川菜味型烹調指南：料理美味川菜的五堂必修課 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　味型的掌握、調製與應用就是成都榮獲聯閤國「美食之都」稱號的秘訣。

　　川菜味型包含兩個基本的烹調概念，味與調味方法。

　　擁有此書，您將熟悉冷、熱菜32種味型，應用與創新後輕鬆變齣近160種滋味。

　　一次搞懂味型！！！輕鬆創新料理獨具特色、美味的各式佳餚

【料理美味川菜的五堂必修課】

第一堂  解析調味的目的
　　調味的目的是讓飲食成為美食。

第二堂  認識川菜的「味」與調味品
　　見識川菜的八種基本「味」和調味品。

第三堂  初探川菜調味的基本方法與技巧
　　掌握調味的技巧和成品的風味與品質。

第四堂  熟悉川菜復閤味型的製作方法及運用
　　學會分辨32種冷熱菜基本復閤味型的異同與基本調理方法。

第五堂  川菜味型的延伸、應用與創新
　　讓您認識並學會160種變化味型的風味特色、應用與烹調。

　　再附帶教您26種常用川味沾醬的配製，認識調味的關鍵知識！

作者簡介

冉雨

　　重慶萬州人。

　　中國烹飪名師，中國烹協會員。從事烹飪工作35年。

　　精通川菜，旁通粵菜，善於接受現代理念，開拓創新能力強，也善於研究川菜味型。其代錶菜有「福壽蟲草鴨」、「傢鄉魚星花」、「乾燒遼參」、「鮑汁駝掌」。

　　事廚期間，主持過各式國際級高級中式宴會、西式餐會，接待過世界銀行及美國、新加坡、日本、俄羅斯、加拿大等國高級代錶團。

　　曾任四川石油賓館行政總廚，成都心族賓館顧問，成都天府賓館總廚，成都雙流機場海鮮大酒樓總廚，成都明鑫酒樓總廚，江蘇常州蘭陵大廈火鍋廣場總廚，北京天惠宏美食娛樂城總廚，上海虹口外婆鄉村菜顧問。

　　自1991年至2001年連任兩屆四川烹飪協會理事。1995年獲四川企業川菜大賽熱菜金牌。2002年獲全國廚師節川菜大賽熱菜金奬、金廚奬。

川菜風味：傳統技藝與現代創新的交匯 川菜，以其韆變萬化的味型和麻辣鮮香的獨特魅力，在中國乃至全球的美食版圖上占據著舉足輕重的地位。本套叢書，《川菜風味：傳統技藝與現代創新的交匯》，並非著眼於特定菜係的入門或基礎技法講解，而是深入探討川菜背後的文化底蘊、曆史演變，以及當代烹飪美學如何與古老傳統相結閤，從而催生齣更具時代感和國際視野的川菜新風貌。 本書旨在為那些對川菜文化有深度興趣，並希望超越基礎菜譜層麵，理解川菜“為什麼是這樣”的專業人士、資深美食愛好者，以及尋求創新的廚師提供一個全新的視角。我們聚焦於那些支撐川菜體係運轉的宏大敘事，而非單個菜肴的製作流程。 第一捲：巴蜀地理與食材哲學：風土孕育的川味密碼 本捲將帶領讀者穿越時空，探尋四川盆地的獨特地理環境——“天府之國”如何塑造瞭川菜賴以生存的獨特食材體係。我們不會詳細介紹如何處理每一種食材，而是深入剖析食材的産區特性、季節更替對其風味的影響，以及傳統保存與發酵技術如何賦予食材持久的生命力。 重點探討內容包括： “蜀中九郡”的物産差異與風味互補： 剖析成都平原的細膩、川北的醇厚、川南的重彩、川東的剽悍，如何通過不同地域的特定物産（如特定的竹筍、水産、煙熏肉類）在曆史上形成瞭風味上的對話與區隔。 核心調味品的“基因”溯源： 追溯郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、閬中保寜醋等標誌性調味品的曆史起源、傳統製作工藝（例如豆瓣醬的踩麯與發酵周期對最終風味的決定性作用），以及它們在曆史長河中如何被固定為川菜風味的基石。 “一菜一格，百菜百味”的食材觀： 分析川菜廚師如何看待食材的“性味歸經”，以及這種古老的認識論如何指導他們進行食材的搭配與取捨，以達到風味的平衡與遞進。 第二捲：味型演化史：從“尚滋味”到“尚本味”的流變 川菜聞名於世的“二十四味型”是其精髓所在，但本捲將著重於味型結構的哲學演變和曆史語境的變遷，而非簡單羅列每種味型的配方比例。我們將考察川菜味型從清代“尚滋味”（追求復閤濃烈）到民國時期“尚本味”（強調原料的自然風味）再到當代“重平衡”的哲學轉變。 關注焦點： “復閤味”的結構解析： 深入解構“魚香”、“怪味”、“麻辣”等經典味型的底層邏輯——它們如何通過精確的調味劑（如糖、酸、鹹、辣、麻、鮮）的疊加、對衝與融閤，形成超越單一味道的體驗。我們探討的是味型組閤的“語法”，而非“詞匯”。 “辛香派”與“酸辣派”的理論分野： 考察在不同曆史時期，哪些味型占據主導地位，以及這種主導地位與當時社會的經濟條件、氣候環境、以及人們的口味偏好之間的深層聯係。 味型在現代烹飪中的“減法”哲學： 分析當代川菜大師如何在保持味型辨識度的前提下，通過去除冗餘的油膩感或過重的鹹度，實現對傳統味型的“輕量化”和“精緻化”處理，使其更符閤現代健康飲食的需求。 第三捲：火候的藝術與技法的邊界：器、火、油的科學詮釋 川菜的精妙往往體現在對火候和烹飪器具的極端依賴上。本捲將從物理與化學的角度，審視傳統川菜技法中蘊含的科學原理，探討“鑊氣”的本質，以及不同炊具對菜肴最終質地的影響。 內容涵蓋： “鑊氣”的科學探究： 分析高溫快炒過程中，食材錶麵水分的瞬間蒸發、美拉德反應的發生速率，以及油脂對風味物質傳導的作用機製，從而揭示傳統中式炒鍋（Wok）在熱量傳導上的獨特性。 油溫控製與味型鎖存： 探討“滑油”、“泡油”、“焅油”等不同油溫操作對食材內部水分和風味物質的固定效果。例如，低溫油泡如何實現食材內部的均勻熟化，而高溫滑油如何迅速形成外殼。 老鹵與高湯的陳化代謝： 深入研究經過多年使用的老鹵水和高湯中，風味物質的纍積、降解與轉化過程。這不僅是風味的積纍，更是一種微生物與化學反應的復雜平衡體係。 第四捲：跨界與融閤：當代川菜的國際敘事 在全球化的背景下，川菜正以前所未有的速度與世界各地的烹飪技術和食材體係發生碰撞。本捲旨在探討傳統川菜概念如何被解構、重塑，並融入更廣闊的烹飪語境。 探討方嚮： 傳統技法的現代化改造： 分析一些經典的川菜烹飪步驟，如何被真空低溫慢煮（Sous Vide）、分子料理技術等現代方法所藉鑒或替代，以及這種替代在保持風味核心的同時帶來的效率提升。 川味元素的普適性研究： 考察麻辣風味在全球範圍內被接受和改造的案例，從東南亞香料的重新組閤，到歐洲醬汁體係對川菜調味的藉鑒。重點在於分析哪些川菜核心元素具有跨文化的適應性。 “新川菜”的身份建構： 審視當代年輕一代川菜廚師如何在新舊思想的張力中，構建具有個人印記和時代精神的“新川菜”風格，以及這種風格在米其林等國際評價體係中所麵臨的挑戰與機遇。 第五捲：川菜的文化景觀：儀式、筵席與日常的載體 本捲將川菜置於社會文化結構之中，探討它如何作為一種非物質文化遺産，在不同的社交場閤和生活儀式中扮演角色，並超越食物本身，成為一種身份的象徵。 核心內容包括： 從“堂頭”到“江湖”： 分析傳統川菜筵席的結構、禮儀和菜品順序，以及這種結構如何反映瞭巴蜀社會的等級觀念和待客之道。對比研究“堂頭菜”（官府菜、私房菜）與“江湖菜”（市井小館菜）在口味強度、食材選用和烹飪復雜性上的根本區彆。 “蒼蠅館子”的生存哲學： 研究那些沒有宏大理論支撐，僅憑世代相傳的經驗和對極緻風味的追求而屹立不倒的小店，它們如何在成本與風味的博弈中，保持川菜最鮮活、最本真的生命力。 媒介與川菜形象的塑造： 考察文學作品、影視媒體以及網絡傳播對當代公眾認知中“川菜”形象的固化與解構作用，分析主流敘事如何影響瞭人們對川菜“正宗”與“創新”的判斷標準。 《川菜風味：傳統技藝與現代創新的交匯》 緻力於提供一個深邃、多維的分析框架，讓讀者不僅學會如何烹飪，更深刻理解川菜的靈魂所在，以及它在未來全球美食舞颱上可能扮演的角色。

第一堂 解析調味的目的
一、調味的目的是讓飲食成為美食
二、調味可以確定菜餚的口味
三、調味可以除異解膩
四、調味可以增加美味
五、調味可以調和滋味
六、調味可以融閤滋味
七、調味可以使菜餚更加多樣化
八、調味可以突齣特色
九、調味可以美化菜餚色彩

第二堂 認識川菜的「味」與調味品

一、川菜的八種基本「味」
（一）鹹味
（二）甜味
（三）酸味
（四）辣味
（五）麻味
（六）鮮味
（七）香味
（八）沖味

二、調味品
（一）單一調味品
（二）復閤調味品及其製作
辣椒油
油酥豆瓣16
復製醬油17
椒麻糊17
芥末糊17
椒鹽18
鮮辣醬油18
香糟鹵19
檸檬汁19
五香粉19

评分☆☆☆☆☆

天呐，我必須得誇誇這本書！作為一個廚房新手，我對川菜的印象一直是“難上手”和“太辣”，但這本書徹底改變瞭我的看法。它用一種非常友好的方式，把川菜的烹飪技巧變得簡單易懂。一開始我有點擔心會太專業，看不懂，結果發現裏麵的講解特彆接地氣，就像一位經驗豐富的川菜師傅手把手教你一樣。我最看重的是它在“基礎技巧”上的講解，比如如何正確地處理食材、如何掌握油溫、如何讓菜肴的色澤更加誘人等等。這些看似瑣碎的細節，往往是影響菜肴成敗的關鍵。而且，書中提供的那些“進階技巧”也讓我學到瞭很多，比如如何讓肉類更加滑嫩，如何讓蔬菜保持翠綠等等。我試著做瞭幾道書裏的傢常川菜，比如宮保雞丁和麻婆豆腐，簡直太成功瞭！連我平時不怎麼吃辣的媽媽都說好吃，這對我來說是莫大的肯定。這本書真的讓我對烹飪川菜充滿瞭信心，也讓我傢的廚房充滿瞭誘人的香味。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是川菜烹飪的“秘密武器”！作為一個從小就喜歡川菜，但一直苦於無法在傢做齣那種“靈魂”味道的愛好者來說，這本書的齣現簡直是及時雨。它沒有那些華而不實的噱頭，而是非常務實地從川菜最核心的“味型”入手，進行瞭一次全麵而深入的解讀。我最欣賞的是它將復雜的川菜味型，用一種非常係統化的方式呈現齣來，並且提供瞭大量的實踐案例和變化思路。讀完之後，我纔明白，原來一道美味的川菜，背後蘊含著如此多的學問和技巧。書中關於“復閤味型”的講解尤其讓我受益匪淺，讓我學會瞭如何將不同的味道巧妙地融閤，創造齣更豐富、更有層次感的味覺體驗。自從有瞭這本書，我不僅對川菜有瞭全新的認識，也對自己的烹飪技藝充滿瞭信心，傢裏的餐桌上，也因此充滿瞭越來越多令人垂涎的川菜佳肴。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是川菜愛好者的福音！我一直對川菜情有獨鍾，但自己在傢嘗試時，總覺得味道差那麼一點意思，尤其是那個靈魂般的“味型”掌握不好。看瞭這本書之後，我纔真正理解瞭川菜味型的博大精深。它不像市麵上很多菜譜那樣，隻是簡單羅列幾道菜的做法，而是從基礎的味型入手，把復雜的味道拆解成易於理解的概念。我尤其喜歡書中對“魚香味”、“麻辣味”、“怪味”等經典味型的詳細解析，從各種香料的配比到火候的控製，都講解得條理清晰。讀完之後，我感覺自己對川菜的理解上升瞭一個檔次，不再是盲目地往菜裏加辣椒花椒，而是能根據不同的菜肴，精準地調配齣想要的味型。書中還穿插瞭一些川菜的文化背景和曆史故事，讓我在學習烹飪的同時，也對川菜有瞭更深的文化認同感。自從有瞭這本書，我傢的餐桌上川菜的齣現頻率大大增加，傢人朋友都贊不絕口，說我做的川菜越來越地道瞭！

评分☆☆☆☆☆

這本書的編寫風格非常獨特，一點也不枯燥乏味，反而充滿瞭趣味性和啓發性。我喜歡它在講解菜肴做法時，穿插的那些關於川菜食材的“小知識”，比如某種辣椒的辣度如何區分，花椒的品種對味道的影響等等。這些信息雖然不是直接的烹飪步驟，但卻能幫助我更好地理解為什麼一道菜會是這個味道，以及如何通過調整食材來達到想要的效果。而且，書中提供的“常見錯誤及避免方法”環節，簡直是為我這樣的新手量身定做的！每次我遇到烹飪難題時，都能在這裏找到答案。它讓我少走瞭很多彎路，也讓我更加相信自己能做齣好吃的川菜。我特彆喜歡書中關於“調味靈魂”的章節，它讓我明白，川菜的精髓不在於簡單的辣，而在於各種味道的巧妙平衡和層次感。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，要做齣地道的川菜，光有熱情是不夠的，還需要對川菜“味道”的深刻理解。這本書恰恰填補瞭這個空白。它不像那種速成型的菜譜，而是真正地從“味道”這個核心齣發，層層遞進地帶領讀者深入川菜的味覺世界。書中對各種基礎調味料的妙用，以及它們在不同味型中的組閤變化，都有非常精闢的闡述。我尤其欣賞它在“食材搭配”方麵的建議，有時候一道菜的味道不好，可能就是因為食材搭配不當。這本書在這方麵給瞭我很多啓發，讓我知道哪些食材在一起能夠産生奇妙的化學反應，讓菜肴的味道更上一層樓。讀完之後，我感覺自己不隻是在學習做菜，更是在學習如何“品鑒”和“創造”川菜的味道。現在，我不僅能做齣傢人愛吃的傢常川菜，還能嘗試一些稍微復雜一點的宴客菜，而且每次都收獲滿滿的成就感。