新手学西菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　随着西式饮食的流行，许多年轻一族都爱在家做西餐。现职家政老师和主修营养学的Kaley为新手度身订造简易美味的50款以上西食，从汤品、前菜、主菜、饭面和甜品，一应俱全，附加全套西菜烹调基本法，初哥也可任大厨。某些食谱还附加了一些营养资讯，更能掌握每道菜的精要。

作者简介

梁嘉莉

　　是食物及营养学学士，食品工业市场推广及管理硕士，从小对食物有浓厚兴趣。馋嘴的她，自加入成为烹饪导师后，更喜欢研食材及烹饪的变化，用知识、经验和心思烹调出美味有营养的佳餚。

《法式甜点圣经：从入门到殿堂的味觉之旅》 作者： 艾米莉·杜邦 (Émilie Dupont) 出版社： 蓝带精粹出版 (Le Cordon Bleu Essentiel Publishing) 页数： 680页 装帧： 函装硬壳精装，附赠独家手工烘焙用具套装 --- 内容简介： 《法式甜点圣经》并非仅仅是一本食谱书，它是一部详尽的、对法式糕点艺术的深度探索与传承之作。作者艾米莉·杜邦，一位在巴黎拥有数十年声誉的米其林星级甜点师，耗费五年时间，将毕生所学倾囊相授。本书旨在带领读者跨越简单的家庭烘焙范畴，深入法式甜点制作的每一个精密环节，抵达殿堂级的专业水准。 本书的结构精心设计，循序渐进，完美契合从零基础学习者到寻求精进的专业人士的阅读需求。全书共分为五大部分，囊括了法式甜点艺术的全部核心要素。 第一部分：基础的基石——原料与工具的哲学 (The Philosophy of Ingredients and Tools) 在法式甜点世界中，原料的选择与处理是成功的起点，而非终点。本部分深入探讨了顶级原料的甄选标准： 黄油的秘密： 详细区分了AOP认证的诺曼底黄油、澄清黄油（Beurre Noisette）的制作精确度，以及不同脂肪含量的黄油如何影响酥皮的酥松度与风味复杂度。 面粉的语汇： 剖析了从T45到T65不同蛋白质含量的法式面粉如何决定马卡龙外壳的“脚”与可颂的层次结构。 巧克力的灵魂： 不仅仅是品牌推荐，而是深入讲解可可豆产地（如厄瓜多尔、委内瑞拉）的风味轮廓，以及精炼（Conching）过程对最终口感的影响。 设备的精工细作： 对专业级搅拌机、马氏温度计、糖果温度计的校准和使用进行详尽图解，强调精确控温在慕斯和意式蛋白霜中的决定性作用。 第二部分：经典永恒——法式基础技艺的深度解析 (Deep Dive into Fundamental French Techniques) 这一部分是本书的核心，它将“学会做蛋糕”提升到了“理解烘焙科学”的层面。每一项基础技艺都配有剖面图和慢动作视频截图（通过附赠的二维码链接），确保读者能捕捉到最细微的操作差异。 面糊的交响曲： 系统讲解乳化法（泡打法）、海绵法、反向搅拌法（Inversion Method）的化学原理。特别开辟章节解析了“折叠”（Folding）技巧，如何最大程度保留蛋白的气泡结构而不使其消泡。 酥皮的艺术——层叠的魔法： 详细拆解了英式酥皮（Pâte Brisée）、法式酥皮（Pâte Feuilletée）和千层酥（Mille-Feuille）的叠被（Turning）工艺。书中揭示了“冷冻松弛”阶段对水分子在面团中重组的必要性，以及如何通过精确控制面团温度防止黄油融化进入面团内部。 蛋奶与酱汁的稳定： 对卡士达酱（Crème Pâtissière）、法式奶油霜（Crème Mousseline）和英式蛋奶酱（Crème Anglaise）的凝固点进行精确测定。教授如何使用“退火法”（Tempering）避免鸡蛋凝结成絮状。 焦糖化的精确控制： 区分干法焦糖和湿法焦糖的适用范围，重点讲解如何在高风险的焦糖制作过程中，精确地“定住”颜色，避免焦苦味。 第三部分：结构与形态——现代法式糕点的几何学 (Geometry of Modern Patisserie) 本部分聚焦于那些考验技术和创意的复杂结构，如慕斯、镜面淋酱和立体装饰。 慕斯与冻凝剂的平衡： 深入探讨明胶（Gelatine）的“布氏强度”（Bloom Strength）对最终慕斯稳定性的影响。书中提供了不同酸性水果（如柠檬、覆盆子）对明胶活性的中和图表，指导读者精确调整用量。 镜面淋酱（Glaçage Miroir）： 不再是简单的食谱，而是对光泽度、流动性和覆盖厚度的科学研究。解析了异丙醇（Isomalt）的使用技巧，以及如何确保淋酱在覆盖冷冻蛋糕体时，能形成完美的一致性，避免水汽和气泡的产生。 夹心层的多重奏： 设计了超过二十种不同口感和风味的夹心组合，从脆皮（Feuillantine）到果冻（Pâte de Fruits），再到流心（Coulis），强调对比风味和质地的协同作用。 第四部分：殿堂级杰作的完全指南 (The Complete Guide to Masterpieces) 本部分是全书的精华，以全彩流程图和详细的工程分解图，复刻了十款最具挑战性的法式甜点，这些甜点通常只在顶级甜点学院的毕业考试中出现： 1. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 侧重于泡芙壳的充气均匀性与榛子内馅的丝滑乳化。 2. 歌剧院蛋糕（Opéra）： 强调杏仁饼的烘烤纹理、咖啡奶油霜的精确分层和巧克力镜面的光洁度。 3. 蒙布朗（Mont Blanc）： 独特的栗子泥挤花技术与底座酥松度的完美结合。 4. 巴伐利亚奶油蛋糕（Bavaroise）： 讲解如何用慕斯结构支撑起复杂的内嵌水果或海绵蛋糕层。 5. 马卡龙的终极解析 (Le Macaron Parfait)： 专门用一个章节来解剖“脚”的形成机制，探讨配方、搅拌（Macaronage）和烤箱湿度的三位一体关系。 第五部分：法式甜点师的职业素养与保存之道 (Professionalism and Preservation) 最后的篇章回归到实际操作层面，为有志于专业发展或追求极致家用的读者提供了宝贵建议。 设备维护与清洁标准： 按照米其林厨房的标准，指导如何深度清洁各类模具和搅拌桨，防止交叉污染。 风味老化与最佳品尝时间： 对不同甜点（如磅蛋糕、挞类、慕斯）的口感变化曲线进行预测，给出“黄金赏味期”的建议。 温度与湿度控制下的储存方案： 详述了冷藏、冷冻（深冷速冻）对结构稳定性的影响，以及如何通过正确的解冻步骤恢复最佳口感。 《法式甜点圣经》 不仅教你如何按照步骤制作，更教你理解每一步背后的科学原理，使你能够像真正的法式甜点师一样思考、创造和革新。它是一笔值得投入的、能够终身受益的专业投资。

评分☆☆☆☆☆

我必须要说，这本书不适合那些追求“米其林三星”级别完美复刻的人，它更适合像我这样，想要在家中轻松享受到西餐乐趣的普通人。它没有给你设定过高的目标，而是让你从零开始，一步一个脚印地建立起自己的西餐烹饪技能。它传递的不仅仅是食谱，更是一种享受烹饪过程的态度。我通过它，学会了如何为家人准备一顿浪漫的烛光晚餐，也学会了如何在忙碌的工作之余，为自己调剂一份精致的下午茶。这本“教科书”，让我对厨房的恐惧变成了期待，对生活的热爱也因此变得更加浓郁。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图片设计，也极大地提升了阅读体验。不像一些工具书那样枯燥乏味，它更像是一本精致的画册。每一道菜的成品图都拍得特别诱人，细节感十足，让人一看就食欲大开，非常有动力去尝试。而且，每一步的步骤图也清晰明了，即使是对厨房新手来说，也能轻松跟上。我甚至会把这本书放在厨房的台面上，一边做菜一边对照，感觉就像有位大厨在旁边指导一样，一点也不觉得孤单。这种沉浸式的学习体验，让我对西餐的热情越来越高涨。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做菜不仅仅是遵循食谱，更是一种创造。这本书在这方面给了我很大的启发。它在介绍一道菜的时候，不会死板地告诉你必须加什么，而是会告诉你，为什么加这个香料，它会带来什么样的风味，如果你没有这个香料，可以用什么来替代，或者有什么其他选择可以达到类似的效果。这种开放式的讲解，让我开始思考，原来做菜是可以“玩”的。我记得有一次，尝试做书中提到的一个意面酱，家里没有罗勒，我就大胆地换成了薄荷，结果意外地惊喜！虽然味道和原版不一样，但却非常适合我的口味。这本书让我不再害怕尝试，不再拘泥于形式。

评分☆☆☆☆☆

最让我印象深刻的，是书中那些关于“为什么”的解释。很多西餐菜谱，你可能只知道按部就班地做，却不知道背后的原理。比如，为什么煎牛排要用大火？为什么烘焙的黄油要室温软化？这本书会耐心解答这些问题，让你不仅仅是学会“怎么做”，更能理解“为什么这么做”。这种理解，是建立烹饪信心的基石。我以前做菜，总是凭感觉，成功率一半一半，但自从读了这本书，我开始懂得控制火候，懂得食材的化学变化，做出来的菜肴，味道和质地都稳定了很多，成就感也爆棚。

评分☆☆☆☆☆

这本书，与其说是教你做西餐，不如说是在带你体验一段探索美食的旅程。我当初买它，纯粹是因为被封面那张诱人的烤鸡吸引了，心想，嗯，偶尔在家也该尝试点不一样的。拿到书后，翻开第一页，就被它那种朴实却又充满鼓励的语气给打动了。它没有上来就给你一堆你听都没听过的专业术语，而是从最基础的食材讲起，比如如何挑选一块好的牛肉，番茄的种类有哪些，洋葱怎么切才能让味道发挥到极致。这一点对我这种厨房小白来说简直太友好了，感觉就像有个经验丰富的朋友在旁边手把手地教你。