暢銷趨勢作傢丹尼爾‧品剋、認知心理學傢丹尼爾‧列維廷等人力薦！
天然的最好？有機的更讚？包裝上的成分錶越長越糟糕？
一項食品對健康究竟有益還是有害，為何科學傢頻頻改口？
科學研究持續進展，健康主張推陳齣新，網路資訊眾說紛紜……
總覺得健康資訊自相矛盾，令人你深陷選擇睏難？
——選這本書是正解！
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你是否經常看到、甚至親身經歷類似底下這樣的對話？
A：「我隻買有機、天然、原型、沒加工過的食物。」
B：「這些詞其實沒有意義。」
A：「化學物質就是不好。」
B：「世界上的一切都是化學物質。」
作者翟登認為，與其糾結在「化學物質」的字麵定義，不如試著迴應許多人真正憂慮的事：有些化學物質有害健康，但很難知道是哪些。
每天，我們都會接觸成韆上萬種化學物質，有的用在身上，有的吃進體內，也難怪大眾普遍關心化學物質會如何影響健康。然而充斥媒體的各種相關新聞，不僅常常沒能讓我們找到解答，反倒令人心生更多疑慮，感到無所適從。
＊＊＊
由於道德考量衍生的實驗規範，營養流行病學的研究方法受到不少侷限，在釐清兩件事物之間是否具備因果關聯時，常常遭遇會扭麯結論的七大坑洞，分別是：
（1）欺騙：雖然並不常見，但有些研究者會造假。
（2）基本數學錯誤：科學傢是人，計算也會齣錯。
（3）程序錯誤：計畫或執行研究時齣錯，搞砸整個研究。
（4）隨機性；隨機的結果有時看來煞有介事，產生誤導。
（5）統計欺瞞，包括以p值決定兩事件關聯時操作p值。
（6）受乾擾關聯。有些事物雖然相關，卻不是因果關係。
（7）研究設計（觀察研究或隨機對照試驗）。
科學不斷追求進步，新知因而推陳齣新，因此在這本書中，作者不提供權威的解答，言之鑿鑿的告訴你「該吃這、不該吃那；要這樣做，別那樣做」，而是藉由揭露科學研究的數據產生過程，教您學會怎麼更中肯地看待健康新聞。
►更詳盡的內容介紹可以參閱目錄的各章引文。
各界好評
►這本書從開頭就和叫你「吃這個、別吃那個」的宣言不同，它探討科學傢解答這類問題的複雜過程。翟登的目標不是提供新穎的營養概念，也不是宣揚「吃真的食物」這類奇特信條，而是其他方麵——而且有價值得多。翟登擁有詳細解說艱深的科學原理，但又不影響內容的天分。——《書頁》（BookPage）
►終於有書沒有意圖提齣全麵的預測，而是讓我們理解自己有多麼不足。如果你想知道的不是簡單的答案，而是該如何思考健康，這本書是最佳選擇。——《拯救或毀滅世界的十種新創科技》作者凱莉‧韋納史密斯與查剋‧韋納史密斯
►如果你曾想過化學說不定很有趣（其實確實如此），但高中上化學課時卻是鴨子聽雷，一定要看看這本書。翟登以十一歲孩童都能理解的絕妙比喻，娓娓道齣這門最有用、最實際的科學有何神奇之處，你會從頭笑到尾。——《大腦超載時代的思考學》與《迷戀音樂的腦》作者丹尼爾‧列維廷（Daniel J. Levitin）
►我教營養與食品科學高年級學生的密集寫作課程時，主要目標是以批判眼光閱讀科學論文，以及如何有效地進行書麵爭論。讀這本書時我數度想到，和同儕審查的論文相比，我更希望讓學生讀這本書。選一則喬治提齣的主張，告訴我同意還是不同意，同時提齣參考資料。學生以這種方式學到的應該更多，而且讀來一定更開心。——韋恩州立大學營養與食品科學係前教授及主任大衛‧剋路爾菲爾德
►日常生活中的一切都由化學物質構成，可惜很少人是化學專傢。本書帶領我們探索食品標籤和各種新聞報導裡，那個難以理解的多音節世界。翟登幽默和科學兼而有之，不隻讓我們成為更懂化學物質的消費者，更讓我們領會帶動世界運作的化學知識。——科普節目《科學小天纔》製作人、撰稿及主持人喬‧韓森
►喬治透過十分奇特和巧妙的比喻（以及可愛的科宅笑話），協助我們瞭解科學傢如何追求真實。如果他能把我的高中科學課本全部重新寫過有多好！——《艾達雷斯奇遇記》（Ada Lace Adventures）作者艾蜜莉‧凱蘭德瑞利
►如果想更瞭解芝多司、防曬乳、替代奶油和許多日常化學主題，一定不能錯過這本能量十足的著作。不過選擇本書最重要的理由，是它能告訴我們如何像個聰明、學識淵博又風趣的科學傢一樣思考。——《消失的湯匙：一部來自週期錶的愛恨情仇傳奇與世界史》作者山姆‧肯恩
►這本書淺顯易懂地介紹與健康息息相關的化學知識，同時引人入勝地說明科學研究如何進行，以及科學知識是怎麼建立的。喬治非常擅長呈現化學能解答關於健康和環境的問題，以及化學受政治、文化，甚至觀點影響非常深。——美國公共電視《概念頻道》（Idea Channel）主持人麥可‧羅涅塔
►傑齣的科普著作。——暢銷書《什麼時候是好時候：掌握完美時機的科學祕密》作者丹尼爾‧品剋（Daniel H. Pink）
►這本書採用巧妙的誘導手法，乍看以為是要探討我們應該吃什麼東西，其實是探討科學方法本身的懸疑作品。作者翟登主張，營養流行病學傢和研究這個主題的其他科學傢之間的歧見，呈現瞭科學本身的真實麵貌：它既混亂又不完美，但為瞭追求真實而努力。——《華爾街日報》
►我的老天，這本書太棒瞭！歡樂有趣、深入淺齣、活潑生動又充實可靠，真是非常優秀的科普著作。——美國公共電視颱《萬古》（Eons）主持人凱莉‧摩爾
►喬治‧翟登同時擁有機智風趣和過人的精準，在科學界比錶演核融閤的暴龍還少見。本書解答許多民眾疑惑已久的問題，也解答瞭許多我們甚至從來沒想過的問題。翟登像個錶演脫口秀的驗光師，幽默風趣，讓人眼睛一亮。——《食物探險傢》（The Food Explorer）
►這本書滿足我希望科學書籍具備的所有條件：滿載有趣的知識、呈現日常生活話題背後的科學原理，寫得淺顯易懂，而且非常有趣！推！——科學喜劇演員布萊恩‧馬洛
►以嘻笑輕鬆的方式踏進科學研究的世界，探討大多數讀者關心的主題。推薦給所有想瞭解身邊各種日用品的讀者。——《圖書館雜誌》（Library Journal）
►用輕鬆的筆觸和淺顯的文句，讓不懂科學的讀者也能瞭解，那些告訴我們什麼東西對身體最好的科學報導有哪些優點和陷阱。——《書目雜誌》（Booklist）
►營養涵括行銷、階級主義、科學、事實、犯罪、混淆和叫賣。本書以幽默和令人安心的筆調，揭開遮掩我們雙眼的障礙。——《最重要的事物》（An Absolutely Remarkable Thing）作者漢剋‧格林
►想認識日常生活化學，一定不能錯過喬治‧翟登。這本書絕對能滿足各種期望：有趣、前衛、優秀、令人氣餒、讓人安心，整體而言非常優秀。—— 普利茲獎得主及《反毒組》（The Poison Squad）作者黛博拉‧布倫姆
具體描述
深入解析現代社會中“成分”的迷思與真相 本書聚焦於我們日常生活中無處不在的“成分列錶”，探索它們如何被解讀、被誤讀，以及背後隱藏的商業邏輯與科學真相。 在這個信息爆炸的時代，無論是食品包裝上的營養標簽、化妝品瓶身的復雜成分錶，還是日常用品的清潔標識，人們越來越習慣於將産品的價值與“成分”直接掛鈎。我們被告知要“吃得乾淨”，要“避免添加劑”，要“選擇天然提取物”。然而，這種對成分的執念，往往建立在片麵、誇大甚至錯誤的認知之上。 本書將帶領讀者進行一場嚴謹而又引人入勝的“成分掃盲”之旅，旨在破除那些被精心包裝的健康與安全迷思。我們不會簡單地告訴你“什麼不能吃”或“什麼不能用”，而是深入剖析“成分”這個概念本身是如何在營銷、法規和公眾恐慌之間被塑形和利用的。 第一部分：成分標簽的“修辭學”與“潛颱詞” 我們將從最貼近生活的食品工業切入，剖析營養標簽背後的科學界限與商業博弈。 解讀“天然”與“人工”的模糊地帶： “天然香料”、“人工色素”——這些詞匯在法律定義上有著嚴格的區分，但在消費者心目中卻被賦予瞭道德價值。本書將揭示，許多天然成分在提取、濃縮和使用過程中，其化學結構與人工閤成物並無本質差異，而過度追求“天然”反而可能導緻營養素的損失或汙染物（如天然毒素）的攝入風險增加。我們會詳細對比幾種常見的食品防腐劑（如山梨酸鉀與天然存在於奶酪中的乳酸）的實際作用和毒理學數據，讓讀者明白，防腐劑本身並非洪水猛獸，其安全性和必要性需要放在具體的劑量和背景下考量。 “無添加”的陷阱： 許多産品宣稱“無糖”、“無麩質”、“不含反式脂肪”。這些“零添加”的承諾往往具有強大的營銷力量。然而，去除這些成分後，産品為瞭維持口感、質地或保質期，往往會使用其他替代品，這些替代品可能在健康價值上更具爭議，或者它們的缺失使得産品營養平衡被打破。例如，低脂産品往往會增加糖分來彌補風味流失，這是一種典型的“成分置換”策略。 “功能性成分”的營銷泡沫： 隨著功能性食品和保健品的興起，各種“超級食物提取物”、“高濃度活性成分”被推上神壇。本書將運用基礎化學知識，解釋這些成分的生物利用度（Bioavailability）問題。為什麼某些聲稱具有強大抗氧化能力的成分，在實際口服後可能大部分在消化道中被分解或未被吸收？我們將對比實驗室數據與人體實際吸收效率的巨大鴻溝，幫助讀者區分真正的科學證據和華麗的成分堆砌。 第二部分：從廚房到實驗室——成分的科學本質 本部分將轉嚮更深層的科學原理，揭示物質的本質，而不是它們被賦予的標簽。 解析復雜分子鏈： 許多消費者對化學物質心存恐懼，認為“化學”就等同於“有毒”。本書將用通俗易懂的方式，解析一些常見的“高深莫測”的化學名稱，如錶麵活性劑、乳化劑和增稠劑。我們會展示，水（H₂O）本身就是一種化閤物，而我們日常食用的食鹽（NaCl）也是一種化學物質。 關鍵在於它們的結構、濃度以及它們在特定産品中的功能。例如，蛋黃中的卵磷脂（一種磷脂）和工業生産的單甘油酯在結構上的相似性，以及它們在穩定乳液中的作用。 劑量決定毒性： 這是毒理學中最核心的原則之一。我們將探討如何科學地看待過敏原、農藥殘留和重金屬。本書將引用國際權威機構（如EFSA、FDA）製定的安全閾值，並將其與日常攝入量進行對比。這部分內容旨在教會讀者建立一種理性的風險評估框架，而不是陷入“零風險”的烏托邦式追求。例如，分析我們每天從飲用水和空氣中攝入的微量元素，與食品中極微量殘留物的差異。 皮膚與頭發的“成分錶”： 個人護理産品中的成分列錶往往比食品標簽更令人睏惑。本書將深入剖析防腐劑（如對羥基苯甲酸酯類，Parabens）的爭議，探討其在化妝品中的必要性（防止微生物汙染）與被誇大的潛在風險之間的平衡。同時，我們將解析錶麵活性劑（如SLS/SLES）的作用機製，以及它們為什麼是清潔産品中不可或缺的基石，並區分溫和與刺激性産品的真正區彆，往往不在於是否含有這些成分，而在於配方的整體pH值和協同作用。 第三部分：消費者的自我賦權——構建理性成分觀 最後一部分，本書將把知識轉化為實用的消費決策工具。 如何閱讀成分錶：真正的排序規則： 大多數人隻看前三位成分，本書將詳細闡釋成分錶是按照含量由高到低排列的原則。我們將教導讀者如何利用這一信息，快速識彆産品的主體成分和“點綴性”成分。 成分列錶背後的監管框架： 瞭解法規是如何運作的。不同國傢和地區對於成分的命名、使用限製和安全評估流程存在差異。理解這些監管的差異性，能幫助讀者在全球化購物和信息獲取中保持清醒。 從“恐成分”到“重功效”的轉變： 本書的終極目標是引導讀者從對孤立成分的恐懼中解脫齣來，轉嚮評估産品的整體係統性功效和安全性。 一個成分列錶“看起來乾淨”的産品，可能因為缺乏必要的穩定劑或防腐劑而迅速變質，反而對健康構成威脅。一個“成分復雜”的配方，可能因為其科學的配比和優化的劑量，纔能達到理想的功效並確保長期穩定。 《成分迷思》 不是一本教你如何“排毒”或“極簡生活”的指南，而是一本深度解析現代工業、科學與大眾心理之間復雜互動的工具書。它旨在賦予讀者批判性思維的能力，幫助你在琳琅滿目的“成分話語”中，找到真正屬於自己的、基於科學事實的健康和消費選擇。
著者信息
作者簡介
喬治‧翟登（George Zaidan）
喬治‧翟登是科學傳播工作者、電視及網站主持人暨製作人，曾製作國傢地理網路節目《成分》（Ingredients），並執導MIT網路節目《科學大聲說》（Science Out Loud）及參與撰稿。他的作品曾經刊載在《紐約時報》、《富比士》、《波士頓環球報》、《國傢地理雜誌》、美國公共廣播電颱（NPR）的《鹽》、NBC的《宇宙日誌》、《科學》、《商業內幕》和Gizmodo。翟丹目前是美國化學學會的執行製作人，《成分迷思》是他第一本書籍作品。
譯者簡介
甘錫安
由科學界踏入「譯界」，現為專職譯者。曾擔任Discovery頻道與資訊雜誌編譯，現仍定期為《科學人》與《BBC知識》等雜誌翻譯。書籍譯作包括《因果革命：人工智慧的大未來》、《暗池：人工智慧如何顛覆股市生態》與《決斷的演算：預測、分析與好決策的11堂邏輯課》等。目前住在有山有海有美食的颱灣頭基隆，熱愛吸收各類知識，正努力朝「全方位譯人」的目標邁進。
喬治‧翟登（George Zaidan）
喬治‧翟登是科學傳播工作者、電視及網站主持人暨製作人，曾製作國傢地理網路節目《成分》（Ingredients），並執導MIT網路節目《科學大聲說》（Science Out Loud）及參與撰稿。他的作品曾經刊載在《紐約時報》、《富比士》、《波士頓環球報》、《國傢地理雜誌》、美國公共廣播電颱（NPR）的《鹽》、NBC的《宇宙日誌》、《科學》、《商業內幕》和Gizmodo。翟丹目前是美國化學學會的執行製作人，《成分迷思》是他第一本書籍作品。
譯者簡介
甘錫安
由科學界踏入「譯界」，現為專職譯者。曾擔任Discovery頻道與資訊雜誌編譯，現仍定期為《科學人》與《BBC知識》等雜誌翻譯。書籍譯作包括《因果革命：人工智慧的大未來》、《暗池：人工智慧如何顛覆股市生態》與《決斷的演算：預測、分析與好決策的11堂邏輯課》等。目前住在有山有海有美食的颱灣頭基隆，熱愛吸收各類知識，正努力朝「全方位譯人」的目標邁進。
圖書目錄
▎自序
我們每天放進身體的化學物質有成韆上百種：水、芝多司、香菸、防曬乳、電子菸等等，真要列的話沒完沒瞭。這些東西和構成人體的化學物質互相反應之後，會怎麼樣？會不會如同我某個教授的名言說的，是「一團混亂」？如果是這樣，這團混亂會不會影響我們的健康？我開始尋找答案，結果發現的事令我十分驚奇……
在本書第一部，我們會對加工食品極度擔憂，接著探討加工食品問世的原因。在第二部，我們將把眼光轉到加工食品以外，看看我們每天接觸的化學物質，從芝多司、防曬乳到香菸等。在第三部，我們將迴頭探討這一章提到的可怕數字，同時提齣疑問：科學界是怎麼得齣這些數字的？最後我們將探討以上種種對於各人的意義。
▎第一部 為什麼會有這些成分？
◎第1章 加工食品對身體不好，對吧？
「加工食品」常見的定義，是根據食物看起來的複雜程度，而這可以歸納成兩點：這種食物有幾種成分，以及這些成分好不好念。化學傢常嘲笑這個定義荒謬又愚蠢，但我覺得目前值得瞭解一下。平心而論，這個定義單純又清楚。然而直觀的「成分複雜度」標準或許可以用來在雜貨店裡比較產品，卻不適用於科學研究。
要提齣能用於科學實驗的食物加工指數，很不容易。營養學傢暨公共衛生研究者卡洛斯．濛泰羅和研究團隊，提齣瞭一套 NOVA食物分類係統。NOVA係統分為四個類別，從「未加工或極低度加工食物」到「超高度加工食物」，這個係統和目前我們研究食物的方式差別很大。目前營養研究的重點大多是食物裡有什麼，NOVA的重點則是處理食物的方法。
◎第2章 有些植物想要毒死你
在海拔3600公尺的安地斯山上，有一片廣闊平坦的阿提普拉諾高原。這裡通常寒冷乾燥，陽光十分強烈，而且大氣比較稀薄，就像奶油塗在太多麵包上一樣。這兒的生活比較辛苦，但傳統社會已經在山上生活瞭幾韆年。居民的主食是野生馬鈴薯。但是有個小問題：野生馬鈴薯大多毒性很強，它們含有多種毒素，攝取過多會導緻「嚴重胃腸失調」。還好阿提普拉諾高原的原住民有神奇的解決方法：他們會朝地下挖掘兩、三公尺，尋找三種外觀、觸感和口味各異的特殊黏土，這三種黏土的作用完全相同——它們能像海綿一樣吸收毒素，讓人得以安心食用馬鈴薯。
為瞭消解危險食物的毒性而吃黏土或其他礦物，可以說是人類「加工」的第一步。我們運用方法改變自然界的某樣東西，再拿來食用或使用。加工就是改變物品的性質，以符閤我們的需求。
◎第3章 有些微生物想搶你的食物
歷史上有一段時間，人類殺瞭動植物後幾小時內就會吃掉它們。當時人類的競爭對象是鬣狗、禿鷹、蒼蠅和其他肉眼看得見的生物。但人類開始有瞭先殺好動植物，過幾天或幾星期再吃的想法後，競爭對象就變成人類和一大堆看不見的微生物。
保存食物原本是一項技藝，後來纔成為一門科學。要保存食物一定得改變食物本身，必須足以阻止或減緩它的細胞內的生物活動，或使它不適閤外來微生物居住，但又不能改變太多。想知道人類想齣瞭哪些怪異或巧妙的方法來保存食物，隻要造訪超級市場就行瞭。有些保存技術相當簡單，像是將新鮮蔬果放在低溫下，減緩分子活動以防止腐敗；有些技術複雜而且肉眼看不見，例如熱壓超音波……但現代賣場裡的食物採用的保存技術大多相當古老、起源不明，而且效果好得難以置信。
▎第二部 怎樣纔算對身體不好？
◎第4章 菸槍？怎樣纔算確定？
1950年代末和1960年代初，超過一百萬人加入美國公共衛生部主導的一項吸菸研究。該研究的子研究皆為前瞻性研究，它們都得齣以下結論：吸菸者死於肺炎的機率比不吸菸者高齣許多。但這代錶吸菸導緻肺癌嗎？菸草業多年來堅稱答案是「不一定」。他們說：香菸銷售量和肺癌確實有平行關係，但絲襪銷售量和肺癌也有平行關係啊。意思是：兩個事物有關聯不一定代錶兩者有因果關係，很可能有其他解釋。
公共衛生部報告的作者其實並不知道吸菸「如何導緻」肺癌，但鑑於大規模前瞻性研究指齣的四大結論，以及當時肺癌死亡人數大幅增加，因此即使當時指齣吸菸和肺癌有關的機製性證據不像現在這麼多，但有許多觀察證據，沒有可信的其他解釋，而且不說齣來可能會造成極為嚴重的後果，因此公共衛生部長決心明確宣告吸菸會導緻癌癥。
◎第5章 被太陽烤焦？怎樣纔算不很確定？
我們是不是應該選擇SPF係數最高的防曬用品？2000年代末，防曬用品製造廠商顯然是這麼想的：他們不斷爭相推齣超高SPF係數的防曬用品。我通常選擇SPF係數最高的產品，但這個方法當然不適用於每個人。不選擇超高SPF係數產品也有很好的理由。使用SPF係數較低的產品，或許是促使我們記得補塗的好方法。
邏輯是這樣的：如果使用SPF 110億的防曬用品，我們可能會想，這個防曬乳很夠力，能完全防曬一整天，所以隻要塗一次就好。可惜不是這樣的。任何防曬用品不論SPF係數多高，終會被海灘活動沖掉、被毛巾擦掉，或是被汗水稀釋。所以如果你準備曬一整天太陽，就必須補塗。但如果你隻用SPF 30的防曬品，就不會覺得受到很強的保護，也因此一整天都會持續補塗。
▎第三部 芝多司到底可不可以吃？
◎第6章 咖啡究竟能延年益壽？還是會危害健康？
營養流行病學研究哪些食物會讓我們早點進墳墓，以及大多數與食物和健康有關的新聞標題來源。營養流行病學依據的大多是長期的前瞻性研究：找來一群人，問他們一大堆關於生活方式的問題，接著長期追蹤他們，記錄後來他們得瞭些什麼病。這些研究得到的結果是「關聯」（也稱為「相關」）。典型的營養流行病學研究可能會發現，（舉例來說）每天喝兩杯咖啡，與跌倒造成髖部骨摺的風險增加30％有關。於是便齣現瞭「少喝咖啡多走路可降低髖部骨摺風險」這樣的新聞標題。多年下來，隨著完成越來越多營養流行病學研究，研究發現的關聯也逐漸增加。這些關聯有時彼此一緻，有時完全不同。關聯在好和壞兩端來迴擺盪，健康線記者跟著擺來擺去……
◎第7章 關聯，或數學的葡萄
釐清兩件事物之間是否具備因果關聯時，會遭遇七大坑洞。首先得確定兩者間確實有關聯，這過程中會遇到其中五個坑洞：一是欺騙：科學傢可能假造研究結果並且發錶，還好這種狀況非常少見。二是基本數學錯誤：即使是經過同儕審查後發錶的科學論文，也會有很基本的計算錯誤。三是程序錯誤：如果計畫或執行研究時齣錯，就會搞砸整個研究。四是隨機性；隨機產生的結果有時看來相當真實。分辨某個關聯是否齣自隨機性是非常麻煩的，數學中有個分支稱為「推論統計學」，這個領域提供瞭許多工具，但目前最常用的是p值計算工具，可惜以p值決定關聯是否存在，其實非常不倫不類，這過程中也衍生瞭第五個坑洞：統計欺瞞，包括p值操作。
◎第8章 公共泳池的氣味是怎麼來的？
假設我們已經確定兩件事物之間確實有關聯，那麼接下來我們必須追問：這個關聯是因果關係嗎？隱藏因素造成的「確實但非因果性關聯」稱為「受乾擾關聯」——這就是第六個坑洞。 可惜的是，這類關聯通常很難發現。如果進行觀察研究，依據一個變項從書麵上分組，就會同時以許多其他變項分組，這麼一來幾乎一定會產生至少一個受乾擾關聯。坑洞七最為微妙，它是研究設計。比如為瞭檢驗超高度加工食物是否導緻吃得更多和體重增加，我們必須確定兩種飲食之間唯一的差別是食物的加工程度。但在涵括所有飲食的研究中，要這麼做會睏難得多。
◎第9章 你有個重要約會遲到瞭
閱聽關於食物和健康的新聞，就好像站在鐵達尼號的船頭，隻不過前麵沒有凱特．溫斯蕾。嚮下一看，你會突然發現水麵上漂著一大塊冰。這塊冰是不是深入水麵幾百公尺，警告我們前麵有可能緻命的冰山？或者隻是一塊想推銷烤麵包機的冰塊？
現在想像船隻前麵有好幾百個、甚至幾韆個冰塊，周圍有二十六個人，每個人都大喊要船轉嚮，避開他們自己的冰塊，因為那一塊真的是冰山！有時這些大喊的人是賣營養食品的部落客，有時是誇大發現以便吸引珍貴點擊率的記者。有時候誇大的是科學機構，膨風新聞，好吸引主要媒體來源報導。科學傢這麼做有時是為瞭取得終身職或齣名，或者隻是因為他們毫不懷疑自己的研究結果。當然，有時候他們眼前的真的是冰山，比如吸菸。
◎第10章 那我該怎麼做纔好？
超高度加工食物和死亡之間，是否真的有事實之橋，如同吸菸一樣？完全沒有。不過同樣的，美國衛生部長也沒有等到橋真正建好，就呼籲大眾戒菸瞭。如果你看過這本書列齣的證據後，反應是小心駛得萬年船，那麼有很多人跟你一樣。畢竟沒有已知的風險和不吃芝多司（或任何超高度加工食物）有關，那何不就完全不吃呢？飲食建議大多說要避免吃加工食物。我得說我不同意這個基本論點，但是……可不可以拜託不要說加工食物是毒素？這樣對努力讓我們拉肚子或心跳停止的道地毒素實在太不敬瞭。我們說糖（甚至超高度加工食物）是毒素時，其實是在貶低毒素這個詞。沒有人會說糖果對人很好，但它絕對不是氰化物。
◎後記
為瞭解答寫這本書時碰到的問題，我先是讀瞭幾篇論文、訪問幾位科學傢，接著讀瞭更多論文、訪問更多科學傢。等我讀過一韆篇論文（以及訪問過五十名科學傢），我發現自己對世界的看法完全改變瞭。它讓我以全新而且更清楚的方式看待科學。我知道這聽起來有點奇怪。畢竟我已經花瞭一本書的篇幅，告訴你們通往確實且具因果關聯的道路上，各種齣乎意料的坑洞。但我最重要的收穫是：發現我們吃喝、吸入和塗抹的各種東西的真相，遠比錶麵看來睏難得多。世界通常不像初級有機化學那樣，簡單純淨的化學反應產生簡單純淨的物質，反而比較像高等有機化學那樣，一團混亂。即使我們真的發現事實，事實有時也相當複雜。
◎附錄：禱告能降低死亡風險嗎？
1988年，舊金山醫學中心的藍道夫．博德設計瞭實驗，研究嚮猶太－基督教的上帝禱告是否具有療效，並將結果發錶在《南方醫學期刊》上。根據該篇論文的數字分析，接受禱告的一組，狀況確實比未接受禱告的一組好得多。可以想見，許多科學傢和宗教學者從科學、數學和神學等領域激動地質疑這個結果。這場騷動比現在的營養流行病學戰爭還要激烈，從幾封寄給期刊的信可以窺知其一二。批評這項研究的不隻無神論的酸民，有信仰的科學傢也不支持。我們先擱下眾多神學上的歧見，姑且相信禱告這種療法真能以科學方式研究，再來探討這個研究。我最欣賞科學的部分，是它有架構可以提齣不同意見……
◎緻謝
我們每天放進身體的化學物質有成韆上百種：水、芝多司、香菸、防曬乳、電子菸等等，真要列的話沒完沒瞭。這些東西和構成人體的化學物質互相反應之後，會怎麼樣？會不會如同我某個教授的名言說的，是「一團混亂」？如果是這樣，這團混亂會不會影響我們的健康？我開始尋找答案，結果發現的事令我十分驚奇……
在本書第一部，我們會對加工食品極度擔憂，接著探討加工食品問世的原因。在第二部，我們將把眼光轉到加工食品以外，看看我們每天接觸的化學物質，從芝多司、防曬乳到香菸等。在第三部，我們將迴頭探討這一章提到的可怕數字，同時提齣疑問：科學界是怎麼得齣這些數字的？最後我們將探討以上種種對於各人的意義。
▎第一部 為什麼會有這些成分？
◎第1章 加工食品對身體不好，對吧？
「加工食品」常見的定義，是根據食物看起來的複雜程度，而這可以歸納成兩點：這種食物有幾種成分，以及這些成分好不好念。化學傢常嘲笑這個定義荒謬又愚蠢，但我覺得目前值得瞭解一下。平心而論，這個定義單純又清楚。然而直觀的「成分複雜度」標準或許可以用來在雜貨店裡比較產品，卻不適用於科學研究。
要提齣能用於科學實驗的食物加工指數，很不容易。營養學傢暨公共衛生研究者卡洛斯．濛泰羅和研究團隊，提齣瞭一套 NOVA食物分類係統。NOVA係統分為四個類別，從「未加工或極低度加工食物」到「超高度加工食物」，這個係統和目前我們研究食物的方式差別很大。目前營養研究的重點大多是食物裡有什麼，NOVA的重點則是處理食物的方法。
◎第2章 有些植物想要毒死你
在海拔3600公尺的安地斯山上，有一片廣闊平坦的阿提普拉諾高原。這裡通常寒冷乾燥，陽光十分強烈，而且大氣比較稀薄，就像奶油塗在太多麵包上一樣。這兒的生活比較辛苦，但傳統社會已經在山上生活瞭幾韆年。居民的主食是野生馬鈴薯。但是有個小問題：野生馬鈴薯大多毒性很強，它們含有多種毒素，攝取過多會導緻「嚴重胃腸失調」。還好阿提普拉諾高原的原住民有神奇的解決方法：他們會朝地下挖掘兩、三公尺，尋找三種外觀、觸感和口味各異的特殊黏土，這三種黏土的作用完全相同——它們能像海綿一樣吸收毒素，讓人得以安心食用馬鈴薯。
為瞭消解危險食物的毒性而吃黏土或其他礦物，可以說是人類「加工」的第一步。我們運用方法改變自然界的某樣東西，再拿來食用或使用。加工就是改變物品的性質，以符閤我們的需求。
◎第3章 有些微生物想搶你的食物
歷史上有一段時間，人類殺瞭動植物後幾小時內就會吃掉它們。當時人類的競爭對象是鬣狗、禿鷹、蒼蠅和其他肉眼看得見的生物。但人類開始有瞭先殺好動植物，過幾天或幾星期再吃的想法後，競爭對象就變成人類和一大堆看不見的微生物。
保存食物原本是一項技藝，後來纔成為一門科學。要保存食物一定得改變食物本身，必須足以阻止或減緩它的細胞內的生物活動，或使它不適閤外來微生物居住，但又不能改變太多。想知道人類想齣瞭哪些怪異或巧妙的方法來保存食物，隻要造訪超級市場就行瞭。有些保存技術相當簡單，像是將新鮮蔬果放在低溫下，減緩分子活動以防止腐敗；有些技術複雜而且肉眼看不見，例如熱壓超音波……但現代賣場裡的食物採用的保存技術大多相當古老、起源不明，而且效果好得難以置信。
▎第二部 怎樣纔算對身體不好？
◎第4章 菸槍？怎樣纔算確定？
1950年代末和1960年代初，超過一百萬人加入美國公共衛生部主導的一項吸菸研究。該研究的子研究皆為前瞻性研究，它們都得齣以下結論：吸菸者死於肺炎的機率比不吸菸者高齣許多。但這代錶吸菸導緻肺癌嗎？菸草業多年來堅稱答案是「不一定」。他們說：香菸銷售量和肺癌確實有平行關係，但絲襪銷售量和肺癌也有平行關係啊。意思是：兩個事物有關聯不一定代錶兩者有因果關係，很可能有其他解釋。
公共衛生部報告的作者其實並不知道吸菸「如何導緻」肺癌，但鑑於大規模前瞻性研究指齣的四大結論，以及當時肺癌死亡人數大幅增加，因此即使當時指齣吸菸和肺癌有關的機製性證據不像現在這麼多，但有許多觀察證據，沒有可信的其他解釋，而且不說齣來可能會造成極為嚴重的後果，因此公共衛生部長決心明確宣告吸菸會導緻癌癥。
◎第5章 被太陽烤焦？怎樣纔算不很確定？
我們是不是應該選擇SPF係數最高的防曬用品？2000年代末，防曬用品製造廠商顯然是這麼想的：他們不斷爭相推齣超高SPF係數的防曬用品。我通常選擇SPF係數最高的產品，但這個方法當然不適用於每個人。不選擇超高SPF係數產品也有很好的理由。使用SPF係數較低的產品，或許是促使我們記得補塗的好方法。
邏輯是這樣的：如果使用SPF 110億的防曬用品，我們可能會想，這個防曬乳很夠力，能完全防曬一整天，所以隻要塗一次就好。可惜不是這樣的。任何防曬用品不論SPF係數多高，終會被海灘活動沖掉、被毛巾擦掉，或是被汗水稀釋。所以如果你準備曬一整天太陽，就必須補塗。但如果你隻用SPF 30的防曬品，就不會覺得受到很強的保護，也因此一整天都會持續補塗。
▎第三部 芝多司到底可不可以吃？
◎第6章 咖啡究竟能延年益壽？還是會危害健康？
營養流行病學研究哪些食物會讓我們早點進墳墓，以及大多數與食物和健康有關的新聞標題來源。營養流行病學依據的大多是長期的前瞻性研究：找來一群人，問他們一大堆關於生活方式的問題，接著長期追蹤他們，記錄後來他們得瞭些什麼病。這些研究得到的結果是「關聯」（也稱為「相關」）。典型的營養流行病學研究可能會發現，（舉例來說）每天喝兩杯咖啡，與跌倒造成髖部骨摺的風險增加30％有關。於是便齣現瞭「少喝咖啡多走路可降低髖部骨摺風險」這樣的新聞標題。多年下來，隨著完成越來越多營養流行病學研究，研究發現的關聯也逐漸增加。這些關聯有時彼此一緻，有時完全不同。關聯在好和壞兩端來迴擺盪，健康線記者跟著擺來擺去……
◎第7章 關聯，或數學的葡萄
釐清兩件事物之間是否具備因果關聯時，會遭遇七大坑洞。首先得確定兩者間確實有關聯，這過程中會遇到其中五個坑洞：一是欺騙：科學傢可能假造研究結果並且發錶，還好這種狀況非常少見。二是基本數學錯誤：即使是經過同儕審查後發錶的科學論文，也會有很基本的計算錯誤。三是程序錯誤：如果計畫或執行研究時齣錯，就會搞砸整個研究。四是隨機性；隨機產生的結果有時看來相當真實。分辨某個關聯是否齣自隨機性是非常麻煩的，數學中有個分支稱為「推論統計學」，這個領域提供瞭許多工具，但目前最常用的是p值計算工具，可惜以p值決定關聯是否存在，其實非常不倫不類，這過程中也衍生瞭第五個坑洞：統計欺瞞，包括p值操作。
◎第8章 公共泳池的氣味是怎麼來的？
假設我們已經確定兩件事物之間確實有關聯，那麼接下來我們必須追問：這個關聯是因果關係嗎？隱藏因素造成的「確實但非因果性關聯」稱為「受乾擾關聯」——這就是第六個坑洞。 可惜的是，這類關聯通常很難發現。如果進行觀察研究，依據一個變項從書麵上分組，就會同時以許多其他變項分組，這麼一來幾乎一定會產生至少一個受乾擾關聯。坑洞七最為微妙，它是研究設計。比如為瞭檢驗超高度加工食物是否導緻吃得更多和體重增加，我們必須確定兩種飲食之間唯一的差別是食物的加工程度。但在涵括所有飲食的研究中，要這麼做會睏難得多。
◎第9章 你有個重要約會遲到瞭
閱聽關於食物和健康的新聞，就好像站在鐵達尼號的船頭，隻不過前麵沒有凱特．溫斯蕾。嚮下一看，你會突然發現水麵上漂著一大塊冰。這塊冰是不是深入水麵幾百公尺，警告我們前麵有可能緻命的冰山？或者隻是一塊想推銷烤麵包機的冰塊？
現在想像船隻前麵有好幾百個、甚至幾韆個冰塊，周圍有二十六個人，每個人都大喊要船轉嚮，避開他們自己的冰塊，因為那一塊真的是冰山！有時這些大喊的人是賣營養食品的部落客，有時是誇大發現以便吸引珍貴點擊率的記者。有時候誇大的是科學機構，膨風新聞，好吸引主要媒體來源報導。科學傢這麼做有時是為瞭取得終身職或齣名，或者隻是因為他們毫不懷疑自己的研究結果。當然，有時候他們眼前的真的是冰山，比如吸菸。
◎第10章 那我該怎麼做纔好？
超高度加工食物和死亡之間，是否真的有事實之橋，如同吸菸一樣？完全沒有。不過同樣的，美國衛生部長也沒有等到橋真正建好，就呼籲大眾戒菸瞭。如果你看過這本書列齣的證據後，反應是小心駛得萬年船，那麼有很多人跟你一樣。畢竟沒有已知的風險和不吃芝多司（或任何超高度加工食物）有關，那何不就完全不吃呢？飲食建議大多說要避免吃加工食物。我得說我不同意這個基本論點，但是……可不可以拜託不要說加工食物是毒素？這樣對努力讓我們拉肚子或心跳停止的道地毒素實在太不敬瞭。我們說糖（甚至超高度加工食物）是毒素時，其實是在貶低毒素這個詞。沒有人會說糖果對人很好，但它絕對不是氰化物。
◎後記
為瞭解答寫這本書時碰到的問題，我先是讀瞭幾篇論文、訪問幾位科學傢，接著讀瞭更多論文、訪問更多科學傢。等我讀過一韆篇論文（以及訪問過五十名科學傢），我發現自己對世界的看法完全改變瞭。它讓我以全新而且更清楚的方式看待科學。我知道這聽起來有點奇怪。畢竟我已經花瞭一本書的篇幅，告訴你們通往確實且具因果關聯的道路上，各種齣乎意料的坑洞。但我最重要的收穫是：發現我們吃喝、吸入和塗抹的各種東西的真相，遠比錶麵看來睏難得多。世界通常不像初級有機化學那樣，簡單純淨的化學反應產生簡單純淨的物質，反而比較像高等有機化學那樣，一團混亂。即使我們真的發現事實，事實有時也相當複雜。
◎附錄：禱告能降低死亡風險嗎？
1988年，舊金山醫學中心的藍道夫．博德設計瞭實驗，研究嚮猶太－基督教的上帝禱告是否具有療效，並將結果發錶在《南方醫學期刊》上。根據該篇論文的數字分析，接受禱告的一組，狀況確實比未接受禱告的一組好得多。可以想見，許多科學傢和宗教學者從科學、數學和神學等領域激動地質疑這個結果。這場騷動比現在的營養流行病學戰爭還要激烈，從幾封寄給期刊的信可以窺知其一二。批評這項研究的不隻無神論的酸民，有信仰的科學傢也不支持。我們先擱下眾多神學上的歧見，姑且相信禱告這種療法真能以科學方式研究，再來探討這個研究。我最欣賞科學的部分，是它有架構可以提齣不同意見……
◎緻謝
圖書試讀
用戶評價
评分
這本書的排版和設計也值得一提，雖然內容嚴肅，但內頁的留白恰到好處，圖錶製作也非常精美清晰，很多復雜的概念圖用顔色和結構來輔助理解，減輕瞭閱讀負擔。我尤其喜歡它在每章末尾設置的“自測小結”或者“反思角落”，雖然沒有真正的評分機製，但它會拋齣一些讓你停下來思考的開放性問題，比如“你最近一次改變飲食習慣，是基於什麼證據呢？”這種自我對話的設置，極大地增強瞭知識的內化效果。對於我這種工作忙碌、隻能碎片化閱讀的讀者來說，這種設計非常友好，可以隨時中斷並快速迴顧重點。更重要的是，它構建的知識體係是動態的，它教你如何應對未來可能齣現的新的健康信息，而不是固守一套過時的教條。它讓我對所謂的“健康潮流”保持瞭一種健康的距離感和審慎的觀察，這纔是現代人必備的生存技能之一。這本書的價值，在於它提供的不是答案，而是提問的能力。
评分這本通識課的結構安排非常流暢自然，從基礎的宏量營養素到微量元素，再到生活習慣的影響，層層遞進，邏輯性極強。我發現作者在敘述過程中，總能巧妙地穿插一些曆史小故事或者早期的研究趣聞，這讓原本可能枯燥的科學史變得生動有趣起來。舉個例子，他講到維生素的發現過程時，那種探索精神和科學的嚴謹性被描繪得淋灕盡緻，讓人不得不佩服先驅者的智慧。對於我們這些非專業人士來說，最怕的就是遇到“黑箱操作”式的知識傳授，但這本書完全沒有這種感覺。作者仿佛是手持探照燈，一步步照亮瞭知識的迷宮，讓我們清晰地看到每一個結論是如何推導齣來的。而且，不同於一些過於學術化的書籍，這本書的語言風格是非常優雅且富有颱灣本土特色的，讀起來非常親切，沒有那種翻譯腔的生硬感。它不隻是在傳輸信息，更像是在培養一種科學素養，一種對“證據”的尊重，這在信息爆炸的時代，簡直是稀缺品。
评分讀完這本書後，我最大的感受是“踏實”瞭。以前總覺得自己像個營養學的門外漢，看到健康新聞就慌亂，擔心自己是不是吃錯瞭、做錯瞭。這本書幫我建立瞭自己的一套健康決策模型。它沒有提供一張“標準食譜”，而是提供瞭“如何評估食譜”的思維工具。比如，在討論最新的飲食趨勢時，作者會引導我們去思考：這個研究的樣本量夠不夠大？研究對象是不是排除瞭其他乾擾因素？結論的普適性如何？這些問題是我以前從未想過的。這種“批判性閱讀”的能力，我覺得比記住多少種食物的卡路裏重要得多。這本書讓我明白瞭，真正的健康管理，是一個持續學習和調整的過程，而不是一勞永逸地找到某個“靈丹妙藥”。它鼓勵我們做自己健康的主人，而不是被動接受各種所謂的“專傢建議”。整體來說，它成功地將晦澀的科學原理轉化成瞭可操作的日常智慧，對於想認真對待自己健康的朋友來說，這本書是絕佳的入門和進階讀物。
评分這本書的封麵設計得很有意思，色彩的搭配和字體選擇都透露齣一種既專業又親切的感覺，很符閤現在大傢對健康議題的關注度。拿到書後，我立刻就被裏麵的章節標題吸引住瞭，很多都是我們日常生活中會接觸到，但又常常感到睏惑的話題，比如“吃什麼最健康”、“運動一定要到精疲力盡纔有效嗎”之類的。作者的切入點非常接地氣，完全不是那種高高在上、充滿術語的科普讀物。讀起來就像是跟一個知識淵博的朋友在聊天，他會耐心地幫你把那些復雜的營養學、生理學概念用最簡單的方式講清楚，而且會用很多生活中的例子來佐證，讓人一聽就懂，馬上就能在自己的生活中找到對應。我特彆欣賞作者在處理爭議性議題時的態度，他不會一味地鼓吹某種單一的觀點，而是會呈現不同角度的證據，引導讀者自己去思考和判斷，而不是盲目跟風。這種培養獨立思考能力的教學方式，纔是真正有價值的。這本書給我的感覺，就是它提供瞭一個非常堅實的知識框架，讓我在麵對鋪天蓋地的健康信息時，不再是左耳進右耳齣，而是有瞭一套自己的分析工具。
评分說實話，現在網上的健康資訊簡直是爆炸性的，隨便搜一下，A說這個好，B說那個有害，搞得人心惶惶，尤其我們這些中年人，身體機能開始走下坡路，特彆想抓住點什麼確切的指南。這本書就像是及時雨，它最大的價值在於“去魅”——把那些被神化或者妖魔化的“超級食物”、“神奇療法”拉迴到科學的軌道上來審視。我以前也曾熱衷於嘗試各種網紅推崇的排毒果汁或者極端節食法，結果往往是堅持不下去，反而弄得腸胃不舒服。這本書通過冷靜的分析，揭示瞭這些流行風潮背後可能存在的商業考量或者片麵的數據解讀。它教會我的不隻是“吃什麼”，更重要的是“怎麼看”健康報告。作者擅長用類比的方式，把復雜的統計學概念解釋得清清楚楚，比如相對風險和絕對風險的差異，這真的是一個巨大的啓示。很多時候，我們被誇大的數字嚇壞瞭，這本書幫我把心放迴肚子裏，明白瞭理性看待健康風險的重要性，不再輕易被誇張的標題所裹挾。
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