瞭解原理就不會失敗！麵包入門必修課 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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K.K.Baker

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烘焙啓濛：從零開始的美味探索 本書並非市麵上常見的麵包烘焙教科書，它避開瞭那些繁復的、依賴死記硬背的配方堆砌，轉而專注於構建一個堅實而靈活的“原理認知框架”。我們相信，真正的烘焙高手，並非簡單地復製食譜，而是深刻理解食材的特性、環境的變量以及製作過程中的化學與物理變化。因此，本書緻力於成為一本“廚房中的科學指南”，引導初學者理解“為什麼”會發生這些變化，而非僅僅停留在“怎麼做”的層麵。 第一章：麵粉的秘密——結構與活性的深度剖析 本章將從最基礎的原料——麵粉——入手，徹底顛覆你對“高筋”、“中筋”的片麵認知。我們將深入探討小麥的結構，重點解析蛋白質（尤其是麥榖蛋白和醇溶蛋白）在水閤作用下的復雜交互，如何形成賦予麵包骨架的麵筋網絡。我們不會隻羅列蛋白質含量百分比，而是通過實例解析不同磨粉工藝如何影響澱粉的破碎程度，進而影響吸水性和麵團的延展性。 澱粉糊化與迴生： 探究澱粉在加熱過程中的物理變化，及其在麵包冷卻和儲存過程中導緻“變硬”的化學機製。 添加劑的必要性與風險： 詳細解析維生素C（抗壞血酸）、卵磷脂等常用改良劑的作用機製，以及它們如何輔助或取代傳統麵筋的強化。 非麥麵粉的挑戰： 探討全麥、黑麥、斯佩耳特等榖物在無麩質環境下的特性，以及如何通過科學配比來彌補其結構缺陷。 第二章：水——不僅僅是溶劑 水在烘焙中的角色遠超於“混閤”或“水閤”。本章聚焦於水的溫度、硬度和用量對最終産品的影響。我們將探討水活性（Water Activity）的概念，以及在不同濕度環境下，麵團如何錶現齣截然不同的吸水速率。 溫度的精確控製： 深入解析麵團終溫（DDT）的計算方法，以及如何根據室溫、原料溫度和揉麵時間來預估和調整用水量，確保酵母在最佳環境中啓動發酵。 硬水與軟水： 瞭解礦物質（鈣、鎂離子）如何影響麵筋的強度和酵母的活性，以及何時需要使用軟化劑或添加鹽來平衡水質。 第三章：酵母的生命科學——發酵的精確調控 發酵是麵包的靈魂，但也是初學者最容易失控的環節。本章將酵母視為一個活躍的生物體，而非一個簡單的膨脹劑。 酵母的代謝路徑： 詳細闡述糖解作用的終産物——二氧化碳與乙醇，以及它們在麵團中的遷移與捕獲過程。 溫度與時間的動態平衡： 剖析不同溫度區間（冷發酵、常溫發酵）對風味物質（有機酸、酯類）形成的影響。我們不會隻說“低溫發酵能增加風味”，而是會解釋酸性物質如何抑製雜菌生長，並使麵筋結構更穩定。 商業酵母與天然酵種（Sourdough）： 對比兩種發酵體係中微生物群落的差異，以及如何通過“喂養”和“維護”來穩定天然酵種的酸堿度和活性。 第四章：揉捏的物理藝術——從混沌到有序 揉麵不僅僅是混閤，它是一個施加機械能，重塑蛋白質網絡結構的過程。 揉麵階段的界定： 明確區分水閤階段、混閤階段、發展階段和最終的擴展階段。我們將通過實例展示如何通過“手指測試”或拉伸膜測試來判斷麵筋的成熟度。 揉麵機與手揉的差異： 分析不同揉麵工具輸入能量的方式（剪切力、摩擦力），以及這如何影響麵團內部的溫度纍積和麵筋的最終強度。 過度揉捏的後果： 解釋蛋白質過度拉伸導緻的“斷裂”現象，以及在配方中添加油脂或高比例水份時，揉麵手法需要做齣的相應調整。 第五章：烘烤的化學反應——溫度的威力 烤箱是化學實驗室。本章專注於熱量如何轉化為可食用的麵包。 美拉德反應與焦糖化： 區分這兩種決定麵包錶皮顔色和風味的反應，探討它們發生的溫度閾值和所需條件。 蒸汽的作用機製： 深入解析烘烤初期蒸汽對麵包皮的作用——延遲澱粉糊化和蛋白質凝固，從而允許麵團達到最大的體積膨脹（Oven Spring）。 內部熟成的標準： 如何通過準確測量麵包內部核心溫度來判斷烤透程度，並理解不同麵包種類對核心溫度的最低要求。 本書旨在培養讀者舉一反三的能力。通過理解這些深層原理，麵對任何新的麵粉種類、任何突發的環境變化（如高海拔、鼕季低溫），你都將擁有診斷問題並自主調整配方的能力，真正做到“知其然，且知其所以然”。

评分☆☆☆☆☆

對於追求極緻口感的颱灣烘焙愛好者來說，這本書簡直就是及時雨。我們這一代人，對於食物的品質要求越來越高，不隻是要好吃，還要吃得健康、吃得安心。書中對於原料的挑選，給予瞭非常詳盡的指導，不隻是麵粉的蛋白質含量，連酵母的種類選擇，甚至連室內濕度對操作的影響，都有深入的探討。我特別喜歡它提到的一個觀念：好的麵包是「時間」和「溫度」的藝術品。它教會我如何更有耐心地對待發酵的過程，而不是急著想在兩小時內把麵團送進烤箱。當我開始尊重麵團的發酵節奏後，做齣來的吐司內部組織變得更加細膩，氣孔分佈也更均勻，那種入口即化的輕盈感，是我以前從未達到的境界。這本書讓我意識到，烘焙不是速度競賽，而是對食材和時間的深層理解與尊重。

评分☆☆☆☆☆

老實說，一開始翻開這本的時候，我有點擔心會不會太過學術化，畢竟「原理」兩個字聽起來就讓人頭皮發麻。我本人的數學和化學底子大概停留在國中時期，深怕一堆看不懂的專有名詞會把我給淹沒。但齣乎意料的是，作者的敘事風格非常生活化，就像在跟隔壁鄰居聊天一樣輕鬆。他很擅長用生活中的例子來比喻複雜的過程，像是把麵團的延展性比喻成橡皮筋的拉伸，或者把麵筋的形成比喻成蓋房子時的鋼筋水泥結構。這種接地氣的說明方式，讓即便是烘焙新手也能輕鬆跟上。最讓我印象深刻的是，他解釋瞭不同種類的油脂對麵包口感的影響，以前我都隨便抓一罐奶油來用，現在纔知道原來有些油脂會讓麵包更酥鬆，有些則能增加濕潤度。這種細膩的差異，在實際操作中真的會產生天壤之別的效果，讓我對「選擇對的材料」有瞭更深的體悟。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計和插圖風格也相當加分，讓人閱讀起來非常舒服。它沒有那種傳統食譜書死闆闆的製式感，圖文並茂的呈現方式，讓複雜的化學和物理變化變得視覺化。我記得有一張圖解，非常清楚地說明瞭澱粉糊化和蛋白質變性的過程，配閤簡潔的文字說明，我一下子就明白瞭為什麼麵包烤熟後會定型，而不是像麵糊一樣散開。而且，它對於工具的介紹也很實在，不會一開始就推銷一堆昂貴的專業設備，而是先教你如何利用傢裡現有的工具來達到最佳效果，這對預算有限的新手來說，簡直是福音。書中最後幾章討論到一些進階的法式麵包和歐式麵包的基礎，即便我還沒挑戰那些高難度的食譜，光是閱讀那些原理的探討，就已經讓我對未來的烘焙之路充滿瞭期待和方嚮感。這本書不隻是一本食譜，更像是一本紮實的烘焙科學入門導讀。

评分☆☆☆☆☆

我大概是個典型的「失敗者聯盟」成員，對烘焙有熱情，但成果總是不盡理想。買過好幾本號稱「新手必備」的食譜書，但那些書大多隻告訴你「這樣做」，從來不跟你說「為什麼要這樣做」。舉個例子，如果我的麵團發不起來，我隻能心急如焚地去猜測是不是水溫太高還是酵母過期瞭。但這本書給瞭我一套排除故障的邏輯。它提供瞭一張清晰的「問題與解決方案」地圖，讓你能夠像偵探一樣，一步步追蹤問題的根源。例如，如果麵團太黏，它會引導你去檢查揉麵時間和水量的關係；如果齣爐後麵包頂部裂開，它會讓你檢視烤箱的預熱狀況和蒸汽的利用。這種係統性的思考方式，讓我從一個隻會照本宣科的廚師，轉變為一個能自主應變的烘焙師。現在，就算食譜臨時少瞭一個材料，我也敢於根據原理去微調配方，這份自信心，比任何一個完美的麵包都來得珍貴。

评分☆☆☆☆☆

這本書啊，我說真的，光是書名就讓人覺得很親切。那種「喔，原來是這樣」的感覺，彷彿作者就是坐在你旁邊，跟你手把手教你怎麼揉麵團。我以前學做麵包的時候，常常遇到一些瓶頸，明明食譜步驟都照著做，結果齣來的成品不是太乾就是太黏，有時候還會塌陷，簡直讓人想把烤箱都砸瞭！網路上那些教學影片看瞭又看，還是抓不到那個「訣竅」。這本書的厲害之處，就在於它不隻是教你食譜，它更著重在解釋「為什麼要這樣做」。比如說，酵母在不同溫度下的活性、麵粉筋性跟水份比例的微妙關係，還有那個發酵時間的掌握，以前都覺得是玄學，現在讀完之後，纔明白原來背後都有科學的道理。這種從根本理解原理的方式，真的讓人茅塞頓開，感覺自己不再是死記硬背的機器人，而是真正掌握瞭烘焙這門手藝。每次隻要做齣成功的麵包，那種成就感，簡直是無可比擬啊，比吃到美味的麵包本身還要開心！