与美味相遇─绝妙的法式食材之旅 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

原文作者： Alain Ducasse、Christophe Duchatelet

图书标签:

• 法式美食
• 食材
• 烹饪
• 法国
• 美食之旅
• 烘焙
• 甜点
• 料理
• 美食文化
• 美食指南

　　这不是一本食谱，而是充满探险趣味与人文奇遇的味觉导览。亚伦?杜卡斯带我们漫步在法国乡野，拜访许多制造精致食材的精彩人物，进入这些天才的生活，以简单、诙谐、诗意的笔触描述这些无名小卒，述说他们致力追求绝妙好品质的故事。找寻松露的奇猪罗莎丽、莫利斯的橄榄油、克莉丝汀的果酱、贝纳的盐花、勃艮地的美酒……，从佩里格经过普罗旺斯、阿尔萨斯、诺牧堤一路到达布列塔尼亚，探索法国美食里最出色的宝藏—杜卡斯称之为法式绝妙。透过米其林大厨的视野，我们得以饱览蕴藏在食材中的人文色彩、风味的多样性与传统技术，也就是这些迷人的宝藏，造就了今日法国美食的盛况，唯有保存这些古典资产，才能延续味蕾的探险精神与法国的独特性。这也正是美好品味的由来。

法国食品协会总经理 童雪筠 绝妙推荐！
美食美酒是全法国人最有共识的全民运动！作者用最平易近人的对话故事方式，让读者与法国食材作近距离的接触。

国外媒体一致好评！

法雅客网路书评
穿梭法国各地探寻最杰出的园艺家、肉品商、渔夫以及各种和吃有关的手工业者……杜卡斯毫不掩饰他的热情，直接表达他对这些人的尊崇。

阅读杂志
本书期望铸成一部人性的故事甚于一本料理全集。杜卡斯推荐的环法之旅包括了橄榄油天堂、真正的百农乳酪、诺牧堤的马铃薯，也提及勃根地的名酒、闻名已久的波尔多佳酿，最后以神秘的白松露为这个旅程画下句点。他让那些为创造而活的人士倾诉，自己只是在一旁感动的听众，同时审慎地捍卫法国祖产。

Express书评
这位史上唯一同时领导两家米其林三颗星的主厨带领我们和他杰出的食材供应商相遇。......亚伦．杜卡斯心知肚明，无论在白纸上或炉灶边，美食料理都无法忍受『差不多』这回事。

作者简介

亚伦．杜卡斯（Alain Ducasse）

　　为法国餐饮史上荣获最多颗星级的主厨，截至目前为止， 米其林 （Le guide rouge）共授予他九颗星！

　　出身于法国蓝德省（Lande），杜卡斯在毫无背景的支持下亲手建立宏伟的厨艺王国；包括连锁旅馆、烹饪学校、出版社以及二十多家遍佈世界各地的餐厅。二十三岁时跃升为独当一面的主厨，二十八岁时成为米其林（le guide rouge）的授星大厨，三十岁掌管摩纳哥路易十五餐厅（Le Louis XV），三十三岁摘下米其林三颗星，稍后，他在巴黎的餐厅曾两度接受米其林授予三颗星荣耀。

　　杜卡斯自年少时起即追随Gu?rard、Verg?以及Chapel等大厨，特别是Chapel，他传递给杜卡斯对产品的崇尚、对完美技术的追求：当餐盘到达食客面前时，任何烹调技巧都应消失无踪。

　　着作包括《传统小馆子、啤酒屋与餐厅食谱大全》、《Spoon Cook Book》、《甜点与糕饼食谱大全》、《杜卡斯的普罗旺斯》、《烹饪的爱情辞典》以及《亚伦?杜卡斯：传统与改革》等书。 　

译者简介

陈蓁美

　　政大广告系毕业，法国普瓦堤大学表演艺术系电影与视听研究硕士、辞语学与表现博士候选人，目前从事法文翻译与教学，译有「玛塔和大章鱼」、「花的智慧」，审订「我告辞了」，并为法文杂志中文版编译。

与美味相遇─绝妙的法式食材之旅 图书简介 翻开这本书，你将踏上一段穿越法兰西土地的味蕾冒险。这不是一本简单的食谱集，而是一部关于法国美食哲学的深度探索，一部向那些孕育出世界顶级风味的原产地和匠人致敬的颂歌。 本书将引导读者深入法国每一个独特的地理坐标，从北部的诺曼底到南部的普罗旺斯，从大西洋沿岸的布列塔尼到内陆的勃艮第，去发现那些构成法式烹饪精髓的“灵魂食材”。我们将聚焦于那些被时间打磨、被风土滋养的顶级原料，探究它们如何在特定的气候、土壤和传统工艺下，达到风味的极致。 第一章：风土的馈赠——从土地到餐桌的溯源 本章将从法国美食的基石——“风土”（Terroir）概念入手，解释为何同一品种的食材在不同地区会展现出截然不同的风味特征。我们将深入探访法国标志性的农业区，揭示气候、土壤和传统耕作方式如何共同塑造食材的独特个性。 奶制品的奥秘： 重点剖析法国奶酪的黄金产区。我们将聚焦于阿尔卑斯山区的硬质奶酪（如孔泰和阿本达尔），探究高山牧草对牛奶风味的影响；同时，也将沉浸于诺曼底和卢瓦尔河谷，解析布里和卡门贝尔等软质奶酪制作过程中微生物菌群的神秘作用。我们将详细介绍不同奶酪的熟成环境，以及如何通过奶酪的纹理和气味来判断其最佳赏味期。 葡萄酒的“血液”： 法国食材之旅自然离不开葡萄酒。本章不仅是关于产区（波尔多、勃艮第、香槟），更是关于葡萄如何成为餐桌上不可或缺的“调味品”。我们将探讨不同年份、不同土壤（石灰岩、黏土、砾石）如何赋予佳酿酸度、单宁和芳香物质的细微差别，以及如何根据这些细微差别搭配具体的菜肴。 谷物与面粉的哲学： 探究法国面包的灵魂——面粉。从普罗旺斯特有的硬质小麦到布列塔尼的荞麦，我们将跟随磨坊主，了解传统石磨与现代机械的区别，以及不同蛋白质含量的面粉如何决定了一个牛角包的酥松度或法棍的脆壳。 第二章：海洋的馈赠——大西洋与地中海的鲜味谱 法国的三面环海，赋予了其烹饪无尽的海洋灵感。本章将聚焦于海鲜，不仅是品鉴，更是学习如何尊重和处理这些来自海洋的宝贵资源。 蚝的艺术： 深入法国的“蚝湾”。我们将对比吉隆德湾（Arcachon）的咸鲜蚝与布列塔尼的矿物质感蚝，解释“潮汐”和“滩涂”如何决定每一颗蚝的口感和后味。书中将附有关于如何正确开启生蚝、以及搭配白葡萄酒（如穆斯卡德或辛普勒）的详细指南。 河流与湖泊的珍宝： 聚焦于内陆淡水鱼的烹饪传统，特别是卢瓦尔河的梭鲈（Sandre）和勃艮第的鲤鱼料理。我们将探讨这些鱼类如何与当地的奶油、白葡萄酒和香草结合，创造出细腻而复杂的酱汁。 鱼子酱的奢华与坚持： 探访法国本土的鲟鱼养殖场，揭示从人工孵化到取籽的漫长而精密的流程，以及如何通过盐的使用和熟成，来区分不同等级的鱼子酱。 第三章：园圃的魔法——香草、蔬果与菌菇的世界 法国菜的精致，往往体现在对时令蔬果和香料的精准运用上。本章将带你走入当地的市集和农园。 香草的交响乐： 重点解析“普罗旺斯香草”（Herbes de Provence）的真正内涵，不仅仅是混合，而是理解百里香、牛至、迷迭香和马郁兰在不同菜式中的精确用量。我们将研究地中海阳光如何赋予番茄和罗勒以无与伦比的甜度和香气。 土豆的重生： 探讨法国不同产区对土豆的处理方式。从阿基坦地区的“La Bonnotte”土豆（以其稀有和细腻著称）到用于制作经典“Gratin Dauphinois”（多菲内土豆泥）的特定淀粉含量土豆，了解土豆在不同菜肴中的结构作用。 菌菇的神秘契约： 深入探讨松露（Truffes）的狩猎传统。我们将跟随猎人及其专业嗅探犬，了解黑松露（Périgord）和白松露（Alba，虽然主要产于意大利，但在法国边境亦有分布）的采集环境，并提供最简单的、能凸显其天然香气的处理方式。 第四章：匠人的技艺——超越食谱的烹饪哲学 本书的最后部分，将把焦点从食材转向制作食材的人——那些世代相传的工匠。 鹅肝与鸭油的秘密： 详细解析制作顶级鹅肝（Foie Gras）的伦理考量与传统工艺，特别是关于“灌食”的争议与手工制作中的温度控制，以及如何分辨机器压制与手工雕琢的差异。 酱汁的“骨架”： 深入剖析法式基础酱汁（如Béchamel, Velouté, Espagnole）的制作原理，但更侧重于如何使用优质高汤（Fond）——骨头、蔬菜、香料的慢炖艺术——来赋予酱汁深度，而非仅仅依赖淀粉增稠。 烘焙的精准与耐心： 探索法式甜点背后的科学。例如，马卡龙的“裙边”是如何形成的？法式焦糖布丁表层焦糖化的最佳火候控制。这部分将强调精准的称量和对时间和温度的绝对尊重。 结语：一次永无止境的探索 《与美味相遇》旨在激发读者对“为什么”的探求。它不是教你如何复制一道菜，而是教你理解食材的“个性”，从而在自己的厨房中，创造出属于你自己的、带着法式优雅的美味。每一次对优质食材的选择，都是对法国土地和匠人精神的最高敬意。这本书将成为你深入了解法式烹饪精髓的百科全书和灵感源泉。

译者导读 来自乐土的恩赐 陈蓁美
前言

佩里格PERIGORD
永远的磨坊
寻找松露的萝莎丽
鹅肝市集
肥嫩多汁的黑臀猪

地中海MEDITERRANEE
草莓人生
当农夫下山时
提炼自水果的珍油
橄榄油的天堂乐园
打鱼郎与海
一位老牧羊人的回忆
乳酪的语言与政治

蓝德省LANDES
小镇、渔港和亚杜河
有机牛联盟国
蕴自香醇母乳的羔羊肉

诺牧堤NOIRMOUTIER
海洋散步道
盐田复兴的故事

布列塔尼亚BRETAGNE
香滑细致的好奶油
我是个叛乱份子，一个自由人

中部地方CENTRE
大马士革之路
乍然相遇的艺术

阿尔萨斯ALSACE
克莉丝汀的果酱世界
炼酒教父

葡萄酒LES VINS
天地之花
享誉数世纪的珍酿

科西嘉岛CORSE
高山、海洋与傲慢

续曲Le Final
神祕的白松露

结语EPILOGUE

附录一 葡萄酒索引
附录二 关于亚伦．杜卡斯

来自乐土的恩赐

　　这是法国当今最伟大的厨师所酿造的美食旅游指南，以人文历史与自然故事为经纬，结合了法国各地精美食材与绝色景致。

　　我们在亚伦?杜卡斯的引介之下，与许多缔造精致食材的精采「人物」相遇：找寻松露的奇猪萝莎丽、莫利斯的橄榄油、夏宝夫妇的乳酪、克莉丝汀的果酱、贝纳的盐花、巴斯卡的奶油等等，从佩里格经过普罗旺斯、阿尔萨斯、诺牧堤一直到达布列塔尼亚甚至科西嘉，走遍法国，细数各地佳餚。不过有时也远离「吃」的范畴，与老牧羊人阿契洛克在普罗旺斯的高山上移山游牧，随着羊群翻山越岭，乘着地中海最后打鱼郎里纳第兄弟的船出海，或是到中部炼钢重镇堤耶市，和亨利重溯大马士革钢的过去风光。当然也少不了「喝」的境地，透过勃艮地酒园主人碧乐华女士、杜哈斯的酒品总管杰哈等人传达对酒的感动，让当地佳酿余味留在我们的口中久久不去。

　　这些乡野走访同时也是时空的漫步，每个地方、每个人物的故事都与时间对抗；譬如夏宝夫妇重新挖掘被遗忘的纯正百农乳酪酿造方法、贝纳在大西洋的孤岛上重新创造出盐田、尚保罗依循古法提炼「生命之水」......此外，这趟旅程中，也时时飘出乡愁的味道；如同不与现实环境低头，可能是法国最后一位形单影只地飘流海上的亚伦，或波尔多上布里翁酒庄总裁尚贝纳，以为酿酒的艺术恰如普鲁斯特的《追忆似水年华》，他所关心的正是如何造出一款佳酿，唤起对童年温柔的记忆；而杜卡斯本人不也坦言道：「能够留存在记忆与时间里的东西才是好东西。」

　　上乘的料理取决于上好的食材，因此一片带着绿草蓝天滋味的牛肉总是更加美味，一只小心翼翼捕上船，不会慌乱蹦跳的箬鳎鱼总是特别鲜美，然而杜卡斯不只留恋于牛肉与箬鳎鱼品质精致的赞美诗里，却更关心大自然的和谐运行，以及畜牧或捕鱼方式的「人性化」，这种「人性化」常与传统价值和自然循环并行不悖，所以我们能发现随季节逐草而居的移山游牧、顽强对抗工业化拖网的手工打鱼法，还有碧乐华女士拒绝使用化学药物，以自然动力法栽培葡萄，堪称传统与自然融于一炉的最高杰作。

　　杜卡斯也常想从这些生产人士身上挖掘出调制祕方，但我们和作者的好奇心经常难以满足，诚如Express杂志所言：「真可惜，这趟法国美味之旅那么仓促就结束了，不过亚伦?杜卡斯心知肚明：无论在白纸上或在炉灶边，烹饪都无法忍受『差不多』这回事。」另外也请读者打消在书中找到食谱规则的念头，「这本集合食谱、忠告以及古蹟的作品，其实想要描写人性故事甚于料理大全。」（《阅读杂志》）。

　　杜卡斯相信，所有的美味都是绵羊、橄榄树、麦田以及葡萄园构成的乐土之恩赐，喜爱这片土地与享受人间美味只是一体两面，就让我们追随着他漫步其中……

评分☆☆☆☆☆

我很少会因为一本书而产生如此强烈的动手尝试的冲动！这本书的魅力在于，它将那些看似遥不可及的法式美食，通过对关键食材的深入剖析，变得触手可及。它不像一本简单的食谱，更像是一位知识渊博的朋友，耐心地引导你去了解食材的本质。我特别喜欢书中关于各种奶酪的讲解，从不同产区的特色，到它们独特的制作工艺，再到最适合的搭配方式，都讲得非常透彻。比如，书中对孔泰奶酪的介绍，让我了解到它漫长的熟成过程以及因此产生的坚果和焦糖风味，简直让我垂涎欲滴。我还被书中关于法国面包的章节深深打动。它不仅仅是介绍了法棍的制作，更是深入探讨了酵母的种类、面粉的品质，以及烘焙过程中温度和湿度的细微差别如何影响最终的口感。我甚至能闻到书中描述的那种刚出炉的面包，带着酥脆外壳和柔软内心的香气，真是让人难以抗拒。这本书就像一扇门，打开了我对法式料理的全新认知，让我迫不及待地想去市场上寻找那些地道的食材，亲手制作出属于自己的法式美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一场视觉与味蕾的盛宴！第一次翻开它，就被那封面设计深深吸引，仿佛能闻到法国乡村吹来的清新空气，夹杂着烘焙面包的香甜和香草的芬芳。我尤其喜欢书中对于食材的介绍，不仅仅是列出名称和产地，而是娓娓道来它们的故事。比如，书中详述了勃艮第芥末的独特工艺，从古老的种植方式到传统石磨研磨的每一个细节，都让人感受到一种对传统的尊重和对极致风味的追求。我几乎能想象到，在微凉的清晨，农民们辛勤耕耘，小心翼翼地采摘着新鲜的芥末籽，那种对土地的敬畏之情溢于言表。书中对普罗旺斯香草的描绘也同样动人，它不仅仅是几种香料的简单组合，更是南法阳光、土地和风的精华。作者用充满诗意的语言，将迷迭香的清新、百里香的温暖、牛至的浓郁一一呈现，让人仿佛置身于薰衣草田野，沐浴在金色的阳光下。读着读着，我脑海中浮现出许多经典的法式菜肴，那些菜肴之所以如此迷人，离不开这些看似平凡却蕴含着无限魔力的食材。这本书让我重新审视了“食材”这两个字，它们不再仅仅是烹饪的原料，更是连接着历史、文化和情感的载体，是构成法式生活美学不可或缺的一部分。

评分☆☆☆☆☆

这绝对是一本会让你不自觉地开始规划下一次旅行的书！我常常在想，为什么法国的食物总是能给人带来如此深刻的印象？读完这本书，我找到了答案。它不仅仅是关于食物本身，更是关于一种生活态度，一种对细节的极致追求，一种将日常变得仪式感的哲学。书中对法国各地特色食材的挖掘，让我对这个国家有了更深的理解。比如，对于诺曼底的奶油和奶酪的描写，让我看到了那里得天独厚的自然环境是如何孕育出如此醇厚细腻的乳制品。我至今还记得书中对卡蒙贝尔奶酪成熟过程的细腻描述，从最初的坚硬到最终的柔滑，那种等待的艺术，那种对时间沉淀的尊重，让人赞叹不已。还有那些海鲜，从布列塔尼新鲜的生蚝到地中海鲜美的鱼类，书中用充满画面感的文字，将它们从海水中捞起的鲜活感，以及烹饪后那种大海的味道，都传递得淋漓尽致。我甚至能感受到海风的咸湿，以及海浪拍打着海岸的节奏。这本书真的让我明白了，为什么法国人能如此自豪地谈论他们的食物，因为那不仅仅是填饱肚子的东西，更是他们生活方式的体现，是他们引以为傲的文化符号。

评分☆☆☆☆☆

这本关于法式食材的书，给了我一种置身于法国市集的感觉，每个章节都像是在一个摊位前驻足，听着摊主热情的介绍，品尝着新鲜的食材。它的叙述方式非常生动，充满人文关怀。我被书中关于鸭肝的描述所吸引，那不仅仅是关于一种高级食材，更是关于法国人对味觉体验的极致追求，以及对动物养殖和加工过程的严谨态度。书中细致地描绘了鸭子在特定环境下的生长，以及后续的处理方式，这一切都充满了对食材的尊重。还有那如宝石般诱人的松露，书中对它神秘的生长环境、采摘的难度，以及它独特的香气如何为菜肴增添灵魂的描绘，都让我惊叹不已。我仿佛能闻到那馥郁的泥土气息，以及松露那浓烈而复杂的芬芳。这本书让我明白，真正的法式美味，不仅仅在于厨师的技艺，更在于对食材本身的了解和运用，在于对大自然的馈赠的感恩。它让我从一个单纯的食客，变成了一个更懂得欣赏和品味食材的“生活家”。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，了解一种食物，就是了解一种文化。而这本书，就像一本厚重的历史书，用食材串起了法国的美食文化。它并非枯燥的学术论证，而是以一种非常亲切和引人入胜的方式，带我走进法兰西的厨房。我尤其喜欢书中关于各种香料和调味品的篇章。它不仅仅罗列了常见的胡椒、丁香、肉桂，更是深入挖掘了它们在不同地区、不同菜肴中的运用，以及它们如何与食材产生奇妙的化学反应。我能感受到书中描述的，香料如何为简单的菜肴注入灵魂，如何让平凡的食材焕发新生。还有那些法国特有的酱料，比如经典的贝夏梅酱和荷兰酱，书中不仅介绍了它们的制作方法，更重要的是，阐述了它们在法式烹饪中的地位和重要性，它们是连接各种食材的桥梁，是提升菜肴口感和风味的灵魂伴侣。这本书让我看到了法式料理的深度和广度，它不仅仅是一种烹饪技法，更是一种对生活的热爱，一种对细节的执着，一种对味蕾的极致探索。