咖啡大師的美味萃取科學：掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化，精準控管咖啡風味 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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田口護

圖書標籤:

咖啡
烘焙
研磨
萃取
風味
溫度
水粉比
咖啡科學
精品咖啡
手衝咖啡

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具體描述

★完美重現每一杯咖啡的味道，就是「專傢」。★
★日本咖啡之神──田口護，最新力作！★
解析濾杯裡咖啡粉╳熱水的化學作用，
在手沖成為顯學的時代，深入萃取門道的職人盛典。

　　【習慣喝手沖咖啡，卻常遇到這些問題──】
　　◎買瞭喜歡的咖啡豆，自己手沖喝起來就是少一味？
　　◎怎麼同一包豆子、味道差很大？
　　◎和咖啡店用不同的濾杯，就沒辦法沖得好喝嗎？

　　日本咖啡之神田口護告訴你：
　　好喝的咖啡，首先需要適當的烘焙度，正確的研磨度，而「專傢」，要能調整恰當的水‧粉比，增減水溫和萃取時間，讓每一杯咖啡重現相同的美味。

　　田口護開設的Café Bach，維持瞭數十年穩定不變的好味道、好品質，手沖咖啡的門檻低，隻要買好基本器具，就能隨時開始。不過，要達到大師級的標準，維持每一杯咖啡都美味，得要瞭解烘焙度、研磨粗細、水溫以及水粉比，對於萃取咖啡的會產生什麼影響和變化。

　　◎結閤「味道科學」和「大師技法」的手沖咖啡實作書，職人的秘訣都在這裡：
　　‧同樣的咖啡豆，可以用「研磨粗細」調整酸味和苦味。
　　顆粒粗：萃取成分少、風味較淡、酸味明顯。
　　顆粒細：萃取成分多、風味較濃、苦味明顯。
　　‧不同的濾杯有不同的「溝槽」和「孔洞」影響流速，「水粉比」也不同。
　　HARIO V60(錐形，一洞)：粉24g，萃取量240ml
　　Kalita波浪濾杯(梯形，三洞)：粉24g，萃取量300ml
　　Melitta濾杯(梯形，一洞)：粉16g，萃取量250ml
　　‧「水溫」會影響風味和酸／苦味。
　　溫度高：容易有苦味和澀味。
　　溫度低：苦味被抑製，容易有酸味，較難達到平衡。
　　〈職人手沖水溫叮嚀〉
　　剛烘好的新鮮咖啡豆：超過90℃，咖啡粉會過度膨脹，用80℃最剛好。
　　常溫放置已超過兩週：使用90℃以上的熱水，引齣味道和香氣。（但容易有雜味）
　　‧幫你畫齣「濾杯手沖風味」的重點筆記──
　　「烘焙度」「粉粒粗細」「水溫」：要素愈強（深焙／粗／熱），苦味增加，酸味變弱。
　　「粉量」「萃取時間」「萃取量」：要素愈強（多／長／多），苦味和酸味都會變強。

　　◎重現風味的職人常識，你做到瞭嗎？
　　‧一定要秤重：同樣的咖啡粉，重量會因「烘焙度」而改變。
　　‧讓水溫一緻：開始萃取前，攪拌手沖壺內的熱水，讓壺內溫度一緻。
　　‧用同牌濾紙：盡量用和濾杯品牌相同的濾紙，避免紙和杯的貼閤度影響悶蒸和水流。

名人推薦

　　吳則霖／2016 WBC世界咖啡師冠軍、興波咖啡共同創辦人
　　咖啡空少 Jerry
　　許吉東／咖啡大叔
　　溫秉錞／溫咖啡創辦人
　　韓懷宗／咖啡學係列作者
　　（以上依姓名筆劃排列）

好的，這是一本關於深入探索咖啡烘焙、研磨、萃取科學，以及如何通過精確控製變量來塑造咖啡風味的圖書的詳細簡介：書名：咖啡大師的美味萃取科學：掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化，精準控管咖啡風味圖書簡介：在咖啡世界中，風味如同交響樂章，由烘焙的火焰、研磨的精度、水溫的溫度以及水粉比的平衡共同譜寫。本書並非一本基礎的咖啡入門指南，而是為那些已經掌握基礎操作，渴望將自傢杯測水平提升至專業殿堂的咖啡師、烘焙師以及深度愛好者而準備的深度技術手冊。我們緻力於剖析咖啡風味形成的物理和化學根源，提供一套係統化、可量化的控製框架，旨在幫助讀者實現對咖啡風味的絕對掌控。第一部分：烘焙的科學與藝術——風味的構建者烘焙是咖啡風味化學轉化的核心階段。本書將詳細解析這一過程中的關鍵化學反應，從酸的形成到焦糖化反應，再到美拉德反應的精確控製。 1. 熱傳導機製與生豆特性匹配：深入探討熱風式、滾筒式、對流式烘焙機的熱力學差異。我們不僅討論瞭“快”與“慢”烘焙的概念，更量化瞭不同熱量輸入對豆子內部結構的影響。書中將包含針對不同處理法（日曬、水洗、蜜處理）和不同産地（高海拔、低海拔）生豆的定製化熱麯綫模型，旨在最大化特定風味物質的生成。 2. 烘焙階段的精確監測與乾預點：重點解析“一爆”和“二爆”的聲學特徵與熱力學信號。介紹如何利用紅外綫測溫技術、氣體分析儀（如CO2和O2傳感器）實時追蹤烘焙過程。書中將提供詳細的“烘焙缺陷診斷錶”，對應於烘焙麯綫中的特定區域，幫助讀者識彆並糾正如“悶燒”、“碳化”或“發展不足”等問題。 3. 烘焙度與萃取效率的量化關係：建立烘焙度（使用Luminol值或Agtron值衡量）與咖啡物質溶解速率之間的數學模型。讀者將學會如何預估特定烘焙度下的最佳萃取時間窗口，避免在深烘豆上過度萃取産生焦苦，或在淺烘豆上萃取不足導緻酸澀。第二部分：研磨的粒度工程學——風味的釋放閥門研磨絕非僅僅是將豆子弄碎。它是控製水流與咖啡顆粒接觸麵積和水流阻力的關鍵工程步驟。本書將研磨視為一種粒度分布控製工程。 1. 粒度分布（PSD）的分析與優化：引入粒度分析儀（如激光衍射法）的原理，解析“理想”的粒度分布麯綫應是什麼樣的。探討不同類型磨豆機（平刀、錐刀、高精度復閤刀盤）如何影響亞微米顆粒（Fines）和粗大顆粒（Boulders）的生成。過多的細粉如何阻塞流道，過多的粗粒如何造成通道效應（Channeling），都將通過流體力學模型進行闡述。 2. 研磨度對萃取動力學的影響：建立咖啡粉層厚度、顆粒錶麵積與水流通過阻力（Bed Resistance）之間的關係式。對於意式濃縮（Espresso）而言，我們將提供精確計算所需研磨度的公式，該公式考慮瞭水泵壓力、水溫、粉量和預浸泡時間等變量。對於手衝（Pour-over），則側重於如何通過調整研磨來平衡萃取率與流速，以達到風味平衡的最佳點。 3. 研磨刀盤的維護與校準：提供一套專業級的刀盤幾何形狀檢查與維護方案，確保磨豆機在不同批次間的萃取一緻性。第三部分：萃取參數的精密控製——風味的最終塑造風味塑造的最後一步，在於水、溫度、壓力和時間這四大要素的完美協同。本書將提供一套嚴謹的、基於質量損失（Mass Loss）的萃取模型。 1. 溫度梯度與溶解速率：不僅僅是設定一個水溫，更要理解溫度梯度對萃取的影響。講解水溫如何影響酸性物質（如檸檬酸、蘋果酸）和苦味物質（如咖啡因、綠原酸內酯）的溶解優先順序。書中將包含不同水溫下特定風味物質的溶解速率麯綫圖。 2. 水質化學與萃取效率：深入探討水硬度（TDS）、總堿度（KH）和pH值對咖啡萃取的影響。提供離子交換樹脂和礦物質添加劑的精確配方，用於構建“理想”的萃取用水，確保礦物質能夠有效螯閤並攜帶風味物質，而非過度萃取或萃取不足。 3. 水粉比（Brew Ratio）的動態調整：超越固定的1:15或1:17。我們探討在不同萃取方法（如浸泡式、滴濾式、壓力式）下，如何通過動態調整水粉比來應對烘焙度和研磨度的微小變化。例如，在淺烘豆上使用較高的水粉比以保證足夠萃取，或在深烘豆上使用較低的水粉比以控製總溶解物質濃度。 4. 壓力與時間：意式濃縮的流體力學：針對意式濃縮，本書將細緻分析預浸泡（Pre-infusion）對粉層穩定性的影響，並用Dalton定律和Darcy定律的變體模型來預測不同壓力麯綫下的流量變化。提供案例研究，展示如何通過改變壓力麯綫來放大或抑製特定風味（如提升醇厚度或抑製尖銳的酸感）。結論：風味的可重復性與迭代優化本書的核心目標是消除咖啡製作中的“偶然性”，代之以科學的、可重復的流程。通過掌握上述所有變量的交互作用，讀者將能建立自己的“風味配方庫”，實現從一杯“好”咖啡到一杯“完美重現”的專業級錶現的飛躍。每一章都附帶瞭實用的實驗設計和數據記錄錶格，鼓勵讀者將理論應用於實踐，並用數據來驅動下一輪的優化迭代。

著者信息

作者簡介

田口護（Taguchi Mamoru）

　　齣生於北海道劄幌市。於1974年開始進行自傢烘焙。自1978年以來，數度造訪歐美咖啡消費國視察。調查採訪的足跡遍及40多個咖啡生產國。並指導其中幾國的咖啡農園。另外，以Café Bach負責人的身分，指導眾多後進。Café Bach的畢業生活躍於日本全國各地。擔任SCAJ（日本精品咖啡協會）的培訓委員會委員長、會長，緻力培養人纔。

　　著有《咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲學》、《咖啡館開店教科書》、《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》等多本著作。閤著有《Café Bach的咖啡與甜點》（田口文子、田口護、世界文化社）。

　　Café Bach：www.bach-kaffee.co.jp

山田康一

　　一九七八年齣生，埼玉縣人。巴哈咖啡館總店長、廠長。全日本僅三百人的日本精品咖啡協會認證高級咖啡師。一九八八年從辻調集團（有「廚師界的東大」之稱，世界三大料理學校之一）東京辻學院*畢業。進入田口咖啡有限公司（巴哈咖啡館）任職。二○○三年起擔任總店長。經常前往咖啡生產國、消費國視察。二○○五年在美國加州長灘取得咖啡品質鑑定師證書。二○○七年在衣索比亞東非精品咖啡協會（EAFCA）擔任審查員、二○一一年擔任巴拿馬最佳咖啡（BOP）的審查員等，有無數在國內外擔任審查員的經驗。也擔任辻調集團校的講師、NHK文化中心講師。

譯者簡介

黃薇嬪

　　東吳大學日文係畢業。大一開始接稿翻譯，到二○一八年正好滿二十年。
　　兢兢業業經營譯者路，期許每本譯作都能夠讓讀者流暢閱讀。主打低調路線的日文譯者是也。
　　譯作：《田口護的咖啡方程式》、《田口護的精品咖啡大全》、《田口護「Café Bach」咖啡甜點大全》等。

圖書目錄

前言

序章在萃取咖啡之前
維持每一杯咖啡風味的細節

第一章咖啡萃取的架構
（1）咖啡萃取的架構
（2）濾紙濾杯手沖的萃取準備
（3）濾紙濾杯手沖的基本萃取

第二章決定風味的6大法則
（1）從咖啡萃取齣來的味道成份
（2）決定味道的六大要素
a烘焙度
b粉的研磨度
c粉量
d熱水溫度
e萃取時間
f萃取量
（3）利用六大要素，控製萃取的味道

第三章六大手沖用具的萃取實作
（1）萃取工具的差異
（2）不同工具的萃取
a濾紙濾杯手沖
-錐形／單孔／Hario V60濾杯
-扇形／三孔／Kalita濾杯
-扇形／單孔／Melitta濾杯
b法蘭絨濾布
c金屬濾網濾杯
d法國壓（法式濾壓壺）
（3）利用「杯測」，穩定控製每一杯咖啡的風味

後記

Column 用咖啡機，也能煮齣好咖啡

圖書序言

ISBN：9789578683884
叢書係列：滿足館
規格：精裝 / 160頁 / 17 x 23 x 2.24 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
齣版地：颱灣

本書分類：飲食> 咖啡/茶> 咖啡

圖書試讀

前言

　　萃取，是咖啡的高潮。
　　萃取，是品嚐倒入杯中的咖啡之前，控製最終味道的步驟。
　　萃取立刻就能得到結果，立刻就能嚐到滋味，
　　也是最能獲得成就感的愉悅瞬間。
　　陽光生產的生豆經過小心翼翼的手選、烘焙，創造齣細緻的風味，
　　這一顆顆的咖啡豆、在到達我們手中之前，滿載著許多人的心意。
　　能讓這些咖啡豆發揮齣多少優點的挑戰，
　　正是展露萃取實力之處，而且相當深奧。
　　尤其是濾紙濾杯手沖的入門門檻低，
　　潛藏著各種能自由操控、影響萃取的要素，
　　同時又具備因應個人喜好及潮流的潛力。
　　手沖的成敗，不隻是仰賴卓越的技術、熟練的技巧，
　　烘焙度、粉的研磨度、粉量、熱水溫度、萃取時間、萃取量─
　　隻要稍微改變條件，同樣的咖啡豆就會產生截然不同的味道。
　　也就是說，隻要能正確地理解其中的法則，
　　人人都能輕鬆煮齣想要的咖啡風味。
　　為瞭煮齣想要的味道，並隨心所欲地操控上述的條件，
　　你必須完全理解其中的法則，
　　明白改變每一項條件後，將會產生什麼樣的結果。
　　本書想要傳達的是所有關於﹁萃取﹂的基本技術，
　　以及控製味道的基本法則。
　　隻要理解法則，再利用排列組閤自在駕馭，
　　你就能拓展咖啡萃取的可能性，得到無窮的樂趣。
　　隻要把這些法則都變成自己的知識，
　　就有機會煮齣一杯專屬於你的頂級咖啡。
　　時至今日，萃取的風格，以及民眾對於味道的好惡，隨著時代不斷改變，
　　法蘭絨濾布、虹吸壺、濾紙濾杯手沖、美式咖啡機、義式咖啡機︙︙
　　我秉持信念使用濾紙濾杯手沖，已經有半個世紀之久。
　　如今，世界終於進入濾紙濾杯手沖的時代。
　　現今的咖啡店吧檯上，會擺放成排的濾杯，
　　有些店傢在濃縮咖啡機旁邊也會準備著濾杯，
　　顧客可以選擇自己喜歡的萃取方式，
　　真是值得高興。
　　我的目標並不是把耗費半輩子所得到的技術與法則帶進棺材去，
　　而是希望將這些法則告訴前景大好的年輕後繼者們，
　　讓更多客人認識咖啡的美好。
　　不管你的目標是開一傢自己的咖啡店，或者是想要在傢裡喝一杯好咖啡都好，
　　烘焙生豆的難度較高，不過濾紙濾杯手沖可以輕鬆地挑戰看看。
　　完全的新手也能成功地沖煮齣一杯好咖啡，
　　而下一步，就是挑戰用同樣的工具、煮齣更棒的咖啡。
　　前一陣子，光顧巴哈咖啡館超過三十年的老顧客對我笑著說：
　　「我已經能煮齣比巴哈咖啡館更美味的咖啡瞭。」
　　他在我們店裡喝咖啡，報名咖啡萃取班課程，也購買本店烘焙的咖啡豆。
　　這樣的客人最棒瞭。我品味著他所說的話，由衷地為他感到喜悅。
　　拿起這本書並學會控製法則的你，
　　別止步於「能煮齣美味的咖啡」，
　　希望各位將咖啡的美好視為一種文化，傳達給更多人知道。

田口護

用戶評價

评分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對這類強調「科學」的咖啡書有點敬而遠之，總覺得會很枯燥乏味，但這本《咖啡大師的美味萃取科學》完全打破瞭我的刻闆印象。它最厲害的地方，在於它成功地將「藝術」與「精準度」結閤在瞭一起。書中對於「研磨度」的解析，簡直是把磨豆機的使用說明書升級成瞭哲學討論。作者沒有隻是告訴你「粗一點」或「細一點」，而是深入探討瞭不同顆粒大小分佈對「萃取均勻度」的影響，這背後牽扯到的流體力學和接觸麵積的理論，竟然可以被描述得如此引人入勝。我嘗試瞭書中提到的一種「分段式研磨」的概念，雖然操作上稍微麻煩瞭一點，但沖煮齣來的咖啡，那種風味的飽滿度和乾淨度，是我自己摸索瞭幾年都達不到的境界。它讓你意識到，你手中的那颱磨豆機，不是一個簡單的工具，而是一個可以被精準調校的「風味塑形器」。對於那些已經有一定經驗，但想突破瓶頸的玩傢來說，這本書無疑是一劑強心針。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，市麵上的咖啡書籍很多都過於偏重於器材的介紹，或者是單純的配方分享，讀完之後往往還是覺得原地踏步。但這本《咖啡大師的美味萃取科學》的格局完全不同，它著重於「變因控製」本身。書中對於「水質」對風味影響的章節，尤其讓我印象深刻。作者不僅提到瞭總溶解固體量（TDS），還細緻地分析瞭鈣鎂離子與咖啡中有機酸之間的化學反應，這讓我第一次意識到，我隨便用的自來水可能纔是阻礙我風味提升的頭號元兇。我依照書中的建議，開始使用特定的礦物質比例去配製沖煮用水，雖然初期調整起來有些麻煩，但當我用這個自己配好的水去沖煮我最愛的那支衣索比亞豆時，那種花香和柑橘調的錶現力，簡直是爆炸性的提升。這本書讓你從根本上去質疑你所使用的每一個元素，並且給你科學的依據去優化它，而不是盲目跟風。

评分☆☆☆☆☆

這本書的編排邏輯非常清晰，結構嚴謹得像一份嚴格的實驗報告，但閱讀起來卻完全不費力。我特別欣賞它對於「烘焙度」和「萃取參數」之間相互作用的分析。以前總聽人說淺烘豆要高溫快沖，深烘豆要低溫慢萃，但書裡提供瞭一個更深層次的思考框架：烘焙是決定瞭風味的「潛力」，而萃取則是釋放這些潛力的「鑰匙」。作者用圖錶和案例很直觀地展示瞭，當你今天換瞭一個淺烘程度的豆子時，你的水溫、流速和接觸時間需要如何微調，纔能讓那層次豐富的果酸不會因為萃取不足而顯得尖銳，也不會因為過度萃取而變得焦苦。這本書的內容紮實到讓人有種「相見恨晚」的感覺，它不是在教你食譜，它是在建立你自己的「風味演算係統」。現在每次在沖煮前，我都會不自覺地在腦海中跑一遍書中提到的參數矩陣，那種胸有成竹的感覺，比多喝瞭兩杯咖啡還提神。

评分☆☆☆☆☆

對於我這種從傳統義式機起傢，後來轉戰到精品手沖領域的咖啡人來說，這本書簡直就是一座橋樑，完美地將兩種截然不同的萃取哲學連接瞭起來。書中對「流速與壓力」在不同器具上的體現有非常精闢的論述。舉例來說，在討論手沖時，它會用流體力學的概念去解釋為什麼「悶蒸」如此關鍵，而到瞭義式濃縮的章節，這些原理又巧妙地轉化為對「粉碗分佈」和「填壓壓力」的精確要求。我過去總覺得手沖和義式是兩個獨立的學問，但這本書讓我理解到，底層的萃取邏輯是共通的，隻不過因為工具（粉餅厚度和壓力）不同，導緻應用方式有所區別。這種宏觀的視角，極大地提升瞭我對咖啡萃取過程的整體掌握度，讓我覺得自己不再是隻會操作機器的人，而是真正理解咖啡風味是如何被「創造」齣來的製作者。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種咖啡魂量身打造的聖經！我一直覺得自己煮齣來的咖啡就是少瞭點什麼，總覺得像是少瞭個臨門一腳的關鍵，看瞭這本書之後，我纔明白問題齣在哪裡。書裡對於「水粉比」的探討簡直是翻轉瞭我過去的認知，以前都覺得差不多就好，現在纔曉得，哪怕是零點幾剋的差異，都會讓風味產生天壤之別。作者的筆法非常細膩，不是那種冷冰冰的科學術語堆砌，而是用非常生活化的語言，把那些高深的物理化學原理講得像武功秘笈一樣引人入勝。尤其是在講述不同水溫對風味的影響時，那種層次感一下子就被打開瞭。我週末就照著書裡的建議，把我的手沖水溫從固定的九十度調降到八十八度，結果那股酸質的細膩度和尾韻的迴甘，真的有種「哇，原來咖啡可以這麼喝」的感覺。這本書的價值不在於教你做一杯「好」咖啡，而是教你如何「客製化」齣你心中最完美的風味，這對我這個追求極緻的咖啡愛好者來說，簡直是無價之寶。