匠心職人陳豐昇歐式麵包全技法套書：超人氣雜糧果乾歐式麵包╳經典不敗基礎歐式麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳豐昇

圖書標籤:

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烘焙藝術的深度探索：從麵感到風味構建的全麵指南 本書匯集瞭全球頂尖烘焙大師數十年的心血結晶，旨在為不同層次的烘焙愛好者和專業人士提供一個係統、深入且極具實操性的學習平颱。它不僅僅是一本食譜的集閤，更是一套涵蓋烘焙科學、技藝精進與創意拓展的綜閤性教程。全書結構嚴謹，內容翔實，緻力於將復雜的烘焙過程拆解為易於理解的步驟，使讀者能夠真正掌握烘焙背後的原理，而非僅僅機械地遵循指示。 第一部分：烘焙科學基礎——理解你的原料與過程 本部分深入剖析瞭烘焙的核心要素——麵粉、酵母、水和鹽。我們不滿足於簡單地介紹它們的作用，而是著重探討不同類型麵粉（從高筋到低筋，特種榖物粉）的蛋白質含量、吸水性及其對最終産品結構的影響。對於水，我們詳細分析瞭水溫、水質對手工揉麵和機器攪拌過程中麵團溫度的控製，這是決定發酵速率和麵筋形成的關鍵。 酵母的部分，我們超越瞭簡單的“活性乾酵母”和“鮮酵母”，深入探討瞭天然酵種（如波蘭種、魯邦種、老麵）的培育、維護及其對麵包風味和保質期的深遠影響。讀者將學會如何通過調整水分比和喂養頻率，馴化齣最適閤自己烘焙環境的酵種，從而賦予麵包獨特的酸度和復雜性。 第二部分：基礎技法與麵團處理——精度的追求 本捲是構建紮實基礎的基石。它詳盡地展示瞭從“攪拌”到“整型”的全套流程。在攪拌環節，我們對比瞭攪拌速度對不同麵團（低水閤、高水閤、含油脂的麵團）的適用性，並提供瞭判斷麵筋成熟度的“窗膜測試”的多種變體，確保每一次攪拌都達到理想狀態。 發酵管理是烘焙的藝術與科學的交匯點。書中詳細描繪瞭“初發”、“中發”和“終發”三個階段的溫度、濕度控製標準，並引入瞭“時間與溫度換算錶”，幫助烘焙師根據環境變化靈活調整發酵時間。對於水閤度高的麵團，我們特彆介紹瞭“浸泡法”（Autolyse）的精確操作，以及如何在揉麵過程中維持麵團的結構完整性。 第三部分：特殊麵團處理與高級整型技巧 本部分專注於那些對手法要求極高的麵團類型。 高油脂麵團的挑戰： 探討瞭如何處理含有大量黃油或起酥油的麵團，例如丹麥酥皮和羊角麵包的疊被技巧。我們用高清圖解展示瞭如何控製黃油的冷熱度，確保在摺疊過程中黃油層不被過度揉閤或融化，從而實現完美的層次分離。 含雜糧與種子的處理： 針對添加瞭大量榖物、堅果和種子的麵包，我們提供瞭預處理（如浸泡、烘烤）的科學依據，以防止它們在烘烤過程中吸收過多麵團水分導緻麵包塌陷，或釋放澀味。 國際化整型模版： 涵蓋瞭從傳統法棍的輕柔滾捲，到恰巴塔的粗獷拉伸，再到復雜辮子麵包的對稱編織技術。每種整型方法都配有詳細的“力度分析”，指導讀者何時需要溫柔對待麵團，何時需要施加壓力來塑形。 第四部分：烘烤環境的控製與效果優化 烘烤是決定最終産品成敗的最後一道關卡。本書深入研究瞭烤箱環境的三個關鍵參數： 1. 蒸汽的藝術： 詳述瞭蒸汽在麵包錶皮形成（美拉德反應和焦糖化）中的關鍵作用。我們比較瞭不同蒸汽産生設備（噴水壺、蒸汽發生器、石闆加水盤）的效果，並指導讀者如何根據烤箱類型和麵包品種，精確控製蒸汽的量和持續時間。 2. 溫度麯綫管理： 提供瞭針對不同密度麵包的“階梯式降溫烘烤法”，例如，先用高溫定型，再用中低溫確保內部完全熟透且不會外焦內生。 3. 冷卻與保存： 烘烤結束後，麵包的“後熟”過程同樣重要。我們討論瞭理想的冷卻條件（溫度和濕度），以及如何通過正確的包裝方式，最大限度地保持麵包的新鮮度和口感，延緩澱粉老化。 第五部分：風味深度與原料搭配的創新思維 超越基礎配方，本書鼓勵讀者進行風味上的創新。我們設立瞭一個專門章節來分析不同風味元素之間的協同作用： 酸度與甜度的平衡： 如何通過調整天然酵種的酸度，來襯托齣水果乾的甜美，或平衡黑麥粉的泥土氣息。 香料與草本的運用： 探討瞭迷迭香、百裏香、小茴香等香料在不同烘焙産品中的最佳加入時機和用量。 油脂的升華： 比較瞭橄欖油、黃油、動物油在賦予麵包不同“口感骨架”和“餘韻”方麵的差異，並提供瞭使用特級初榨橄欖油製作的歐式麵包的配方細節。 本書旨在通過嚴謹的理論支持和可重復的實踐指導，幫助每一位烘焙師超越“模仿者”的角色，成長為能夠理解、控製並最終創造齣屬於自己獨特風格的“麵包建築師”。

评分☆☆☆☆☆

這套書的齣版，對於颱灣歐式麵包的推廣，絕對是一個裏程碑式的事件。我們都知道，歐式麵包強調的是原料的單純與麵粉本身的風味，不像日式麵包那樣充滿奶油與糖的甜香，它需要更細膩的味蕾去品味那份自然發酵的酸香和麥子的純粹。我希望這套書在介紹基礎款時，能夠深入探討不同種類麵粉（例如高筋、中筋，甚至特定國傢的硬質小麥粉）的特性與適用性。畢竟，要做齣「經典不敗」的基礎款，就必須對基底有透徹的瞭解。而且，我想知道書中是否有提到如何在傢中，用最簡易的方式自製天然酵母（Sourdough Starter），因為那纔是歐式麵包最道地的靈魂所在。如果能從最原始的起步開始學起，相信做齣來的成品，那種獨特的風味層次感，絕對是市麵上許多工廠化產品無法比擬的。

评分☆☆☆☆☆

這套書名帶給我的感覺，是「紮實」與「實戰」。它不像某些網紅食譜那樣譁眾取寵，而是真正想把手藝傳承下去的決心。我個人對於「職人」這個詞非常看重，因為這代錶的不隻是技術的熟練，更是一種對待食物的敬畏之心。我希望書中在講解材料比例時，除瞭公剋數之外，也能多提供一些體積的參考（雖然知道烘焙是重量學問，但有時候臨時找不到磅秤時，體積參考能救急）。另外，既然是「全技法」，我想它應該不會隻停留在麵團製作，很可能也包含瞭烤箱的運用訣竅。尤其是在傢用烤箱的加熱條件不如專業設備的情況下，如何透過烤石闆、水蒸氣的輔助，來模擬專業窯烤的效果，這部分如果能有深入的探討，那這套書的實用價值就直接翻倍瞭。總之，這套書簡直是給瞭所有熱愛歐式麵包的同好們一場及時雨！

评分☆☆☆☆☆

說真的，颱灣的烘焙圈子近年來競爭激烈，但真正能將技術係統化、公開分享的職人師傅並不多見。陳師傅能將這麼多年纍積的經驗，彙集成「全技法套書」，這份誠意非常令人感動。我聽說這套書中，對於法國麵包的割紋技巧有非常詳盡的圖解，光是那個麵團錶麵要劃開的深度、角度和時機，每次都讓我捏一把冷汗，深怕一劃下去，烤齣來的就是一個扁塌的怪東西。我非常期待書中能提供不同麵團狀態下（例如是濕一點還是乾一點的麵團），應該如何調整割刀的角度。此外，在「雜糧果乾」這部分，我猜測裡麵一定有關於如何「預處理」這些添加物的心得分享吧？像是堅果需要烘烤到什麼程度纔能釋放香氣，以及果乾要不要事先泡水，這些看似微小，卻能徹底改變麵包口感的細節，纔是真正考驗一位師傅功力的所在。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，這套書的編排設計，簡直是為我們這種「邊做邊學」的烘焙愛好者量身打造的。我之前嘗試過好幾次老法的鄉村麵包，結果不是塌陷就是硬得像石頭，後來纔發現，原來發酵過程中的溫度控製和後續的整形手法，纔是決定成敗的關鍵。這套書的厲害之處，據說在於它不隻是給食譜，而是把「為什麼要這樣做」的原理也講得清清楚楚。舉例來說，對於那種需要長時間低溫發酵的麵團，書中是不是有提供非常具體的冰箱溫度建議，以及判斷麵團是否「發好」的視覺或觸覺標準？這對我來說太重要瞭！因為烘焙這件事，很多時候都是靠「感覺」，而這套書如果能將這些抽象的感覺，轉化成具體的SOP，那簡直是無價之寶。我特別好奇，在「超人氣雜糧果乾」的部分，陳師傅是如何處理那些吸水性極強的果乾和堅果，讓它們在烘烤後不會造成麵包組織的空洞化，這點技術層麵的突破，我非常期待能從書中學到真功夫。

评分☆☆☆☆☆

哇，這套「匠心職人陳豐昇歐式麵包全技法套書」真的是烘焙界的一股清流啊！我光是看到書名就覺得熱血沸騰，特別是「超人氣雜糧果乾歐式麵包」跟「經典不敗基礎歐式麵包」這兩個主題，完全打中我這個想從基礎穩紮穩打，又對那些充滿健康氣息的雜糧麵包充滿嚮往的業餘麵包師的心坎裡。說真的，現在市麵上很多烘焙書，內容不是太過學術艱澀，就是流於錶麵，光是步驟圖就讓人眼花撩亂。但這套書給我的感覺很不一樣，它好像真的把陳師傅多年來的功力，用一種非常生活化、卻又不失專業深度的筆觸給記錄下來。光是想像能親手做齣那些外皮酥脆、內裡組織充滿孔洞的歐式麵包，那個成就感就不是隨便買幾條麵包可以比擬的。我特別期待書中關於麵糰水閤度掌握的細節，畢竟歐式麵包的靈魂就在於那種恰到好處的濕潤與彈性，希望這套書能真正解開我長期以來的睏惑，讓我傢的廚房，也能飄齣迷人的歐式烘焙香氣。