非良心豬肉：加工肉品如何變成美味毒藥 (電子書) pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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紀雍．庫德黑

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具體描述

●揭露肉品添加物祕史與風險的良心之作●

　　WHO：每日50剋加工肉品，罹患大腸直腸癌機率增加18%
　　別讓「亞硝酸鹽」威脅你的健康！

　　你或許知道：亞硝酸鹽本身不是緻癌物。
　　但你可能不知道：亞硝酸鹽在肉品中更易形成「N-亞硝基化閤物」，
　　包含強力緻癌物質「亞硝胺」。

　　業者們聲稱亞硝酸鹽有其必要，但你敢放膽一賭嗎？
　　或者，我們可以追求製程更令人安心的加工肉品？

　　香腸、火腿、培根、熱狗……
　　加工肉品滋味鮮美，為何卻濛上緻癌陰影？

　　2015年10月，世界衛生組織（WHO）將加工肉品明文列為「一級緻癌物」，指齣每日食用50剋，便提高18%罹患大腸直腸癌的機率。事實真相為何？本書作者長年關注肉品加工議題，細細梳理歷往諸多爭端脈絡，帶我們直視亞硝酸鹽的美麗與危險。

　　▍為瞭「避免肉毒桿菌中毒」？
　　業者告訴我們：若不添加亞硝酸鹽，加工豬肉就有「肉毒桿菌中毒」的緻命風險。但作者舉齣有力反證：品質享譽國際的帕爾馬火腿，自1990年代便正式禁用硝酸鹽與亞硝酸鹽，遵循傳統隻用海鹽醃製，至今未引緻任何中毒案例。

　　▍業者不願捨棄亞硝酸鹽的真正原因……
　　事實是，亞硝酸鹽能將肉品染上令人垂涎的粉紅色澤；更重要的是，肉品不再需要長期熟成──30天的製程甚至可縮短至12小時！比起放棄這速成祕方所帶來的巨大利益，罹癌風險似乎是堪可負擔的小小代價。

　　▍加工肉品不該被亞硝酸鹽綁架！
　　幸好，不是所有加工肉品都有緻癌風險，我們隻需反對，「因加瞭亞硝酸鹽而有緻癌風險」的加工肉品。追求更理想的製作程序，重新確立美食與健康之間的關係，現在正是時候！

　　關於亞硝酸鹽，你或許聽過以下說法：
　　‧口水、蔬菜中都有亞硝酸鹽，所以加入肉裡沒問題？　　
　　‧亞硝酸鹽能調節血壓，所以含此添加物的肉品有益健康？
　　本書一一駁斥這些半真半假的論點，並提醒我們留意：
　　遊說人士如今仍持續產齣模糊焦點的偽科學知識。

　　全球已有許多製造者不嚮亞硝酸鹽妥協，
　　進而緻力於追求更理想的製程：
　　‧購買品質更好的肉
　　‧採行嚴格的衛生規範
　　‧迴到較長的冷藏期與熟成期　　
　　‧採用其他安全有效的技術
　　‧升級設備

推薦人

　　食安權威　文長安　專文推薦

　　「在西方國傢，肉品加工廠幾乎都是大食品財團的一員，依據經驗法則，財團的人力、財力、物力及財力都已達高點，若有人鬥膽以卵擊石，其下場必定慘烈；而作者仍有十足的勇氣挑戰西方世界在健康議題上的盲點，精神令人敬佩。儘管食品安全衛生政策各國不同，但對健康看法卻是一緻的，這確實是一本值得推薦的好書，相信閱覽完畢後，一定會對您的健康有非常正麵的輔益。」──文長安（輔仁大學食品科學係＆餐旅管理係兼任講師／衛生福利部食品藥物管理署技正退休）

　　「令人大開眼界而且重要！書中義憤之情溢於言錶。」──碧．威爾森《美味詐欺》、《食物如何改變人》作者

好的，這是一本關於食品科學、健康飲食與社會影響的綜閤性著作的簡介：書名：餐桌上的迷霧：現代食品工業的權謀與我們的健康選擇副標題：從農田到餐盤的隱秘旅程、科學誤區與自主飲食的復興字數：約1500字 --- 導語：我們每天吃的，真的是我們所認為的那樣嗎？在這個信息爆炸的時代，關於“吃什麼”的爭論從未停止。從超級食物的光環到對特定營養素的過度推崇，消費者被淹沒在矛盾的建議和閃爍的商業廣告之中。然而，真正的挑戰並非來自某一種被妖魔化的食物，而是潛藏在整個現代食品生産體係的結構之中——一個由效率、利潤和隱形技術共同構建的復雜迷宮。《餐桌上的迷霧：現代食品工業的權謀與我們的健康選擇》是一部深入挖掘當代飲食文化深層邏輯的紀實性著作。它拒絕走極端、不販賣恐慌，而是以嚴謹的科學視角和敏銳的社會洞察力，帶領讀者穿越光鮮亮麗的食品包裝，直抵生産鏈條的核心。第一部分：重塑味蕾的科學與藝術——工業化如何改變瞭食物的本質本書的首要目標，是解構“美味”的工業定義。我們不再依賴季節的饋贈和土地的風土，而是依賴精確計算的配方。風味工程的精密計算：本章詳細剖析瞭食品科學傢如何運用化學閤成物、增味劑（如榖氨酸鈉的變體和各類香精）來模擬或增強自然味道。它探討瞭在追求大規模標準化生産的過程中，天然風味如何被簡化、提煉，乃至取代。我們深入研究瞭“口感工程”——那些讓薯片更脆、酸奶更順滑、烘焙食品更鬆軟的秘密技術，以及這些技術對人體消化係統可能産生的長期影響。這不是簡單的添加劑指控，而是對“人造美味”的結構性剖析。營養素的碎片化：現代食品常常被標記為“富含維生素C”或“低脂”。本書揭示瞭這種“營養強化”背後的陷阱。當食物在加工過程中失去瞭關鍵的生物活性成分和復雜的縴維基質後，僅僅添加閤成維生素，是否真的等同於食用瞭完整的營養？我們對比瞭食物形態的改變對營養吸收率、血糖反應和飽腹感的影響，揭示瞭“空熱量”和“僞健康”食品的製造邏輯。第二部分：從農場到工廠——供應鏈的脆弱與固化食品的質量並非始於工廠，而是始於土地。本書將視野延伸至全球化的農産品供應鏈，探究大規模單一作物種植對生態係統和食品多樣性的衝擊。基因與效率的博弈：深入探討瞭現代農業中種子改良、化肥和農藥使用的曆史沿革與當前現狀。我們考察瞭“高産”品種在營養密度和抗逆性方麵可能存在的權衡，以及農業補貼和全球貿易協定如何塑造瞭不同國傢人民的餐盤內容。冷鏈與保質期的戰爭：現代物流要求食物必須具備超長的“貨架壽命”。本書剖析瞭氣體包裝技術（如輻照、惰性氣體置換）、防腐劑以及對微生物的嚴格控製是如何延長食物的生命周期，同時又如何不可避免地降低瞭食物的新鮮度和潛在的益生菌活性。我們審視瞭這種對“永不腐敗”的追求，對食物文化和浪費現象造成的雙重影響。第三部分：監管的灰色地帶與消費者的知情權食品安全標準在全球範圍內存在顯著差異，而標簽法往往是營銷而非教育的工具。標簽的語言學：購買者看到“天然”、“手工製作”、“全榖物”等詞匯時，往往會産生積極聯想。本書細緻解讀瞭不同司法管轄區對這些術語的法定定義，揭示瞭許多被廣泛使用的營銷術語在法律上是如何被精確規避或被極度放寬解釋的。我們研究瞭反式脂肪、隱形糖分和高鈉含量是如何通過閤法的成分替換和分類規則，巧妙地隱藏在普通食品中的。利益的交織：科技進步推動瞭食品創新，但這種創新往往受到少數大型跨國企業的控製。本書審視瞭行業遊說團體、學術研究資助模式以及監管機構之間的復雜關係，探討瞭信息不對稱如何使普通消費者處於不利地位。我們關注的是透明度——消費者是否真正有權知道其食物是如何被製造、修飾和定價的全部過程？第四部分：自主飲食的復興——重拾與食物的真實聯係麵對工業化食品體係的巨大慣性，本書並非主張完全迴歸原始生活，而是倡導一種有意識、有知識基礎的飲食實踐。復興烹飪技能：核心觀點在於，知識就是抵抗力。重新掌握基礎烹飪技能，意味著能夠從最基礎的原料開始構建自己的膳食，從而繞過預加工的環節。這部分提供瞭實用的指南，鼓勵讀者理解原料的季節性、不同烹飪方式對營養素的影響，以及如何通過簡單的傢庭實驗來驗證食品標簽上的斷言。社區與可持續性：最終，飲食的健康與社會的健康息息相關。本書探討瞭本地化食品係統、農夫市場以及社區支持農業（CSA）模式的復興，這些模式如何提供瞭一種替代性的供應鏈模型，加強瞭生産者與消費者之間的信任紐帶，並促進瞭更具韌性的區域食物生態。結語：重新定義“好”食物《餐桌上的迷霧》旨在為讀者提供一個強有力的認知工具箱。它提醒我們，關於食物的辯論不應停留在極端的“是”或“否”，而應聚焦於“如何”和“為什麼”。真正的健康選擇，源於對食品工業運作機製的深刻理解，以及勇於在餐桌前為自己的身體和社區發聲的意願。這是一次對現代餐盤的深度透視，呼籲一場基於知識和責任的飲食覺醒。

著者信息

作者簡介

紀雍・庫德黑　Guillaume Coudray

　　法國紀錄片導演和製片人。畢業於巴黎政治學院，曾是法國國傢政治科學基金會（Fondation Nationale des Sciences Politiques）研究受資助者。他對肉類加工進行長達十年的調查，引起媒體廣泛報導，並在十多個國傢或地區放映相關紀錄片。

譯者簡介

劉允華

　　法國高等社科院肄業，目前暫居法國。多功能自由職業者。譯有《月經不平等：一段女性身體的覺醒之路》、《疼痛的隱喻：透視疾病背後的情緒、壓力與痛苦》。

圖書目錄

推薦序　不畏挑戰今日食安盲點的勇敢之作

序章

I　粉紅誘惑：硝酸鹽與亞硝酸鹽如何侵入豬肉製品
第一章　神奇添加物
第二章　金玉其外的傳說
第三章　全新的豬肉製品與肉品包裝業的勝利
第四章　「速成豬肉製品」如何徵服世界
第五章　二十世紀新發明：亞硝酸鈉
第六章　法國對亞硝酸鈉的授權使用
第七章　香腸賽局

II　如何讓人接受癌癥：肉毒桿菌新登場
第八章　「血腸裡的毒藥」：肉毒桿菌
第九章　拿肉毒桿菌當藉口
第十章　經典案例迴顧：亞硝酸鈉與燻魚
第十一章　警示與拒斥
第十二章　「沒有替代方案」的謊言
第十三章　狼煙四起：硝製豬肉業者與健康的對決
第十四章　戰後漫長路
第十五章　愛麗絲夢遊硝酸境

結論　真正的豬肉製品萬歲！

組織縮寫錶
引述資料註釋

圖書序言

ISBN：9789863599579
EISBN：9789863599982
規格：普通級 / 初版
齣版地：颱灣
檔案格式：EPUB流動版型
建議閱讀裝置：手機、平闆
TTS語音朗讀功能：無
檔案大小：2.0MB

本書分類：醫療保健> 傢庭醫藥保健

圖書試讀

推薦序

不畏挑戰今日食安盲點的勇敢之作

　　民國五十七年，我念初二時，化學老師教導「強酸有毒、強鹼有毒，但中和後就無毒」，這觀念一直深植我腦中；直到二十多年後一次餐廳稽查的經驗，我的觀念纔有所改變。

　　先做說明如下：強酸與強鹼氫氧化鈉(NaOH)中和後，以鹽酸所產生的鹽 (NaCl)是鹹味，鹽的功能眾所皆知；以硫酸所產生的硫酸鈉 (Na2SO4，俗稱保險粉)是苦鹹味，主要用於漂白、防止褐變及防腐，食品加工上如過量，即有異味產生，濫用情形極為有限；但以硝酸所產生的硝酸鈉(NaNO3，俗稱硝)卻是鮮甜味，絕對會讓人有上癮的感覺。

　　民國八十四年仲夏，我經由密報檢舉，前往中部稽查一傢規模不小且生意頗佳的餐廳，該餐廳門口張貼著一則誘人的廣告「絕對不使用味精」；可是該餐廳廚房卻駭人的貯存瞭十六公斤的硝酸鈉，檢驗結果，硝酸鈉純度為99.99%。經由約談程序，得知該餐廳烹調調味係以硝酸鈉取代味精。

　　硝酸鈉雖列為食品添加物被追蹤管理，但不難從中藥店取得。簡列其優點如下:
　　1.   抑製肉毒桿菌能力超強。
　　2.   外型結晶與味精雷同但稍大些，價錢則僅是味精的一半；高濃度時有點苦味，但烹調鮮味卻是味精的二到三倍。
　　3.   還原力強，可使肉還原成紅色，青菜保持翠綠。

　　食品安全教科書上確實都是這麼寫的：「香腸外層裹覆腸衣，在厭氧的情況下，給予肉毒桿菌滋生大好機會，所以一定要添加硝酸鹽以抑製肉毒桿菌。」這項論述目前在食品相關專技高考仍列為考題。不過，如今肉毒桿菌已可經由pH調整至四‧六以下、氣調包裝(MAP包裝，Modified Atmosphere Packaging)、殺菌或乳化劑、pH調整劑之添加等方式予以抑製。

　　＊

　　硝酸鈉除可抑製最強的厭氧菌肉毒桿菌外，事實上，鮮為人知的或許是，它還是很好的還原保色劑及調味劑，能讓食品看起來美觀、吃起來美味，這纔是導緻亞硝酸鈉在食品加工普遍存在的重要原因。

　　我國食品添加物使用範圍及限量暨規格標準將硝酸鈉歸類為「保色劑」，這就說明瞭為什麼很多肉加工品喜歡添加，主要是為瞭保持肉紅色。依該標準規定，「硝酸鈉可使用於肉製品及魚肉製品；用量以NO2殘留量計為○‧○七g/kg以下(七十ppm)。」如果NO2換算成硝酸鈉(NaNO3)，就是，「十公斤豬肉可以使用一‧三公剋的硝酸鈉」；再換算成亞硝酸鈉(NaNO2)，就是「十公斤豬肉可以使用一‧○五公剋的亞硝酸鈉」。

　　請問，市售的秤有多少可以秤一‧三公剋？

　　既然大部分的秤都無法秤齣，自由心證的秤量，也就經常導緻過量添加之情事。法規限定NO2殘留量為七十ppm，可是我甚至查過殘留量高達二九○○ppm的路邊攤香腸¬──而它的美味絕對讓您嘖舌。

　　亞硝酸鈉因為結構不完整，所以有較大的活性及毒性，當然，鮮甜性及抑製肉毒桿菌能力亦較硝酸鈉高很多。現在食品加工用的大多是亞硝酸鈉，已很少人使用功能較差的硝酸鈉。但亞硝酸鈉的高活性，導緻生命期不長，必須再添加其他緩衝劑以延長生命期。

　　現今食品添加物已很少有單獨使用者，隨著食品市場競爭性越來越強，業者生產的食品已很難忍受些許的瑕疵，導緻複方食品添加物充斥市場。對此，本書作者在〈全新的豬肉製品與豬肉包裝業的勝利〉一章中有很詳盡的敘述，這就是目前很受爭議的「超級加工食品」(ultra-processed foods)，探討其對健康危害的論文也日漸增多。

　　＊

　　本書中提到世界衛生組織（WHO）在二○一五年將加工肉品列為一級緻癌物的公告，除此之外，我也想提醒您留意，WHO於二○一二年公布的緻癌物清單：在一百一十六項一級緻癌物中，「製程中有添加亞硝酸鹽易形成亞硝胺的中式鹹魚」被列為第一級緻癌物。亞硝胺是亞硝基（-NO）的氮原子與胺基（-NH2）中的氮原子連線的化閤物，是強緻癌物，也是四大食品汙染物之一。恰巧的是，加工腸製品(香腸、熱狗等)的肉提供瞭「胺基」，而亞硝酸鈉提供瞭「亞硝基」，再經燻烤程序，同樣是給予瞭形成「亞硝胺」最好的機會。

　　我要強調的是，WHO的緻癌警告，僅止於中式鹹魚，未因製程性質相同而對香腸、熱狗等食品提齣警告；當然，財團巨大的影響力及龐大市場利潤是主因，這也是本書作者花瞭很大的篇幅在討論民眾健康與既得利益者反擊之二造論點。

　　本書作者以很多篇幅述及添加硝之肉加工品對人體之危害，同時，也以相當的篇幅轉述既得利益者的反擊。其中，引述自業者的這段話值得省思：「人們想要享用當代食品科技所有的進步成果，卻不想接受任何一點風險。很抱歉，這樣是不行的。」這確實是我們目前食安上麵臨的盲點：明知健康很重要，可是「貪、撐、吃」也是精神生活的重要支柱之一；明知基改食品有不可預知的風險，可糧食短缺卻是不得不麵對的難題。

　　在西方國傢，肉品加工廠幾乎都是大食品財團的一員，依據經驗法則，財團的人力、財力、物力及財力都已達高點，若有人鬥膽以卵擊石，其下場必定慘烈；而作者仍有十足的勇氣挑戰西方世界在健康議題上的盲點，精神令人敬佩。儘管食品安全衛生政策各國不同，但對健康看法卻是一緻的，這確實是一本值得推薦的好書，相信閱覽完畢後，一定會對您的健康有非常正麵的輔益。

文長安（輔仁大學食品科學係&餐旅管理係兼任講師／衛生福利部食品藥物管理署技正退休）

用戶評價

评分☆☆☆☆☆

老實說，我對這類探討食品安全的書，一開始都會抱持著一種「又是危言聳眾」的心態。畢竟現在資訊爆炸，網路上的「健康警訊」多如牛毛，有些可能誇大其詞，有些則是純屬謠言。不過，這本書的作者如果是有公信力的，那我就願意花時間去看看。我希望它能提供紮實的數據和科學論證，而不是單純的情緒渲染。對於加工肉品，我最關心的就是那些添加劑，像是亞硝酸鹽、防腐劑這些，它們到底是在什麼劑量下會對人體產生負麵影響？書中如果能提供一個清晰的「風險評估標準」，那就太棒瞭。舉例來說，週末烤肉時，我們偶爾會買些美式熱狗或培根來解饞，如果書裡能清楚告訴我，偶爾吃一次的風險有多高，以及什麼是「安全邊界」，這樣我纔能安心享受美食。我非常討厭那種隻會說「不能吃」卻不解釋「為什麼不能吃」的論調，真正有價值的知識，是能幫助讀者建立一套自己的判斷係統，而不是盲目地跟風拒食。

评分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我希望能獲得的不僅僅是恐懼，而是賦權感（Empowerment）。市場上充滿瞭各種美化的詞彙，像是「低脂」、「高蛋白」、「使用天然香料」，這些標籤往往讓我們誤以為自己做瞭健康選擇。我希望能透過這本書，學會像個偵探一樣，去拆解這些行銷術語背後的真實含義。加工肉品之所以美味，往往是因為高鹽、高油、高鮮味劑的組閤，這種「超級美味陷阱」是如何設計齣來的？作者會不會揭露一些食品工業的秘密配方或慣用手法？這對於提升消費者的辨識能力至關重要。如果看完之後，我能自信地拿起一包培根，迅速掃描成分錶，然後果斷地將它放迴貨架，因為我知道它「好在哪裡，壞在哪裡」，那這本書的價值就完全體現瞭。它應該是一本教人如何在這個食品工業的迷宮中，找到一條通往健康餐桌的清晰路徑的指南書。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名簡直是直擊靈魂深處的痛點，完全是那種「你我都在吃，但你可能不知道」的類型。作為一個熱愛颱灣小吃文化的饕客，我對「香腸」和「肉鬆」的熱愛簡直無法用言語形容。它們是颱灣味的代錶，是配粥、配飯的靈魂。但這些傳統美食在現代工業化生產下，真的還保有原來的純粹嗎？這讓我思考，所謂的「加工肉品」範圍到底有多廣？它是不是也涵蓋瞭那些我們從小吃到大、認為是「古早味」的東西？我希望作者能夠區分「傳統工藝」與「現代大規模化學添加」之間的界線。如果能提供一些自製或選擇相對健康加工肉品的方法，那就更貼心瞭。比如，在買肉鬆時，我應該注意成分標示上的哪幾個關鍵詞？在選擇醃製肉品時，有沒有什麼天然的替代方案可以減少亞硝酸鹽的使用？這種實務操作的指導，遠比單純的理論說教來得更有價值，畢竟我們還是要生活在這個充滿誘惑的飲食環境裡的。

评分☆☆☆☆☆

我最近開始關注飲食與慢性病之間的關聯，尤其是心血管疾病和癌癥。網路上流傳的說法，總把加工肉品塑造成萬惡之源，但究竟是哪一種成分在扮演關鍵角色？是脂肪含量過高，還是那些用來延長保質期的化學物質在作祟？這本書如果能深入剖析這些成分在人體內的代謝路徑和長期積纍的效應，那對我來說，就是一本值得收藏的參考書。我期待看到一些長期的流行病學研究數據作為佐證，而不僅僅是動物實驗的結果。此外，我很想知道，相較於其他國傢，颱灣在加工肉品管製方麵是偏嚴格還是偏寬鬆？這會直接影響到我們在超市能買到商品的「安全性」標準。如果書中能提供一個國際比較視角，讓我們瞭解自己所處的位置，那種對自身飲食環境的掌握感就會大大提升。總之，我需要的是一套嚴謹、有層次的科學解析，來支持我對健康的擔憂。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的很有意思，那個豬肉的圖案配上標題，給人的第一印象就非常強烈。我一開始會被吸引，其實是因為對日常生活裡，那些「看起來很美味」的東西背後隱藏的真相感到好奇。像我們颱灣人對吃真的很講究，巷口的肉攤老闆都是喊得齣名字的，但現在超市裡一堆包裝好的加工肉品，從火腿、培根到香腸，方便歸方便，總讓人有點提心吊膽。這本書光看名字，就讓人聯想到那種「為瞭追求口感和保存期限，犧牲瞭健康」的感覺。我希望能從書裡瞭解，到底這些加工過程改變瞭什麼？是不是真的像書名說的，是種「毒藥」？如果真是如此，那身為精打細算的傢庭主婦（或主夫），該怎麼在方便和健康之間找到平衡點？我希望作者能用比較貼近生活的方式去解釋那些艱澀的化學名詞，而不是一味地用學術口吻嚇唬人。畢竟，瞭解背後的原理，纔能做齣更聰明的採購決策，畢竟傢人的健康纔是最重要的，不能隻看價格和方便性就隨便買單。我特別期待看到針對颱灣市場上常見的幾種加工肉品，有沒有深入的分析。