5種自製酵母在家做出鬆軟口感麵包 (電子書) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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蔡忠憲

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《烘焙的艺术：从零开始的完美酵母面包制作指南》 简介： 在追求健康、手工制作的现代生活中，面包无疑是餐桌上最基础也最能带来满足感的食物之一。然而，许多人对家庭烘焙，特别是使用天然酵母（Sourdough）制作面包感到望而却步，认为它过程复杂、耗时长久，且成功率低。本书旨在彻底打破这一迷思，为所有烘焙爱好者，无论新手或有经验的业余厨师，提供一套清晰、详尽且充满实用技巧的指引，带您深入探索以传统方法和现代工具相结合，在家中制作出风味复杂、口感层次丰富的专业级酵母面包的完整过程。 本书的核心理念在于“理解而非盲从”。我们不满足于提供一个简单的食谱列表，而是致力于教授您理解发酵背后的科学原理，培养您对不同面粉特性、湿度控制以及环境温度的敏感度。通过这种深入的理解，您将能够根据自己厨房的实际情况灵活调整，最终实现稳定、可预测的烘焙结果。 第一部分：天然酵种的生命力——培养与维护 酵种（Starter）是天然酵母面包的灵魂，也是其独特风味和结构的基础。本部分将详细阐述如何从最基本的面粉和水开始，成功培养出强健、活跃的天然酵母种。 从何处开始： 我们将对比不同类型的面粉（高筋、黑麦、全麦）在启动酵种过程中的表现，并解释为什么某些面粉能提供更丰富的微生物群落。 激活与喂养的艺术： 详细解析“喂养”的频率、水粉比例（水合率）的重要性，以及如何判断酵种何时处于“巅峰状态”——即最适合用于揉面时的活性指标。我们会介绍如何使用水温和环境温度来控制酵种的发酵速度，以适应不同的生活节奏。 酵种的“健康档案”： 如何诊断酵种的健康状况？我们将深入探讨气泡的形态、酸度（pH值）的监测，以及如何应对酵种“老化”或“不活跃”的问题。书中将提供详细的“急救”方案，确保您的酵种永远充满活力。 储存的智慧： 无论是短期（室温）还是长期（冷藏）储存，本书都提供了最佳实践，确保您在需要时能随时取出酵种，快速恢复其活性。 第二部分：原料的对话——面粉、水与盐的科学 面包的质量，百分之七十取决于原料的选择与处理。本部分将超越简单的克数计量，探讨每种核心原料对最终产品的影响。 面粉的蛋白质与筋度： 深入解释蛋白质含量（如W值）如何影响面团的延展性和持气性。我们将比较不同产地、不同磨制方式的面粉（例如，石磨全麦粉与工业面粉）带来的风味差异和吸水性差异。 水合力的奥秘： 水量（水合率）是决定面包口感——是轻盈多孔还是扎实有嚼劲——的关键因素。我们提供了一套计算方法，指导您如何根据面粉的吸水特性来精确调整水量，并解释了低温水和温水在不同发酵阶段的作用。 盐的作用与平衡： 盐不仅提供味道，更是对面团结构起到至关重要的作用。本书详细说明了盐如何抑制酵母活动、强化面筋网络，以及如何通过调整盐的比例来控制长时间冷发酵的速度。 第三部分：从液体到固体——面团的构建与发展 这是将松散的原料转化为具有结构的面团的关键阶段。我们将摒弃传统高强度揉面法，侧重于“时间”和“手法”对面筋的温柔培养。 预发酵（Autolyse）的必要性： 解释水与面粉充分结合对筋度形成的影响，以及如何通过这个简单步骤减少后续揉面的负担。 精准揉面技术： 详细演示“法式揉捏法”（Pétrissage）、“折叠法”（Folding）和“拍打法”（Slap and Fold）等多种揉面技巧，并教授您如何通过“窗膜测试”（Windowpane Test）来判断面筋的成熟度。 批量制作与水合度的管理： 针对高水合度（如80%以上）的面团，我们提供专门的操作技巧，确保面团在操作过程中仍能保持可控性，避免粘连。 第四部分：时间的魔法——发酵控制的艺术 天然酵母面包的深度风味来自于漫长、精确控制的发酵过程。本部分是本书的技术核心。 初次发酵（Bulk Fermentation）： 详细分析温度、时间与酵种活性的三者关系。我们引入“体积膨胀率”而非简单计时作为判断标准的做法，并教授如何通过“折叠”来增加面团的强度和气泡均匀度。 冷发酵（Cold Proofing）的优势： 探讨低温慢速发酵对面团风味（酸度和复杂性）和组织（气孔大小和均匀度）的积极影响。我们提供了从12小时到72小时不等的冷发酵时间表。 预成型与最终整型（Shaping）： 整型不仅仅是为了美观，更是为了建立面团的“表面张力”。我们将图解演示用于不同形状（圆形Boule、椭圆形Bâtard）的面团的专业收口技巧，确保烘烤时能获得完美的“烤箱弹跳”（Oven Spring）。 第五部分：火焰与蒸汽——炉内环境的掌控 再完美的面团也需要适当的烘烤环境才能发挥其全部潜力。本书专注于如何在家用普通烤箱模拟专业石炉的环境。 烘烤工具的选择： 对比荷兰锅（Dutch Oven）、铸铁烤盘和烘焙石板的优劣，并提供针对每种工具的最佳预热策略。 蒸汽的必要性： 详尽解释蒸汽在面包表皮形成和烤箱弹跳中的决定性作用。我们提供多种安全、有效的家庭制造蒸汽的方法，以及何时该释放蒸汽的精确时机。 烤制曲线与温度管理： 设定详细的烤制时间与温度曲线，指导您如何先利用高温高湿形成结构，再通过降温使面包内部熟透并形成诱人的深色外壳。 完美的出炉： 介绍如何判断面包是否完全烤熟（内部温度测量），以及如何正确冷却面包以防止湿气回渗影响外壳酥脆度。 结语：个性化与故障排除 本书的最后部分致力于帮助读者应对现实世界中不可预测的变化。我们将提供一个详尽的“问题与解答”章节，涵盖诸如“面团过度发酵（Over-proofed）”、“烤箱弹跳不足（Lack of Spring）”、“面皮太厚或太薄”等常见问题，并指导您如何根据自己环境的湿度、面粉的批次差异进行微调，最终实现真正属于您自己的、充满个性的完美酵母面包。本书的目标是让您在掌握了科学原理后，能够自信地在烘焙之路上自由翱翔。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我對於「鬆軟口感」這四個字特別有感。我買過不少烘焙書，但很多食譜做出來的麵包，冷掉之後就變得硬邦邦，完全失去了麵包該有的空氣感。這本書的標題直接點出了我的痛點，讓我非常好奇它到底是如何辦到的。我猜測，可能是因為它主打的「自製酵母」對麵糰的影響特別大吧？書中應該有很深入地介紹不同酵母的特性，像是如何判斷酵母的活性，以及如何根據氣候調整發酵時間。這對於台灣這種潮濕悶熱的天氣來說，簡直是太重要了！我希望能從這本書學到如何精準掌控發酵的藝術，讓每次烤出來的麵包都能像雲朵一樣輕盈。如果真的能做到書名所說的「鬆軟口感」，那這本書的價值就完全體現了，完全值得收藏。

评分☆☆☆☆☆

身為一個忙碌的上班族，時間對我來說是最寶貴的資源。我之前嘗試做麵包時，最怕的就是「等待」的過程。這本書如果能提供一些能節省時間的發酵技巧，那就太棒了。我對書中介紹的「5種自製酵母」充滿好奇，不知道有沒有那種可以快速培養，但又能保持穩定發酵力的酵母呢？畢竟，週末只有短短幾小時可以專心做麵包，如果光是等酵母醒過來就耗掉大半時間，那真的會讓人很洩氣。而且，書中對於「保存」和「維護」自製酵母的部分，應該也會有詳細說明吧？畢竟酵母是活的，不是加了就不用管的，希望這本書能教我如何把這些「小生命」照顧好，讓它們持續為我的烘焙之路提供動力。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手的救星！我一直很想在家裡做麵包，但每次揉麵團、等發酵都搞得灰頭土臉，成品口感不是死硬就是塌陷。看到這本《5種自製酵母在家做出鬆軟口感麵包》的書名，我就忍不住想試試看。雖然我還沒開始實作，但光是翻閱目錄和前言，就能感受到作者的用心。它似乎很強調「自製酵母」這個環節，這對我來說是個很新鮮的挑戰，但也讓我有點擔心會不會很複雜。不過，書裡似乎提供了一步一步的詳細圖解，光是看圖片就覺得很有信心。我尤其期待書中介紹的那些不同風味的酵母，不知道用天然酵母做的麵包，跟市售酵母粉做出來的，風味會差多少？希望它能讓我擺脫對市售酵母的依賴，真正體驗到從零開始製作麵包的樂趣。這本書的排版也很舒服，不會讓人覺得壓力很大，感覺是很貼近生活的一本書。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烘焙不只是技術，更是一種生活哲學。這本書光是從書名看來，就充滿了「從源頭做起」的態度。我對「自製酵母」的過程感到既興奮又有點敬畏，這感覺就像是自己種植食材一樣，多了一份與大自然的連結。我預期這本書會花費不少篇幅來介紹如何觀察、如何餵養酵母，這對我來說是一種很療癒的體驗。我希望能透過這本書，不僅僅是學會做麵包，更能理解麵團在生命週期中的變化。也許書中會穿插一些作者的生活感悟，分享在等待酵母發酵時的心境，那種慢下來、專注於當下的感覺，正是我現在最需要的。

评分☆☆☆☆☆

市面上的食譜很多都寫得很制式，材料秤好、時間設好，照著做就對了。但麵團的狀態每天都不一樣，尤其台灣氣候多變，光是看食譜上的時間照表操課，失敗率超高。我希望這本《5種自製酵母在家做出鬆軟口感麵包》可以教我「看」麵團。它應該會強調如何用感官去判斷麵團的發酵程度，例如觸摸的感覺、聞起來的味道，還有視覺上的變化。畢竟，自製酵母更強調的是「人」與麵團的互動，而不是冰冷的數字。如果這本書能讓我學會如何隨機應變，不用死板板地遵循食譜，那我的烘焙之路就能更自由、更少挫折感了。