蔡洁仪百味料理：蒸炆煮炖 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　作者蔡洁仪是资深烹饪导师，获颁「中国国际名厨」衔。精通厨艺，有着作十多本。本书按蒸、炆、煮和炖等烹饪技法分类，教大家以传统技法和家常食材，做出四十余道具本土特色的美味菜餚，让读者领略到传统广东菜精细、味鲜的特色。每道菜均介绍「成菜特色」、「每菜一食材」和「烹饪要点」。

作者简介

蔡洁仪

　　香港着名烹饪导师，担任家政中心校长十多年，以培训烹饪人才为己任，近年并主理私房菜。2009年经全国饭店联国家级评审团审议通过评为「中国国际名厨」，并光荣名列影响中国饭店业现代史系列丛书之【中国国际名厨】。

好的，这是一份关于一本假设的，与《蔡洁仪百味料理：蒸炆煮炖》内容完全无关的烹饪书籍的详细简介： --- 《法式烘焙大师课：从基础到殿堂》 作者： 艾德蒙·杜邦 (Edmond Dupont) 出版社： 匠心食谱出版社 ISBN： 978-1-56789-012-3 简介：通往法式糕点艺术的终极指南 《法式烘焙大师课：从基础到殿堂》并非仅仅是一本食谱集，它是一部献给所有对法式烘焙艺术抱有热忱的实践者、进阶学习者乃至专业人士的百科全书。本书作者，享誉国际的法式糕点大师艾德蒙·杜邦，以其超过四十年的精湛技艺和深厚的学院派背景，系统性地解构了法式烘焙中最为核心、最具挑战性，同时也最能体现优雅与精致的技法。 本书内容完全聚焦于烘烤这一烹饪范畴，特别是法式糕点（Pâtisserie）和面包（Viennoiserie）的制作工艺，与中式传统烹饪的“蒸、炆、煮、炖”技法截然不同。杜邦大师摒弃了那些只注重表面效果的速成技巧，转而深入探究食材的物理和化学变化，旨在让读者真正理解“为什么”和“如何做”。 第一部分：烘焙的基石——精准与科学 (The Foundations: Precision and Science) 本部分奠定了严谨的烘焙基础。与强调火候的炖煮料理不同，法式烘焙的灵魂在于精确的配比和对温度的绝对控制。 1. 核心食材的深度剖析： 详细介绍了法国AOP认证黄油（Butter）的脂肪含量对酥皮（Pâte Feuilletée）的结构影响；讲解了不同蛋白质含量的面粉（如T45, T55, T65）如何决定马卡龙壳（Macaron Shell）的支撑力与口感；对糖类（蔗糖、转化糖、糖粉）在美拉德反应和焦糖化过程中的作用进行了详尽的化学分析。 2. 基础手法精炼： 着重讲解了打发（Whipping）的科学——如何通过空气的包裹实现体积的增加，包括蛋白霜（Meringue）的三种基本形态（法式、意式、瑞士式）的稳定机制；以及揉面（Kneading）中的面筋（Gluten）发展过程，如何通过手法控制面包的内部孔洞结构。 3. 模具与设备： 专门辟出章节讨论不同材质（硅胶、铝制、不锈钢）的模具对热传导的影响，以及对烤箱温度的精确校准方法，这是确保曲奇（Sablés）底部均匀受热的关键所在。 第二部分：经典的重塑——酥皮、挞皮与派类 (The Classics: Pâte & Tartes) 这一部分是法式烘焙的标志性成就，完全基于干热烘烤的原理。 1. 酥皮的艺术 (Pâte Feuilletée)： 本书用超过百页的篇幅，详细图解了“开酥”的全过程。杜邦大师亲自示范了如何通过冷处理技术，层层叠叠地包裹黄油，并在烤制中实现油水分离，创造出数百层轻盈酥脆的结构，这是制作拿破仑酥（Mille-feuille）和法式酥皮汤（Vol-au-vent）的唯一途径。 2. 挞皮的哲学 (Pâtes Brisées et Sucrées)： 对比了“布列酥皮”（Pâte Brisée，用于咸派）和“甜酥皮”（Pâte Sucrée，用于甜点）在黄油和糖的比例上的微妙差异，以及如何通过“打砂法”（Sablage）来防止面筋过度形成，确保挞皮入口即化的口感。 3. 进阶派类制作： 收录了如柠檬挞（Tarte au Citron）、圣奥诺雷蛋糕（St. Honoré）中的泡芙制作，以及如何精确控制法式杏仁奶油（Crème d'Amandes）在烘烤中的膨胀与定型。 第三部分：欧式面包的深度探索 (Viennoiserie and Yeasted Breads) 本部分涵盖了所有使用酵母和发酵工艺的面包和丹麦酥类产品，强调了时间与微生物环境的控制。 1. 自然酵种的培养与维护 (Levain Culture)： 提供了详细的指南，教导读者如何从零开始培养、喂养和维护法国里昂地区流行的天然酵母（Levain），并解释了酵母活动对酸度和风味成熟度的决定性作用。 2. 丹麦酥的层次构建： 这是对黄油包裹技巧的又一次挑战。详细描述了制作羊角面包（Croissant）和巧克力酥（Pain au Chocolat）时，如何通过精准的冷藏和擀压循环，达成完美的“蜂巢”内部结构，这是需要通过烘烤瞬间爆发产生的效果，与慢炖完全相反。 3. 传统乡村面包： 深入探讨了波尔多地区的硬皮面包（Pain de Campagne）和布里欧修（Brioche）的制作。布里欧修因其高比例的黄油和鸡蛋，对发酵温度的敏感度极高，需要精细的低温发酵控制，最终以高温烤制出金黄的外壳。 第四部分：法式奶油霜与巧克力工艺 (Crèmes, Glaces, and Chocolate Work) 本部分涉及对温度敏感且需要快速凝固的成品处理，如慕斯、甘纳许和镜面淋面。 1. 奶油霜的稳定： 详细解析了意式、法式、瑞士式奶油霜（Buttercream）的制作原理，它们依赖于热力学处理（如意式奶油霜对意式蛋白霜的制作），以及如何确保在室温下仍能保持结构稳定而不融化或分离。 2. 巧克力调温（Tempering）： 这是法式甜点中不可或缺的“硬技术”。本书通过图表和视频链接（非本书内容）指导读者掌握巧克力的三种晶体形态，确保最终的巧克力外壳拥有完美的“啪嚓”声和光泽。 3. 装饰的艺术： 涵盖了镜面淋面（Glaçage Miroir）的配方，以及使用喷枪（Airbrush）在慕斯蛋糕外部形成天鹅绒般质感的技巧，这些都是对精确温度和配比的最终检验。 --- 总结： 《法式烘焙大师课：从基础到殿堂》是一部关于精准、结构、温度控制和严谨工艺的著作。它引导读者进入一个完全依赖烤箱中的干热能量和面团物理结构的世界，深入研究酥皮的层理、酵母的生命力以及奶油霜的乳化稳定。本书的所有技术和成品都建立在烘烤这一核心烹饪方法之上，是追求法式糕点极致工艺者的必备参考书。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最近对家里的饮食特别头疼，总是觉得吃来吃去就那几样，缺乏新意，也提不起做饭的兴致。偶然间看到这本《蔡洁仪百味料理：蒸炆煮炖》，名字听起来就挺接地气的。我最看重的是“蒸炆煮炖”这几个字，这几种做法都是我平时比较常用，也比较容易掌握的。特别是“蒸”，我觉得这是最能保留食材原味和营养的做法，对身体也好。而“炆”和“炖”则能让一些比较难入味的食材变得软烂入味，特别适合家里有老人和小孩的。我有点担心现在很多菜谱为了追求“网红”效果，菜式都很复杂，需要的材料也很难买到，而且步骤巨多，搞得跟上烹饪学校一样。所以，我非常期待这本蔡洁仪的料理书能带来一些真正“家常”的灵感。我想知道，她会不会分享一些在平日里为家人准备的菜肴，那些不需要盛装参加米其林晚宴，但能让全家人吃得开心、吃得满足的料理。我希望这本书的讲解会很清晰，步骤明了，配图也够吸引人，这样我才能有信心去尝试。如果里面能有一些不同季节、不同场合的菜品推荐，那就更棒了。总之，我抱着一种“救星”的心态来看待这本书，希望它能成为我厨房里的一本常备宝典，让我重拾做饭的乐趣，也为家人带来更多美味的选择。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直太合我心意了！我一直觉得，真正会做饭的人，不是那种只会照搬菜谱的“复读机”，而是能够根据食材的特性，运用最合适的烹饪方式，来激发食材本身最美的味道。蔡洁仪这个名字，我一直对她有好感，觉得她做事很认真，生活中也很有品味。所以，当看到《蔡洁仪百味料理：蒸炆煮炖》这本书时，我就毫不犹豫地入手了。书名里的“蒸、炆、煮、炖”，这四种烹饪方式，在我看来，是最能体现食物本味，也是最能保留营养的。我最怕那种油炸、爆炒，虽然好吃，但总觉得对身体负担比较大。我希望这本书里，能有一些让我眼前一亮的菜肴。也许是一些我从来没想过可以用“蒸”的方式来做的食材，或者是一些用“炆”和“炖”就能变得异常美味的肉类、蔬菜。我特别想知道，她有没有分享一些关于如何让这些基础烹饪方式做得更出彩的小秘诀，比如如何掌握火候，如何调配最简单的酱汁，又或者是在烹饪过程中加入一些意想不到的香料。我希望这本书能让我觉得，做饭是一件很有趣、很有成就感的事情，而不是一件繁琐的任务。而且，如果书里能有一些关于如何根据季节变化来选择食材，或者如何利用当季食材做出最美味料理的建议，那就太棒了。总之，我期待这本书能成为我厨房里的一本“宝藏”，它不仅能让我做出更健康、更美味的食物，还能让我对烹饪本身有更深的理解和热爱。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的料理之道，在于化繁为简，在于用最朴素的食材，做出最动人的味道。当我在书店看到《蔡洁仪百味料理：蒸炆煮炖》这本书时，这个想法瞬间得到了印证。蔡洁仪这个名字，对我而言，代表着一种对生活的热爱和细腻的观察。而“百味料理”四个字，则暗示了她对食物的深刻理解和对人生滋味的独特感悟。书名中的“蒸炆煮炖”，更是直击我心中对烹饪最本质的追求。这些都是最基础，也是最能体现食材本身魅力的烹饪方式。我厌倦了那些过于花哨、脱离实际的菜谱，我渴望的是能够在家中轻松复刻，并且能让味蕾感受到真切幸福的美味。我希望这本书能带给我一种“原来做菜可以这么简单又好吃”的惊喜。也许，她会分享一些关于食材挑选的独特心得，如何才能选到最新鲜、最当季的食材；又或许，会揭秘一些能够瞬间提升菜品风味的小技巧，是哪种香料的恰到好处，抑或是某种酱料的秘方。我更期待的是，在每一道菜谱背后，都能读到一些属于蔡洁仪的生活故事，那些关于她与家人、朋友在餐桌上的温暖瞬间，让我在烹饪的同时，也能感受到一份人情味。这本书，对我来说，不只是一本食谱，更是一次关于生活和爱的学习之旅。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我最先想到的就是“家的味道”。蔡洁仪的名字，在我看来，已经自带了一种亲切感和生活气息。而《蔡洁仪百味料理：蒸炆煮炖》这个书名，更是让我觉得，这不仅仅是一本教你做菜的书，它里面一定蕴含着一种对生活的热爱，一种对家庭的责任感。我特别喜欢“蒸、炆、煮、炖”这几个字，因为它们代表的都是那种需要时间沉淀、需要耐心去烹饪的菜肴。这些做法，往往最能将食材的精华释放出来，最能做出那种温暖而又抚慰人心的味道。我希望这本书里，能有一些我从来没尝试过，但又感觉非常容易上手的菜式。也许是一些经典的家常菜，但经过蔡洁仪的改良，变得更加美味；又或许是一些创意十足的料理，但食材却非常普遍，我可以在超市轻松买到。我特别期待书中能有一些关于如何为不同人群烹饪的建议，比如为孩子准备的营养餐，为老人准备的易消化餐，或者是为朋友聚会准备的宴客菜。如果还能有一些关于如何搭配餐点，如何营造用餐氛围的建议，那就更完美了。总之，我希望这本书能让我感觉，原来在家也能做出媲美餐厅水准的料理，并且在享受美食的同时，也能感受到满满的幸福和爱意。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书刚到手，还没来得及细看，但光是封面设计就吸引了我。蔡洁仪的名字我认识，虽然不是那种经常关注美食博主的人，但她给我的印象一直是那种很认真、很有生活情趣的人。看到这本书的标题“蔡洁仪百味料理：蒸炆煮炖”，瞬间就勾起了我的好奇心。我对“百味”这个词特别敏感，总觉得里面藏着无数种可能性，不仅仅是食材的丰富，更可能包含了生活百态的智慧。而“蒸炆煮炖”这四种烹饪方式，听起来就非常家常，是那种能在厨房里实实在在操作起来的技法，不像有些菜谱动辄需要空气炸锅、慢炖锅这种“高科技”玩意儿，让我这种厨房小白望而却步。我期待这本书能提供一些真正实用、易学的菜谱，最好是那种不需要跑遍全城去买奇奇怪怪调料的。而且，我一直觉得，做菜不仅仅是填饱肚子，更是传递情感的一种方式。我希望在这本书里，除了能学到烹饪技巧，还能感受到蔡洁仪在制作每一道料理时的心意和对家人的关爱。不知道里面会不会有一些她自己做菜的小故事，或者关于食材选择的小窍门，甚至是关于餐桌礼仪的一些建议。总之，这本书对我来说，不仅仅是一本菜谱，更像是一个可以陪伴我度过厨房时光的朋友。期待它能为我的餐桌带来更多色彩和温度！