大江南北好呷菜：山珍野味之功德林人气料理大公开 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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千唿万唤始出来，期待已久的功德林美味祕笈第二弹！

「照着《素点小上海》做出来的东西真的好吃，作者还有出过其他书吗？」
「樊师傅还会不会有第二本食谱？」
「我去年就打过电话来问过了……啊请问今年到底会不会出？」

　　自功德林樊定宣大厨的第一本美味祕笈《素点小上海》出版以来，因为食谱的成功率和美味度都超级高，这几年出版社一直收到读者「会不会有第二本烹饪书出版」的询问。终于，我们等到这一刻了……睽别四年，樊大厨这次和功德林主厨厉长文师傅将联手出击，将台湾功德林餐厅的热门招牌食谱，一次公开给大家啦！

　　欸……不是我们爱拖，而是师傅们太认真，睽别的这四年中，樊师傅和厉师傅不断自我进修深造，到中国、香港各餐厅观摩，融会贯通各家之长并研发许多新菜色，除了在店里卖得吓吓叫，现在这些通过众多食客鑑定的极品佳餚也要变成食谱教大家怎么做啦！只要跟随着两位师傅的脚步，就算厨房菜鸟也可以手艺三级跳，在家享受星级餐厅的幸福美味！

从南北名菜创意作到点心偷呷步

　　《大江南北好呷菜．山珍野味之功德林人气料理大公开》书中收录的51道菜餚，道道都是店里的人气料理或其变化版，风格变化万千、充满师傅们的创意和巧思；无论你爱的是台菜、客家菜、川菜、江浙菜、闽粤料理，还是泰式南洋风、日式和风、西式欧美风，都能在书里找得到，而且保证自用宴客两相宜。

★学会瞬间被秒杀的超级开胃小食拔丝蜜芭蕉，拔地瓜、拔芋头、还是拔苹果都没问题！
★过年过节期间一天卖上千余盅的功德佛跳墙，美味的秘密全都在这里。
★只要加点臭豆腐，就会让五更长旺更具风味、加倍好吃？
★猴菇菜脯蛋里竟然没有蛋，这这这……究竟是怎么一回事？
★用港式春卷皮代替揉面，用最懒的方法创造五星级点心芝士煎锅饼！

100种食材处理撇步告诉你，美味祕诀完全不藏私

　　樊师傅和厉师傅的《大江南北好呷菜．山珍野味之功德林人气料理大公开》中收录风靡许多老饕的热门料理，每一道料理都有完整配方、详细步骤图解，还有「大厨偷呷步」让你大大提高料理成功度，就算是厨房菜鸟也不必担心，按图索骥就能轻松制作出星级佳餚。

　　除此之外，不藏私100种食材料理秘技也要在这里完整大公开，让你一举提升菜餚好吃度，《大江南北好呷菜．山珍野味之功德林人气料理大公开》，没看过太落伍、没拥有太可惜啦！

本书特色

　　1. 〈愈吃愈开胃。餐前小食〉──广受顾客推荐的超抢手开胃菜5道；〈很幸福超满足。饭&面〉──4道简单又色香味俱全的饱足主食；〈不吃太可惜。经典好菜〉──南北名菜创意再现15道；〈一口接一口。飘香美食〉──吃了还想再吃的好料理14道；〈点暖人心。煲&汤〉──爽口鲜美、滋味万千的人气好汤6道；〈绝对不可以错过。小吃&点心〉无法抗拒的功德林强打招牌7道。

　　2. 51道功德林热卖料理轻松学、100个大厨偷呷步一点样样通、100种食材料理撇步零失败、200张完整步骤图新手上菜不慌张。

　　3. 菜色包罗万象，囊括中国各系名菜，包含泰式、日式、西式异国风，除了适合平日家常食用，亦可以搭配做为年节节庆料理，甚至是宴客分享也大方好看又美味！

　　4. 本书素食者可用。

作者简介

樊定宣

　　从荤菜大厨摇身变为素点达人的樊定宣师傅，有二十多年主厨资历，他不断创新思考、研发改良，以新鲜蔬果取代荤腥食材，为拿手的中式、上海点心灌注了全新的生命，并且创立了大受欢迎的功德林上海素点餐厅，为素食界创造了更精致、更多元的美味选择。此外，樊师傅还是1992年「台北美食展」中式点心金牌奖得主，近年来更是在「美食凤味」、「现代心素派」等节目亮相，并连续几年为便利商店素食年菜代言。

　　樊师傅曾任凯悦饭店一级厨师、圆山饭店一级厨师、长荣空厨中式点心主厨、六福客栈厨师、鼎泰丰及水都温泉会馆等各大名店厨师……，如今是功德林上海素食点心餐厅大厨暨负责人，着有台湾第一本上海式素食点心食谱──《素点小上海》。

厉长文

　　被暱称为阿文的厉长文师傅，有相当多年的厨师资历，喜欢做菜的他，平时在店里挥舞锅铲，休假时还会为家人准备一桌美食哦！据说阿文师傅的孩子，因为吃惯老爸的好料理，能在家吃就在家吃，根本不会想要当「外食族」！

　　阿文师傅曾在阿唐食府、江浙叙香园餐厅、江浙复兴园餐厅、台北教师会馆、陶然亭家常菜、随缘家常菜、好记家常菜、四季家常菜、渔家庄餐厅、法利餐厅、户隐日本料理、笙扬餐厅、松岛客家菜、宜兰福郡饭店、龙园川菜、雅厨小馆担任过厨师，现任功德林上海素食点心餐厅行政主厨，并持续研发许多美味佳餚。

寻味江湖：传统川菜的蜕变与新生 本书并非关于山珍野味的烹饪指南，更没有揭示特定餐馆的秘籍。它深入探究的是川菜数百年来在不同历史时期、地域文化交融中所经历的演变轨迹，以及那些经典风味是如何在时代的洪流中被重塑和传承的。 第一部：巴蜀风土与味觉基因的奠基 引言：水土与辣椒的邂逅 川菜，作为中国八大菜系中极具辨识度的一支，其核心魅力源于巴蜀地区独特的地理环境与物产。本部分将从地理学和气候学的角度切入，解析盆地湿热气候对当地食材选择和调味偏好的深层影响。我们不再关注具体的菜肴，而是追溯“味”的源头。 一、 盐与味的哲学：古蜀时代的调味基础 在辣椒大规模传入中国之前，川地的烹饪艺术如何建立起其基础？本章详述古代盐业的重要性，以及对姜、椒（花椒）、茱萸等本土香料的早期运用。重点分析“尚滋味”的文化倾向如何早早地在巴蜀扎下根基，为后来的麻辣的爆发埋下伏笔。 二、 舟楫往来与调料的引入 探讨历史上，长江水系如何充当文化与物产交流的动脉。介绍胡椒、豆瓣酱等关键调料在不同朝代的传入和本土化过程。这里的讨论侧重于商业流通和文化融合如何缓慢地改变了四川人的味觉图谱，而非某一具体酱料的制作方法。 三、 “江湖气”的初生：市井烟火中的烹饪生态 分析清代及民国初期，随着人口迁徙和城市化进程，川菜从官府宴席向民间小吃的扩散。聚焦于茶馆、酒肆、街边摊贩等场所，它们如何成为创新的温床，孕育出粗犷而直接的烹饪风格，为现代川菜的“百菜百味”打下理论基础。 第二部：麻辣的化学与文化的解码 本部分完全剥离具体的菜谱细节，转而进行宏观的文化人类学和感官科学的探讨，解析“麻”与“辣”这对孪生风味如何被社会文化所接纳和放大。 一、 辣椒：从药用到食用符号的跨越 系统梳理辣椒传入中国后的传播路径，并专门分析其在西南地区的普及速度。讨论辣椒的生理刺激（辣椒素）如何与巴蜀地区追求刺激和驱湿的心理需求完美契合，从而完成了从异域物种到地方标志的身份转变。我们探讨的是“辣椒为什么成为川菜的代表”，而不是“如何炒辣椒”。 二、 花椒的奥秘：麻感的生物学与审美 深入解析花椒（特别是青花椒和红花椒）的化学成分，解释其“麻”感是如何通过神经系统传递的。从美学角度审视，这种短暂的麻木感如何与后续的香辣形成对比和互补，创造出复合的味觉体验。这部分更像是一篇关于感官科学的综述，而非烹饪技巧指导。 三、 复合味型：超越单一维度的结构解析 川菜被誉为“一菜一格，百菜百味”。本书将这些味型（如鱼香、怪味、家常、椒麻等）视为一种复杂的调味语言系统。分析其背后隐藏的酸、甜、咸、辣、麻、香、苦七味的基本配比逻辑和平衡艺术，将其视为一种烹饪的“结构主义”研究。 第三部：现代视野下的川菜：传承、创新与全球化 这一章节聚焦于近现代以来，川菜如何应对社会变迁、工业化以及国际市场的挑战。 一、 菜系流派的重构与命名学 讨论二十世纪中期，随着专业厨师学校的建立和烹饪标准的制定，川菜内部的流派（如上河帮、下河帮、小河帮）是如何被官方化和固化的。这部分关注的是“体系的建立”，而非具体哪个厨师做了什么菜。 二、 工业化与食材供应链的冲击 研究现代农业和冷链物流如何影响传统川菜对时令食材的依赖。探讨标准化调料（如工业化豆瓣酱、复合香料包）的出现，对保持传统风味纯粹性的挑战与机遇。关注的是烹饪环境的宏观变化。 三、 走向世界：文化符号的转译与误读 分析川菜在全球传播中遇到的文化障碍与接受度。探讨在海外市场，哪些元素被过度强调（如麻辣），哪些精妙的复合味型被简化或忽略。这部分是对文化输出的社会学观察，而非介绍海外川菜馆的经营模式。 结语：永不休止的味觉探索 总结川菜作为一种活态文化，其生命力在于对传统精髓的坚守与对时代风味的开放接纳。它是一个不断自我更新的系统，其未来将继续在传统与现代的张力中寻找新的平衡点。本书旨在提供一个审视川菜历史、结构与文化的框架，而非停留在具体菜肴的展示层面。

愈吃愈开胃
餐前小食

　　口感、味道、香气……功德林美味掳获顾客的胃，就连前菜都是那么独具魅力！香甜酥嫩拔丝蜜芭蕉、齿颊留香坚果乌于子……包你一送上桌就被抢光光！

坚果乌于子
凉拌莲藕片
清凉珊瑚草
拔丝蜜芭蕉
生菜香松

很幸福超满足
饭．面

　　色香味俱全的面、饭，盘盘来自大厨们的精心佈局，精选配料、对味酱汁、完美汤头……再与饭、面大火快炒热烫上桌！收买所有华人的上海砂锅菜饭、多重口感、滋味缤纷的上海两面黄……尝过的都说赞！

上海砂锅菜饭
上海两面黄
凤梨蘑菇炒饭
芥蓝炒板条

不吃太可惜
经典好菜

　　口味道地、手工精致、创意无限，大江南北名菜经由功德林的巧手，依旧经典，美味加乘！谁又能料想得到，加点臭豆腐就会让五更长旺更具风味、三杯猴头菇竟然可以掳获全世界的胃、而余香酱茄子更是连不爱茄子的人都受不了！

老皮嫩月
梅干扣月
宫保吉丁
麻婆豆腐
于翅云吞煲
三杯猴头菇
砂锅石子头
五柳黄花于
凤凰咕老月
果律先霞球
提金赤乌蔘
五更长旺
余香酱茄子
银芽三丝
回锅素月

一口接一口
飘香美食

　　当食材遇上好师傅，一道道幸福滋味跳跃在舌尖，让你一张口就停不下来！猴菇菜脯蛋竟然号称没加蛋、刺匆银柳的口感像炸花枝、豆苗善煳的主角其实是柳松菇……其中惊喜只有吃过的人才知道！

铁板扭柳
豆苗善煳
刺匆银柳
雪菜百页
豆酥丝瓜
鼓汁腐吉卷
谢皇烩竹笙
鼓汁南瓜煲
豆酥鳕于排
猴菇菜脯蛋
鲜蔬起司煲
胡麻豆腐
砂锅罗嗲
红麴山药双连煲

点暖人心
煲．汤

　　一碗热唿唿的汤，暖饱你我的心，煲汤当然也可以丰富变化、滋味万千！鲜美的天下第一汤功德佛跳墙、祝福好兆头的发财豆腐汤……都是过年过节最佳抢手汤品，一天好几千盅绝对不是讲假的。

上汤竹笙盅
发财豆腐羹
柳菇金笋汤
泰式东阳功
功德佛跳墙
浦东响铃汤

绝对不可以错过
小吃．点心

　　来到功德林，就一定要试试独具特色的可口点心，手要巧、心要细，大厨还要教你偷呷步！芝士煎锅饼用港式春卷皮代替揉面，用最懒人的方法创造五星级美味；椒盐杏桃没有杏桃，而是用猴头菇变出盐酥鸡的好滋味！

京月酱烧饼
芋头西米露
芝士煎锅饼
梅干荷叶夹
丝瓜汤包
椒盐杏桃
砂锅臭豆腐

编辑报告

「想要遍尝各地名菜，非得跑遍大江南北全世界？」
「想要享受创意美食，一定要在名店外大排长龙才能一饱口福？」 　　

　　当然没这回事，跟着《大江南北好呷菜．山珍野味之功德林人气料理大公开》，你就可以利用简单的食材、轻松的步骤，当自己或全家人的「五星主厨」！

　　「功德林上海素食点心餐厅」两大台柱──樊定宣和厉长文两位师傅，使出浑身解数、联手打造《大江南北好呷菜．山珍野味之功德林人气料理大公开》，完整公开店内招牌菜的人气祕诀，搭配清楚详细的图解步骤、累积数十年的料理小撇步，传授美味的秘密，绝不藏私！就算是菜鸟也能现学现卖，做出人人称羡的可口佳餚──不管是愈吃愈唰嘴的开胃小食、吃饱又吃巧的幸福主食、老饕指定的经典好菜、不可不尝的飘香美食、温暖胃也点暖心灵的煲&汤，还是别出心裁的小吃&点心……只要你愿意，就没有做不到的菜！

　　俗话说「人如其文」，在料理界，厨师则是「人如其菜」，这话套在樊师傅和阿文师傅身上，真是再贴切也不过了！边准备料理，还能把大家逗得乐不可支的樊师傅，一招充满趣味童心的小创意，就把港式春卷皮摇身一变为时髦点心芝士煎锅饼；卖力挥舞锅铲、调整味道不马虎的阿文师傅，不但心细，手也巧，所以才能用朴实的本土芭蕉，打造出精致甜蜜小食拔丝蜜芭蕉……

　　「心中有爱料理才会好吃！」从两位大厨分享给大家的绝活中，除了能一睹数十年厨艺的精湛功力，他们对料理的一往情深也同样呈现在一道道创意菜单中，风味独特、美味一百分，错过就太可惜。不论你是爱煮、爱吃，还是爱看好料理，跟着《大江南北好呷菜．山珍野味之功德林人气料理大公开》，就能step by step，学会如何用健康天然食材，变化出一桌令人垂涎三尺的超级美食！

评分☆☆☆☆☆

**第四段评价** 作为一个对饮食健康有着较高要求的人，我一直在寻找能够兼顾美味与营养的菜谱。 《大江南北好呷菜：山珍野味之功德林人气料理大公开》这本书，恰好满足了我的需求。 书中介绍的许多山珍野味，本身就富含各种维生素、矿物质和膳食纤维，是天然的健康食材。 更重要的是，功德林一直以来都以清淡、养生而著称，书中介绍的料理，虽然色香味俱全，但却极少使用油腻的调味品，更多的是依靠食材本身的鲜美和巧妙的搭配来达到最佳的口感。 我非常好奇，如何才能在不依赖重油重盐的情况下，将素食做得如此有滋有味，甚至比很多荤菜还要诱人。 我也期待书中能有一些关于素食营养搭配的讲解，帮助我更好地规划日常饮食，让身体获得更均衡的滋养。 这本书就像一位智慧的良师益友，它不仅教会我如何“吃”，更引导我如何“吃得健康，吃得有品质”。

评分☆☆☆☆☆

**第五段评价** 我一直深信，美食是连接人与人之间最好的方式。 无论是与家人共享一顿丰盛的晚餐，还是与朋友一起品尝特色小吃，都能带来温暖和快乐。 这本书，我感觉它不仅仅是一本菜谱，更是一种分享。 它分享了功德林将近百年的素食经验，分享了他们对于美食的热爱与执着，也分享了他们对于生活的美好愿景。 我想象着，通过这本书，我不仅能为我的家人准备一桌美味健康的素食大餐，还能将这份“功德林”的智慧和温暖传递给他们。 也许，在某个周末的午后，我会邀请三五好友，按照书中的食谱，一同烹饪几道山珍野味，在谈笑风生间，品味这份来自大江南北的美味，感受这份源自功德林的人气料理带来的快乐。 这本书，让我看到了素食的可能性，也让我看到了通过美食，可以创造出更多美好的回忆和连接。 我已经迫不及待地想将这本书中的内容付诸实践，让这份“好呷菜”的温暖，在我的厨房，在我的餐桌上，得以延续。

评分☆☆☆☆☆

**第三段评价** 我一直认为，真正的好菜谱，不仅仅是教会你如何操作，更重要的是能激发你的烹饪灵感，让你在动手实践的过程中，体会到其中的乐趣。 这本书在这方面做得非常出色。 它的语言风格朴实却又不失优雅，每一道菜的制作步骤都清晰明了，哪怕是厨房新手，也能照着做。 但是，它又不仅仅停留在“照着做”的层面。 在每个菜谱的旁边，往往会附带一些“小贴士”或者“变化建议”，比如如何根据季节调整食材，如何用不同的香料来增添风味，甚至还有一些关于摆盘的建议，让你的菜肴看起来更具艺术感。 我尤其欣赏书中对于“功德林”这三个字的解读。 它不仅仅是一家餐厅，更是一种素食的哲学，一种对食材本味的极致追求，一种将传统与创新巧妙结合的智慧。 我希望能从中学到功德林厨师们对于细节的把控，对于火候的精准拿捏，以及那种将平凡食材变得不凡的“魔法”。 这本书给我带来的，不仅仅是技能的提升，更是一种对烹饪的热情被重新点燃。

评分☆☆☆☆☆

**第二段评价** 这本书的装帧设计就极具吸引力，封面色彩搭配沉稳大气，却又不失活泼，仿佛能闻到淡淡的草木清香。 封面上那几张精心拍摄的美食图片，色泽鲜亮，造型别致，简直就是一场视觉盛宴，让人食欲大开。 我尤其喜欢书中对食材的呈现方式，不仅仅是罗列出菜名和配料，而是深入挖掘了每一种山珍野味的生长环境、采摘时节、营养价值，甚至还穿插了许多关于这些食材背后的小故事和民间传说。 这种“寻味”的视角，让我觉得自己在阅读的不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于自然馈赠和中华饮食文化的百科全书。 功德林之所以能成为素食界的传奇，必然有其独到之处，而这本书似乎就是将这份秘诀一点点地展现在读者面前。 我对书中关于“功德林人气料理”的解读充满了期待，究竟是什么样的烹饪技巧，什么样的调味组合，才能让那些看似朴实的食材，拥有如此令人回味无穷的魅力？ 我相信，通过这本书，我不仅能学会如何制作美味的素食，更能领略到其中蕴含的深厚文化底蕴。

评分☆☆☆☆☆

**第一段评价** 当我在书店的货架上看到《大江南北好呷菜：山珍野味之功德林人气料理大公开》这本书时，我的第一反应是被它的名字深深吸引了。 “大江南北好呷菜”这几个字仿佛自带一种烟火气，唤起了我对于家乡菜肴、对于寻常巷陌里那些令人垂涎欲滴的美味的回忆。而“山珍野味之功德林人气料理大公开”则瞬间勾起了我的好奇心，功德林，这个名字在中国素食界几乎是家喻户晓的符号，它代表着历史、代表着匠心，更代表着无数经典素食的诞生。 我一直对素食料理有着浓厚的兴趣，特别是那些能够将山野间的天然食材，经过巧妙的烹饪，幻化出令人惊叹的美味的菜肴。 我也常常思考，如何才能在保留食材原味的同时，又赋予它们更丰富的层次和口感。 这本书的标题，恰恰点中了我的“痒点”。 我想象着书中会收录许多我从未尝试过的、充满地域特色的山珍野味，并且这些菜肴都来自功德林这样一家历史悠久的素食名店，那必然是经过时间考验、食客检验的精华。 我期待能在这本书里找到不只是食谱，更是一种对美食的理解，一种对食材的尊重，以及一种在日常饮食中融入健康与禅意的生活态度。 迫不及待地想翻开它，看看里面究竟藏着怎样的惊喜。