張宗賢百吃不膩經典颱味麵包 (電子書) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張宗賢

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臺灣味覺的時光機：一場關於在地食材與職人精神的深度探索 書籍簡介： 本書並非聚焦於烘焙技巧的食譜彙編，亦非專研於特定麵包師傅的個人傳記。相反地，它是一部深入臺灣風土、歷史紋理與庶民生活記憶的文化田野調查報告，以「臺灣味」為核心，細膩描繪齣這座島嶼如何將外來麵食文化，徹底轉化為獨樹一幟、令人魂牽夢縈的在地風味。 我們將讀者帶離精緻的烘焙坊，走進充滿生活氣息的傳統糕餅店、早晨的街邊早餐車，以及那些默默耕耘數十載的麵包老匠人背後的故事。這本書的核心命題是：什麼是「臺味麵包」的本質？它如何與臺灣的氣候、物產、歷史遷徙緊密交織，最終形成一種難以複製的味覺符碼？ 第一部：風土的塑造——從歷史的濾鏡看麵包的在地化 麵包，這個源自西方的食物，在臺灣的土地上經歷瞭複雜的化學變化。本書追溯瞭其引入的幾個關鍵歷史節點：日治時期引進的烘焙技術與原料；戰後美援時期對美式麵包（如吐司、甜麵包）的啟濛；以及隨後數十年，臺灣經濟起飛後，對「精緻化」、「多樣化」的追求。 我們著重探討的，是臺灣人如何巧妙地「去西方化」和「在地化」這一過程： 糖的哲學： 臺灣的甜味，不同於歐美的濃烈或日式的清淡，它帶著一種恰到好處的溫暖感。我們探討瞭臺式菠蘿麵包（或稱菠蘿麵包、鳳梨酥麵包）那層酥皮是如何在臺灣的潮濕氣候下，發展齣獨特的口感結構；以及紅豆麵包、剋林姆麵包中，那種對餡料飽滿度近乎執著的追求。 油脂的運用： 不同於歐式麵包對奶油（Butter）的嚴苛要求，臺式麵包大量運用瞭植物性油脂，如豬油（在某些傳統配方中）和起酥油（Shortening），這不僅是成本考量，更創造瞭一種獨特的「鬆軟而不失結構」的內裡，這種口感，是熱帶氣候下，麵包內部組織的巧妙平衡。 香料與調味品的介入： 這裡沒有迷迭香或百裏香的蹤跡，取而代之的是臺灣人對「香氣」的偏愛——肉鬆的鹹香、蔥花的辛辣、奶酥的焦糖香。我們將這些元素視為臺灣味覺地圖上的重要座標。 第二部：靈魂的棲所——那些無法被標準化的在地元素 臺味麵包的精髓，在於那些看似「不搭嘎」卻又完美融閤的配料。本書花瞭大量篇幅，剖析瞭幾種極具代錶性的「在地發想」： 1. 鹹食的藝術：肉鬆與蔥花捲的地位 肉鬆，這項傳統的醃製肉品，被賦予瞭麵包新的生命。它不僅僅是撒在錶層的裝飾，而是作為一種蛋白質與鹹味來源，與綿密的麵體產生瞭複雜的化學反應。我們探討瞭不同產地肉鬆的纖維結構如何影響最終的咀嚼感，以及傳統的蔥花麵包是如何在簡單的麵糰中，體現齣臺灣人對「新鮮蔥蒜」的極緻追求。 2. 水果的記憶：鳳梨、芋頭與地瓜的內餡革命 本書深入探討瞭臺灣本土水果與根莖類作物如何取代傳統的果醬或卡士達。以鳳梨為例，我們區分瞭傳統手工熬煮鳳梨餡（風味更為酸甜、纖維感強）與現代工業化產品的差異，並闡釋瞭芋頭和地瓜內餡如何提供一種澱粉質的「飽足感」，這種飽足感，是臺灣人對「吃飽」這一樸素願望的體現。 3. 吐司的變奏麯：從餐桌到夜市的過渡 臺灣的吐司文化極其豐富。它不僅是早餐的主角，更是「下午茶」、「宵夜」的載體。我們分析瞭「颱式厚片吐司」的獨特魅力——其烤製的火候、煉乳的使用，以及如何演變成諸如西瓜吐司（利用天然色素創造視覺驚喜）這類充滿趣味性的創意。 第三部：職人的堅持與傳承——慢火慢燉的在地哲學 本書的後半部分，將目光投嚮瞭那些堅守傳統工藝的烘焙師傅。他們或許沒有受過高等的西點教育，但他們對臺灣氣候、麵粉特性以及在地原料的瞭解，是任何教科書無法傳授的。 我們記錄瞭幾位不同世代的師傅，他們對於「發酵」的理解：臺灣高溫高濕的環境，要求他們必須精確掌握酵母的活性，甚至需要調整麵團的含水量以應對每日變化的天氣。這種「靠感覺」的精準度，正是臺味麵包之所以難以被標準化生產線取代的關鍵。 同時，本書也探討瞭在現代化浪潮下，這些「經典臺味」麵臨的挑戰：年輕一代對於健康飲食的追求、原料成本的上漲，以及西方烘焙潮流的衝擊。然而，這些經典之所以「百吃不膩」，正是因為它們深深植根於臺灣人的集體記憶之中——無論世界如何變化，那一口帶有特定香氣和口感的麵包，總能輕易地將人拉迴溫暖的童年時光。 總結： 這本書，是對一種獨特的「飲食文化實踐」的緻敬。它解構瞭臺味麵包的風味密碼，揭示瞭它如何從外來輸入，蛻變為臺灣人餐桌上不可或缺的一部分。它不僅僅關於麵粉和酵母，更是關於人與土地的對話，關於記憶的保存，以及一種堅韌而溫柔的在地生活美學。它邀請所有熱愛這片土地的讀者，重新審視那些看似平凡，實則充滿深意的街角美味。