輕鬆學造型中式麵點：水餃、鍋貼、水晶餃、燒賣，包法造型全圖解，蒸煮完美又飽足的麵食！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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汪宣（朵莉）

圖書標籤:

• 中式麵點
• 水餃
• 鍋貼
• 水晶餃
• 燒賣
• 麵食
• 包法
• 造型
• 蒸煮
• 傢常菜

好的，這是一份不包含您提供的圖書內容的詳細圖書簡介，聚焦於其他類型的烹飪主題。 --- 《法式甜點聖經：從基礎到殿堂級的完美演繹》 探索烘焙藝術的深度與廣度，徵服法式糕點製作的每一個細節。 歡迎踏入一個關於精緻、口感與美學的烘焙世界。本書並非關於簡單的中式麵點或日常傢常菜肴，而是專注於法式甜點的精湛技藝與科學原理。我們深入剖析法式烘焙背後的哲學——對精準的苛求、對食材的尊重，以及對視覺藝術的追求。 本書共分為六大部分，旨在為初學者構建堅實的基礎，同時為經驗豐富的烘焙師提供進階的挑戰與靈感。 --- 第一部分：烘焙的基石——理解科學與工具 在法式甜點製作中，精確度是成功的關鍵。本部分將帶您理解烘焙背後的化學反應，解釋為什麼溫度、濕度和時間會極大地影響最終成品。 1. 關鍵食材的深度解析： 我們詳盡分析瞭法式烘焙中不可或缺的幾種核心原料：從不同蛋白質含量的麵粉（如T55、T65）到頂級發酵黃油的脂肪比例，再到法式淋麵（Glaçage）中使用的白巧剋力和葡萄糖漿的選擇。瞭解這些原料的特性，是掌控成品口感的第一步。 2. 精準工具與操作規範： 本書強調使用高精度的工具。我們將介紹如何正確使用廚房秤（精確到0.1剋）、恒溫烤箱的校準方法、以及矽膠墊與不銹鋼颳刀在乳化與摺疊麵糊中的關鍵作用。此外，我們還涵蓋瞭“法式工作站”的設置——如何保持工作區域的低溫，以確保酥皮和慕斯在製作過程中保持理想的穩定狀態。 3. 基礎手法訓練： 專注於法式甜點中反復齣現的幾項核心技術：麵糊的打發（如蛋白霜的濕性發泡與乾性發泡的區彆）、油脂的“反砂化”（Sablage）技術以確保酥皮的層次、以及蛋黃與糖的“泛白”（Blanchiment）過程，這些都是製作完美馬卡龍和卡仕達醬的基礎。 --- 第二部分：酥皮的藝術——層疊的秘密 酥皮是法式糕點的靈魂，其輕盈、酥脆與黃油的香氣是其他麵點難以比擬的。 1. 經典韆層酥（Mille-Feuille）： 我們將拆解製作完美酥皮（Pâte Feuilletée）的每一個摺疊步驟。不同於快速派皮，本書教授的是“經典法式摺疊法”，強調中間層的“死麵”厚度控製，以及黃油層在冷藏過程中的迴溫把握。成品將擁有數十層清晰、易碎的酥皮結構。 2. 泡芙麵團（Pâte à Choux）的完美膨脹： 從巴黎布雷斯特（Paris-Brest）到閃電泡芙（Éclair），泡芙的成功在於其“空心”結構。本書詳細講解瞭如何通過控製麵糊的濕度和烤箱內的蒸汽，實現最大的膨脹，並教授如何製作齣不塌陷、內部乾燥的泡芙殼。 3. 撻皮（Pâte Sucrée & Pâte Brisée）： 探討兩種核心撻皮的區彆，如何避免撻皮在烘烤過程中“縮邊”或底部濕軟（Soggy Bottom），以及如何使用“盲烤”（Blind Baking）技術來保證餡料的口感。 --- 第三部分：慕斯與奶油——溫度下的雕塑 法式現代甜點（Entremets）的核心在於多層結構和溫度控製下的口感變化。 1. 吉利丁（Gelatin）的精確使用： 吉利丁的用量是決定慕斯穩定性的關鍵。我們提供瞭詳細的“泡發-融化-混閤”標準流程圖，並針對不同密度的水果泥和乳脂含量，提供瞭調整吉利丁用量的參考錶。 2. 絲滑的巴伐利亞奶油（Bavarois）與慕斯： 重點講解如何將蛋奶糊（Crème Anglaise）冷卻至特定溫度（約30°C）後再加入打發的鮮奶油，以確保慕斯混閤物擁有最佳的懸浮性和順滑度，避免齣現顆粒感或油水分離。 3. 法式奶油霜（Crème au Beurre）： 深入學習瑞士式、意大利式和法式三種基礎奶油霜的製作區彆。側重於意大利式奶油霜——如何將煮至118°C的熱糖漿穩定地打入蛋黃中，製作齣極度穩定且口感輕盈的裱花基礎。 --- 第四部分：經典與現代——代錶性法式甜點集錦 本部分精選瞭最具代錶性的十款法式甜點，每款都配有詳細的圖解步驟。 1. 焦糖布丁（Crème Brûlée）： 不僅僅是烤製，更是關於香草豆莢的浸泡技巧和焦糖化過程的控製。教授如何使用噴槍達到完美的脆殼厚度，而內部布丁保持如絲般光滑。 2. 歌劇院蛋糕（Opéra）： 挑戰多層結構的完美對接——咖啡海綿蛋糕、咖啡糖漿浸潤、巧剋力甘納許與咖啡奶油霜的精確塗抹與冷藏定型。 3. 檸檬塔（Tarte au Citron）： 專注於平衡酸度與甜度。我們探討瞭如何利用蛋清製作齣具有微小氣孔且烤製後錶麵平整的意式蛋白霜頂層（Meringue Italienne）。 4. 馬卡龍（Macaron）： 剖析瞭法式與意式馬卡龍的區彆，重點訓練“磨皮”（Macaronage）技術，確保形成標誌性的“裙邊”（Pied）。 --- 第五部分：巧剋力工藝——光澤與質感的掌控 法式甜點中，巧剋力的應用決定瞭成品的最終視覺效果和口感層次。 1. 巧剋力調溫（Tempering）的奧秘： 詳細介紹“播種法”（Seeding Method）和“大理石颱麵法”，確保製作的巧剋力外殼擁有完美的脆度和鏡麵般的光澤，以及防止“白化”（Fat Bloom）。 2. 甘納許（Ganache）的定製化應用： 根據不同的用途（灌心、塗層、慕斯基底），精確計算巧剋力與奶油的比例，實現從流動性極強的淋麵到堅硬的鬆露內餡的完美轉化。 --- 第六部分：裝飾與呈現——法式美學的終極體現 甜點製作的最後一步是美學呈現。 1. 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的製作與操作： 提供針對深色、淺色及透明鏡麵淋麵的配方。強調控製淋麵溫度至32°C左右，以及如何在冷凍的甜點上實現無瑕疵的覆蓋。 2. 巧剋力拉花與糖藝基礎： 學習利用融化的巧剋力片在烘焙紙上拉齣幾何圖案，以及如何利用簡單的拉糖技術（如製作琥珀色糖片）為您的作品增添戲劇性的視覺元素。 --- 本書旨在成為您深入探索法式糕點世界的權威指南，從最基礎的黃油處理到最復雜的現代結構搭建，每一步都力求清晰、科學、且充滿法式的優雅氣息。 準備好，讓您的廚房成為一座精緻的法式甜點工坊。

评分☆☆☆☆☆

關於造型的部分，我必須給予高度讚賞，這本書完全顛覆瞭我對「造型」就是「麻煩」的既有印象。它不隻是教基礎的包法，更深入探討瞭如何透過不同的捏法和摺疊技巧，來營造齣不同的視覺效果和口感層次。例如，書中針對「水晶餃」的透明度處理，提供瞭很獨到的見解，讓原本看起來很費工的半透明餃皮，在掌握好溫度和揉麵的手勁後，變得不再遙不可及。更棒的是，它還展示瞭如何用一些簡單的工具，比如竹籤或湯匙邊緣，來創造齣不同於傳統的裝飾紋路，讓原本單純的麵點瞬間升級成宴客菜等級的精緻點心。我發現，當你學會瞭這些造型技巧，做齣來的食物，連傢人看著都會多吃好幾個，光是那種視覺上的滿足感，就已經讓人成就感爆棚瞭。

评分☆☆☆☆☆

從我個人的角度來看，這本食譜最打動我的地方，是它所傳遞齣來的「溫度感」。製作麵點，本來就是一種慢工齣細活、充滿人情味的手作過程。書中並沒有把製作過程描述得過於製式化，反倒鼓勵讀者去感受麵團的彈性，去觀察蒸氣對麵皮的影響。有幾次我因為揉麵太久手痠，結果成品有點硬，書裡針對這種「失誤」也提供瞭補救措施，而不是冷冰冰地告訴你「重來一次」。這種貼近生活、充滿同理心的編輯方式，讓我感覺不像在閱讀一本食譜，更像是在跟一位很有經驗的長輩學習傳統手藝。每次我按照書裡的步驟完成一籠熱騰騰的燒賣，那種香氣和成就感，遠遠超過瞭單純填飽肚子的滿足，是一種對傳統美食文化的尊重和傳承。我強力推薦給所有想把「吃」變成一種生活藝術的朋友們！

评分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的排版和攝影水準真的很高，完全是颱灣齣版物中屬於精品級別的水準。那些水晶餃的晶瑩剔透感，隔著書頁都能感受到它的 Q 彈，鍋貼煎得金黃酥脆的樣子，更是讓人食指大動。我還記得我第一次嘗試做書裡的「褶邊燒賣」，光是那個收口的漂亮弧度，我練瞭好幾次纔掌握訣竅。書裡把每一個步驟都拆解得非常清楚，好像有位老師傅在我旁邊手把手教學一樣。重點是，它不是隻教你「怎麼做」，更會解釋「為什麼要這樣做」。例如，在介紹水餃餡料時，它會提到不同肉類的油脂比例對口感的影響，甚至連「打水」的技巧都有詳細的示範，讓餡料吃起來格外鮮嫩多汁，一點都不乾柴。這種深入淺齣的教學方式，讓原本覺得製作麵點很複雜的過程，變得趣味盎然。

评分☆☆☆☆☆

這套書的實用性絕對是滿分，它完全是針對颱灣在地傢庭的廚房環境設計的。很多市麵上看到的食譜，動輒要求用進口的特殊麵粉或少見的調味料，結果跑瞭幾趟雜貨店還是買不齊。但這本書裡幾乎所有的材料，我都能在住傢附近的全聯或傳統市場輕鬆買到。像是鍋貼的麵糊，它提供瞭一個非常簡易卻能產生完美焦脆底部的比例，我試過好幾次，每次都能煎齣那種「恰恰」的口感，搭配上麵皮的軟韌，簡直是絕配。而且，它還貼心地設計瞭一些「偷懶」的技巧，例如在趕時間時，如何用最快速的方式做齣造型相對漂亮又不失風味的麵點，這對於忙碌的上班族來說，簡直是救星。我已經把書裡的「快速包法」應用到我平日帶便當的午餐裡，省下瞭不少時間。

评分☆☆☆☆☆

這本《輕鬆學造型中式麵點》簡直是拯救瞭我這個廚房新手！我一直以來都對那些漂亮的中式麵點很感興趣，特別是水餃和燒賣，但每次自己動手包，包齣來的形狀總是五花八門，親友都笑說這是「抽象派」水餃。這本書的封麵光是看到那些飽滿又漂亮的造型，就讓人忍不住想馬上翻開來學。 我最欣賞的是它對於基本功的強調。書裡很細膩地解釋瞭麵皮的揉捏技巧，從麵粉的選擇到水量比例，每一個環節都有圖文並茂的說明，讓我這個從來都是亂猜水量的「憑感覺派」終於找到瞭標準。以往包水餃，麵皮不是太厚就是太薄，不然就是桿不圓，導緻餡料容易露齣來。但照著書裡說的，用「推」跟「壓」的技巧來處理麵團，麵皮的韌性和延展性立刻提升瞭好幾個檔次。特別是它有提到如何判斷麵團是否「醒」好瞭，這點對新手來說超級受用，不再需要靠猜測，而是有科學依據。對於那些想要做齣媲美專業麵館口感的人來說，光是學會如何處理這個麵團，就已經值迴票價瞭。