非良心豬肉：加工肉品如何變成美味毒藥 (電子書) pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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紀雍．庫德黑

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加工肉品
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具体描述

●揭露肉品添加物祕史與風險的良心之作●

　　WHO：每日50克加工肉品，罹患大腸直腸癌機率增加18%
　　別讓「亞硝酸鹽」威脅你的健康！

　　你或許知道：亞硝酸鹽本身不是致癌物。
　　但你可能不知道：亞硝酸鹽在肉品中更易形成「N-亞硝基化合物」，
　　包含強力致癌物質「亞硝胺」。

　　業者們聲稱亞硝酸鹽有其必要，但你敢放膽一賭嗎？
　　或者，我們可以追求製程更令人安心的加工肉品？

　　香腸、火腿、培根、熱狗……
　　加工肉品滋味鮮美，為何卻蒙上致癌陰影？

　　2015年10月，世界衛生組織（WHO）將加工肉品明文列為「一級致癌物」，指出每日食用50克，便提高18%罹患大腸直腸癌的機率。事實真相為何？本書作者長年關注肉品加工議題，細細梳理歷往諸多爭端脈絡，帶我們直視亞硝酸鹽的美麗與危險。

　　▍為了「避免肉毒桿菌中毒」？
　　業者告訴我們：若不添加亞硝酸鹽，加工豬肉就有「肉毒桿菌中毒」的致命風險。但作者舉出有力反證：品質享譽國際的帕爾馬火腿，自1990年代便正式禁用硝酸鹽與亞硝酸鹽，遵循傳統只用海鹽醃製，至今未引致任何中毒案例。

　　▍業者不願捨棄亞硝酸鹽的真正原因……
　　事實是，亞硝酸鹽能將肉品染上令人垂涎的粉紅色澤；更重要的是，肉品不再需要長期熟成──30天的製程甚至可縮短至12小時！比起放棄這速成祕方所帶來的巨大利益，罹癌風險似乎是堪可負擔的小小代價。

　　▍加工肉品不該被亞硝酸鹽綁架！
　　幸好，不是所有加工肉品都有致癌風險，我們只需反對，「因加了亞硝酸鹽而有致癌風險」的加工肉品。追求更理想的製作程序，重新確立美食與健康之間的關係，現在正是時候！

　　關於亞硝酸鹽，你或許聽過以下說法：
　　‧口水、蔬菜中都有亞硝酸鹽，所以加入肉裡沒問題？　　
　　‧亞硝酸鹽能調節血壓，所以含此添加物的肉品有益健康？
　　本書一一駁斥這些半真半假的論點，並提醒我們留意：
　　遊說人士如今仍持續產出模糊焦點的偽科學知識。

　　全球已有許多製造者不向亞硝酸鹽妥協，
　　進而致力於追求更理想的製程：
　　‧購買品質更好的肉
　　‧採行嚴格的衛生規範
　　‧回到較長的冷藏期與熟成期　　
　　‧採用其他安全有效的技術
　　‧升級設備

推薦人

　　食安權威　文長安　專文推薦

　　「在西方國家，肉品加工廠幾乎都是大食品財團的一員，依據經驗法則，財團的人力、財力、物力及財力都已達高點，若有人斗膽以卵擊石，其下場必定慘烈；而作者仍有十足的勇氣挑戰西方世界在健康議題上的盲點，精神令人敬佩。儘管食品安全衛生政策各國不同，但對健康看法卻是一致的，這確實是一本值得推薦的好書，相信閱覽完畢後，一定會對您的健康有非常正面的輔益。」──文長安（輔仁大學食品科學系＆餐旅管理系兼任講師／衛生福利部食品藥物管理署技正退休）

　　「令人大開眼界而且重要！書中義憤之情溢於言表。」──碧．威爾森《美味詐欺》、《食物如何改變人》作者

好的，这是一本关于食品科学、健康饮食与社会影响的综合性著作的简介：书名：餐桌上的迷雾：现代食品工业的权谋与我们的健康选择副标题：从农田到餐盘的隐秘旅程、科学误区与自主饮食的复兴字数：约1500字 --- 导语：我们每天吃的，真的是我们所认为的那样吗？在这个信息爆炸的时代，关于“吃什么”的争论从未停止。从超级食物的光环到对特定营养素的过度推崇，消费者被淹没在矛盾的建议和闪烁的商业广告之中。然而，真正的挑战并非来自某一种被妖魔化的食物，而是潜藏在整个现代食品生产体系的结构之中——一个由效率、利润和隐形技术共同构建的复杂迷宫。《餐桌上的迷雾：现代食品工业的权谋与我们的健康选择》是一部深入挖掘当代饮食文化深层逻辑的纪实性著作。它拒绝走极端、不贩卖恐慌，而是以严谨的科学视角和敏锐的社会洞察力，带领读者穿越光鲜亮丽的食品包装，直抵生产链条的核心。第一部分：重塑味蕾的科学与艺术——工业化如何改变了食物的本质本书的首要目标，是解构“美味”的工业定义。我们不再依赖季节的馈赠和土地的风土，而是依赖精确计算的配方。风味工程的精密计算：本章详细剖析了食品科学家如何运用化学合成物、增味剂（如谷氨酸钠的变体和各类香精）来模拟或增强自然味道。它探讨了在追求大规模标准化生产的过程中，天然风味如何被简化、提炼，乃至取代。我们深入研究了“口感工程”——那些让薯片更脆、酸奶更顺滑、烘焙食品更松软的秘密技术，以及这些技术对人体消化系统可能产生的长期影响。这不是简单的添加剂指控，而是对“人造美味”的结构性剖析。营养素的碎片化：现代食品常常被标记为“富含维生素C”或“低脂”。本书揭示了这种“营养强化”背后的陷阱。当食物在加工过程中失去了关键的生物活性成分和复杂的纤维基质后，仅仅添加合成维生素，是否真的等同于食用了完整的营养？我们对比了食物形态的改变对营养吸收率、血糖反应和饱腹感的影响，揭示了“空热量”和“伪健康”食品的制造逻辑。第二部分：从农场到工厂——供应链的脆弱与固化食品的质量并非始于工厂，而是始于土地。本书将视野延伸至全球化的农产品供应链，探究大规模单一作物种植对生态系统和食品多样性的冲击。基因与效率的博弈：深入探讨了现代农业中种子改良、化肥和农药使用的历史沿革与当前现状。我们考察了“高产”品种在营养密度和抗逆性方面可能存在的权衡，以及农业补贴和全球贸易协定如何塑造了不同国家人民的餐盘内容。冷链与保质期的战争：现代物流要求食物必须具备超长的“货架寿命”。本书剖析了气体包装技术（如辐照、惰性气体置换）、防腐剂以及对微生物的严格控制是如何延长食物的生命周期，同时又如何不可避免地降低了食物的新鲜度和潜在的益生菌活性。我们审视了这种对“永不腐败”的追求，对食物文化和浪费现象造成的双重影响。第三部分：监管的灰色地带与消费者的知情权食品安全标准在全球范围内存在显著差异，而标签法往往是营销而非教育的工具。标签的语言学：购买者看到“天然”、“手工制作”、“全谷物”等词汇时，往往会产生积极联想。本书细致解读了不同司法管辖区对这些术语的法定定义，揭示了许多被广泛使用的营销术语在法律上是如何被精确规避或被极度放宽解释的。我们研究了反式脂肪、隐形糖分和高钠含量是如何通过合法的成分替换和分类规则，巧妙地隐藏在普通食品中的。利益的交织：科技进步推动了食品创新，但这种创新往往受到少数大型跨国企业的控制。本书审视了行业游说团体、学术研究资助模式以及监管机构之间的复杂关系，探讨了信息不对称如何使普通消费者处于不利地位。我们关注的是透明度——消费者是否真正有权知道其食物是如何被制造、修饰和定价的全部过程？第四部分：自主饮食的复兴——重拾与食物的真实联系面对工业化食品体系的巨大惯性，本书并非主张完全回归原始生活，而是倡导一种有意识、有知识基础的饮食实践。复兴烹饪技能：核心观点在于，知识就是抵抗力。重新掌握基础烹饪技能，意味着能够从最基础的原料开始构建自己的膳食，从而绕过预加工的环节。这部分提供了实用的指南，鼓励读者理解原料的季节性、不同烹饪方式对营养素的影响，以及如何通过简单的家庭实验来验证食品标签上的断言。社区与可持续性：最终，饮食的健康与社会的健康息息相关。本书探讨了本地化食品系统、农夫市场以及社区支持农业（CSA）模式的复兴，这些模式如何提供了一种替代性的供应链模型，加强了生产者与消费者之间的信任纽带，并促进了更具韧性的区域食物生态。结语：重新定义“好”食物《餐桌上的迷雾》旨在为读者提供一个强有力的认知工具箱。它提醒我们，关于食物的辩论不应停留在极端的“是”或“否”，而应聚焦于“如何”和“为什么”。真正的健康选择，源于对食品工业运作机制的深刻理解，以及勇于在餐桌前为自己的身体和社区发声的意愿。这是一次对现代餐盘的深度透视，呼吁一场基于知识和责任的饮食觉醒。

著者信息

作者簡介

紀雍・庫德黑　Guillaume Coudray

　　法國紀錄片導演和製片人。畢業於巴黎政治學院，曾是法國國家政治科學基金會（Fondation Nationale des Sciences Politiques）研究受資助者。他對肉類加工進行長達十年的調查，引起媒體廣泛報導，並在十多個國家或地區放映相關紀錄片。

譯者簡介

劉允華

　　法國高等社科院肄業，目前暫居法國。多功能自由職業者。譯有《月經不平等：一段女性身體的覺醒之路》、《疼痛的隱喻：透視疾病背後的情緒、壓力與痛苦》。

图书目录

推薦序　不畏挑戰今日食安盲點的勇敢之作

序章

I　粉紅誘惑：硝酸鹽與亞硝酸鹽如何侵入豬肉製品
第一章　神奇添加物
第二章　金玉其外的傳說
第三章　全新的豬肉製品與肉品包裝業的勝利
第四章　「速成豬肉製品」如何征服世界
第五章　二十世紀新發明：亞硝酸鈉
第六章　法國對亞硝酸鈉的授權使用
第七章　香腸賽局

II　如何讓人接受癌症：肉毒桿菌新登場
第八章　「血腸裡的毒藥」：肉毒桿菌
第九章　拿肉毒桿菌當藉口
第十章　經典案例回顧：亞硝酸鈉與燻魚
第十一章　警示與拒斥
第十二章　「沒有替代方案」的謊言
第十三章　狼煙四起：硝製豬肉業者與健康的對決
第十四章　戰後漫長路
第十五章　愛麗絲夢遊硝酸境

結論　真正的豬肉製品萬歲！

組織縮寫表
引述資料註釋

图书序言

ISBN：9789863599579
EISBN：9789863599982
規格：普通級 / 初版
出版地：台灣
檔案格式：EPUB流動版型
建議閱讀裝置：手機、平板
TTS語音朗讀功能：無
檔案大小：2.0MB

本書分類：醫療保健> 家庭醫藥保健

图书试读

推薦序

不畏挑戰今日食安盲點的勇敢之作

　　民國五十七年，我念初二時，化學老師教導「強酸有毒、強鹼有毒，但中和後就無毒」，這觀念一直深植我腦中；直到二十多年後一次餐廳稽查的經驗，我的觀念才有所改變。

　　先做說明如下：強酸與強鹼氫氧化鈉(NaOH)中和後，以鹽酸所產生的鹽 (NaCl)是鹹味，鹽的功能眾所皆知；以硫酸所產生的硫酸鈉 (Na2SO4，俗稱保險粉)是苦鹹味，主要用於漂白、防止褐變及防腐，食品加工上如過量，即有異味產生，濫用情形極為有限；但以硝酸所產生的硝酸鈉(NaNO3，俗稱硝)卻是鮮甜味，絕對會讓人有上癮的感覺。

　　民國八十四年仲夏，我經由密報檢舉，前往中部稽查一家規模不小且生意頗佳的餐廳，該餐廳門口張貼著一則誘人的廣告「絕對不使用味精」；可是該餐廳廚房卻駭人的貯存了十六公斤的硝酸鈉，檢驗結果，硝酸鈉純度為99.99%。經由約談程序，得知該餐廳烹調調味係以硝酸鈉取代味精。

　　硝酸鈉雖列為食品添加物被追蹤管理，但不難從中藥店取得。簡列其優點如下:
　　1.   抑制肉毒桿菌能力超強。
　　2.   外型結晶與味精雷同但稍大些，價錢則僅是味精的一半；高濃度時有點苦味，但烹調鮮味卻是味精的二到三倍。
　　3.   還原力強，可使肉還原成紅色，青菜保持翠綠。

　　食品安全教科書上確實都是這麼寫的：「香腸外層裹覆腸衣，在厭氧的情況下，給予肉毒桿菌滋生大好機會，所以一定要添加硝酸鹽以抑制肉毒桿菌。」這項論述目前在食品相關專技高考仍列為考題。不過，如今肉毒桿菌已可經由pH調整至四‧六以下、氣調包裝(MAP包裝，Modified Atmosphere Packaging)、殺菌或乳化劑、pH調整劑之添加等方式予以抑制。

　　＊

　　硝酸鈉除可抑制最強的厭氧菌肉毒桿菌外，事實上，鮮為人知的或許是，它還是很好的還原保色劑及調味劑，能讓食品看起來美觀、吃起來美味，這才是導致亞硝酸鈉在食品加工普遍存在的重要原因。

　　我國食品添加物使用範圍及限量暨規格標準將硝酸鈉歸類為「保色劑」，這就說明了為什麼很多肉加工品喜歡添加，主要是為了保持肉紅色。依該標準規定，「硝酸鈉可使用於肉製品及魚肉製品；用量以NO2殘留量計為○‧○七g/kg以下(七十ppm)。」如果NO2換算成硝酸鈉(NaNO3)，就是，「十公斤豬肉可以使用一‧三公克的硝酸鈉」；再換算成亞硝酸鈉(NaNO2)，就是「十公斤豬肉可以使用一‧○五公克的亞硝酸鈉」。

　　請問，市售的秤有多少可以秤一‧三公克？

　　既然大部分的秤都無法秤出，自由心證的秤量，也就經常導致過量添加之情事。法規限定NO2殘留量為七十ppm，可是我甚至查過殘留量高達二九○○ppm的路邊攤香腸¬──而它的美味絕對讓您嘖舌。

　　亞硝酸鈉因為結構不完整，所以有較大的活性及毒性，當然，鮮甜性及抑制肉毒桿菌能力亦較硝酸鈉高很多。現在食品加工用的大多是亞硝酸鈉，已很少人使用功能較差的硝酸鈉。但亞硝酸鈉的高活性，導致生命期不長，必須再添加其他緩衝劑以延長生命期。

　　現今食品添加物已很少有單獨使用者，隨著食品市場競爭性越來越強，業者生產的食品已很難忍受些許的瑕疵，導致複方食品添加物充斥市場。對此，本書作者在〈全新的豬肉製品與豬肉包裝業的勝利〉一章中有很詳盡的敘述，這就是目前很受爭議的「超級加工食品」(ultra-processed foods)，探討其對健康危害的論文也日漸增多。

　　＊

　　本書中提到世界衛生組織（WHO）在二○一五年將加工肉品列為一級致癌物的公告，除此之外，我也想提醒您留意，WHO於二○一二年公布的致癌物清單：在一百一十六項一級致癌物中，「製程中有添加亞硝酸鹽易形成亞硝胺的中式鹹魚」被列為第一級致癌物。亞硝胺是亞硝基（-NO）的氮原子與胺基（-NH2）中的氮原子連線的化合物，是強致癌物，也是四大食品汙染物之一。恰巧的是，加工腸製品(香腸、熱狗等)的肉提供了「胺基」，而亞硝酸鈉提供了「亞硝基」，再經燻烤程序，同樣是給予了形成「亞硝胺」最好的機會。

　　我要強調的是，WHO的致癌警告，僅止於中式鹹魚，未因製程性質相同而對香腸、熱狗等食品提出警告；當然，財團巨大的影響力及龐大市場利潤是主因，這也是本書作者花了很大的篇幅在討論民眾健康與既得利益者反擊之二造論點。

　　本書作者以很多篇幅述及添加硝之肉加工品對人體之危害，同時，也以相當的篇幅轉述既得利益者的反擊。其中，引述自業者的這段話值得省思：「人們想要享用當代食品科技所有的進步成果，卻不想接受任何一點風險。很抱歉，這樣是不行的。」這確實是我們目前食安上面臨的盲點：明知健康很重要，可是「貪、撐、吃」也是精神生活的重要支柱之一；明知基改食品有不可預知的風險，可糧食短缺卻是不得不面對的難題。

　　在西方國家，肉品加工廠幾乎都是大食品財團的一員，依據經驗法則，財團的人力、財力、物力及財力都已達高點，若有人斗膽以卵擊石，其下場必定慘烈；而作者仍有十足的勇氣挑戰西方世界在健康議題上的盲點，精神令人敬佩。儘管食品安全衛生政策各國不同，但對健康看法卻是一致的，這確實是一本值得推薦的好書，相信閱覽完畢後，一定會對您的健康有非常正面的輔益。

文長安（輔仁大學食品科學系&餐旅管理系兼任講師／衛生福利部食品藥物管理署技正退休）

用户评价

评分☆☆☆☆☆

老實說，我對這類探討食品安全的書，一開始都會抱持著一種「又是危言聳眾」的心態。畢竟現在資訊爆炸，網路上的「健康警訊」多如牛毛，有些可能誇大其詞，有些則是純屬謠言。不過，這本書的作者如果是有公信力的，那我就願意花時間去看看。我希望它能提供扎實的數據和科學論證，而不是單純的情緒渲染。對於加工肉品，我最關心的就是那些添加劑，像是亞硝酸鹽、防腐劑這些，它們到底是在什麼劑量下會對人體產生負面影響？書中如果能提供一個清晰的「風險評估標準」，那就太棒了。舉例來說，週末烤肉時，我們偶爾會買些美式熱狗或培根來解饞，如果書裡能清楚告訴我，偶爾吃一次的風險有多高，以及什麼是「安全邊界」，這樣我才能安心享受美食。我非常討厭那種只會說「不能吃」卻不解釋「為什麼不能吃」的論調，真正有價值的知識，是能幫助讀者建立一套自己的判斷系統，而不是盲目地跟風拒食。

评分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我希望能獲得的不僅僅是恐懼，而是賦權感（Empowerment）。市場上充滿了各種美化的詞彙，像是「低脂」、「高蛋白」、「使用天然香料」，這些標籤往往讓我們誤以為自己做了健康選擇。我希望能透過這本書，學會像個偵探一樣，去拆解這些行銷術語背後的真實含義。加工肉品之所以美味，往往是因為高鹽、高油、高鮮味劑的組合，這種「超級美味陷阱」是如何設計出來的？作者會不會揭露一些食品工業的秘密配方或慣用手法？這對於提升消費者的辨識能力至關重要。如果看完之後，我能自信地拿起一包培根，迅速掃描成分表，然後果斷地將它放回貨架，因為我知道它「好在哪裡，壞在哪裡」，那這本書的價值就完全體現了。它應該是一本教人如何在這個食品工業的迷宮中，找到一條通往健康餐桌的清晰路徑的指南書。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封面設計真的很有意思，那個豬肉的圖案配上標題，給人的第一印象就非常強烈。我一開始會被吸引，其實是因為對日常生活裡，那些「看起來很美味」的東西背後隱藏的真相感到好奇。像我們台灣人對吃真的很講究，巷口的肉攤老闆都是喊得出名字的，但現在超市裡一堆包裝好的加工肉品，從火腿、培根到香腸，方便歸方便，總讓人有點提心吊膽。這本書光看名字，就讓人聯想到那種「為了追求口感和保存期限，犧牲了健康」的感覺。我希望能從書裡了解，到底這些加工過程改變了什麼？是不是真的像書名說的，是種「毒藥」？如果真是如此，那身為精打細算的家庭主婦（或主夫），該怎麼在方便和健康之間找到平衡點？我希望作者能用比較貼近生活的方式去解釋那些艱澀的化學名詞，而不是一味地用學術口吻嚇唬人。畢竟，了解背後的原理，才能做出更聰明的採購決策，畢竟家人的健康才是最重要的，不能只看價格和方便性就隨便買單。我特別期待看到針對台灣市場上常見的幾種加工肉品，有沒有深入的分析。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名簡直是直擊靈魂深處的痛點，完全是那種「你我都在吃，但你可能不知道」的類型。作為一個熱愛台灣小吃文化的饕客，我對「香腸」和「肉鬆」的熱愛簡直無法用言語形容。它們是台灣味的代表，是配粥、配飯的靈魂。但這些傳統美食在現代工業化生產下，真的還保有原來的純粹嗎？這讓我思考，所謂的「加工肉品」範圍到底有多廣？它是不是也涵蓋了那些我們從小吃到大、認為是「古早味」的東西？我希望作者能夠區分「傳統工藝」與「現代大規模化學添加」之間的界線。如果能提供一些自製或選擇相對健康加工肉品的方法，那就更貼心了。比如，在買肉鬆時，我應該注意成分標示上的哪幾個關鍵詞？在選擇醃製肉品時，有沒有什麼天然的替代方案可以減少亞硝酸鹽的使用？這種實務操作的指導，遠比單純的理論說教來得更有價值，畢竟我們還是要生活在這個充滿誘惑的飲食環境裡的。

评分☆☆☆☆☆

我最近開始關注飲食與慢性病之間的關聯，尤其是心血管疾病和癌症。網路上流傳的說法，總把加工肉品塑造成萬惡之源，但究竟是哪一種成分在扮演關鍵角色？是脂肪含量過高，還是那些用來延長保質期的化學物質在作祟？這本書如果能深入剖析這些成分在人體內的代謝路徑和長期積累的效應，那對我來說，就是一本值得收藏的參考書。我期待看到一些長期的流行病學研究數據作為佐證，而不僅僅是動物實驗的結果。此外，我很想知道，相較於其他國家，台灣在加工肉品管制方面是偏嚴格還是偏寬鬆？這會直接影響到我們在超市能買到商品的「安全性」標準。如果書中能提供一個國際比較視角，讓我們了解自己所處的位置，那種對自身飲食環境的掌握感就會大大提升。總之，我需要的是一套嚴謹、有層次的科學解析，來支持我對健康的擔憂。