革新法式料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

　　进步，必定奠基于传统！

　　法国料理为什么必须进化呢？与二、三十年前相比，21世纪的人们不论对日常食物，或对用餐本身的态度，都有很大的转变，要让大众获得满足，成了料理人的责任。法式料理在２１世纪最大的课题为，在探究传统经典思维的同时，找出符合现代人需求的料理方式。本书从食材、烹调方式，以及传统典籍……各种角度切入，期望在传统与现代之间寻求平衡。
向大师请益！

　　本书刊载米其林3星大厨，艾伦．杜卡斯对法式料理的革新观点，并集合五家日本顶级法式料理店的主厨，分享他们对现代法式料理的看法。站在巨人的肩膀上可以看得更高更远，听听料理第一线的世界级大厨们的创见，相信在大为惊叹的同时，一定可以开阔您的眼界。

　　令人惊艳的美味飨宴！

　　不同于以往给人油腻、厚重的观感，融合东方「医食同源」观念，以健康为诉求的现代法式料理。或是以真空烹调肉类料理，少了烧烤的干涩，可以完美表现出细嫩的肉质。独创甜点拼盘，搭配精致的咖啡、茶，或葡萄酒，让用餐有个最完美的ending……本书收录顶级法式餐厅的私房菜单，看主厨们大显身手、精心烹调，绝对能够唤起您的用餐食欲。

作者简介

艾伦．杜卡斯ALAIN DUCASSE

　　站在世界顶尖的法式料理主厨
　　于摩纳哥、巴黎、纽约等世界各地，开设20多家餐厅和4家旅馆，获米其林三颗星评价，共授予他9颗星。广泛活跃于教育、谘商顾问和出版等多个领域。

杰罗姆．拉奎森尼耶JEROME LACRESSONNIERE

　　1976年出生于北法诺尔县（Nord）敦克尔克（Dunkerque）。在香港法国大使馆担任厨师之后，1999年，参与筹画亚伦．杜卡斯（Alain Ducass）餐饮集团。先后在摩纳哥的「路易十五（Louis XV）餐厅」（3星级）、巴黎的「亚伦．杜卡斯餐厅」（3星级）工作，再转至纽约的「艾塞克斯酒店（Essex House）」（2005年荣获3颗星）担任副主厨。2004年2月，东京银座「BEIGE ALAIN DUCASSE 东京」开幕，应聘担任副主厨，2006年11月时开始担任总主厨。他十分注重日本的食材，积极尝试研发创新，以磨鍊自己对料理的敏感度与烹调技术。

宫崎慎太郎Shintaro Miyazaki

　　1975年生于千叶县。高中毕业后，进入诚心烹调师学校学习。之后先在锦系町的西点店「La Bamboche」修业3年，学得古典甜点和基本面团的制作。之后，转而进入原本希望踏入的料理世界，在西麻布的「Le Bourguignon」和麴町的「Au gout du jour」餐厅担任开店主厨共计5年半的时间。29岁时前往年巴黎，陆续在Grande Maison的「Laurent」餐厅、Christian Constant先生经营的米其林1颗星人气名店「Le Violon d'Ingres」、Petite Maison的「Pierre?Palais Royal」餐厅、布利码头（Quai Branly）美术馆内的餐厅「Les Ombres」担任副主厨，2006年12月回国。自隔年4月担任现职至今。

田中彰伯Akinori　Tanaka

　　1961年生于东京。15岁时进入料理的世界。1985年前往法国，曾在巴黎「La Boule D'Or」、「Alanreie（音译）」等处工作，他在南法慕兹蒂雅村（Moustiers Sainte Marie）的「Les Santons」担任主厨时，使该餐厅荣获米其林1颗星的认证。在这段期间，他独自开发真空调理法，89年出版《新真空调理》一书。91年起在代官山的「Roger Verge」担任总主厨，93年独立开设「LES CRISTALLINES」。被誉为「出类拔萃的法国料理」蔚为话题。为总部在法国的「艾斯可菲国际厨师协会」、「法国料理研究会」的会员。目前，在涩谷开设「Concombre」、「Cowbell」，新宿开设「 Cressonniere」等共4家餐厅，积极培养后辈。着书包括《在味道中增光》（主厨系列）、《用平底锅快乐制作法国料理》（世界文化社出版）。

宫本雅彦Masahiko　Miyamoto

　　1961年生于福冈县。1988年远渡法国。先后在「Ferme Domuhzyn（音译）」、「Le Relais」、「Michel Guerard」、「Georges Blanc」等地学习，之后前往义大利，在位于米兰的美食集团「3fff Treffe」担任主厨。91年回到日本。在中央区胜闹的「Club NYX」等餐厅工作，96年在西麻布开设「Clignancourt」。2004年，店面迁至六本木，以「Treffe Miyamoto」为名重新开幕。合着作品包括《芬芳的法国料理》（主厨系列）、《试试食物调理机吧》（扶桑社）等。

都志见□□□Seiji　Tsushimi

　　1962年生于广岛县。22岁时来到东京，进入自由之丘的「Le Petit Marche」工作。从音乐转而投身料理世界的他，上班第一天获得「法国料理是一生工作」的启示，由于起步较晚，他为了加速朝目标前进，开始在街头餐厅和饭店热烈学习。27岁时前往法国，从巴黎的「Miravile」开始，陆续在多家名店工作，最后一年，在巴黎7区的「Au Bon Accueil」担任主厨。回国后，陆续在「Ne Quittey Pas」、「白金亭」、「Trente Trois」工作，2000年8月自立门户，在目黑区驹场开设「Miravile」（米其林1颗星），07年9月开设「Miravile Impact」。是位喜爱压克力画和重型机车的艺术型主厨。

「正统法国料理」法则  4
BEIGE ALAIN DUCASSE 东京
杰罗姆．拉奎森尼耶
MENU PRESTIGE
pot-au-feu 佐秋香冻……6
水煮鸭肝
牛肝菌和松茸高汤……7
栗粉义大利饺 佐五味牛肝菌……8
蜜煮甲壳类 牛肝菌片
茴香和无花果 酸甜酱汁……9
覆核桃鸽胸肉  根菜和玉米煳
佐牛肝菌酱……10
柿与栗的变化组合……11
花式点心……12
蜜渍无花果 红色果实
蜂蜜m?roise冰淇淋……13
轻描淡写的一句重话
「挥汗拼命吧」杜卡斯如此说  14

「完美火候」和「清爽感」  16
AU GOUT DU JOUR NOUVELLE ERE
宫崎慎太郎
米摩雷特戚风蛋糕
佐培根鲜奶油……18
微热的浅燻鲑鱼  芝麻风味
山葵鲜奶油冷酱汁……19
覆盖「咸」奶酥的煎鸭肝
搭配「酸」的香橼醋……20
「不列塔尼」透明龙虾和
芜菁义大利饺
佐配圣护院芜菁鸡高汤……21
可可派皮包拉康嫩鸽内馅
细滑鹅肝酱  特色风味无花果……22
「水煮」红酒腌渍日本产仔牛菲力
「嫩牛肉」精华肉汁熬煮成酱汁……23
费时48小时加热
Pierre Oteiza先生的
「烤」巴斯克纯种猪
佐苹果酒醋酱汁……24
包夹松露的酥脆「灰山鹑」
佐配内脏精华酱汁……25
现代风「洋梨夏洛蒂」
洋梨香味
「Blanc de Blancs」的清爽泡沫……26
来自瑞士「菲荷林」的礼物
「包裹蛋糕」……27
了解料理背后的「原理」
为了进化的方法理论  28

艾斯可菲的新诠释30
LES CRISTALLINES
田中彰伯
尼斯沙拉……32
罗西尼蛋卷……34
荷兰酱一口酥塔……36　
香煎比目鱼……38
波尔多淡水螫虾……40
橙香子鸭……42
咖哩炖春鸡……44
佐配时蔬的牛菲力……48
梅尔芭蜜桃……50
苏珊特法式薄饼……52

日本崭新的「健康料理」  54
3fff Treffe Miyamoto
宫本雅彦
立即实践「主厨＝医师」的理念
健康料理的要点  56
透明番茄冻和青柳贝
漾彩番茄鸡尾酒……58
法式韭葱派 佐配新鲜松露
富山产香草渍白虾……59
森林百菇和食用蜗牛卡布其诺……60
圣护院芜菁的天鹅绒煳浓汤
内田淡水螫虾和蜜渍牛蒡……61
海扇雏菊
佐鸡油菌酱料  牡蛎酱汁……62
低温调理加腊鱼  海苔酱汁 
佐配烤绿黄色蔬菜……63
香烤仔羊里嵴肉
仔羊高汤和烤焦黑萝卜 
莳萝风味……64
真空调理布雷斯鸡胸肉
佐荷兰芹泥、大蒜泥
香煎新鲜牛肝菌……65
糖渍蜜枣 
香料风味 佐配优格雪酪……66
添加绿中宝的土司……67

料理人才能完成的甜点  68
Miravile Impact
都志见□□□
加州石榴蜜渍蘘荷蜂蜜
白巧克力冰淇淋  干石榴片
＋石榴「皇家基尔」……70
蜜渍鸭肝  丽丝玲冰沙
＋柚子风味可乐冻……71
特制「烤蒙布朗」蔷薇果冰淇淋 
焦糖风味＋核桃奶酒……72
只使用法国制法芙娜巧克力
独创皇家经典巧克力蛋糕
＋可可甘曼怡橙酒……73
秋之「法国水果派」 
青苹果雪酪
早生橘子的橙酒酱汁
＋蜜煮苹果茶……74
覆盆子苦巧克力可乐饼
＋琴酒冻……75
松露巧克力＋干邑白兰地奶……76
毛豆和蕨粉的西式麻糬
黄豆粉和和三盆香味＋香草酒……77
香料风味炸红薯
佐加勒比巧克力雪酪＋咸绿茶……78
无花果和抹茶杏仁馅
佐克兰玛萨朗风味红酒酱汁
＋热蜂蜜酒……79
后甜点＋茶或葡萄酒……80
具有「料理和甜点是两大支柱」的观念  80
科学烹调法的提倡  81
山野善正