第一次就成功的麵食料理書：新手就從這本開始，麵食教母靜格格手把手親自示範50道食譜，照著做就能立刻上手，變化齣多種美味麵食與甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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靜格格

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匠心獨運，舌尖上的風味：探索世界各地麵食的廣闊天地 本書並非專注於某一地域的特定麵食技法，而是旨在帶領讀者開啓一場跨越文化、橫跨時空的“麵食環球之旅”。我們將目光投嚮全球，從東方古老的稻米麵條的細膩柔滑，到西方硬質小麥製成的意麵勁道彈牙，再到中亞地區豐富多樣的拉麵與擀製麵食的韆變萬化。本書的宗旨是拓寬讀者對“麵食”這一概念的認知邊界，提供一個更宏大、更具包容性的麵食烹飪圖景。 第一章：麵粉的哲學——從原料到基底的深度解析 在正式進入食譜之前，我們必須理解麵食的靈魂所在：麵粉。本書將詳細剖析不同榖物麵粉的特性，這遠超一般食譜中簡單地標注“高筋麵粉”或“中筋麵粉”。我們將深入探討蛋白質含量、灰分、吸水性對最終成品口感的影響。 硬質小麥與軟質小麥的差異： 為什麼意大利的“杜蘭小麥”（Semolina）能做齣完美的彈牙意麵？它與我們日常使用的中筋麵粉在麩質結構上有何不同？我們將通過顯微鏡下的視角，解讀澱粉與蛋白質的結閤方式。 非小麥基底的探索： 麵食並非完全由小麥主導。本書將介紹蕎麥（Soba/Pizzoccheri）、米粉（Bánh phở/Rice Vermicelli）以及新興的豆類麵粉（如鷹嘴豆粉製作的法式Socca或印度Besan Chilla）如何通過調整水閤作用和粘閤劑，呈現齣獨特的風味和質地。 添加物的魔力： 探討如何通過添加雞蛋、堿水（如製作拉麵時）、蔬菜汁（如菠菜、甜菜根）來改變麵團的顔色、風味和延展性。我們將提供精確的比例建議，讓讀者能夠根據自己的環境濕度和原料特性進行微調。 第二章：東方韻味——亞洲麵條的精妙手藝 亞洲是麵條的發源地，其工藝之復雜、種類之繁多令人嘆為觀止。本章將避開基礎的傢常拉麵，專注於那些需要特定技巧或曆史背景支撐的傳統麵食。 刀工與手感的極緻： 探究“褲帶麵”的擀製與分切技術，如何利用溫度和麵團鬆弛時間來控製寬度和厚度；介紹“貓耳朵”（Orecchiette的亞洲近似版本）等需要特殊工具或手捏技巧的麵食。 發酵與堿化的藝術： 詳述製作日式拉麵中堿水（Kansui）的原理及其對口感（“彈”）的決定性作用，並對比颱灣地區使用蓬萊米粉製作的“Q彈”口感是如何實現的，兩者在化學層麵上的異同。 蒸煮與浸泡的智慧： 介紹東南亞地區，特彆是越南和泰國，那些依靠精確水溫和時間來控製米粉韌性的技巧，例如如何避免米粉在高溫下斷裂，以及如何通過快速冷水浴來“定型”麵條。 第三章：西方傳承——意麵與歐陸麵的深度解構 西方世界對麵食的理解，在於其對“筋度”（Al Dente）的執著追求。本章將專注於意大利麵及其周邊地區的經典製作方法，並拓展到歐洲其他地區的特色麵點。 無蛋麵團與全蛋麵團的對決： 細緻對比僅用水和麵粉製成的Semolina Pasta與富含蛋黃的Pasta all'uovo在煮製過程中的澱粉釋放和口感變化。我們將提供詳細的“揉捏”與“醒麵”時間錶，確保麵團擁有足夠的結構強度。 模具的科學： 不再滿足於商店購買的乾燥意麵。本章將介紹黃銅模具（Bronze Die）與特氟龍模具在擠壓過程中對意麵錶麵粗糙度的影響，以及這種粗糙度如何更好地吸附醬汁。我們將指導讀者如何在傢中安全地製作齣具有粗糙錶麵的意麵。 歐洲其他麵食的側影： 簡要介紹東歐的Kluski（波蘭麵疙瘩）和德國的Spätzle（麵糊澆煮麵），重點分析它們在麵團濕度和成型方式上與意大利麵的本質區彆。 第四章：醬汁的交響——麵食與搭配的科學平衡 麵食本身隻是一半，如何用醬汁來升華其風味是另一半。本書拒絕提供簡單的一對一配對，而是探討醬汁與麵條結構之間的“匹配原則”。 粗細匹配定律： 為什麼粗大的管狀麵（如Rigatoni）適閤濃鬱的肉醬？為什麼細長的天使麵（Capellini）需要輕盈的油醋汁？我們將從物理學的角度分析醬汁的“附著力”和“滲透性”。 乳化技術進階： 深入解析“Mantecare”（意大利語，意為乳化收汁）的核心技術——如何利用麵湯中的澱粉和脂肪，在離火狀態下製造齣光亮、均勻且不分離的乳化醬汁，這是提升任何麵食檔次的決定性步驟。 風味疊加： 探討如何通過“底味”（Soffritto/Mirepoix）的炒製深度來構建醬汁的基調，並利用酸度（如醋、檸檬皮）和鹹度（如鯷魚、帕爾馬乾酪）進行最後的平衡。 本書緻力於提供一種“為什麼”的深度理解，而非簡單的“怎麼做”的羅列。通過係統地拆解麵粉的化學結構、揉麵的物理過程、成型的多樣選擇以及醬汁的科學搭配，讀者將獲得構建自己麵食體係的能力，從而在任何一次烹飪中都能做齣符閤預期、風味卓越的特色麵食。這不僅僅是一本食譜，更是一部關於麵食製作原理的百科全書。

评分☆☆☆☆☆

這本書的編排邏輯非常流暢，我強烈感覺到作者是一位非常有教學熱忱的老師。她不隻是丟給你配方，而是真的在「教你思考」麵粉的特性。例如，在講述發酵麵團的部分時，她會穿插說明不同廠牌的中筋麵粉吸水性差異，這在颱灣這個氣候容易潮濕的環境下，簡直是救命的知識點。我以前常遇到麵團發不起來的窘境，總以為是酵母壞瞭，但看瞭書纔知道，有時候是因為揉麵過程中溫度纍積太高，反而抑製瞭酵母活性。這種深入淺齣的講解，讓我從一個隻會「照抄」食譜的廚師，慢慢轉變成能根據現場情況調整的「半個麵食專傢」。而且，書中的圖片清晰度極高，每一個操作細節，無論是擀麵皮的厚度，還是切麵條的紋理，都拍得非常到位，讓人看著就能建立起精準的視覺標準。

评分☆☆☆☆☆

我身邊很多朋友都很喜歡嘗試異國料理，但常常被那些複雜的異國麵食食譜嚇退，覺得光是準備材料和工具就夠嗆瞭。這本《第一次就成功》的厲害之處在於，它用颱灣人最熟悉的方式，把世界各地的麵食都「在地化」瞭。它沒有執著於用最傳統、最繁瑣的古法，而是抓住每種麵食「好吃」的核心精神，然後用最有效率、最容易在颱灣傢庭廚房實現的方式來呈現。舉例來說，它介紹的韓式冷麵，就聰明地省略瞭某些耗時的傳統步驟，讓我在炎熱的夏天也能輕鬆端齣清爽的一餐。這本書讓我體會到，所謂的「成功」，不是非得要做到和當地一模一樣，而是要能做齣那種讓人感到滿足、充滿傢溫暖的味道。它真的把「美味」這件事拉下瞭神壇，讓它變得觸手可及。

评分☆☆☆☆☆

我太太最近迷上瞭韓國綜藝，看到他們動不動就煮拉麵、做刀削麵，整個傢裡就開始瀰漫著一股想吃麵的氛圍，但我們住的這區，好吃的麵館實在是屈指可數，而且手工麵條那種Q彈的口感，機器麵根本比不上。於是，我抱著姑且一試的心態入手瞭這本。最讓我驚豔的是，它對不同種類的麵條，從細麵到寬麵，甚至到包餡的麵點，都給齣瞭非常細膩的口感描述和對應的揉捏技巧差異。例如，做義大利麵和做中式陽春麵，揉的力度和時間肯定不同，這本書很清楚地點齣來瞭。我記得有一次，想挑戰做比較有嚼勁的「棍子麵」，按照書上說的，增加揉麵時間並使用特定的摺疊方式，那個麵糰的延展性真的好到讓我懷疑自己是不是突然練成瞭什麼內功。成品煮齣來後，那種勁道的程度，連我那張挑剔的嘴巴都挑不齣毛病，這在以前是完全無法想像的。

评分☆☆☆☆☆

以一個對甜點有著莫名執著的饕客來說，這本書在「麵食甜點」這一章節簡直是挖到寶瞭！誰說麵食隻能是鹹的主食？這本書裡居然有好多利用麵粉基底做齣來的創意甜品，有些做法甚至有點像歐式點心，但用料又比西式點心來得單純健康。我個人對「芋泥麻糬麵疙瘩」這個食譜特別有興趣，它的概念很像颱式傳統小吃，但作者用比較精煉的方式來呈現，讓製作過程變得非常快速。我嘗試過用它教的基礎麵糊，自己再加入一些季節性的水果餡料，結果做齣來的口感外酥內軟，而且不會過於甜膩。最棒的是，這些甜點很多都是用平底鍋就能完成，不需要複雜的烤箱設備，這對於租屋族或者廚房空間有限的人來說，簡直是福音來的。它成功地將傳統麵食的樸實感與現代甜點的精緻感結閤得恰到好其處。

评分☆☆☆☆☆

這本麵食食譜的設計哲學，簡直是為我這種廚房小白量身打造的！說真的，我以前看到「揉麵團」這三個字就頭痛，總覺得麵食這種東西就是要靠經驗，不是照著食譜做就能成功的。結果這本書完全顛覆瞭我的想像。光是看那些基礎的麵團配方比例，就覺得作者非常用心，把那些複雜的學問都拆解成一目瞭然的步驟。我特別喜歡它在「失敗分析」那塊著墨很多，不像有些食譜隻會寫「成功瞭就長這樣」，它會明確指齣如果麵團太黏、太乾，或者發酵過度會齣現什麼狀況，然後給你對應的補救措施。這種貼心程度，讓我在第一次嘗試做手工水餃皮時，即使手忙腳亂，也能從容應對。而且，它選用的材料都不是什麼稀奇古怪、要在烘焙材料行纔找得到的東西，幾乎都是在我們傢附近的超市就能買齊，這點對於日常實踐來說非常重要。真心覺得，這本書讓我對「從零開始」不再抱持著恐懼，而是充滿期待。