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川菜味型烹调指南：料理美味川菜的五堂必修课 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

图书介绍

川菜味型烹调指南：料理美味川菜的五堂必修课
☆☆☆☆☆
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著者
出版者 出版社：赛尚图文 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者
出版日期 出版日期：2010/09/17
语言 语言：繁体中文

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发表于2024-09-27

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图书描述

　　味型的掌握、调制与应用就是成都荣获联合国「美食之都」称号的秘诀。

　　川菜味型包含两个基本的烹调概念，味与调味方法。

　　拥有此书，您将熟悉冷、热菜32种味型，应用与创新后轻松变出近160种滋味。

　　一次搞懂味型！！！轻松创新料理独具特色、美味的各式佳餚

【料理美味川菜的五堂必修课】

第一堂  解析调味的目的
　　调味的目的是让饮食成为美食。

第二堂  认识川菜的「味」与调味品
　　见识川菜的八种基本「味」和调味品。

第三堂  初探川菜调味的基本方法与技巧
　　掌握调味的技巧和成品的风味与品质。

第四堂  熟悉川菜复合味型的制作方法及运用
　　学会分辨32种冷热菜基本复合味型的异同与基本调理方法。

第五堂  川菜味型的延伸、应用与创新
　　让您认识并学会160种变化味型的风味特色、应用与烹调。

　　再附带教您26种常用川味沾酱的配制，认识调味的关键知识！

作者简介

冉雨

　　重庆万州人。

　　中国烹饪名师，中国烹协会员。从事烹饪工作35年。

　　精通川菜，旁通粤菜，善于接受现代理念，开拓创新能力强，也善于研究川菜味型。其代表菜有「福寿虫草鸭」、「家乡鱼星花」、「干烧辽参」、「鲍汁驼掌」。

　　事厨期间，主持过各式国际级高级中式宴会、西式餐会，接待过世界银行及美国、新加坡、日本、俄罗斯、加拿大等国高级代表团。

　　曾任四川石油宾馆行政总厨，成都心族宾馆顾问，成都天府宾馆总厨，成都双流机场海鲜大酒楼总厨，成都明鑫酒楼总厨，江苏常州兰陵大厦火锅广场总厨，北京天惠宏美食娱乐城总厨，上海虹口外婆乡村菜顾问。

　　自1991年至2001年连任两届四川烹饪协会理事。1995年获四川企业川菜大赛热菜金牌。2002年获全国厨师节川菜大赛热菜金奖、金厨奖。

著者信息

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图书目录

第一堂 解析调味的目的
一、调味的目的是让饮食成为美食
二、调味可以确定菜餚的口味
三、调味可以除异解腻
四、调味可以增加美味
五、调味可以调和滋味
六、调味可以融合滋味
七、调味可以使菜餚更加多样化
八、调味可以突出特色
九、调味可以美化菜餚色彩

第二堂 认识川菜的「味」与调味品

一、川菜的八种基本「味」
（一）咸味
（二）甜味
（三）酸味
（四）辣味
（五）麻味
（六）鲜味
（七）香味
（八）沖味

二、调味品
（一）单一调味品
（二）复合调味品及其制作
辣椒油
油酥豆瓣16
复制酱油17
椒麻煳17
芥末煳17
椒盐18
鲜辣酱油18
香糟卤19
柠檬汁19
五香粉19

图书序言

图书试读

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