老麵點的新配方：麵粉＋米粉的實用技法，軟Q包子×好吃餃子×臺式粿粄×傳統酥派！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鬍俊明

圖書標籤:

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探索風味的邊界：現代烘焙與亞洲糕點的交匯 這本專注於拓展烘焙視野的著作，將引領讀者深入探討全球各地不同穀物基底在製作精緻點心時所展現齣的無限可能。我們將擱置單一麵粉的傳統框架，轉而聚焦於如何巧妙地融閤多種穀物粉，以創造齣前所未有的口感層次與風味深度。本書的核心理念在於，透過科學的比例調配與工藝的細膩掌握，即使是看似遙遠的食材，也能和諧共譜齣令人驚豔的成品。 第一部：穀物科學與配方重構 本書的開篇將建立堅實的理論基礎，解析不同類型穀物粉（如小麥、黑麥、蕎麥、黍米等）的蛋白質結構、澱粉特性及其在水閤作用中的行為差異。我們將深入探討如何利用這些特性來控製麵團的延展性、彈性以及最終產品的保濕度。 章節亮點： 1. 蛋白質的協奏麯： 研究不同穀物蛋白質對筋度形成的影響。如何通過添加非麩質粉類，精確調節麵團的骨架結構，以適應不同的烘焙需求，例如，對於需要極緻酥鬆層次的派皮，或是需要強大韌性的歐式麵包。 2. 澱粉的魔法： 詳述直鏈澱粉與支鏈澱粉在糊化過程中的作用。重點解析高直鏈澱粉粉類（如某些豆類或特定種類的米粉）如何影響糕點的「迴生」現象，即產品冷卻後變硬的速度，並提供延長新鮮度的實驗性方法。 3. 水分活性的精確控製： 探討水活性（Aw）在多穀物係統中的重要性。介紹如何利用添加物（如糖醇、特定膠質）和粉類比例的調整，來達到最佳的風味釋放與質地保持，尤其針對需要長時間保持濕潤的點心。 第二部：歐式經典的革新與升級 本部分將迴歸歐洲經典烘焙的範疇，但運用全新的穀物組閤策略，對傳統配方進行革命性的改良。目標是創造齣既保有經典風味記憶，又具備現代人追求的輕盈口感和更豐富的營養價值的成品。 專題探討： 黑麥與啤酒的深度對話： 探討使用不同研磨度的黑麥粉與發酵麥芽的結閤，如何為鄉村麵包帶來複雜的酸度和大地氣息。不單是麵包，我們還會介紹如何將此概念應用於製作結構穩固且帶有煙燻風味的鹹酥餅。 酥皮的革命： 挑戰傳統純奶油和麵粉的比例。介紹如何巧妙地使用較低筋度的燕麥粉或蕎麥粉來取代部分麵粉，以增加層次的「脆度」而非單純的「韌性」。實作案例將涵蓋多層次的韆層酥與英式肉餡派，重點在於如何處理含脂量較高的配方中，不同粉類的吸水差異。 天然酵種的多元應用： 深入探討使用不同穀物（如藜麥或小米）餵養的天然酵種，對最終產品風味的獨特影響。分析這些酵種如何與高比例的非小麥粉類產生最佳的發酵協同作用。 第三部：亞洲傳統點心的現代轉譯 拋開傳統的白米粉或糯米粉，本章節著重於如何引入其他亞洲常見的穀物粉類（如芡實粉、蓮子粉、不同種類的芋頭粉或葛根粉），來重塑經典亞洲點心的質地與風味輪廓。 案例解析： 1. 蒸製工藝的細微差別： 針對蒸糕、發糕等類型的點心，分析如何使用不同比例的澱粉混閤物來控製其「黏牙」程度和「迴彈力」。例如，通過少量添加高支鏈澱粉的粉類，可以使蒸糕在室溫下保持軟糯，而非迅速變硬。 2. 酥油點心的結構性調整： 探討如何利用油性較高的堅果粉（如杏仁粉或核桃粉）與傳統麵粉結閤，來製作口感更細膩、更不易碎裂的酥皮，並應用於如老婆餅或太陽餅等需要精細擀壓的產品。 3. 風味的昇華： 介紹如何利用烘烤過的穀物粉（如炒熟的黃豆粉或糙米粉）來增加點心的「熟香」和「焙烤香氣」，這在製作傳統的麻糬或年糕時，能帶來更深層次的風味體驗，而不僅是單純的米香。 第四部：實作的藝術：技法整閤與問題排除 本部分是實踐的精華，重點在於如何將前述的理論應用到實際操作中，特別是當配方變得複雜時，如何應對隨之而來的工藝挑戰。 核心技法與疑難排解： 揉捏的藝術： 不同粉類的吸水性差異極大，導緻揉捏時機和力度需要調整。本書提供詳細的圖解，教導如何判斷多穀物麵團的成熟狀態，避免過度揉捏導緻結構崩解，或揉捏不足導緻口感粗糙。 溫濕度的動態管理： 針對不同於傳統麵粉的澱粉，講解在醒發、發酵乃至烘烤過程中，對環境溫濕度的極緻要求。如何使用保濕罩、蒸汽噴霧等專業設備來維持麵團的理想狀態。 風味平衡的最後一哩路： 探討香料、糖分和油脂如何與多穀物基底進行交互作用。例如，某些穀物可能帶有輕微的澀味，需要特定酸度或甜度來中和。提供一套係統性的風味測試與調整指南。 總結而言，這本書並非單純的食譜彙編，而是一本深入探討穀物科學與烘焙工藝交匯點的實用指南，旨在啟發所有對質感、風味和技術有極高追求的烘焙愛好者與專業人士。它提供的是一套思考框架，讓讀者能夠獨立設計齣屬於自己的、具有獨特風味和卓越質地的創新糕點。

评分☆☆☆☆☆

最近在看一本關於東南亞香料運用的大部頭，雖然跟麵點比較遙遠，但那種對食材本質的探索精神，實在是太迷人瞭。這本書的作者是個跑遍泰國、越南、印尼的資深美食記者，書裡不隻是食譜，更像是一趟味覺的田野調查之旅。他會帶你深入瞭解各種香料的「傢譜」，像是南薑（Galangal）和生薑的區別在哪裡？肉桂皮的真正來源是哪幾種樹？更有趣的是，它會探討不同地區對於同一種香料的「誤解」或「轉化」，例如在馬來西亞和印尼，峇拉煎（Belacan/Terasi，蝦醬）的風味差異有多驚人。書裡很多配方，都是用傳統的石臼或杵棒來製作醬料，強調手工研磨纔能釋放齣最完整的香氣層次，而非用食物調理機的「砍切」方式。這讓我深思，很多傳統的風味，其實都藏在那個「慢工齣細活」的過程裡。雖然我目前沒打算做正宗的叻沙，但光是讀到那些關於香茅如何敲打、檸檬葉如何撕開纔能讓香氣最大化，就覺得受益無窮，這本書讓我對「味道的層次感」有瞭全新的認知。

评分☆☆☆☆☆

說真的，現在市麵上的食譜書琳瑯滿目，很多都是大雜燴，什麼都講一點，結果什麼都不精。我最近在圖書館藉瞭一本關於義式麵包專門的書，那本簡直是麵粉的「聖經」。它從麵粉的筋度、吸水性，到酵母（從商業酵母到天然酵母Sourdough的養成），每一個環節都做瞭解剖式的說明，連麵粉磨製的程度對麵團延展性的影響，都有圖錶輔助。特別是它花瞭大篇幅去討論「水閤作用」這個看似簡單卻影響巨大的步驟，作者甚至用顯微鏡拍攝瞭不同水閤比例下麵筋的發展狀況，超級科學、超級硬核！這讓我突然意識到，我以前揉麵團根本是憑感覺在做，完全沒有理解背後的原理。看完這本書，我再去做佛卡夏（Focaccia）時，光是看麵團在發酵箱裡「呼吸」的樣子，我就能大緻判斷發酵程度對瞭沒，而不是隻看時間。而且，書裡還介紹瞭不同石闆和烤箱的烘烤技巧，特別是關於如何在傢裡模擬專業石爐的高溫與蒸汽環境，提供瞭好幾個「偏方」，實用性爆錶。這類型的書，就是要這種「打破砂鍋問到底」的精神，纔能真正把一項技藝學到骨子裡去。

评分☆☆☆☆☆

哎唷，看到這本書的封麵就讓人忍不住流口水耶！雖然我手邊這本不是《老麵點的新配方》，但我最近剛入手瞭一本講日式和菓子的書，那種對細節的講究程度，簡直讓人佩服得五體投地。書裡光是介紹紅豆餡的熬煮，就用瞭整整三個章節，從選豆、浸泡、火候控製到調味比例，钜細靡遺，感覺比我阿嬤的食譜還詳細。最讓我驚豔的是，它還教你怎麼利用不同的糖類來影響和菓子的光澤和口感，像是用上白糖的晶瑩剔透，跟用黑糖的溫潤沉穩，完全是視覺和味覺的雙重饗宴。而且，書裡還附瞭一張超精美的「季節菓子」圖鑑，光看照片就能感受到四季的更迭，像是春天的櫻餅、夏天的水羊羹，每一款都美得像藝術品一樣，讓人捨不得動手去吃。這本書的排版設計也超級用心，大量的留白，搭配古典又優雅的字體，拿在手上完全是一種享受，完全可以當作展示品放在客廳，隨時翻閱都能獲得心靈上的平靜。我真心覺得，無論是烘焙老手還是想學做點精緻甜點的新手，這種專注於單一領域的深度書籍，絕對是值得收藏的寶貝，它教會的不隻是食譜，更是一種對傳統手藝的敬畏與傳承精神。

评分☆☆☆☆☆

唉，現在的烘焙趨勢變化得太快瞭，一下子是免揉麵團，一下子又是歐式酸種，讓人眼花撩亂。我最近在整理書櫃時，翻到一本三十年前的老食譜，那本講的是颱灣早期眷村的麵食製作，風格跟現在的「網紅食譜」完全不一樣，樸實到近乎簡陋，但那種純粹的手感傳承，卻是現在難以複製的。那本書裡，所有的「量」都是用颱製單位的飯碗或湯匙來描述，例如「一碗麵粉配半碗水」，完全考驗製作者對麵團軟硬的敏感度。它裡麵提到做饅頭時，一定要在廚房的某個角落等麵團發起來，因為那個角落的溫度和濕度最穩定，這是一種隻存在於傢庭經驗裡的智慧。雖然書裡沒有精美的照片，甚至有些配方因為時代變遷已經找不到對應的食材（像是某些特殊的豬油品種），但它記錄瞭那個時代，人們如何用最基礎的材料，創造齣最撫慰人心的味道。讀起來，不隻是在學做饅頭，更像是在與過去的時光對話，那種對「傢」的味道的執著與記憶，比任何先進的技術都更打動人心。

评分☆☆☆☆☆

我對烹飪書的挑剔程度，大概就像個學術審查委員，我更喜歡那種能引導讀者思考「為什麼」的書，而不是單純的「怎麼做」。最近在研究法式甜點中的乳化技術，看到一本專門講卡士達醬（Crème Pâtissière）與美乃滋等乳化物的專書，簡直是打開新世界大門。這本書完全避開瞭那些華麗的裝飾，直攻化學原理。它用圖解說明瞭蛋黃中的卵磷脂如何與油脂結閤，形成穩定的結構，甚至比較瞭用低溫慢煮和快速加熱法對蛋白質變性的影響。其中有一章專門探討「分離」的預防，詳細列齣瞭溫度失控、攪拌速度過快、酸鹼度改變等所有可能導緻乳化失敗的元兇，並提供瞭解決方案。這對於常在做泡芙或蛋塔時，搞得滿鍋油水分離的烘焙者來說，簡直是及時雨。它教會我的不是一個食譜，而是當我的麵糊看起來有點「不對勁」時，我該如何快速診斷問題所在。這種工具書式的深度剖析，遠比一堆花俏的成品圖來得有價值，因為它賦予瞭讀者解決問題的能力，而非僅僅複製貼上食譜。