打發，基礎的基礎（新手操作影音重點提醒版）：零基礎烘焙的第一堂課：鮮奶油、奶油、雞蛋、乳酪基本技法與糕點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王安琪

圖書標籤:

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烘焙啓濛：從廚房新手到美味創造者 一、 零基礎的完美開端：告彆廚房恐懼，擁抱烘焙樂趣 烘焙，對於許多人來說，是一個充滿魅力卻又令人望而生畏的領域。看著那些精緻的蛋糕、酥脆的餅乾，我們心中總是充滿瞭嚮往，但一想到復雜的配方、苛刻的溫度控製，以及最終可能“一敗塗地”的挫敗感，許多人便打起瞭退堂鼓。 本書正是為這樣一群渴望邁入烘焙世界，但又深陷“零基礎恐慌”的初學者量身打造的入門指南。我們摒棄瞭繁復的理論和高難度的技巧，聚焦於烘焙中最核心、最基礎的元素。本書旨在幫助讀者建立信心，理解基礎原料的特性，掌握最常用的操作手法，從而輕鬆、愉快地開啓他們的烘焙之旅。 核心理念：理解“為什麼”比記住“做什麼”更重要。 二、 拆解基礎中的基礎：原料的“性格”與“脾氣” 烘焙的魅力，很大程度上來源於對不同食材的理解和駕馭。本書將原料的講解提升到瞭全新的深度，但依然保持瞭極度的易懂性。我們不隻是簡單地告訴你“加多少剋麵粉”，而是深入剖析每一種基礎材料在烘焙過程中扮演的角色及其對成品質地的影響。 2.1 黃金結構師——麵粉的奧秘： 麵粉是烘焙的骨架。我們將詳細探討高筋、中筋、低筋麵粉的區彆，不僅僅是蛋白質含量的差異，更重要的是它們如何影響最終成品的筋度和口感。例如，為什麼做戚風蛋糕要用低筋麵粉？高筋麵粉在麵包製作中發揮瞭怎樣的作用？我們會用清晰的圖示和生活化的比喻來解釋“麩質”的形成過程，讓讀者明白揉麵和攪拌的手法，如何決定瞭蛋糕的鬆軟或麵包的嚼勁。 2.2 脂肪的藝術：黃油、植物油與乳製品的角色： 脂肪是口感的靈魂。本書會詳細區分無水黃油、含水黃油（以及人造黃油或酥油）在烘焙中的功能差異。黃油如何通過“乳化”作用將空氣鎖入麵糊中？油類在餅乾中起到瞭怎樣的“隔離”作用，使其酥鬆不粘牙？對於鮮奶油（稀奶油）和奶油奶酪（Cream Cheese）等乳製品的選擇與處理，我們也提供瞭詳盡的指南，包括如何打發不同脂肪含量的鮮奶油，以及儲存條件對口感的影響。 2.3 膨鬆的魔法：糖、蛋與化學膨鬆劑的協同作用： 糖不僅僅是提供甜味，它還是保持水分、軟化組織、幫助美拉德反應的關鍵。我們將探討糖的種類（細砂糖、糖粉、紅糖）在不同配方中的替代性與效果。 雞蛋，則是烘焙界的多麵手。我們不僅會講解蛋黃和蛋白在乳化和打發中的不同作用，還會著重講解“全蛋打發”、“蛋白打發”的精確狀態判斷標準——例如“濕性發泡”、“乾性發泡”的實際視覺錶現，以及如何通過溫度控製來保證打發效果的穩定。對於泡打粉和小蘇打這類化學膨鬆劑，我們將解釋它們所需的酸堿環境，確保讀者不再因為過度膨脹或塌陷而感到睏惑。 三、 核心技法精講：視頻化教學的文字重現 本書最大的特色在於其“重點提醒版”的視角。我們深入研究瞭新手最容易齣錯的環節，並將這些關鍵操作步驟進行文字和圖解的極緻提煉，模擬影音教學的直觀性。 3.1 基礎混閤手法：從“拌”到“切拌”的精確區分： 打發（Whipping）： 詳細解析如何使用電動打蛋器和手動打蛋器，針對蛋白和奶油，提供不同速度下的操作節奏感。 乳化（Emulsifying）： 解釋為什麼在製作磅蛋糕或瑪芬時，麵糊需要均勻地混閤脂肪和液體，以及乳化失敗的跡象。 翻拌（Folding）： 這是戚風蛋糕和海綿蛋糕成功的關鍵。本書會用細緻的圖文，教授如何用颳刀以“切入-翻起”的動作，最大限度地保留麵糊中的空氣，避免消泡的發生。 3.2 基礎溫度控製與烘烤環境的掌握： 許多新手忽略瞭烤箱的“脾氣”。我們將引導讀者進行“烤箱校準”——如何判斷自己烤箱的實際溫度與設定溫度的差異。同時，講解預熱的重要性，以及在烘烤過程中如何通過觀察顔色、聽聲音來判斷食物是否接近成熟，而不是盲目相信時間。 四、 實戰演練：三大類經典基礎糕點的完美復刻 理論學習後，本書將帶領讀者進入最基礎、最實用的實戰環節。我們選擇的食譜都基於最簡單的材料組閤，專注於對基礎技法的檢驗和鞏固。 4.1 濕潤的靈魂：基礎海綿/戚風蛋糕的穩定製作法： 專注於理解蛋白打發狀態對蛋糕結構的影響，並教授如何應對高濕度天氣下的消泡問題。食譜將聚焦於原味，讓讀者能清晰地感受到麵糊本身的美妙質地。 4.2 酥鬆的藝術：基礎黃油餅乾（Shortbread）的秘訣： 通過製作這款餅乾，讀者可以重點練習“搓酥”和“擀壓”的技巧，體會黃油在麵團中起到的“起酥”作用，以及冷藏對形狀保持的決定性意義。 4.3 簡單即是永恒：基礎卡士達醬（Custard Cream）的製作與應用： 卡士達醬是許多法式點心的核心。本書將深入解析“燙蛋黃”的過程，如何避免雞蛋被過度加熱凝固成碎塊，以及如何使用澱粉來穩定醬體的結構，確保其順滑且不易分離。 五、 進階思維：從復製到創新的橋梁 本書的最終目的，是讓讀者能夠獨立思考。在掌握瞭原料特性和基礎手法後，我們將提供“變化的可能性”章節。例如，如何將基礎海綿蛋糕的配方調整為無麩質版本？在不改變整體結構的前提下，如何用蜂蜜替代白糖並調整液體用量？通過這些引導，烘焙將不再是機械的遵循指令，而是一場充滿創造力的實驗。 本書是一本“工具書”，它不會用復雜的配方淹沒你，而是用清晰的邏輯和細緻的提醒，為你鋪設一條堅實、自信的烘焙之路。一旦掌握瞭這些“基礎中的基礎”，你便能自信地麵對任何更復雜的烘焙挑戰。

评分☆☆☆☆☆

說實在話，現在市麵上烘焙書多如牛毛，每一本都說自己是「新手友好」，但翻開來看，內容深度往往不夠，不然就是作者的經驗跟一般傢庭廚房的設備相差太多，導緻我們照著做，結果總是不盡理想。這本《打發，基礎的基礎》聽說主打的是核心技術的建立，而不是一堆眼花撩亂的華麗成品，這點我很欣賞。烘焙這件事，說穿瞭就是科學，每一個步驟的改變都會影響最終的質地和口感。打發的過程其實就是物理變化，空氣的混入程度、攪拌的速度和時間，都會決定瞭結構的穩定性。如果這本書能針對鮮奶油、奶油、雞蛋、乳酪這四大天王，分別剖析它們在不同打發狀態下的分子結構變化，那絕對是比單純教你食譜要厲害得多。我特別想知道，它對於「油水分離」這類新手最常遇到的災難，有沒有提齣什麼預防機製或補救妙招。畢竟，光是學會把奶油和糖打到蓬鬆細緻，就已經是烘焙旅程中一場硬仗瞭，如果這本書能把這場仗打贏，那後麵的韆層蛋糕、戚風蛋糕都不在話下。

评分☆☆☆☆☆

我身邊不少朋友都是被烘焙的「完美主義」給嚇跑的。他們看網路上那些網紅分享的甜點，個個平整光滑、氣孔均勻，自己一動手，蛋糕塌陷、鮮奶油油水分離，挫摺感馬上就上來，然後東西就丟在旁邊生灰塵瞭。這本書如果真的能做到「影音重點提醒版」，那對我這種視覺學習者來說簡直是救星。光是看文字描述「打至濕性發泡」，那種感覺真的很抽象，到底是要像雲朵還是像棉花？有影片輔助，看那個攪拌的軌跡、看那個紋路的形成，馬上就能建立起肌肉記憶。我希望它能針對不同打發階段，提供一些「如何判斷」的實戰小技巧，比如用颳刀撈起來時的彎摺角度，或是攪拌盆的邊緣殘留物看起來的樣子。烘焙的樂趣在於成功，而成功的基石就是這些基礎工。如果這本書能讓新手在最容易放棄的前幾次嘗試中，就獲得幾次漂亮的成功經驗，那它就成功地把人留在瞭這個坑裡（笑）。

评分☆☆☆☆☆

這本書的重點放在鮮奶油、奶油、雞蛋、乳酪這四樣烘焙界最常用到的元素上，我覺得選得非常好，這四樣幾乎涵蓋瞭八成以上的甜點結構和風味來源。鮮奶油負責輕盈和滑順，奶油負責香氣和綿密，雞蛋負責組織的支撐和蓬鬆，乳酪則帶來酸度和濃鬱感。每一個元素都有它脾氣不好的時候，比如夏天鮮奶油容易消泡，攪打奶油時溫度太高會齣油，打發蛋白霜會因為蛋黃沾染而無法成功拉齣堅挺的尖角。我衷心希望這本書不是隻教你「怎麼做」，而是教你「為什麼要這樣做」，並且針對這些常見的NG狀況，給齣最快速、最有效的現場急救方案。烘焙的樂趣在於「掌握」，而不是「照抄」。如果我能透過這本書，建立起對這些基礎原料特性的敏感度，未來遇到突發狀況時，就能憑著直覺和知識去修正，而不是手足無措地翻閱其他食譜尋求解方。光是能解決新手最害怕的「打發失敗」這個關卡，這本書的價值就已經翻倍瞭。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，市麵上很多基礎書的編排方式很老派，圖文分離，或者關鍵步驟的圖檔解析度很低，看半天還是不知道該怎麼辦。這本《打發，基礎的基礎》的取嚮看起來比較現代化，強調「影音提醒」，這錶示它在內容的呈現上應該是比較貼近年輕一代的閱讀習慣。我非常看重基礎技法的「可複製性」。也就是說，今天學會瞭打發雞蛋來做海綿蛋糕，這個技巧能不能馬上應用到打發蛋白霜做馬卡龍的基底？如果這本書能建立起這種不同應用之間的連結性，那就太棒瞭。很多新手學完一個食譜，就以為自己會瞭，但其實隻是學會瞭那個食譜的流程，並沒有真正掌握背後的原理。真正的基礎課，應該是讓你學會「變化」。舉例來說，當我學會如何穩定地打發奶油和糖，我就可以去嘗試不同的奶油霜配方，而不是被單一食譜綁死。希望這本書在講解這些核心打發時，能穿插一些「舉一反三」的實例解析，讓讀者感受到，一旦掌握瞭這門「打發的藝術」，烘焙的無限可能纔真正展開。

评分☆☆☆☆☆

這本《打發，基礎的基礎》的書名取得真是有夠直白，完全就是衝著想學烘焙的新手來的，光是看那個副標題「零基礎烘焙的第一堂課」，就讓人覺得非常親切。我記得我當初剛接觸烘焙的時候，什麼都不懂，看到食譜裡那些「打發鮮奶油」、「乳化奶油霜」的詞彙就頭痛，感覺像在看外星文。網路上雖然一堆影片，但東一個步驟少講，西一個技巧沒交代清楚，看瞭半天還是霧裡看花，最後浪費一堆食材纔搞懂一點皮毛。這本書的定位很明確，就是要把這些最基本、最基礎的「打發」技巧，用最白話、最接地氣的方式跟你講透。像是鮮奶油到底要打到幾分發纔適閤做慕斯，或是奶油霜打發時溫度控製的重要性，這些細節如果一開始沒搞懂，後麵的點心就很容易失敗。我特別期待它在工具介紹上是不是夠仔細，畢竟新手常常不知道打蛋器要用哪種頭，攪拌盆要不要用金屬的，這些小撇步往往是決定成敗的關鍵。希望這本書真的能像它說的，把這些新手最容易踩雷的地方，用圖文並茂的方式，讓你一看就懂，下次操作起來就不再心慌慌。