比市售食品更健康！：家庭手作安心食品100 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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回归最自然的饮食生活

　　市面上充斥许多调理好的现成食品与食材，
　　虽然非常方便，但里面的添加物是否安全？
　　食材是否新鲜、优良？
　　制作过程与环境是否卫生？
　　等问题都令人担心。

　　远离黑心食品　手作安心美食！

　　本书介绍如何在家里手作市售食品约100种

　　如:味噌、豆腐、培根、
　　香肠、火腿、腌渍品、
　　蕃茄酱、果酱、乳酪、
　　义大利面条、乌龙面、
　　面包、奶油、果冻、水果醋等

　　★无防腐剂．无添加．自然食★

　　正因为是每天都要吃的东西，
　　所以希望让家人品尝到
　　美味又安心的料理。

　　其实，在自己的厨房小天地里
　　靠着自己的双手，
　　就能做出独一无二、
　　令人回味不已的原创天然滋味。

　　自己做最放心！

　　从今天开始，
　　用双手的温度料理，
　　给自己和家人品尝
　　最温暖、安心的手作美食吧！

作者简介

黑田民子（料理指导）KURODA TAMIKO

　　家庭料理研究家

　　结婚以来35年，活用主妇经验，
　　用心于使用当季时令食材手作料理，
　　受到网路与杂志等媒体广泛的介绍。

　　身为生活综合情报网站All About

　　「家庭手作烹饪」单元的担当介绍者，
　　发表了许多可令人安心食用的手作美食，
　　以及令人感受到四季变化的料理食谱。

烹饪的艺术与科学：解锁厨房的无限可能 图书名称： 烹饪的艺术与科学：解锁厨房的无限可能 作者： [此处可填写一位虚构的、富有经验的烹饪专家或美食评论家姓名，例如：李文轩] 出版社： [此处可填写一家虚构的专业美食图书出版社名称，例如：鼎盛食谱文化] 出版日期： [此处可填写一个具体的日期，例如：2024年春季] --- 图书简介： 本书并非简单地罗列食谱，而是一部深入浅出、旨在彻底革新您对“烹饪”这一行为理解的百科全书式著作。它超越了对特定菜肴制作步骤的机械描述，深入探讨了食材选择背后的科学原理、烹饪技艺的底层逻辑，以及如何将创造力融入日常的厨房实践中，最终达成超越期望的美食体验。 第一部分：食材的本质——从农场到餐桌的科学之旅 本章旨在为读者构建一个坚实的食材认知基础。我们坚信，了解你所使用的每一种原料的“前世今生”，是做出美味食物的先决条件。 蛋白质的变性与美拉德反应的微观世界： 我们将详尽解析蛋白质在不同温度和酸碱度下的分子结构变化。不仅仅是告诉你“肉要煎至金黄”，而是解释为什么美拉德反应（Maillard Reaction）能够产生如此复杂而诱人的风味物质，以及如何通过控制温度梯度和湿度来优化这一过程，无论是慢炖还是猛烤，都能达到风味的巅峰。 淀粉与脂肪的协同作用： 探讨不同类型脂肪（饱和、不饱和、反式）对口感、风味保持和热传导的影响。深入研究淀粉糊化和回生的机制，揭示为什么刚出炉的面包松软可口，而放置一天后会变硬——这完全是结构化学的体现。 香料与草本的化学指纹图谱： 每一株香草和香料都携带着独特的挥发性有机化合物。本书提供了数百种常见和稀有香料的分子结构概述，指导读者如何通过气相色谱的原理来理解“协同增效”，即几种风味物质组合在一起时产生的全新层次感，而非简单的叠加。我们不提供“放一勺”的模糊指导，而是提供“提升柑橘调需增强柠檬烯含量”的精确思路。 水在烹饪中的角色： 水不仅是媒介，更是反应的催化剂和溶剂。探讨水的硬度、pH值对萃取风味的影响，例如在煮咖啡或制作高汤时，水质的细微差别如何决定最终的成败。 第二部分：技艺的精进——超越工具和食谱的思维模式 此部分专注于将烹饪从重复劳动转变为一种可预测、可复制的艺术创作。 热力学与传热模式的精确控制： 系统分析辐射、对流和传导这三种主要的传热方式。我们详细介绍了不同炊具（铸铁锅、不锈钢锅、陶瓷盘）的导热系数和蓄热能力，并据此制定了精确的烹饪时间表。例如，如何计算在真空低温烹调（Sous Vide）中，食材内部温度达到目标值所需的确切时间，以达到完美熟度，杜绝“半生不熟”的意外。 刀工的几何学基础： 强调刀工不仅仅是效率问题，更是口感均匀性的保障。从基本的切、剁、滚刀到精密的蓑衣花刀，本书从几何学角度解析不同切割形状对烹饪时受热面积和水分流失速率的影响。 乳化与悬浮的物理平衡： 深入解析蛋黄中的卵磷脂如何作为有效的乳化剂，稳定油水混合物。我们将展示制作完美蛋黄酱、荷兰酱或稳定浓郁的奶油酱汁所需要的关键“临界点”——即温度、搅拌速度和乳化剂浓度之间的精确平衡。 发酵的微生物学管理： 探索天然酵母、乳酸菌和霉菌在面包、奶酪和腌制品制作中的作用。这不是简单的配方，而是对培养基的理解——如何通过控制温度、湿度和盐度来“驯服”和引导微生物的代谢产物，以产生特定的酸度、醇香和组织结构。 第三部分：风味的建构与平衡——通往大厨级别的味觉导航图 美食的魅力在于风味的层次感和平衡感。本书提供了一个系统的框架，帮助读者像作曲家一样构建味觉体验。 五大基本味觉与六大感知维度的解构： 除了酸、甜、苦、咸、鲜（Umami），我们还深入探讨了“辣”（化学刺激）和“涩/收敛性”这些常常被忽略的维度。重点介绍如何利用不同的风味剂去“对冲”或“提升”特定的味觉感受。 酸度的战略应用： 酸味不仅是“酸”，更是风味增强剂和平衡剂。探讨如何利用柠檬酸、苹果酸、醋酸等不同来源的酸，来切开高脂肪食物的油腻感，或是激活其他隐藏的风味。 咸味调控与矿物感： 比较海盐、岩盐、犹太盐等不同盐类的矿物质构成，及其对最终风味“厚度”的影响。揭示“适度加盐”背后的科学原理——盐如何抑制苦味受体并增强鲜味受体。 芳香化合物的匹配矩阵： 基于现代食品科学中对风味成分的分析，本书提供了一个高级的“风味轮盘”，指导读者如何将不同食材中主要的芳香化合物进行交叉匹配，从而创造出和谐或惊喜的风味组合。例如，番茄中的萜烯类物质如何与罗勒的相似化合物产生完美的共鸣。 第四部分：效率与创新的未来厨房 关注如何将严谨的科学知识应用于现代生活，实现高效、个性化的烹饪。 批量预制（Meal Prepping）的结构优化： 区别于简单的储存，本章指导读者如何根据食材的耐受性（如抗氧化能力、水分保持性）来设计一周的预制方案，确保食物在多次加热后依然能保持最佳风味和质地。 工具的科学选择与维护： 从温度计、pH试纸到高压锅，每一件工具都有其最适合的应用场景。我们提供针对常见厨房工具的维护指南，确保它们能精确地执行科学烹饪的要求。 实验性烹饪与错误日志： 鼓励读者将每一次烹饪视为一次实验。提供模板，指导读者记录变量（温度、湿度、配料替代品）以及结果，从而建立起完全属于自己的、基于科学数据的“成功公式”。 本书的独特价值： 《烹饪的艺术与科学：解锁厨房的无限可能》不是一本关于“速成”或“健康替代品”的书籍。它是一本深度指南，它将教导读者理解烹饪背后的“为什么”，而非仅仅记忆“怎么做”。通过掌握这些底层原理，读者将不再受限于任何食谱的条条框框，能够自信地根据现有食材、个人口味偏好和烹饪环境，即时、创造性地、且科学地进行烹饪决策，最终将每一次下厨都变成一次充满掌控感的、愉悦的科学探索。它旨在培养的是一位真正的“食物工程师”和“风味建筑师”。

前言  2
令人安心、健康的「乐活手作美食」9
如何查阅本书10

PART1
豆类．谷类．芋类  

味噌12
木绵豆腐16
纳豆19
蒟蒻20
手工义大利面 22
义大利马铃薯疙瘩26
奶油卷面包28
黑麦面包32
苏打面包34
披萨36
饺子皮40
手打荞麦面42
乌龙面44

PART2
肉类．乳制品

培根48
义大利腌咸肉50
手工火腿52
洋香肠54
洋式叉烧猪肉56
无盐奶油58
迷迭香风味大蒜奶油∕葡萄干奶油
奶油花生酱60
茅屋乳酪（酸乳白干酪）61
【专栏】在厨房内开拓一小片香草田62

PART3
海鲜．海藻类

竹荚鱼干64
味醂秋刀鱼干66
浸渍烟燻鲑鱼69
油渍沙丁鱼70
甜不辣72
燻制甜鲑鱼74
燻制章鱼．大干贝．柳叶鱼．河豚76
咸味腌花枝77
昆布香菇佃煮79
海苔佃煮79
昆布丝小鱼干佃煮81
海带芽与青海苔口味香松82

PART4
沙拉酱．酱汁＆抹酱．调味料

3色美乃滋 基本美乃滋84
橄榄油绿美乃滋∕芝麻油橘美乃滋
3色沙拉酱 86
和风沙拉酱∕中华沙拉酱∕香草沙拉酱
蕃茄酱88
白酱90
罗勒酱91
鸡肝抹酱92
辣油94
韩式辣味噌酱96
日式柚子醋97
柴鱼酱油98
红柚子胡椒99
烧肉沾酱100

PART5
蔬菜．水果类

糠渍102
一夜渍104
高丽菜与红洋葱的一夜渍∕茗荷与芹菜的一夜渍
韩国泡菜106
梅干108
甜醋腌蕗荞111
甜醋腌茗荷112
甜醋腌嫩姜113
酸渍蔬菜（PICKLES）114
酸渍鹌鹑蛋116
腌渍山葵117
蕗味噌118
盐渍樱花119
生姜糖水120
水果醋122
蓝莓果醋∕芒果干果醋
金桔酒126
梅酒125
花梨酒126
石榴酒126
玫瑰酒127
金木樨酒127
蜜煮金桔128
酒渍苹果130
酒渍小蕃茄132
生姜果酱133
橘子果酱134
水果酱136
奇异果果酱∕草莓果酱
  蔬菜果酱138
红萝卜果酱∕甜椒果酱
【专栏】蔬菜与水果的季节历140

PART6
糕点
艾草麻糬142
樱花麻糬144
水煮红豆145
味噌焦糖146
豆腐渣饼干148
香酥辣味烤面包片151
义大利雪藏蛋糕152
双色水果冻154

INDEX 159

前言

　　我第一次产生「试着自己制作味噌吧」的念头，
　　是在距今约20年前的事了。

　　一开始只是想打发时间，
　　光是按照书上教的步骤去做，就已经手忙脚乱了。

　　不过，在寒冷的季节里预先酿制的味噌，
　　经过了春夏两季的熟成，
　　在隔年秋天初次品尝到顺利完成的成果时，
　　那份感动至今都令人难忘。

　　一直到现在，每年我仍会酿制味噌，
　　而现在已经能够配合家人喜好的口味与身体状况来调整味道了。

　　现在，许多一般在超市贩卖的食品，
　　其实我都几乎自己在家制作。
　　去买当然很简单，但以自己的眼光来选购食材，
　　调整盐分与砂糖的份量，配合家人喜好的口味去制作，
　　对我来说，这样更能顾及家人的健康。

　　此外，自制食品也能尽量使用营养价值高的当季食材，
　　让食用者充分享受到大自然作物的恩惠。
　　例如
　　春天的盐渍樱花，
　　梅雨季节趁空档做梅干，
　　秋天适合做柚子胡椒，
　　冬天的白菜就拿来腌泡菜，
　　像这样，从料理当中感受四季，
　　是很美好的一件事。

　　虽然比起买现成的还要花费时间与工夫，
　　但在细心做料理的当下，内心也会获得丰富满足。

　　本书介绍约100种配方与食谱作法，
　　请先从简单的开始尝试吧。

黑田民子

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，吃得健康是为家人负责任的第一步，但市面上那些加工食品，看着漂亮，吃着方便，却总让人觉得不踏实。这本书的出现，就像是一盏指路明灯，给了我一个改变的可能。“家庭手作安心食品100”，这个数量听起来就很有诚意，而且“安心”二字，正是所有父母都渴望的。我期待这本书能提供一些真正意义上“安心”的食谱，比如如何用天然的材料代替人工添加剂，如何调整糖分和脂肪的比例，让食物回归本来的味道。我最感兴趣的是书中会不会有适合我这样一个忙碌的上班族，能够快速制作的健康食谱，不需要太多的时间和精力，就能做出美味又营养的餐点。而且，我希望能看到一些适合不同年龄段家庭成员的食谱，从宝宝到老人，都能找到适合自己的健康选择。这本书的出现，让我看到了在忙碌的生活中，也能为家人烹饪出健康美味的可能性。

评分☆☆☆☆☆

我是一名朝九晚五的上班族，平时工作已经够忙碌了，回家之后还要面对家务和照顾孩子，真心没太多精力去钻研复杂的烹饪技巧。所以，这本书对我来说，最关键的几个字就是“安心”和“简单”。我希望这本书提供的食谱，能够真的做到“比市售食品更健康”，这意味着它会尽量少用或不用那些我们常常在配料表里看到但却不认识的化学名称，多用天然的食材。同时，“家庭手作”也意味着它应该有详尽的步骤说明，最好配上清晰的图片，让我这个厨房“小白”也能照着一步一步来，不至于手忙脚乱。我尤其关注那些可以在周末一次性准备好，然后在工作日里就能快速取用的食谱，比如一些可以冷冻保存的烘焙点心，或者是一些可以提前制作好的健康酱料。如果书中还能提供一些食材的替代建议，或者根据季节推荐当季食材的用法，那就更贴心了。毕竟，我需要的是实用、能融入我快节奏生活，并且真的能提升家人饮食健康的解决方案。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就特别吸引人，那种温暖的居家风格，加上“比市售食品更健康！”这样直接有力的标题，瞬间就勾起了我想要给家人吃得更好的想法。我一直很担心市面上那些琳琅满目的零食和加工食品，不知道里面到底加了多少不必要的添加剂，总觉得给孩子吃会有点不安。所以，当我在书店里翻到这本书的时候，就觉得像是找到了救星一样。它的副标题“家庭手作安心食品100”更是让我眼前一亮，100种食谱，听起来就足够丰富，而且“家庭手作”这四个字，让我觉得充满了爱和温暖，仿佛回到了小时候妈妈亲手做的味道。我迫不及待地想知道，这本书究竟会教我做哪些既美味又健康，而且步骤不会太复杂，适合我这种厨房新手也能完成的食谱。我特别期待里面有没有关于早餐、下午茶点心，甚至是小朋友们最喜欢的冰淇淋或者饼干的健康版本，毕竟孩子对甜食的诱惑很难抵挡，如果能找到一个健康的替代方案，那对我来说简直是太棒了。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对食品安全特别敏感的妈妈，总觉得现在的孩子吃得太多不健康的零食，各种“诱惑”让人防不胜防。看到这本书的名字，简直是击中了我的痛点。我最想了解的是，这本书是如何定义“健康”的？它会教我们如何挑选优质的原材料吗？比如，对于面粉、糖、油的选择，会不会有更健康的建议？我特别希望能找到一些关于如何自制孩子喜欢的零食和甜点的方子，像是薯片、果冻、蛋糕之类的，如果能用天然的食材做出同样美味的替代品，那真是太有价值了。还有，书中会不会介绍一些适合不同年龄段孩子食用的食谱？比如，给小宝宝的辅食，还是给大一些的孩子当作加餐的健康点心？我希望这本书能提供的是真正能让我放心给孩子吃的食物，而不是只是换了个名字但实质上仍然不健康的“伪健康”食品。对我来说，营养均衡、无添加、低糖低油是衡量健康食品的重要标准。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字让我眼前一亮，我一直对市售食品的加工过程和潜在的健康风险感到担忧，所以“家庭手作安心食品”这几个字非常有吸引力。我非常期待书中能提供一些详细的、循序渐进的食谱，让像我这样烹饪经验不算特别丰富的人也能轻松上手。我特别关注书里是否会包含一些日常餐点，比如早餐、午餐、晚餐的主食或者配菜的健康版本，以及孩子们喜爱的零食和甜点的制作方法。我希望这本书能教会我如何利用天然食材，比如各种蔬菜、水果、全麦谷物等，来制作出既美味又营养均衡的食物。我也很想知道，书中是否会提供一些关于食材选择、保存方法以及如何最大程度保留食材营养的小贴士。毕竟，我们追求的不仅仅是“自己动手”，更是要做出真正有益于家人健康的食物。