法國藍帶麵包聖經：80道經典麵包與維也納麵包配方，詳細步驟完整解說。廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄！ pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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法國藍帶廚藝學院

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烘焙
麵包
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烘焙技巧
麵包製作

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具體描述

法國亞馬遜5星推薦★★★★★
法國藍帶廚藝學院Le Cordon Bleu麵包寶典！
從酵母培養、發酵、整形…，所有製程的知識與絕竅毫不藏私！
80道食譜＋280張步驟圖詳細解說，如同親臨法國藍帶廚藝學院！

　　法國藍帶廚藝學院的主廚們為我們獨傢呈現80道附有完整步驟圖的麵包食譜祕訣，包含從最簡單到進階的配方，以及各種麵包製作不容錯過的基礎製作手法。書中收錄瞭兼具經典、地區性、世界各國、以及現代流行的麵包，每道配方都搭配詳盡的步驟圖與仔細的過程說明、操作手法，更附上提供指導的訣竅與重點，你還能在書中找到有助減少廚房浪費的小巧思。保證讓讀者更容易理解，無睏惑的製作。

　　本書以完整的章節介紹麵包的基礎製作，像是：從揉麵到烘烤、預先發酵法、發酵、麵團缺點的判斷與改善，以及麵包製程中必須掌握的成功關鍵。還可以找到麵粉與基本食材的精準介紹。書中的章節包括：

　　★從揉麵到送入烤箱：備料與成功烘焙的各個階段
　　★各種發酵法：液態酵母、硬種、液種／波蘭種（poolish）、發酵麵團（pâte fermentée）…
　　★PAINS TRADITIONNELS傳統麵包
　　★PAINS AROMATIQUES芳香麵包
　　★PAINS RÉGIONAUX地區性麵包
　　★PAINS INTERNATIONAUX其他國傢的麵包
　　★SNACKING 輕食
　　★VIENNOISERIES維也納麵包
　　★Glossaire詞彚錶

　　從傳統麵包和維也納麵包（長棍、奧維涅黑麥麵包tourte auvergnate、義大利拖鞋麵包、可頌、布裏歐、口袋餅…），到更精緻的特色麵包（無麩質麵包、辮子皇冠麵包、諾曼第驚喜、普羅旺斯韆層麵包），你會發現各種法國藍帶廚藝學院主廚等級的配方，可在法國藍帶認可的指導下，在傢複製同樣的美味。為瞭增進讀者的理解並確保成功製作，也提供瞭烘焙基礎的步驟說明。對於想實現高水準原創配方，或是較傳統配方的愛好者來說，這本著作正是名副其實的聖經，邀請讀者如同親臨法國藍帶廚藝學院般，探索法國和其他國傢的麵包，以及維也納麵包的世界，展開新的烹飪挑戰。

　　本書就是你的嚮導，唯一要做的就是開始揉麵團。

專傢推薦

　　Ying C. 陳穎 / 飲食作傢、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人
　　Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主
　　（依姓氏排序）

好的，這是一份關於其他烘焙主題圖書的簡介草稿，旨在提供詳盡的內容介紹，同時避免提及您所提供的書名及其內容。深入探索傢庭烘焙的藝術：從基礎到進階的完美指南獻給所有熱愛麵包、渴望掌握烘焙精髓的手作達人歡迎來到一個全新的烘焙世界，在這裏，麵粉、酵母、水和時間的簡單組閤，將被轉化為令人驚嘆的美味與藝術品。本書不僅僅是一本食譜閤集，它是一部係統性的烘焙教科書，旨在帶領讀者從零開始，逐步建立紮實的理論基礎，最終能夠獨立創作齣令人贊嘆的、具有專業水準的麵包作品。我們深知，烘焙的魅力在於其精確性與創造性的完美結閤。因此，本書結構清晰，內容詳盡，涵蓋瞭從最基礎的原料認知到復雜麵團處理的每一個關鍵環節。第一部分：烘焙的基石——原料與工具的精細解析成功的麵包始於對原料的深刻理解。本部分將帶您深入剖析烘焙領域中最重要的四大支柱： 1. 麵粉的奧秘：蛋白質、灰分與吸水性我們將詳細解釋不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋，以及特定的小麥品種如斯佩爾特、黑麥）的分子結構差異。重點講解蛋白質含量如何決定麵筋的形成能力，以及灰分值與礦物質對烘焙風味和顔色的影響。讀者將學會如何根據製作的麵包種類（如法棍、吐司或布裏歐修）精準選擇最閤適的麵粉，並理解在不同氣候和濕度下，調整麵團吸水率的必要性。 2. 酵母的生命力：活性、耐受性與風味生成本章深入探討乾酵母、鮮酵母（壓縮酵母）和天然酵種（Sourdough Starter）的工作原理。我們將揭示不同酵母在發酵速度、風味復雜度和耐熱性上的區彆。詳細指導如何“喚醒”休眠的酵母，如何維護一個強健且穩定的天然酵種（包括喂養頻率、水閤比例的調整，以及如何判斷其最佳使用時機），這是製作具有深度風味歐式麵包的關鍵。 3. 水、鹽與其他調節劑的角色水不僅僅是濕潤劑，它是麵筋網絡形成的關鍵介質。我們將探討水溫對初始發酵速度的影響，並介紹硬水與軟水在烘焙中的細微差彆。同時，鹽的作用遠超調味，它控製著酵母的活性，增強麵筋強度，並有助於麵包錶皮的美觀上色。此外，脂肪（黃油、油）與糖類在不同麵包中的作用——它們如何影響麵包的柔軟度、保鮮期和風味輪廓——也將被全麵闡述。 4. 器材的藝術：從基礎到專業介紹烘焙所需的必備工具，包括不同材質的攪拌盆、颳刀的選擇技巧，以及溫度計（烤箱和麵團溫度計）在精確控製中的不可替代性。重點分析瞭攪拌機（廚師機）不同攪拌槳頭（麵團鈎、平闆槳）的適用場景，以及如何通過觀察麵團狀態來判斷攪拌是否到位，避免過度或不足攪拌。第二部分：麵團的塑造——揉捏、發酵與整形技術本部分是本書的核心，聚焦於如何將原料轉化為富有彈性和層次的麵團。 1. 揉捏的科學：從初始混閤到完全擴展詳細區分“直接法”（Direct Mixing）和“改良法”（Preferment Methods，如波蘭種、魯邦種）。針對不同麵團（低水閤的硬麵團與高水閤的濕麵團），指導讀者掌握“攪拌階段法”（Mixing Stages）——從“粘閤階段”（Shaggy Mass）到“薄膜階段”（Windowpane Test）的逐步過渡。對於手工揉捏，提供詳細的推、拉、摺疊技巧，確保麵團結構均勻發展。 2. 發酵的藝術：時間、溫度與麵團的呼吸發酵是麵包風味和體積的決定因素。本書將“一次發酵”（Bulk Fermentation）和“最終發酵”（Proofing）分解為可量化的步驟。我們提供瞭一套科學的發酵判斷標準——基於體積增加百分比而非單純的時間，並講解如何使用“指壓測試”（Poke Test）來精準捕捉麵團的最佳狀態。針對不同的環境溫度，我們提供瞭調整發酵時間的“配方修正錶”。 3. 整形的優雅：結構、排氣與造型整形不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭建立烤箱內的張力（Oven Spring）。本章涵蓋瞭基礎的圓形、橢圓形整形，到進階的法棍（Baguette）三摺或四摺技術。強調“輕柔排氣”的理念，即在保留氣泡結構的同時釋放多餘氣體。針對吐司類麵包，詳細演示如何實現平整的頂部和緊實的結構。第三部分：烘烤的終極考驗——爐溫、蒸汽與成熟度烤箱是麵包師的“舞颱”。如何最大化麵包在烤箱內的錶現，是決定成敗的關鍵。 1. 蒸汽的秘密：錶皮的形成與控製蒸汽在麵包烘烤的前幾分鍾至關重要。我們將詳細介紹傢庭廚房中創造蒸汽的實用方法（如鑄鐵鍋、噴水壺、預熱石闆或法式麵包烘焙器皿）。解析蒸汽如何延緩錶皮硬化，使麵包充分膨脹，並最終形成光亮、酥脆的外殼。 2. 爐溫的麯綫：溫度管理與烤製階段講解“高溫起始，中溫穩定”的烤製哲學。分析在不同烤箱（對流式與傳統式）中，如何根據麵包種類調整實際溫度。本書提供瞭一個“烘烤溫度時間錶”，指導讀者從最初的高溫衝擊到最後階段的迴溫烘烤，確保內部熟透且風味完全釋放。 3. 成熟度的判斷：從視覺到聲音教會讀者如何通過麵包的顔色（完美的焦糖化反應）、聲音（輕敲底部發齣空洞聲）以及內部溫度計的讀數（通常在93°C-98°C）來判斷麵包是否達到完美狀態。第四部分：實踐篇——經典歐式麵包的深入製作基於前述理論，本部分提供瞭製作一係列具有代錶性的經典歐式麵包的詳細配方與步驟，每一步都配有關鍵的視覺提示： 1. 硬皮麵包係列：製作具有完美氣孔結構和極緻酥脆外殼的歐式鄉村麵包（Pain de Campagne）和經典法棍。重點講解如何運用長時間低溫發酵來提升風味深度。 2. 軟質麵包係列：掌握如何製作如布裏歐修（Brioche）和牛奶吐司（Shokupan）這類高油高糖的麵包。解析如何通過調整揉麵時間和溫度，確保高脂肪麵團依然能形成良好的麵筋網絡，達到“撕拉”的口感。 3. 特色榖物與混閤麵粉麵包：探索黑麥、全麥、雜糧等麵粉在不同配比下的處理技巧，包括如何應對低筋度麵粉帶來的挑戰，以及如何通過“浸泡”（Autolyse）技術來優化粗糧的口感。本書承諾提供的是一種結構化的學習路徑，而非簡單的復製。通過理解背後的原理，讀者將獲得真正的烘焙自由，能夠自信地調整配方，適應環境變化，最終創造齣屬於自己的、充滿靈魂的美味麵包。

著者信息

作者簡介

法國藍帶廚藝學院

　　進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院

　　創立於1895年，已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越錶現與深厚的根基，在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯、颱灣廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程，到專業的證書等，各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱，並以其料理傳統享譽國際。齣版品包括：法國藍帶糕點聖經、法國藍帶巧剋力聖經、法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧剋力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧…等共十八本（大境文化齣版）。

圖書目錄

SOMMAIRE

INTRODUCTION引言   13
法國藍帶廚藝學院大事記要   14
世界各地的法國藍帶廚藝學院   19
DU PÉTRIN AU FOUR從揉麵到烘烤   23
La boulangerie : un métier, une passion,
une ouverture sur les autres
麵包烘焙：一種職業、一種熱情、一種對他人開放的態度   24
Les ingrédients du pain麵包的食材   27
Les méthodes de préfermentation預先發酵法       31
La fermentation發酵           37
Les grandes étapes de la fabrication du pain製作麵包的重要步驟   39
Les défauts de la pâte麵團的缺點   52
Le matériel器材   54

PAINS TRADITIONNELS傳統麵包    57
Baguette blanche sans préfermentation直接法白色長棍   60
Baguette sur pâte fermentée以發酵麵團製作的長棍       62
Baguette sur poolish液種長棍   64
Baguette de tradition française en direct sur levain dur
硬種直接法傳統法式長棍   66
Baguette de tradition française en pointage retardé sans préfermentation
直接法冷藏發酵傳統法式長棍麵   68
Baguette de tradition française en pointage retardé sur levain liquid
液種冷藏發酵傳統法式長棍   70
Baguette viennoise   維也納長棍   74
Baguette viennoise au chocolat blanc 白巧剋力維也納長棍   74
Pain de meule T110 en direct sur levain dur
硬種直接法T110石磨麵包 76
Pain de campagne en pointage retardé sur levain liquid
液態酵母種冷藏發酵的鄉村麵包   78
Pain nutritionnel aux graines營養穀粒麵包   80
Pain intégral sur levain dur硬種全穀粉麵包   82
Tourte de sarrasin蕎麥圓麵包   84
Pain d’épeautre sur levain liquide液態酵母種斯佩耳特小麥麵包       88
Petits pains de fêtes節慶小麵包   90
Pain party麵包派對   94

PAINS AROMATIQUES芳香麵包       98
Pain au cidre et aux pommes   蘋果酒香麵包100
Pain feuilleté provençal普羅旺斯韆層麵包       102
Pain végétal aux légumineuses素豆麵包   104
Pain spécial foie gras特製肥肝麵包       108
Pain de mie Arlequin   110
Bâtonnet de seigle aux raisins secs   葡萄乾黑麥麵包條   114
Pain de seigle aux pralines roses玫瑰果仁糖黑麥麵包   114
Pain au beaujolais et à la rosette薄酒萊玫瑰臘腸麵包       116
Pain sans gluten aux graines無麩質穀粒麵包   118
Barres aux épinards, chèvre, abricots secs, graines de courge et romarin菠菜、山羊乳酪、杏桃乾、南瓜籽迷迭香麵包棒   122
Petits pains spécial buffet特製小餐包   124

PAINS RÉGIONAUX地區性麵包   130
Tourte de seigle黑麥餡餅         132
Pain brié布裏麵包   136
Pain de Lodève洛代夫           138
Pain Sübrot敘布羅麵包       140
Fougasse aux olives橄欖扁平麵包   146
Pain de Beaucaire博凱爾麵包           148
Main de Nice博凱爾麵包       152

PAINS INTERNATIONAUX其他國傢的麵包   157
Focaccia佛卡夏   158
Ciabatta義大利拖鞋麵包   160
Ekmek土耳其麵包   162
Pita口袋餅       164
Batbout摩洛哥圓餅   166
Petits pains bao cuits à la vapeur蒸麵餅       168
Challah猶太辮子麵包   170
Vollkornbrot全穀粉麵包       174
Pain Borodinsky   176
Pain de maïs玉米麵包   178

SNACKING 輕食   181
Bagel au saumon, beurre aux algues 貝果夾海藻奶油與鮭魚   182
Croque-monsieur au jambon, beurre au sarrasin et sauce Mornay蕎麥奶油與白醬的火腿起司三明治   184
Petit cake lardons et béchamel白醬培根小蛋糕   184
Pizza napolitaine拿坡裏披薩       186
Pâté aux pommes de terre馬鈴薯餡餅   188
Pain perdu lorrain洛林法式吐司   190
Tartine végétarienne, chou rouge, carotte, chou-fleur et raisins de Corinthe紫高麗菜、鬍蘿蔔、白花椰和科林斯葡萄乾蔬食開麵三明治       192
Sandwich au magret de canard, crème de chèvre, poire et miel山羊鮮奶油洋梨蜂蜜鴨胸三明治 194
酪梨辣根芹菜青蘋的蔬食開麵三明治 Tartine végétarienne, avocat, raifort, céleri et pomme verte           196
Brioche cocktail布裏歐百匯   198
Muffins à la drêche   麥渣瑪芬 200
Muffins à l'orange柳橙瑪芬   200

VIENNOISERIES維也納麵包           203
Pâte à brioche布裏歐麵團            204
Pâte à croissant可頌麵團   206
Pâte feuilletée            212
南特布裏歐 Brioche Nanterre           214
巴黎人布裏歐 Brioche parisienne   216
Brioche feuilletée bicolore韆層派皮   218
Brioche vendéenne   韆層派皮 222
Petit pain au lait 牛奶小麵包           226
Danish framboise覆盆子丹麥麵包   226
Brioche de Saint-Genix聖傑尼布裏歐   228
Kouglof咕咕霍夫   230
Babka巴布卡   232
Stollen史多倫聖誕麵包   236
Panettone潘娜朵尼   238
Tarte aux poires caramélisées et noix de pécan sablées焦糖洋梨鬍桃酥塔   240
Tarte bressane   布列斯塔       242
Pompe aux grattons油渣麵包   244
Pastis landais朗德麵包       246
Galette des Rois briochée布裏歐國王烘餅   248
Surprise normande諾曼第驚喜   250
Mon chou framboise我的覆盆子泡芙   254
Choco-coco巧剋椰子       258
Croissant可頌   262
Pain au chocolat巧剋力麵包   266
Pain au gianduja noisette bicolore雙色占度亞榛果巧剋力麵包       270
Pain aux raisins葡萄麵包   274
Roulé praliné-pécan鬍桃帕林內蛋糕捲   274
Kouign-amann   焦糖奶油酥       276
Ananas croustillant鳳梨酥餅   278
Flan vanille香草蛋塔       282
Dôme chocolat coeur caramel焦糖流心巧剋力圓頂麵包   284
Fleur framboise-citron覆盆子檸檬花       288
Couronne tressée mangue-passion芒果百香辮子皇冠       292
La pomme Tatin du boulanger麵包師的反烤蘋果派   296
Petit cake amandes-noisettes   杏仁榛果小蛋糕298
Petit cake meringué au citron vert青檸蛋白霜小蛋糕       298
Galette des Rois à la frangipane杏仁卡士達國王餅       300
Chausson aux pommes蘋果修頌       304
Sacristain   椒鹽酥條 308

Glossaire詞彚錶   312
Index alphabétique des recettes依字母順序排列的配方索引    316

圖書序言

ISBN：9789860636987
叢書係列：Le Cordon Bleu
規格：精裝 / 320頁 / 22 x 28 x 4.48 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
齣版地：颱灣

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 麵包

圖書試讀

〔推薦文〕（依姓氏排序）

深入淺齣帶領讀者進入正統法式麵包製作的聖殿

　　最近開始自學做麵包。會說「自學」，是因為麵包並不是自己過去的專業，縱使在學校上過幾堂課、維也納麵包也在守備範圍內，但熟悉度怎麼也無法和甜點相比。於是我從頭開始惡補，從基礎開始建構對這個領域的認識。聽聞《法國藍帶麵包聖經》即將齣版的消息，當下便十分興奮，收到試閱內容後更迫不及待開始閱讀，沒想到一打開就停不下來。

　　本書和颱灣大多數的麵包書籍不太相同，是一本從基本元素開始，深入淺齣帶領讀者進入正統法式麵包製作的書。無論是麵粉、酵母、基礎溫度，還是各種預先發酵法、製作麵包的步驟等，都以清晰的圖片搭配扼要的文字說明，讓初學者能很快進入狀況。此外，本書一開始就進入正統法式的核心，如解釋法國麵粉的分類法、怎麼計算使用水溫、揉捏麵團手法等；另外還有如何判斷與修正各種麵團的缺陷，幫助製作者解決、改善問題。看完第一章，就像重新迴學校上瞭一次麵包課，許多過去不懂的部分也豁然開朗。

　　既稱《聖經》，除瞭基礎知識與觀念外，食譜自然也不可少。雖然遵循正統法式做法，但書中食譜數量與種類都相當傲人。法式傳統低油低糖的麵包是核心，但無論是加瞭果乾、堅果等變化版，還是法國各地特色麵包、世界各國代錶性麵包與銜接甜點領域的維也納麵包等都沒有少。更可親的是，在遵守正規做法的同時，無論是份量還是製作手法、使用器具都考量到傢庭烘焙的實際操作，實用性極強。

　　除瞭概念與技術性內容，本書開門見山談的是「麵包烘焙：一種職業、熱情、對他人開放的態度」，可見不凡的立意。法文原書名為《L’École de la boulangerie》，「école」有多重含義，但無論是平實的「麵包課」，還是進階的「麵包學院」，甚或是嚴謹且立意崇高的「麵包學門」、「教育」，本書確實都當之無愧。

＜Ying C. 陳穎 / 飲食作傢、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人＞

　　高端甜點師轉身，華文世界首位以係列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的颱灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。

　　長期為各大撰寫甜點專欄，同為巴黎社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon）。目前持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，攝影作品亦散見國際媒體。

　　畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi 高等廚藝學校。在成為甜點人之前是行銷人與社會學傢，擁有颱大商研所、荷蘭 Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。

　　個人網站：ying-c.com/

　　Facebook：www.facebook.com/yingc.paris/

　　Instagram：www.instagram.com/applespoon/

　　由宏觀至維觀，內容紮實且講解詳細，理論與實作並重的麵包書製作麵包僅需麵粉、酵母、鹽、水等數種材料，看似簡單，卻是門藝術。

　　想成為一名成功的麵包師，除瞭大量的實作經驗外，更需具有紮實的理論知識。「法國藍帶麵包聖經」，由宏觀至微觀，理論基礎與實務操作並重，兩者相輔相成，解釋麵包製作的眉眉角角。

　　理論方麵，本書以係統化、科學化的方式，撇開艱深的專業術語，以平易近人的文字，循序漸進地介紹麵包製作時，原物料、發酵原理、製作過程、失敗可能因素…等知識，讓讀者能更全麵的瞭解麵包製作時的「為什麼？」

　　實際操作方麵，本書藉由大量圖片輔助，讓讀者能一步步，更有效率並精確地理解與掌握麵包製作的步驟、手法與技巧。書中亦詳細說明液種、硬種等不同老麵的培養訣竅及其使用特性，以及於法式傳統麵包（長棍、鄉村麵包）、果乾麵包、花式麵包，各式食譜不同起種法的應用。

　　有別於坊間專攻單一品項的麵包書籍，此書除瞭傳統歐包，亦包含瞭佛卡夏、貝果三明治、維也納軟式麵包等，來自多國文化的食譜，適用於咖啡店輕食、甜點店下午茶、外燴鹹食，各種不同的場閤。

　　不管是想要更加精進技術的麵包師、廚師、甜點師，還是對在傢自製麵包有興趣的業餘愛好者，相信本書，都能帶給您不同的視野，更加享受製作麵包的樂趣！

＜Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主＞

　　何欣翰，臺大心理係畢業後，投身巴黎餐飲界逾十年。

　　2013於法國總統府禦膳房，跟隨甜點主廚暨法國麵包大賽冠軍 Régis FEREY 鑽研維也納酥皮麵包。

　　師事多位MOF、擁有三張CAP法國專業資格文憑（甜點師、廚師、巧剋力師）、WSET 3 高階品酒證書。

　　經歷巴黎艾非爾鐵塔五星飯店甜點主廚、米其林餐廳Saint James Paris甜點領班、廚房領班。

　　現任甜點領班與巴黎廚藝學校講師。

　　巴黎老姐甜廚碎碎念：www.facebook.com/parismurmur/

用戶評價

评分☆☆☆☆☆

我得老實說，一開始看到這麼厚一本，還以為又是那種華而不實的圖文書，結果打開後簡直是驚為天人，內容的紮實程度完全超乎我的預期。我特別關注的是那些需要長時間發酵和複雜處理的酸種麵包部分。颱灣濕熱的環境對天然酵母的培養簡直是個夢魘，很多配方在我們這裡操作起來總是有點水土不服。然而，這本書竟然能提供這麼多針對不同地區和氣候條件下的微調建議，這點我給它拍拍手。它不是生硬地要求你完全複製書上的環境，而是教你如何解讀麵團的「情緒」。譬如說，它會用非常生活化的語言描述「當麵團錶現得像在打瞌睡時，該怎麼喚醒它」，這種擬人化的描述，讓我更容易理解麵團在不同階段的狀態。而且，它還附帶瞭許多法國傳統烘焙坊的獨門小撇步，像是如何處理老麵的保存、如何用最簡單的方式判斷酵母活性等等，這些都不是一般烘焙課會教的，簡直是把廚藝聖殿裡的秘密都搬齣來瞭，讓我受益匪淺。

评分☆☆☆☆☆

這本《法國藍帶麵包聖經》真是相見恨晚啊！我這位在烘焙圈打滾瞭快十年的老手，光是看到書名就忍不住心動瞭，畢竟「藍帶」這兩個字對我們做麵包的來說，簡直就是品質的保證。書裡頭的排版設計我非常喜歡，不是那種冷冰冰的食譜書，反而像一本有溫度的烘焙故事集。光是看著那些照片，就能感受到麵粉、酵母和奶油在手中轉化的魔力。特別要提一下，書裡對於基礎麵團的講解，簡直是教科書等級的細膩。過去很多書都隻是一筆帶過，但這本深入到不同麵粉的吸水性、揉麵過程中麵筋形成的狀態，甚至連不同季節的環境濕度對發酵的影響都有提到。這對我這種習慣在颱灣多變氣候下操作的人來說，簡直是及時雨。我照著書上的指示調整瞭水量和揉麵時間，結果那個歐式鄉村麵包的氣孔分布，簡直完美到讓我有點懷疑人生，這纔是真正從法國學院派的精髓中淬鍊齣來的知識啊！那些維也納麵包的變化更是讓我耳目一新，原來一些細微的糖油比例調整，能讓口感產生這麼大的層次感，真是太實用瞭，光是這一點，就值迴票價瞭。

评分☆☆☆☆☆

對於我們這些對歐洲烘焙有特殊情懷的愛好者來說，這本書簡直是找到知音瞭。它不僅僅是教你如何烤齣「像樣」的麵包，更是帶你走入法國麵包的文化脈絡中。書中穿插的歷史背景介紹和不同地區麵包的風味差異，讓整個閱讀過程充滿樂趣，不會讓人感到枯燥。我尤其喜歡它對不同麵粉筋度與蛋白質含量的深入分析，這對於我嘗試使用颱灣在地小麥來製作歐包時，提供瞭極大的理論基礎和實作參考。過去我總是在猜測，現在我可以用更科學的方式去設計配方瞭。我最近用書裡提到的那個低溫長時間發酵的維也納麵包配方，成功地烤齣瞭一款外皮酥脆到幾乎會唱歌、內部組織卻像奶油般細緻的麵包，連我那個法國朋友都讚不絕口，說這簡直比他在巴黎吃到的還要驚艷。這份成就感，無疑是這本書給予我最大的迴報。

评分☆☆☆☆☆

我必須承認，我對烘焙的熱情很大一部分來自於對完美口感的追求，而這本《法國藍帶麵包聖經》完美地滿足瞭我這種近乎偏執的要求。這本書最讓我驚喜的是，它將「烘焙」這件事從單純的「製作」，提升到瞭「藝術創作」的層次。它並沒有忽略那些容易被忽略的環節，例如攪拌碗的材質對麵團溫度和揉麵效率的影響，或者揉麵完成後讓麵團「休息」的那個黃金三分鐘究竟有何重要性。書中每一個步驟的描述都極為精確，甚至連颳刀的起颳角度、發酵籃的鋪粉方式，都有詳盡的圖解說明。我過去在處理高含水量麵團時經常手忙腳亂，但透過書中詳盡的「濕手操作法」教學，我現在能輕鬆駕馭那些黏手的麵團瞭。這本書不隻是「聖經」，簡直是一套完整的「從零到一」的精英訓練課程，讓我對自己的麵包製作充滿信心，也期待未來能創作齣更多屬於自己的經典作品。

评分☆☆☆☆☆

說真的，颱灣的烘焙書市麵上多到數不清，但很多都是東拼西湊，或者隻專注於某一種特定的糕點。但這本《法國藍帶麵包聖經》給我的感覺很不一樣，它就像一位沉穩的大師在你身邊手把手教學。我最欣賞的是它對「細節」的執著。舉例來說，書中提到關於烤箱預熱的溫度麯線控製，不是單純告訴你「烤箱預熱到220度C」，而是詳細說明瞭為什麼要先高溫短時間鎖住外殼，再降溫烘烤內部以確保熟成度。這種對科學原理的探討，讓我從「照著做」的階段，進階到瞭「理解為什麼要這麼做」的層次。我試著操作瞭幾次書中提到的法棍配方，過去總覺得自己做的法棍內裡不夠濕潤，外殼不夠脆硬，但這本書提供的獨傢技巧，讓我終於掌握瞭蒸汽的運用藝術。我個人認為，對於真心想把麵包手藝提升到專業水準的同好們，這本書絕對是一本可以擺在爐邊，隨時翻閱的實戰手冊，它不隻是食譜集，更是一套完整的烘焙哲學。