革新法式料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　进步，必定奠基于传统！

　　法国料理为什么必须进化呢？与二、三十年前相比，21世纪的人们不论对日常食物，或对用餐本身的态度，都有很大的转变，要让大众获得满足，成了料理人的责任。法式料理在２１世纪最大的课题为，在探究传统经典思维的同时，找出符合现代人需求的料理方式。本书从食材、烹调方式，以及传统典籍……各种角度切入，期望在传统与现代之间寻求平衡。
向大师请益！

　　本书刊载米其林3星大厨，艾伦．杜卡斯对法式料理的革新观点，并集合五家日本顶级法式料理店的主厨，分享他们对现代法式料理的看法。站在巨人的肩膀上可以看得更高更远，听听料理第一线的世界级大厨们的创见，相信在大为惊叹的同时，一定可以开阔您的眼界。

　　令人惊艳的美味飨宴！

　　不同于以往给人油腻、厚重的观感，融合东方「医食同源」观念，以健康为诉求的现代法式料理。或是以真空烹调肉类料理，少了烧烤的干涩，可以完美表现出细嫩的肉质。独创甜点拼盘，搭配精致的咖啡、茶，或葡萄酒，让用餐有个最完美的ending……本书收录顶级法式餐厅的私房菜单，看主厨们大显身手、精心烹调，绝对能够唤起您的用餐食欲。

作者简介

艾伦．杜卡斯ALAIN DUCASSE

　　站在世界顶尖的法式料理主厨
　　于摩纳哥、巴黎、纽约等世界各地，开设20多家餐厅和4家旅馆，获米其林三颗星评价，共授予他9颗星。广泛活跃于教育、谘商顾问和出版等多个领域。

杰罗姆．拉奎森尼耶JEROME LACRESSONNIERE

　　1976年出生于北法诺尔县（Nord）敦克尔克（Dunkerque）。在香港法国大使馆担任厨师之后，1999年，参与筹画亚伦．杜卡斯（Alain Ducass）餐饮集团。先后在摩纳哥的「路易十五（Louis XV）餐厅」（3星级）、巴黎的「亚伦．杜卡斯餐厅」（3星级）工作，再转至纽约的「艾塞克斯酒店（Essex House）」（2005年荣获3颗星）担任副主厨。2004年2月，东京银座「BEIGE ALAIN DUCASSE 东京」开幕，应聘担任副主厨，2006年11月时开始担任总主厨。他十分注重日本的食材，积极尝试研发创新，以磨鍊自己对料理的敏感度与烹调技术。

宫崎慎太郎Shintaro Miyazaki

　　1975年生于千叶县。高中毕业后，进入诚心烹调师学校学习。之后先在锦系町的西点店「La Bamboche」修业3年，学得古典甜点和基本面团的制作。之后，转而进入原本希望踏入的料理世界，在西麻布的「Le Bourguignon」和麴町的「Au gout du jour」餐厅担任开店主厨共计5年半的时间。29岁时前往年巴黎，陆续在Grande Maison的「Laurent」餐厅、Christian Constant先生经营的米其林1颗星人气名店「Le Violon d'Ingres」、Petite Maison的「Pierre?Palais Royal」餐厅、布利码头（Quai Branly）美术馆内的餐厅「Les Ombres」担任副主厨，2006年12月回国。自隔年4月担任现职至今。

田中彰伯Akinori　Tanaka

　　1961年生于东京。15岁时进入料理的世界。1985年前往法国，曾在巴黎「La Boule D'Or」、「Alanreie（音译）」等处工作，他在南法慕兹蒂雅村（Moustiers Sainte Marie）的「Les Santons」担任主厨时，使该餐厅荣获米其林1颗星的认证。在这段期间，他独自开发真空调理法，89年出版《新真空调理》一书。91年起在代官山的「Roger Verge」担任总主厨，93年独立开设「LES CRISTALLINES」。被誉为「出类拔萃的法国料理」蔚为话题。为总部在法国的「艾斯可菲国际厨师协会」、「法国料理研究会」的会员。目前，在涩谷开设「Concombre」、「Cowbell」，新宿开设「 Cressonniere」等共4家餐厅，积极培养后辈。着书包括《在味道中增光》（主厨系列）、《用平底锅快乐制作法国料理》（世界文化社出版）。

宫本雅彦Masahiko　Miyamoto

　　1961年生于福冈县。1988年远渡法国。先后在「Ferme Domuhzyn（音译）」、「Le Relais」、「Michel Guerard」、「Georges Blanc」等地学习，之后前往义大利，在位于米兰的美食集团「3fff Treffe」担任主厨。91年回到日本。在中央区胜闹的「Club NYX」等餐厅工作，96年在西麻布开设「Clignancourt」。2004年，店面迁至六本木，以「Treffe Miyamoto」为名重新开幕。合着作品包括《芬芳的法国料理》（主厨系列）、《试试食物调理机吧》（扶桑社）等。

都志见□□□Seiji　Tsushimi

　　1962年生于广岛县。22岁时来到东京，进入自由之丘的「Le Petit Marche」工作。从音乐转而投身料理世界的他，上班第一天获得「法国料理是一生工作」的启示，由于起步较晚，他为了加速朝目标前进，开始在街头餐厅和饭店热烈学习。27岁时前往法国，从巴黎的「Miravile」开始，陆续在多家名店工作，最后一年，在巴黎7区的「Au Bon Accueil」担任主厨。回国后，陆续在「Ne Quittey Pas」、「白金亭」、「Trente Trois」工作，2000年8月自立门户，在目黑区驹场开设「Miravile」（米其林1颗星），07年9月开设「Miravile Impact」。是位喜爱压克力画和重型机车的艺术型主厨。

秘境寻踪：失落文明的科技遗迹 作者： 阿瑞斯·凡德尔 出版社： 寰宇探索文库 ISBN： 978-7-5688-0123-4 页码： 580页 --- 内容简介 《秘境寻踪：失落文明的科技遗迹》是一部跨越时间与空间，深入探讨人类文明早期那些被历史尘封的、掌握了远超我们想象之科技水平的失落王国的恢弘巨著。本书并非关于美食、烹饪技巧或现代法式料理的任何分支，它是一部严谨的、基于考古学、地质学、古文献学以及前沿物理学交叉印证的深度非虚构探索报告。 本书的核心叙事围绕着三个主要的“超前文明”展开：位于南极冰盖之下被昵称为“永恒之城”的阿卡迪亚文明；在太平洋深海热泉口附近发现的、以声波能量为核心驱动力的莱姆利亚文明；以及在撒哈拉沙漠深处被风沙掩埋的、掌握了“光能塑形”技术的泽菲尔帝国。作者阿瑞斯·凡德尔，一位以其对古老能源系统和未解工程奇迹的执着研究而闻名的独立探险家兼学者，耗费了二十余年时间，踏足全球七大洲的极端环境，旨在揭开这些文明突然消亡的谜团，并试图复原他们遗留下的、足以颠覆现有科学认知的技术蓝图。 第一部分：冰封的先知——阿卡迪亚的低温工程学 本书伊始，作者带领读者进入南极大陆，进入一个被认为是神话的领域。通过对冰芯样本中非自然同位素的分析，以及对南纬70度冰下空腔的首次声纳探测，凡德尔博士确立了阿卡迪亚文明的真实存在。 核心发现与技术剖析： 阿卡迪亚文明的独特之处在于他们对“结构稳定性”的极端痴迷。他们的城市并非由传统的砖石构建，而是使用一种被称为“晶格固化物质”的复合材料。书中详尽描述了这种材料的分子结构，它似乎能够在零下五十摄氏度的极端低温下保持近乎完美的塑性和导电性。 凡德尔着重分析了阿卡迪亚的能源核心——“零点共振堆”。不同于现代核能或化石燃料，这一装置通过精确控制特定频率的次原子振动，实现了环境能量的稳定捕获。书中对该装置的物理模型进行了严谨的推演，展示了阿卡迪亚如何能在冰盖下维持一个恒定的、适宜生命活动的微气候。此外，作者还揭示了阿卡迪亚人用来监控气候变化的、复杂的光学阵列，这些阵列的精度远超当代天文望远镜，暗示着他们对宇宙运行规律有着深刻的理解。 消亡之谜： 最后的章节探讨了阿卡迪亚的衰亡。通过解读残存的铭文，作者推测，并非是外部入侵或自然灾害，而是他们对“共振堆”的过度优化，导致了某种微妙的能量失衡，最终引发了内部结构的连锁崩溃。 第二部分：深海的回响——莱姆利亚的声波动力学 本书的第二部分将场景切换到地球最深处的马里亚纳海沟。在这里，凡德尔联合海洋地质学家，利用深潜器捕获到了一组无法用已知物理学解释的低频脉冲信号。 核心发现与技术剖析： 莱姆利亚文明，或者说“深海共鸣者”，发展出了一套完全基于声波的社会结构和工程技术。他们的建筑并非依靠承重，而是通过精确调制的声波场来“悬浮”在海底，抵抗巨大的水压。 书中详细介绍了一种被称为“谐振锚点”的技术。这种技术允许莱姆利亚人在不使用任何可见工具的情况下，移动和塑造深海岩石，甚至能够引发精确的海底地震来改变洋流。作者通过对捕获到的声波数据的逆向工程，构建了一个“莱姆利亚信息编码模型”。该模型显示，他们的语言和技术指令是以复杂的三维声波图案进行传递的，这使得信息存储密度达到了惊人的水平。 工程奇迹的诠释： 凡德尔对比了莱姆利亚文明的声波工程与现代声纳技术，指出两者之间存在着本质的区别——莱姆利亚人似乎掌握了如何操纵物质的“内部张力”，而非仅仅是表面振动。这部分内容对现代材料科学和超声波医学领域提出了颠覆性的挑战。 第三部分：沙漠中的幻影——泽菲尔的光能塑形艺术 最后的探索将读者带到广袤而贫瘠的撒哈拉沙漠深处。在这里，考古挖掘揭示了由半透明晶体构成的、类似城市骨架的遗迹。 核心发现与技术剖析： 泽菲尔文明是三者中最依赖光线的。他们的技术核心在于“光能塑形”（Photomorphic Shaping）。这是一种通过聚焦太阳光谱中的特定波段，来改变物质形态和密度的能力。 书中详述了泽菲尔人如何使用巨大的、类似于卫星的反射镜阵列来收集和引导日光。通过分析残留的“塑形工具”——一些内部布满复杂光路结构的石英柱，凡德尔推断，他们不仅能建造房屋，还能在短时间内“生长”出具有特定生物或机械功能的晶体结构。 哲学与毁灭： 泽菲尔的铭文充满了对“完美形态”的追求。然而，作者的分析指向了一个悲剧性的结论：他们对光线的掌握达到了对原子排列的微观控制，但在一次旨在实现“永恒结构”的宏大实验中，光能的反馈失控，导致整个城市在瞬间被转化为非晶态的玻璃态物质，留下了今日所见的“幻影”遗迹。 结论：现代科学的盲点与未来的启示 《秘境寻踪》以严谨的科学态度，将这些看似荒诞的传说置于现实的检验之下。作者没有提供确凿的“时间机器”或“反重力装置”的蓝图，而是提供了一种全新的视角：人类文明的发展并非一条直线。这些失落的科技，虽然在各自的文明消亡后随之隐没，但它们所代表的能源、材料和信息处理方式，仍然是现代科学在探索宇宙极限时，必须重新审视的宝贵遗产。 本书适合对古代工程学、未解之谜、考古学以及前沿物理学交叉领域感兴趣的读者，它将挑战你对“已知历史”和“现有科技边界”的所有既有认知。它不是一本轻松的读物，而是一次对人类智慧潜能的深度探寻。

「正统法国料理」法则  4
BEIGE ALAIN DUCASSE 东京
杰罗姆．拉奎森尼耶
MENU PRESTIGE
pot-au-feu 佐秋香冻……6
水煮鸭肝
牛肝菌和松茸高汤……7
栗粉义大利饺 佐五味牛肝菌……8
蜜煮甲壳类 牛肝菌片
茴香和无花果 酸甜酱汁……9
覆核桃鸽胸肉  根菜和玉米煳
佐牛肝菌酱……10
柿与栗的变化组合……11
花式点心……12
蜜渍无花果 红色果实
蜂蜜m?roise冰淇淋……13
轻描淡写的一句重话
「挥汗拼命吧」杜卡斯如此说  14

「完美火候」和「清爽感」  16
AU GOUT DU JOUR NOUVELLE ERE
宫崎慎太郎
米摩雷特戚风蛋糕
佐培根鲜奶油……18
微热的浅燻鲑鱼  芝麻风味
山葵鲜奶油冷酱汁……19
覆盖「咸」奶酥的煎鸭肝
搭配「酸」的香橼醋……20
「不列塔尼」透明龙虾和
芜菁义大利饺
佐配圣护院芜菁鸡高汤……21
可可派皮包拉康嫩鸽内馅
细滑鹅肝酱  特色风味无花果……22
「水煮」红酒腌渍日本产仔牛菲力
「嫩牛肉」精华肉汁熬煮成酱汁……23
费时48小时加热
Pierre Oteiza先生的
「烤」巴斯克纯种猪
佐苹果酒醋酱汁……24
包夹松露的酥脆「灰山鹑」
佐配内脏精华酱汁……25
现代风「洋梨夏洛蒂」
洋梨香味
「Blanc de Blancs」的清爽泡沫……26
来自瑞士「菲荷林」的礼物
「包裹蛋糕」……27
了解料理背后的「原理」
为了进化的方法理论  28

艾斯可菲的新诠释30
LES CRISTALLINES
田中彰伯
尼斯沙拉……32
罗西尼蛋卷……34
荷兰酱一口酥塔……36　
香煎比目鱼……38
波尔多淡水螫虾……40
橙香子鸭……42
咖哩炖春鸡……44
佐配时蔬的牛菲力……48
梅尔芭蜜桃……50
苏珊特法式薄饼……52

日本崭新的「健康料理」  54
3fff Treffe Miyamoto
宫本雅彦
立即实践「主厨＝医师」的理念
健康料理的要点  56
透明番茄冻和青柳贝
漾彩番茄鸡尾酒……58
法式韭葱派 佐配新鲜松露
富山产香草渍白虾……59
森林百菇和食用蜗牛卡布其诺……60
圣护院芜菁的天鹅绒煳浓汤
内田淡水螫虾和蜜渍牛蒡……61
海扇雏菊
佐鸡油菌酱料  牡蛎酱汁……62
低温调理加腊鱼  海苔酱汁 
佐配烤绿黄色蔬菜……63
香烤仔羊里嵴肉
仔羊高汤和烤焦黑萝卜 
莳萝风味……64
真空调理布雷斯鸡胸肉
佐荷兰芹泥、大蒜泥
香煎新鲜牛肝菌……65
糖渍蜜枣 
香料风味 佐配优格雪酪……66
添加绿中宝的土司……67

料理人才能完成的甜点  68
Miravile Impact
都志见□□□
加州石榴蜜渍蘘荷蜂蜜
白巧克力冰淇淋  干石榴片
＋石榴「皇家基尔」……70
蜜渍鸭肝  丽丝玲冰沙
＋柚子风味可乐冻……71
特制「烤蒙布朗」蔷薇果冰淇淋 
焦糖风味＋核桃奶酒……72
只使用法国制法芙娜巧克力
独创皇家经典巧克力蛋糕
＋可可甘曼怡橙酒……73
秋之「法国水果派」 
青苹果雪酪
早生橘子的橙酒酱汁
＋蜜煮苹果茶……74
覆盆子苦巧克力可乐饼
＋琴酒冻……75
松露巧克力＋干邑白兰地奶……76
毛豆和蕨粉的西式麻糬
黄豆粉和和三盆香味＋香草酒……77
香料风味炸红薯
佐加勒比巧克力雪酪＋咸绿茶……78
无花果和抹茶杏仁馅
佐克兰玛萨朗风味红酒酱汁
＋热蜂蜜酒……79
后甜点＋茶或葡萄酒……80
具有「料理和甜点是两大支柱」的观念  80
科学烹调法的提倡  81
山野善正

评分☆☆☆☆☆

我一直对法式料理充满好奇，但总觉得它遥不可及，像是一个只存在于米其林餐厅菜单上的神秘世界。最近在书店偶然翻到了《革新法式料理》，书名就吸引了我。虽然还没来得及细看，但从封面和目录来看，它似乎并非那种枯燥的教科书，而是更侧重于将传统法式技艺与现代创意相结合，这一点让我非常期待。我喜欢那种既能学到扎实基础，又能感受到新意和惊喜的烹饪书籍。尤其当看到里面提到了一些我会使用的流行食材和一些我熟悉的亚洲香料的运用时，我感到这本书好像是为我量身定做的。我特别想知道书中是如何处理经典法式酱汁的，比如勃艮第红酒酱和荷兰酱，它们在很多法式菜肴中都扮演着至关重要的角色，如果能有创新的改良，那一定会给我的烹饪带来新的灵感。另外，书中对于摆盘艺术的介绍也让我眼前一亮，毕竟“色香味俱全”在美食体验中是不可或缺的一部分。总的来说，我对这本书抱有很高的期望，希望它能带我进入一个既经典又充满活力的法式料理新境界。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对烹饪的热情是近期才被点燃的，之前一直觉得自己是个厨房小白，对任何复杂的菜系都望而却步。偶然间看到朋友分享了《革新法式料理》的食谱，就被那诱人的图片吸引住了。尽管标题带有“法式料理”几个字，听起来似乎很高大上，但里面的菜品却意外地显得平易近人。我特别喜欢书中那种循序渐进的讲解方式，每一个步骤都非常清晰，即使是初学者也能轻松跟上。我印象最深的是书里介绍的几款简单却又不失精致的开胃小点，它们不仅制作方便，而且味道惊艳，完全颠覆了我对法餐的刻板印象。我尝试做了其中的一款，家人朋友都赞不绝口，这让我信心大增。我还注意到，书中有很多利用当季食材的建议，这对于我这种喜欢在家就地取材的烹饪爱好者来说，非常实用。而且，它还给出了一些关于食材搭配和味道平衡的巧妙提示，让我懂得如何在基础之上进行微调，创造出属于自己的风味。这本书真的让我觉得，享受一顿地道的法式大餐，在家也能实现。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪的最高境界是将技术、创意与情感融为一体。在众多的烹饪书籍中，《革新法式料理》以其独特的视角和深刻的洞察力，深深地吸引了我。它不仅展现了法式料理的精髓，更重要的是，它鼓励读者打破常规，以更开放的心态去探索和创新。书中对经典食材的重新诠释，例如对鹅肝的运用，不再仅仅是传统的煎或做成酱，而是巧妙地融入了现代的分子料理手法，使其口感更加丰富，层次更加分明。我非常欣赏书中对于“味觉层次”的讲解，它详细分析了不同食材和香料的组合如何产生奇妙的化学反应，让我对调味的理解有了质的飞跃。我尝试了书中关于香草风味油的制作方法，并将其运用到我的日常烹饪中，意外地为许多菜肴增添了意想不到的芬芳。这本书的魅力在于，它既能满足你对经典味道的追求，又能激发你无限的创意潜能，让你在厨房里也能感受到艺术创作的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的烹饪爱好者，尤其钟情于探索不同国家的美食文化。法式料理的精致与优雅一直是我追求的目标。最近购入的《革新法式料理》给我带来了前所未有的惊喜。这本书并非简单地罗列菜谱，而是深入浅出地阐释了法式料理的核心理念，并将之与现代烹饪的潮流巧妙融合。我尤其欣赏书中对于食材选择和处理的细致讲解，它强调了食材的本味，并在此基础上加以升华。书中对于经典法式料理的“解构与重塑”令人拍案叫绝，例如它如何将传统的油封鸭腿，以一种更轻盈、更具现代感的姿态呈现，这在我的烹饪生涯中是前所未有的体验。此外，书中对于烹饪工具和技术的介绍也相当专业，一些在高级餐厅才会用到的技巧，在这里也得到了详尽的披露，并且鼓励读者勇于尝试。我尝试了书中介绍的一款用分子料理技术处理的蔬菜泥，它的口感和表现力完全超出了我的想象，让我对法式料理有了全新的认知。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本烹饪哲学的启迪之作。

评分☆☆☆☆☆

作为一名经常关注美食动态的“吃货”，我对各种新奇的烹饪方式和菜系都抱有极大的兴趣。《革新法式料理》这本书，从名字上就足够吸引人，我一直以为法式料理就是繁琐的步骤和昂贵的食材，但这本书却让我看到了不一样的“法式”。它不像很多教程那样，上来就给你摆一堆听不懂的专业术语，而是用一种非常亲切的语言，一步步教你如何在家也能做出让人惊艳的法式菜肴。我最喜欢的是书中提到的“一锅到底”的法式炖菜，听起来就省事，而且味道也比我想象中的要浓郁和复杂。书中还介绍了如何用最基础的调味料，也能调出很有层次感的味道，这一点对我来说太实用了，因为我总担心自己的调味能力不够。而且，书中对于一些“不吃”的细节也讲得很到位，比如如何利用残余的香草梗来熬制高汤，这种环保又美味的小技巧，让我觉得非常贴心。我迫不及待地想去尝试书中介绍的几款周末早午餐的食谱，感觉可以让我的生活品质瞬间提升。