咖啡大師的美味萃取科學：掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化，精準控管咖啡風味 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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田口護

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咖啡
烘焙
研磨
萃取
风味
温度
水粉比
咖啡科学
精品咖啡
手冲咖啡

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具体描述

★完美重現每一杯咖啡的味道，就是「專家」。★
★日本咖啡之神──田口護，最新力作！★
解析濾杯裡咖啡粉╳熱水的化學作用，
在手沖成為顯學的時代，深入萃取門道的職人盛典。

　　【習慣喝手沖咖啡，卻常遇到這些問題──】
　　◎買了喜歡的咖啡豆，自己手沖喝起來就是少一味？
　　◎怎麼同一包豆子、味道差很大？
　　◎和咖啡店用不同的濾杯，就沒辦法沖得好喝嗎？

　　日本咖啡之神田口護告訴你：
　　好喝的咖啡，首先需要適當的烘焙度，正確的研磨度，而「專家」，要能調整恰當的水‧粉比，增減水溫和萃取時間，讓每一杯咖啡重現相同的美味。

　　田口護開設的Café Bach，維持了數十年穩定不變的好味道、好品質，手沖咖啡的門檻低，只要買好基本器具，就能隨時開始。不過，要達到大師級的標準，維持每一杯咖啡都美味，得要了解烘焙度、研磨粗細、水溫以及水粉比，對於萃取咖啡的會產生什麼影響和變化。

　　◎結合「味道科學」和「大師技法」的手沖咖啡實作書，職人的秘訣都在這裡：
　　‧同樣的咖啡豆，可以用「研磨粗細」調整酸味和苦味。
　　顆粒粗：萃取成分少、風味較淡、酸味明顯。
　　顆粒細：萃取成分多、風味較濃、苦味明顯。
　　‧不同的濾杯有不同的「溝槽」和「孔洞」影響流速，「水粉比」也不同。
　　HARIO V60(錐形，一洞)：粉24g，萃取量240ml
　　Kalita波浪濾杯(梯形，三洞)：粉24g，萃取量300ml
　　Melitta濾杯(梯形，一洞)：粉16g，萃取量250ml
　　‧「水溫」會影響風味和酸／苦味。
　　溫度高：容易有苦味和澀味。
　　溫度低：苦味被抑制，容易有酸味，較難達到平衡。
　　〈職人手沖水溫叮嚀〉
　　剛烘好的新鮮咖啡豆：超過90℃，咖啡粉會過度膨脹，用80℃最剛好。
　　常溫放置已超過兩週：使用90℃以上的熱水，引出味道和香氣。（但容易有雜味）
　　‧幫你畫出「濾杯手沖風味」的重點筆記──
　　「烘焙度」「粉粒粗細」「水溫」：要素愈強（深焙／粗／熱），苦味增加，酸味變弱。
　　「粉量」「萃取時間」「萃取量」：要素愈強（多／長／多），苦味和酸味都會變強。

　　◎重現風味的職人常識，你做到了嗎？
　　‧一定要秤重：同樣的咖啡粉，重量會因「烘焙度」而改變。
　　‧讓水溫一致：開始萃取前，攪拌手沖壺內的熱水，讓壺內溫度一致。
　　‧用同牌濾紙：盡量用和濾杯品牌相同的濾紙，避免紙和杯的貼合度影響悶蒸和水流。

名人推薦

　　吳則霖／2016 WBC世界咖啡師冠軍、興波咖啡共同創辦人
　　咖啡空少 Jerry
　　許吉東／咖啡大叔
　　温秉錞／温咖啡創辦人
　　韓懷宗／咖啡學系列作者
　　（以上依姓名筆劃排列）

好的，这是一本关于深入探索咖啡烘焙、研磨、萃取科学，以及如何通过精确控制变量来塑造咖啡风味的图书的详细简介：书名：咖啡大師的美味萃取科學：掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化，精準控管咖啡風味图书简介：在咖啡世界中，风味如同交响乐章，由烘焙的火焰、研磨的精度、水温的温度以及水粉比的平衡共同谱写。本书并非一本基础的咖啡入门指南，而是为那些已经掌握基础操作，渴望将自家杯测水平提升至专业殿堂的咖啡师、烘焙师以及深度爱好者而准备的深度技术手册。我们致力于剖析咖啡风味形成的物理和化学根源，提供一套系统化、可量化的控制框架，旨在帮助读者实现对咖啡风味的绝对掌控。第一部分：烘焙的科学与艺术——风味的构建者烘焙是咖啡风味化学转化的核心阶段。本书将详细解析这一过程中的关键化学反应，从酸的形成到焦糖化反应，再到美拉德反应的精确控制。 1. 热传导机制与生豆特性匹配：深入探讨热风式、滚筒式、对流式烘焙机的热力学差异。我们不仅讨论了“快”与“慢”烘焙的概念，更量化了不同热量输入对豆子内部结构的影响。书中将包含针对不同处理法（日晒、水洗、蜜处理）和不同产地（高海拔、低海拔）生豆的定制化热曲线模型，旨在最大化特定风味物质的生成。 2. 烘焙阶段的精确监测与干预点：重点解析“一爆”和“二爆”的声学特征与热力学信号。介绍如何利用红外线测温技术、气体分析仪（如CO2和O2传感器）实时追踪烘焙过程。书中将提供详细的“烘焙缺陷诊断表”，对应于烘焙曲线中的特定区域，帮助读者识别并纠正如“闷烧”、“碳化”或“发展不足”等问题。 3. 烘焙度与萃取效率的量化关系：建立烘焙度（使用Luminol值或Agtron值衡量）与咖啡物质溶解速率之间的数学模型。读者将学会如何预估特定烘焙度下的最佳萃取时间窗口，避免在深烘豆上过度萃取产生焦苦，或在浅烘豆上萃取不足导致酸涩。第二部分：研磨的粒度工程学——风味的释放阀门研磨绝非仅仅是将豆子弄碎。它是控制水流与咖啡颗粒接触面积和水流阻力的关键工程步骤。本书将研磨视为一种粒度分布控制工程。 1. 粒度分布（PSD）的分析与优化：引入粒度分析仪（如激光衍射法）的原理，解析“理想”的粒度分布曲线应是什么样的。探讨不同类型磨豆机（平刀、锥刀、高精度复合刀盘）如何影响亚微米颗粒（Fines）和粗大颗粒（Boulders）的生成。过多的细粉如何阻塞流道，过多的粗粒如何造成通道效应（Channeling），都将通过流体力学模型进行阐述。 2. 研磨度对萃取动力学的影响：建立咖啡粉层厚度、颗粒表面积与水流通过阻力（Bed Resistance）之间的关系式。对于意式浓缩（Espresso）而言，我们将提供精确计算所需研磨度的公式，该公式考虑了水泵压力、水温、粉量和预浸泡时间等变量。对于手冲（Pour-over），则侧重于如何通过调整研磨来平衡萃取率与流速，以达到风味平衡的最佳点。 3. 研磨刀盘的维护与校准：提供一套专业级的刀盘几何形状检查与维护方案，确保磨豆机在不同批次间的萃取一致性。第三部分：萃取参数的精密控制——风味的最终塑造风味塑造的最后一步，在于水、温度、压力和时间这四大要素的完美协同。本书将提供一套严谨的、基于质量损失（Mass Loss）的萃取模型。 1. 温度梯度与溶解速率：不仅仅是设定一个水温，更要理解温度梯度对萃取的影响。讲解水温如何影响酸性物质（如柠檬酸、苹果酸）和苦味物质（如咖啡因、绿原酸内酯）的溶解优先顺序。书中将包含不同水温下特定风味物质的溶解速率曲线图。 2. 水质化学与萃取效率：深入探讨水硬度（TDS）、总碱度（KH）和pH值对咖啡萃取的影响。提供离子交换树脂和矿物质添加剂的精确配方，用于构建“理想”的萃取用水，确保矿物质能够有效螯合并携带风味物质，而非过度萃取或萃取不足。 3. 水粉比（Brew Ratio）的动态调整：超越固定的1:15或1:17。我们探讨在不同萃取方法（如浸泡式、滴滤式、压力式）下，如何通过动态调整水粉比来应对烘焙度和研磨度的微小变化。例如，在浅烘豆上使用较高的水粉比以保证足够萃取，或在深烘豆上使用较低的水粉比以控制总溶解物质浓度。 4. 压力与时间：意式浓缩的流体力学：针对意式浓缩，本书将细致分析预浸泡（Pre-infusion）对粉层稳定性的影响，并用Dalton定律和Darcy定律的变体模型来预测不同压力曲线下的流量变化。提供案例研究，展示如何通过改变压力曲线来放大或抑制特定风味（如提升醇厚度或抑制尖锐的酸感）。结论：风味的可重复性与迭代优化本书的核心目标是消除咖啡制作中的“偶然性”，代之以科学的、可重复的流程。通过掌握上述所有变量的交互作用，读者将能建立自己的“风味配方库”，实现从一杯“好”咖啡到一杯“完美重现”的专业级表现的飞跃。每一章都附带了实用的实验设计和数据记录表格，鼓励读者将理论应用于实践，并用数据来驱动下一轮的优化迭代。

著者信息

作者簡介

田口護（Taguchi Mamoru）

　　出生於北海道札幌市。於1974年開始進行自家烘焙。自1978年以來，數度造訪歐美咖啡消費國視察。調查採訪的足跡遍及40多個咖啡生產國。並指導其中幾國的咖啡農園。另外，以Café Bach負責人的身分，指導眾多後進。Café Bach的畢業生活躍於日本全國各地。擔任SCAJ（日本精品咖啡協會）的培訓委員會委員長、會長，致力培養人才。

　　著有《咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲學》、《咖啡館開店教科書》、《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》等多本著作。合著有《Café Bach的咖啡與甜點》（田口文子、田口護、世界文化社）。

　　Café Bach：www.bach-kaffee.co.jp

山田康一

　　一九七八年出生，埼玉縣人。巴哈咖啡館總店長、廠長。全日本僅三百人的日本精品咖啡協會認證高級咖啡師。一九八八年從辻調集團（有「廚師界的東大」之稱，世界三大料理學校之一）東京辻學院*畢業。進入田口咖啡有限公司（巴哈咖啡館）任職。二○○三年起擔任總店長。經常前往咖啡生產國、消費國視察。二○○五年在美國加州長灘取得咖啡品質鑑定師證書。二○○七年在衣索比亞東非精品咖啡協會（EAFCA）擔任審查員、二○一一年擔任巴拿馬最佳咖啡（BOP）的審查員等，有無數在國內外擔任審查員的經驗。也擔任辻調集團校的講師、NHK文化中心講師。

譯者簡介

黃薇嬪

　　東吳大學日文系畢業。大一開始接稿翻譯，到二○一八年正好滿二十年。
　　兢兢業業經營譯者路，期許每本譯作都能夠讓讀者流暢閱讀。主打低調路線的日文譯者是也。
　　譯作：《田口護的咖啡方程式》、《田口護的精品咖啡大全》、《田口護「Café Bach」咖啡甜點大全》等。

图书目录

前言

序章在萃取咖啡之前
維持每一杯咖啡風味的細節

第一章咖啡萃取的架構
（1）咖啡萃取的架構
（2）濾紙濾杯手沖的萃取準備
（3）濾紙濾杯手沖的基本萃取

第二章決定風味的6大法則
（1）從咖啡萃取出來的味道成份
（2）決定味道的六大要素
a烘焙度
b粉的研磨度
c粉量
d熱水溫度
e萃取時間
f萃取量
（3）利用六大要素，控制萃取的味道

第三章六大手沖用具的萃取實作
（1）萃取工具的差異
（2）不同工具的萃取
a濾紙濾杯手沖
-錐形／單孔／Hario V60濾杯
-扇形／三孔／Kalita濾杯
-扇形／單孔／Melitta濾杯
b法蘭絨濾布
c金屬濾網濾杯
d法國壓（法式濾壓壺）
（3）利用「杯測」，穩定控制每一杯咖啡的風味

後記

Column 用咖啡機，也能煮出好咖啡

图书序言

ISBN：9789578683884
叢書系列：滿足館
規格：精裝 / 160頁 / 17 x 23 x 2.24 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣

本書分類：飲食> 咖啡/茶> 咖啡

图书试读

前言

　　萃取，是咖啡的高潮。
　　萃取，是品嚐倒入杯中的咖啡之前，控制最終味道的步驟。
　　萃取立刻就能得到結果，立刻就能嚐到滋味，
　　也是最能獲得成就感的愉悅瞬間。
　　陽光生產的生豆經過小心翼翼的手選、烘焙，創造出細緻的風味，
　　這一顆顆的咖啡豆、在到達我們手中之前，滿載著許多人的心意。
　　能讓這些咖啡豆發揮出多少優點的挑戰，
　　正是展露萃取實力之處，而且相當深奧。
　　尤其是濾紙濾杯手沖的入門門檻低，
　　潛藏著各種能自由操控、影響萃取的要素，
　　同時又具備因應個人喜好及潮流的潛力。
　　手沖的成敗，不只是仰賴卓越的技術、熟練的技巧，
　　烘焙度、粉的研磨度、粉量、熱水溫度、萃取時間、萃取量─
　　只要稍微改變條件，同樣的咖啡豆就會產生截然不同的味道。
　　也就是說，只要能正確地理解其中的法則，
　　人人都能輕鬆煮出想要的咖啡風味。
　　為了煮出想要的味道，並隨心所欲地操控上述的條件，
　　你必須完全理解其中的法則，
　　明白改變每一項條件後，將會產生什麼樣的結果。
　　本書想要傳達的是所有關於﹁萃取﹂的基本技術，
　　以及控制味道的基本法則。
　　只要理解法則，再利用排列組合自在駕馭，
　　你就能拓展咖啡萃取的可能性，得到無窮的樂趣。
　　只要把這些法則都變成自己的知識，
　　就有機會煮出一杯專屬於你的頂級咖啡。
　　時至今日，萃取的風格，以及民眾對於味道的好惡，隨著時代不斷改變，
　　法蘭絨濾布、虹吸壺、濾紙濾杯手沖、美式咖啡機、義式咖啡機︙︙
　　我秉持信念使用濾紙濾杯手沖，已經有半個世紀之久。
　　如今，世界終於進入濾紙濾杯手沖的時代。
　　現今的咖啡店吧檯上，會擺放成排的濾杯，
　　有些店家在濃縮咖啡機旁邊也會準備著濾杯，
　　顧客可以選擇自己喜歡的萃取方式，
　　真是值得高興。
　　我的目標並不是把耗費半輩子所得到的技術與法則帶進棺材去，
　　而是希望將這些法則告訴前景大好的年輕後繼者們，
　　讓更多客人認識咖啡的美好。
　　不管你的目標是開一家自己的咖啡店，或者是想要在家裡喝一杯好咖啡都好，
　　烘焙生豆的難度較高，不過濾紙濾杯手沖可以輕鬆地挑戰看看。
　　完全的新手也能成功地沖煮出一杯好咖啡，
　　而下一步，就是挑戰用同樣的工具、煮出更棒的咖啡。
　　前一陣子，光顧巴哈咖啡館超過三十年的老顧客對我笑著說：
　　「我已經能煮出比巴哈咖啡館更美味的咖啡了。」
　　他在我們店裡喝咖啡，報名咖啡萃取班課程，也購買本店烘焙的咖啡豆。
　　這樣的客人最棒了。我品味著他所說的話，由衷地為他感到喜悅。
　　拿起這本書並學會控制法則的你，
　　別止步於「能煮出美味的咖啡」，
　　希望各位將咖啡的美好視為一種文化，傳達給更多人知道。

田口護

用户评价

评分☆☆☆☆☆

對於我這種從傳統義式機起家，後來轉戰到精品手沖領域的咖啡人來說，這本書簡直就是一座橋樑，完美地將兩種截然不同的萃取哲學連接了起來。書中對「流速與壓力」在不同器具上的體現有非常精闢的論述。舉例來說，在討論手沖時，它會用流體力學的概念去解釋為什麼「悶蒸」如此關鍵，而到了義式濃縮的章節，這些原理又巧妙地轉化為對「粉碗分佈」和「填壓壓力」的精確要求。我過去總覺得手沖和義式是兩個獨立的學問，但這本書讓我理解到，底層的萃取邏輯是共通的，只不過因為工具（粉餅厚度和壓力）不同，導致應用方式有所區別。這種宏觀的視角，極大地提升了我對咖啡萃取過程的整體掌握度，讓我覺得自己不再是只會操作機器的人，而是真正理解咖啡風味是如何被「創造」出來的製作者。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，市面上的咖啡書籍很多都過於偏重於器材的介紹，或者是單純的配方分享，讀完之後往往還是覺得原地踏步。但這本《咖啡大師的美味萃取科學》的格局完全不同，它著重於「變因控制」本身。書中對於「水質」對風味影響的章節，尤其讓我印象深刻。作者不僅提到了總溶解固體量（TDS），還細緻地分析了鈣鎂離子與咖啡中有機酸之間的化學反應，這讓我第一次意識到，我隨便用的自來水可能才是阻礙我風味提升的頭號元兇。我依照書中的建議，開始使用特定的礦物質比例去配製沖煮用水，雖然初期調整起來有些麻煩，但當我用這個自己配好的水去沖煮我最愛的那支衣索比亞豆時，那種花香和柑橘調的表現力，簡直是爆炸性的提升。這本書讓你從根本上去質疑你所使用的每一個元素，並且給你科學的依據去優化它，而不是盲目跟風。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對這類強調「科學」的咖啡書有點敬而遠之，總覺得會很枯燥乏味，但這本《咖啡大師的美味萃取科學》完全打破了我的刻板印象。它最厲害的地方，在於它成功地將「藝術」與「精準度」結合在了一起。書中對於「研磨度」的解析，簡直是把磨豆機的使用說明書升級成了哲學討論。作者沒有只是告訴你「粗一點」或「細一點」，而是深入探討了不同顆粒大小分佈對「萃取均勻度」的影響，這背後牽扯到的流體力學和接觸面積的理論，竟然可以被描述得如此引人入勝。我嘗試了書中提到的一種「分段式研磨」的概念，雖然操作上稍微麻煩了一點，但沖煮出來的咖啡，那種風味的飽滿度和乾淨度，是我自己摸索了幾年都達不到的境界。它讓你意識到，你手中的那台磨豆機，不是一個簡單的工具，而是一個可以被精準調校的「風味塑形器」。對於那些已經有一定經驗，但想突破瓶頸的玩家來說，這本書無疑是一劑強心針。

评分☆☆☆☆☆

這本書的編排邏輯非常清晰，結構嚴謹得像一份嚴格的實驗報告，但閱讀起來卻完全不費力。我特別欣賞它對於「烘焙度」和「萃取參數」之間相互作用的分析。以前總聽人說淺烘豆要高溫快沖，深烘豆要低溫慢萃，但書裡提供了一個更深層次的思考框架：烘焙是決定了風味的「潛力」，而萃取則是釋放這些潛力的「鑰匙」。作者用圖表和案例很直觀地展示了，當你今天換了一個淺烘程度的豆子時，你的水溫、流速和接觸時間需要如何微調，才能讓那層次豐富的果酸不會因為萃取不足而顯得尖銳，也不會因為過度萃取而變得焦苦。這本書的內容紮實到讓人有種「相見恨晚」的感覺，它不是在教你食譜，它是在建立你自己的「風味演算系統」。現在每次在沖煮前，我都會不自覺地在腦海中跑一遍書中提到的參數矩陣，那種胸有成竹的感覺，比多喝了兩杯咖啡還提神。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種咖啡魂量身打造的聖經！我一直覺得自己煮出來的咖啡就是少了點什麼，總覺得像是少了個臨門一腳的關鍵，看了這本書之後，我才明白問題出在哪裡。書裡對於「水粉比」的探討簡直是翻轉了我過去的認知，以前都覺得差不多就好，現在才曉得，哪怕是零點幾克的差異，都會讓風味產生天壤之別。作者的筆法非常細膩，不是那種冷冰冰的科學術語堆砌，而是用非常生活化的語言，把那些高深的物理化學原理講得像武功秘笈一樣引人入勝。尤其是在講述不同水溫對風味的影響時，那種層次感一下子就被打開了。我週末就照著書裡的建議，把我的手沖水溫從固定的九十度調降到八十八度，結果那股酸質的細膩度和尾韻的回甘，真的有種「哇，原來咖啡可以這麼喝」的感覺。這本書的價值不在於教你做一杯「好」咖啡，而是教你如何「客製化」出你心中最完美的風味，這對我這個追求極致的咖啡愛好者來說，簡直是無價之寶。