。内容侧重于非对称构图、点线面在盘中的组织逻辑。 结语 本书是为那些渴望从中级烹饪迈向“烹饪艺术家”行列的实践者所准备的进阶手册。它要求读者不仅是操作者，更应是能够解析、优化并最终超越现有标准的专业技术人员。通过本书的学习，从业者将能够自信地驾驭复杂的技术挑战，在继承中餐深厚底蕴的同时，有力地推动其迈向全球化的现代舞台。

第一章 中餐饮食文化与发展
第一节 中餐的起源、演进及发展
第二节 中餐厨房组织编制与工作职掌
第三节 中餐菜系的特色

第二章 中餐厨房
第一节 设备与器具的认识及维护
第二节 厨房卫生与安全

第三章 中餐食材a
第一节 食材的认识与分类
第二节 各类食材的选购
第三节 各类食材的特性、处理方式及储存
第四节 安全卫生的洗涤及切割流程

第四章 调味料与辛香料
第一节 常用调味料
第二节 常用辛香料
第三节 菜餚与调味料的搭配
第四节 菜餚与辛香料的搭配
第五节 切割法与烹调的运用

第五章 各式刀具的使用规范
第一节 各种刀法的认识
第二节 切割及刀工练习

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种“厨房新手”量身定做的！之前看网上一些菜谱，虽然图片诱人，但文字讲解总是云里雾里，一堆专业术语让我望而却步。但这本书就不一样了，它的语言非常朴实易懂，每个步骤都分解得很细致，就像有人手把手在教你一样。我尤其看重它对于一些基础知识的普及，比如各种调味品的用量和搭配，不同食材的属性，这些让我不再是盲目地去操作，而是能理解背后的道理。而且，书中还提供了很多实用的小贴士，比如如何去除食材的腥味，如何让菜肴看起来更美观，这些细节上的指导，让我在烹饪过程中少走了很多弯路。我打算先从书中的一些家常菜入手，慢慢掌握这些技巧，相信很快我就可以做出让大家赞不绝口的美味了！

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满好奇心的人，尤其对中华传统菜系情有独钟。这次偶然机会接触到这本书，感觉像是打开了新世界的大门。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本烹饪的“百科全书”。我尤其欣赏它在细节上的打磨，比如对于不同食材的特性分析，不同烹饪方式的原理阐述，甚至连一些看似不起眼的小配料，它都能给出详细的解释和用法建议。这让我不再是“照猫画虎”地跟着步骤操作，而是能真正理解“为什么”这样做。很多时候，我们做菜失败，不是因为步骤错了，而是对食材的脾气、火候的脾气不够了解。这本书恰好弥补了这一点，让烹饪变得更加有科学性和艺术性。我已经迫不及待地想去厨房大显身手了，相信这次会有不一样的收获。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中华美食有着深厚感情的老饕，我总是在寻找能够深化我对传统烹饪理解的书籍。偶然间，我发现了这本《中餐烹调实习上册》。拿到书的那一刻，我就被它厚重的质感和精美的排版所吸引。它不像市面上很多浮于表面的食谱，而是深入到烹调的每一个环节，从食材的本源，到火候的精妙，再到调味的平衡，都做了细致入微的讲解。我特别喜欢它对于一些传统烹饪技法的剖析，比如如何掌握“锅气”，如何在看似简单的食材中发掘出无限的美味。这本书就像一位经验丰富的老厨师，用他的智慧和经验，为我打开了通往更高烹饪境界的大门。我已经在期待着，通过这本书的学习，能够将更多地道的中华美味呈现在餐桌上，与家人朋友一同分享。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对烹饪的热情并不高，觉得做菜就是一件麻烦事。直到最近，我身边很多朋友都在分享他们自己做的精致菜肴，我才开始反思，是不是自己的生活方式有些单调。在朋友的推荐下，我入手了这本关于中餐烹调的指导书。拿到手后，我惊叹于它内容的丰富性，从最基础的刀工、配料，到各种主要的烹饪技法，都进行了详尽的介绍。而且，它还提供了不少关于如何选择新鲜食材的窍门，以及如何根据季节和个人口味进行调整的建议。这让我觉得，烹饪不再是一件死板的事情，而是可以充满创意和个性化的过程。我尝试了其中一道简单的汤品，效果出乎意料地好，那种成就感是前所未有的。感觉这本书真的能让我从“厨房小白”变成一个有模有样的“家庭厨师”。

评分☆☆☆☆☆

收到！以下是为您创作的五段不同风格、不同角度的读者图书评价，每段约300字，不包含书中内容，力求自然流畅，避免AI痕迹： 最近被朋友安利了一本关于中餐烹调的进阶书籍，虽然我本身厨艺算不上大师，但对家常菜的制作总想着能更上一层楼，看到这本书的标题，便立刻心动了。拆开快递那一刻，感觉挺有分量的，封面设计朴实，没有花哨的图案，反而透着一股扎实的学究气。翻开内页，纸质不错，印刷清晰，关键是那些菜品的图片，看起来就食欲大开，无论是色泽还是摆盘，都透着专业和用心。我特别喜欢它对一些基础技巧的讲解，比如火候的控制、食材的处理，这些往往是决定一道菜成败的关键，却常常在一些快餐式的食谱里被一带而过。这本书似乎特别注重这些“硬功夫”，让我觉得即使是零基础的人，也能通过这本书打下坚实的基础。我打算从最简单的几道菜开始尝试，看看能不能惊艳一下家人，哈哈。