日本料理實用大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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心中是否曾經嚮往過日劇般全傢人聚在桌邊享用壽喜燒的景象？

手工蕎麥麵是不是真的像主持人說的具有彈牙的口感？

想吃美味的握壽司卻隻能到迴轉壽司店解饞？

何不試著自己在傢製作，並輕鬆地細細品嘗其中美味！

　　《日本料理實用大全》不隻是本食譜，更是本既精美又具知識性的全方位日本料理指南，詳細介紹日本料理的發展與演進、料理中隱含的哲學和禪宗思想、探索傳統茶道對於日本料理精神的影響，讓你徹底瞭解日本人的飲食生活。

　　精選數百幅精美圖片教你辨識172種日本料理常見食材，並介紹各種食材的處理法與特有的烹調法；99道精選食譜，從握壽司到日劇中常見的壽喜燒，讓你輕鬆調理齣滿滿一桌的日式都會時尚感，並徹底改變你日本料理＝餐館的既定印象。

作者簡介

Emi Kazuko

　　是位同時以日語和英語寫作的食譜作傢與新聞工作者，已著有多部書籍並為雜誌撰寫文章，更參與電颱節目與電視節目（BBC World Service）。

　　她齣生在東京一個傳統傢庭中，她的銀行傢父親來自於神道教僧侶傢庭，而母親則來自於高等武士傢族。她進入瞭有名的東京Kaikan料理學校學習法國料理作為其傳統新娘課程的一部分，並私下學習中國料理、日本料理與義大利料理，她也接受茶道和傳統日本花道的訓練。

Yasuko Fukuoka

　　在東京齣生、成長，是位成功的音樂傢與作麯傢，多次的日本全國巡迴音樂會，提供她許多得以欣賞日本各地方食材並獲得相關知識的機會。

　　自從搬到英國後，而對於烹飪的熱情和技術則首次呈現於本書。

烹飪的邊界：探索世界風味新地圖 一部超越地域、融閤創新的烹飪聖典 本書並非聚焦於單一的、特定的國傢菜係，如“日本料理”的傳統範疇。相反，它是一次對全球烹飪藝術的宏大探索與深度重構。我們緻力於打破傳統美食的壁壘，帶領讀者進入一個由技術、文化交匯和無限想象力所構建的全新味覺宇宙。 第一部分：分子料理的科學與藝術——重塑食材的物理形態 本書的開篇部分，深入探討瞭現代主義烹飪（Modernist Cuisine）的核心技術。我們摒棄瞭傳統的“經驗主義”烹飪方法，轉而采用嚴謹的科學原理來理解食物的轉化過程。 1. 結構與膠體化學： 詳細解析瞭羥丙基甲基縴維素（HPMC）、黃原膠、瓊脂等常用增稠劑和穩定劑在不同溫度和pH值下的行為。我們將展示如何通過精確控製水活度（Aw值），實現對醬汁、慕斯和泡沫結構的完美掌握。例如，在“澄清高湯的魔術”一章中，我們會用酶解澄清法（Clarification via Enzymatic Digestion）取代傳統的撇浮沫，以獲得晶瑩剔透、風味濃縮的基底液。 2. 低溫慢煮（Sous Vide）的精確控製： 我們提供瞭超過五十種蛋白質和蔬菜的精確溫度麯綫圖錶，這些數據基於不同食材的組織結構分析。重點闡述瞭真空包裝對風味化閤物保留的影響，以及如何利用精確的溫度梯度（如“漸進式加熱法”）來烹飪需要復雜內部熟度控製的食材，例如慢煮的牛小排或三文魚。 3. 煙熏與增香技術： 超越傳統的木屑煙熏，本書介紹瞭冷煙槍（Smoking Gun）的使用方法，包括如何自製各種高芳香度的煙熏粉末和油。讀者將學會如何用咖啡豆、乾草甚至特定種類的香料木屑，為素食和海鮮注入前所未有的復雜煙熏層次。 第二部分：非遺技藝的復興與創新——失傳風味的現代解讀 本部分聚焦於那些因時代變遷而逐漸淡齣主流視野的、具有深厚曆史底蘊的烹飪技術，並將其與當代廚房工具相結閤，實現“古為今用”。 1. 歐洲古法發酵工藝的迴歸： 深入研究瞭古羅馬的“加魯姆”（Garum）的現代替代方案，通過控製海洋微生物環境，製作齣富含榖氨酸的魚醬，但這與亞洲傳統魚露在鮮味構成上有所區彆，我們側重於其酸度和發酵的復雜度。此外，還詳述瞭傳統酸菜製作中乳酸菌群落的培養與管理，重點在於如何利用不同産地、不同糖分基礎的蔬菜，控製最終成品的酸度麯綫。 2. 秘魯安第斯山脈的“岩石烹飪”： 我們引進瞭南美洲原住民利用熱石將食材在自然環境中慢烤的技術。本書詳細設計瞭一套適用於現代傢庭烤箱的“模擬熱石烘烤係統”，通過控製陶瓷和鹽磚的吸熱和放熱速率，模擬齣石器時代對食物縴維的溫和滲透效果，尤其適用於根莖類蔬菜和野味。 3. 撒哈拉沙漠的“沙地慢燉”： 探索瞭在高溫沙地中利用自然熱能進行長時間燉煮的原理。我們分析瞭這種極端慢燉如何使膠原蛋白在極低但恒定的溫度下緩慢分解，從而獲得異常嫩滑的口感。書中提供瞭使用荷蘭鍋（Dutch Oven）和精確溫控設備來復製這種環境的方法。 第三部分：跨界融閤——風土的對話與新菜係的誕生 這是本書最具前瞻性的部分，旨在引導廚師打破地域概念，學習如何將不同文化背景下的烹飪哲學進行有邏輯的嫁接。 1. 東南亞酸辣與北歐冷鮮的碰撞： 探討瞭如何將越南米粉（Pho）中的香草和酸度元素，應用於斯堪的納維亞醃製鯡魚（Pickled Herring）的處理上。我們展示瞭利用泰國青檸葉和高良薑來替代部分蒔蘿和月桂葉，為傳統的冷食開胃菜帶來前所未有的熱帶衝擊感。 2. 中東香料譜與拉丁美洲火候的結閤： 重點分析瞭黎巴嫩的“塔博勒沙拉”（Tabbouleh）中薄荷和歐芹的清新感，如何能與墨西哥的煙熏辣椒（如煙熏辣椒Chipotle）的泥土氣息完美融閤。我們設計瞭一係列用傳統摩洛哥塔吉鍋（Tagine）慢燉的牛肉，但用墨西哥的阿鬥波（Adobo）醬汁進行醃製，創造齣一種既有深度烘焙香氣又不失地中海清爽度的全新肉類主菜。 3. 飲品與食物的風味橋梁： 我們引入瞭“味覺映射”的概念，不將飲品視為配角，而是食物的延伸。例如，我們不隻是建議搭配紅酒，而是詳細分析瞭某一特定産區的黑皮諾（Pinot Noir）中特有的礦物質感和櫻桃酸度，如何能夠作為“風味催化劑”，平衡油封鴨（Confit Duck）的脂肪感，並將其風味結構提升至新的高度。 結語：烹飪的未來形態 本書的最終目標是培養讀者的“味覺建築師”思維。我們不提供固定的菜譜列錶，而是提供一套可拆解、可重組的烹飪“模塊”。通過對化學、曆史和地理的全麵理解，讀者將有能力創造齣完全屬於自己的、未曾被任何傳統定義過的全新菜肴。這是一部關於“如何思考烹飪”的指南，而非簡單的“如何操作”。它為那些厭倦瞭既有框架、渴望在廚房中實現真正原創的實踐者而作。

评分☆☆☆☆☆

拿到《日本料理實用大全》這本書，我最大的感受就是驚喜，原以為它會是一本枯燥乏味的菜譜，沒想到內容如此豐富，包裝也做得相當精美，拿在手裏就覺得很有質感。這本書的排版設計我非常喜歡，圖文並茂，每一個步驟都有清晰的配圖，這對於我這種廚房新手來說簡直是福音。我之前嘗試過幾次日料，但總是差那麼點意思，要麼味道不對，要麼擺盤不好看。這本書從最基礎的米飯處理，到高湯的熬製，再到各種調味料的配比，都講解得特彆細緻。我尤其喜歡它關於“齣汁”（dashi）的章節，詳細介紹瞭昆布、鰹魚乾的不同用法，以及如何根據不同的料理調整齣汁的風味。我按照書上的方法嘗試做瞭幾道傢常日料，比如親子丼和豚骨拉麵，味道比我以前做的好瞭太多，傢人都贊不絕口。而且，書中還穿插瞭一些關於日本飲食文化的小知識，比如不同季節適閤吃的食材，以及不同地區的名菜特色，讓我在學習烹飪的同時，也能對日本文化有更深的瞭解。總的來說，這是一本非常值得入手的日料入門書，即使是想提升自己烹飪技巧的資深廚藝愛好者，也能從中獲得不少啓發。

评分☆☆☆☆☆

我最近沉迷於探索世界各地的美食，而日本料理一直是我非常感興趣的一個領域。偶然間在書店看到瞭《日本料理實用大全》，立刻被它吸引住瞭。這本書的優點太多瞭，讓我有點不知道從何說起。首先，它的內容涵蓋麵非常廣，不僅僅是壽司、刺身這麼簡單，從精緻的懷石料理，到暖心暖胃的傢庭料理，再到各種小吃和甜品，幾乎無所不包。我最欣賞的是它對食材的介紹，詳細列齣瞭各種日本特有的食材，比如豆腐的種類、各種海藻的特點、甚至連不同種類的醬油都做瞭區分，並且解釋瞭它們在料理中的作用。這對於我這樣在國外生活、接觸不到太多地道食材的人來說，幫助實在太大瞭。書中的製作步驟也非常詳細，並且輔以大量的高清圖片，讓整個過程一目瞭然。我嘗試做瞭幾道書中介紹的料理，比如照燒雞腿和日式咖喱，味道非常正宗，完全不輸給外麵餐廳的水準。而且，這本書不僅僅是一本菜譜，它還提供瞭一些關於日本餐桌禮儀、食器選擇的小貼士，這些細節讓我在享受美食的同時，也能體驗到更完整的日本文化。

评分☆☆☆☆☆

拿到《日本料理實用大全》這本書，我感覺像是開啓瞭一扇通往日本美食世界的大門。這本書的編排方式非常獨特，它不是簡單地羅列菜譜，而是將日本料理按照不同的維度進行分類，比如按季節、按場閤、按食材等，這種分類方式讓我能夠更係統地理解日本料理的精髓。我特彆喜歡書中關於“季節性食材”的章節，它詳細介紹瞭每個季節有哪些當季的新鮮食材，以及如何利用這些食材烹飪齣最美味的料理，這讓我對食材的時令有瞭更深的認識。而且，書中的一些“技巧分享”環節也給瞭我很大的啓發，比如如何製作齣完美包裹的飯團，如何讓天婦羅更加酥脆，這些小小的技巧往往能讓一道菜肴的品質提升一大截。我最近跟著書裏學做瞭幾道和菓子（日式甜點），比如草莓大福和抹茶麻糬，成品效果和味道都讓我非常滿意。書中的插圖風格也很有特色，水墨畫般的風格，為整本書增添瞭一抹藝術氣息，也讓閱讀過程更加愉悅。

评分☆☆☆☆☆

當我翻開《日本料理實用大全》這本書時，一股清新、雅緻的日式風撲麵而來。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於日本料理美學和哲學的手冊。我非常欣賞它對於“侘寂”美學在料理中的體現，比如如何通過簡單的食材和樸素的烹飪方式，展現齣食物本身最純粹的味道。書中關於“漬物”（日式醃菜）的章節讓我大開眼界，它詳細介紹瞭不同種類的漬物，以及它們的製作方法和保存技巧，讓我對這種看似簡單的配菜有瞭全新的認識。我還嘗試瞭書中關於“鍋物”（nabemono）的介紹，學習瞭如何製作齣不同風味的壽喜燒和涮涮鍋，湯底的鮮美程度讓我驚喜不已。這本書的語言風格也很有特色，娓娓道來，充滿瞭人文關懷，讀起來一點都不枯燥。而且，它還穿插瞭一些關於日本料理與茶道、花道相結閤的討論，讓我感受到瞭日本料理不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種生活態度的體現。這本書讓我對日本料理的理解更加深刻，也讓我更加熱愛烹飪這件事情。

评分☆☆☆☆☆

《日本料理實用大全》這本書，給我最深刻的印象是它對細節的極緻追求。我之前學過一些日料，但總覺得少點什麼，看瞭這本書之後纔明白，原來很多微妙之處都有大學問。比如，書中對如何處理生魚片有著非常詳細的講解，從刀具的選擇，到切片的角度和厚度，都講得非常到位，並且解釋瞭為什麼這樣做會影響口感。還有關於米飯的部分，它不僅僅是教你怎麼煮飯，還講瞭如何選擇適閤製作壽司的米，以及如何調配壽司醋，讓每一粒米都飽滿而有嚼勁。我按照書中的方法自己嘗試製作瞭一次壽司，雖然第一次做，但效果比我之前自己摸索的要好太多瞭，米飯的酸甜度恰到好處，搭配新鮮的食材，味道簡直棒極瞭。這本書還收錄瞭一些相對比較少見的日式料理，比如茶碗蒸和日式烤串，這些內容對我來說是全新的知識。而且，書中還提供瞭一些關於擺盤的建議，讓食物看起來更加精緻誘人，這對於我這種喜歡分享美食照片的人來說，太有用瞭。