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　　精选80道最畅销的家常料理，共分成基础篇、中级篇与进阶篇，作法简单、材料易备，随心所欲变换菜色，厨房新鲜人也能安心下厨。

　　80道最家常的料理，包括四季皮蛋、苦瓜咸蛋、干丝牛肉、蒜苗炒鲨鱼肉、绣球中卷、客家小炒，在超市、传统市场都可轻易买到的食材，公开材料小图与作法小图，让您在家也会做菜与出菜，热唿唿的美味佳餚，就等您来品尝。

作者简介

潘宏基

　　现任：星帝岭餐厅总主厨
　　经历：苗栗县中餐饮交流协会—台北发起人
　　中国餐食学会理事中国厨师考照培训中心讲师
　　中国餐饮学会厨艺中心推广委员1993年 台北中华美食展，热食组银牌
　　蔬菜雕组银牌1994年 马来西亚烹炉大观
　　世界国烹饪姑苏金杯金牌1995年 大陆杭州
　　海崃两岸技术研讨交流会，台湾菜厨艺精英奖
　　着作：「热炒虾仁」、「花枝招展」、「轻松吃好菜」

　　「热炒80」、「酱作美味」、「酱调美味」、「点菜高手」、「中餐烹调乙级必胜精选」

《山野寻味：中国传统食材的复兴与创新》 简介： 本书并非烹饪指南，亦非家常食谱的简单汇编。它是一部深入中国广袤土地，探寻那些被现代都市生活逐渐遗忘的、蕴含着深厚历史与独特风味的传统食材的田野调查报告与文化溯源之作。我们聚焦的，是那些生长在深山幽谷、河流湖泊、乃至被视为“野物”的植物、菌菇、水产与地方性畜禽，试图在当代饮食语境下，重新审视它们的价值、传统用法以及未来创新的可能性。 第一章：失落的味觉版图——被遗忘的野味图谱 本章以地理区划为线索，系统性地梳理了中国不同地域内，那些尚未被大规模工业化或标准化养殖/种植的特色食材。我们不讨论如何快速制作一道菜肴，而是深入挖掘这些食材的生态环境、生长周期以及它们与当地人文环境的共生关系。 西南密林中的“活化石”： 探讨云南、贵州、四川等地特有的蕨类植物（如刺老苞、蕨菜的数种地方变种）、山葵的野生品种以及藤椒的天然生长环境。重点分析了当地少数民族社群如何世代守护和利用这些资源，并记录了他们对这些食材的传统预处理工艺，如复杂的浸泡、发酵与腌制技术，旨在保留其“山野之气”。 黄土高原的韧性馈赠： 关注西北地区极端气候下孕育出的旱生植物，如沙葱、芨芨草的嫩芽，以及利用有限水源灌溉的特色杂粮（如旱谷、糜子）。我们考察了这些食材在古代农耕文明中的能量地位，以及其纤维和营养结构对古人生存策略的支撑。 江南水乡的“时令之秘”： 区别于大众化的水产养殖，本章细致描绘了长江中下游地区特有的季节性洄游鱼类（如某些品种的刀鱼、鲥鱼）的捕捞禁忌、传统储存方式（如烟熏、糟卤的古老配方），以及在特定节气下，这些食材所承载的文化意义。我们更侧重于探讨其生态脆弱性与保护需求。 北方草甸的馈赠： 考察内蒙古、东北部分地区的特色菌菇（如林下的人工栽培与野生采摘的区别）、野生的酸浆果以及传统畜群饲养体系下，羊肉、牛肉风味的形成机制，侧重于“饲料”——即它们生长的草场生态——对最终风味的影响。 第二章：千年技艺的化学解析——传统预处理的科学性 本章跳脱出操作层面的指导，转而探究传统食材处理方法背后的科学原理。这些古老的技艺，如发酵、脱涩、酶解、烟熏、干燥等，是保障这些食材在缺乏现代保鲜技术时得以长期保存的关键。 发酵：风味的深层构建： 深入分析了传统酱、腌、酿过程中微生物群落的作用，特别是地方性酵母和霉菌菌株在赋予食材独特“土腥味”（terroir）或“醇厚感”中的角色。通过记录传统泥缸、陶罐的发酵环境数据，揭示了温度、湿度与发酵速度的复杂关系。 脱涩与解毒的智慧： 针对许多野生食材可能存在的天然毒素或强涩味（如某些坚果、橡子、植物嫩茎），梳理了古代通过水煮、灰水浸泡、多次换水等方式进行“净化”的过程，并试图以现代食品化学的视角，解释这些步骤如何有效降低有害物质或改善适口性。 干燥艺术与风味浓缩： 探讨了不同干燥方式（日晒、阴干、炕烤）对食材内部水溶性与脂溶性风味物质的影响。例如，不同干燥速率对多酚类物质氧化的控制，以及如何通过热处理保留或重构特定的芳香化合物。 第三章：风土的载体——食材与地方文脉的互动 食材的价值不仅仅在于其营养，更在于它们如何融入一个社群的仪式、节日和日常叙事。本章聚焦于传统食材在地方文化中的象征意义。 祭祀与禁忌： 记录了在特定宗教或民间信仰仪式中，某些稀有或具有强烈地域性的食材被选用的原因，以及围绕这些食材形成的采摘、烹饪的社会规范与禁忌，探讨了这些禁忌如何客观上起到了保护生态的作用。 “味道的历史”： 通过对比古代典籍（如《齐民要术》、《本草纲目》中对某些食材的记载）与现代的实际应用，分析食材用途的演变。例如，某种在饥荒时期作为替代品的粗粮，在丰裕时代是如何被“重新发现”并提升其地位的。 匠人访谈录： 记录了数位在传统技艺中坚守的食材采集者、初加工者和地方名厨，他们的口述历史构成了理解这些食材生命周期最生动的第一手资料。他们讲述的不是菜谱，而是与自然长期博弈的经验总结。 第四章：当代语境下的回归与重塑——面向未来的可持续性 在气候变化和生物多样性丧失的背景下，传统食材的“复兴”必须建立在可持续利用的基础之上。本章探讨了如何以负责任的态度，将这些古老的味觉资源引入当代饮食结构。 生态友好型采购模式： 讨论了建立直接贸易链、社区合作社等模式，以确保食材的获取不会破坏其原生生态系统。强调了“慢食”理念在珍稀食材保护中的应用。 风味谱系的数字化记录： 介绍了一项正在进行的田野项目，即利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），对特定产地、特定处理方法的食材进行风味指纹图谱的建立，期望为未来标准化的推广提供科学依据，同时保护其原始风味特征不被工业化稀释。 创新瓶颈与机遇： 分析了传统食材在现代食品工业中面临的挑战（如风味稳定性、标准化规模生产的难度），并展望了在高端餐饮、健康食品以及地方特色产品开发中的潜在突破口。本书旨在激发研究者、生态保护者和饮食文化爱好者对这些“沉默的”食材的关注，促成一场深层次的、根植于土地的味觉复兴运动。 本书不提供“五分钟搞定晚餐”的秘诀，它提供的，是理解一道菜肴背后，数千年人与自然和谐共处所凝练出的独特风土气息。它是一份对被忽略的自然遗产的致敬与记录。

评分☆☆☆☆☆

“哇！这本书简直是我的救星！我一直是个厨房小白，每次看美食节目都觉得云里雾里，自己动手更是灾难现场。但自从有了《在家学做菜》，我感觉我的人生都亮堂起来了！书里的步骤写得太清晰了，每一个步骤都配有大尺寸、高清晰度的图片，简直就像有个真人厨师在我旁边手把手教我一样。最重要的是，它没有那些花里胡哨的专业术语，都是非常生活化的语言，我一个字都能看懂。我试做了书里的几道家常菜，比如可乐鸡翅，以前我做的总是要么太甜要么太咸，这次按照书里的比例，完美复刻了我妈的味道！还有那个番茄炒蛋，我也是第一次做出来蛋黄和蛋白的比例刚刚好，颜色也特别诱人。书里还特别贴心地介绍了各种食材的挑选和处理方法，比如怎么分辨新鲜的蔬菜，怎么给肉类去腥。我之前总觉得做菜是个技术活，没想到这本书让我觉得做菜可以这么简单有趣。现在每天回家，我都不再是点外卖，而是开始期待在厨房里创造属于自己的美味了。”

评分☆☆☆☆☆

“这是一本能让你‘看见’味道的书。《在家学做菜》在视觉呈现上做得非常出色，我之前看过很多菜谱，图片都很普通，很难勾起食欲。但这本书的图片，每一张都像艺术品一样，颜色鲜艳，光影细腻，仿佛能闻到菜肴的香气，尝到它独特的味道。这对于我这种视觉系的学习者来说，简直是福音。它不仅展示了成品的美感，更重要的是，书里很多步骤图都非常细致，能清晰地看到食材在烹饪过程中的变化，比如肉类变色、蔬菜变软等等，这让我更容易判断烹饪的进度和火候。而且，这本书的叙事风格也很棒，不是那种干巴巴的介绍，而是像和一位经验丰富的朋友在聊天，分享做菜的乐趣和窍门。我最喜欢的是它关于‘食材小贴士’的部分，比如告诉你怎么挑选成熟度刚刚好的牛油果，或者怎么判断海鲜是否新鲜。这些细节让我在购买食材时更有底气，也能做出更美味的菜肴。我最近跟着书里的方法尝试了几个海鲜菜，效果非常好，家人都以为我去了高档餐厅呢！”

评分☆☆☆☆☆

“不得不说，这本书的‘性价比’真的太高了！我之前买过不少烹饪书籍，但很多都过于复杂，要么用的食材我根本买不到，要么步骤繁琐得让人望而却步。《在家学做菜》这本书，我从头到尾翻了一遍，发现里面的每一道菜都非常接地气，食材也都是我日常生活中常见的，非常容易购买。更重要的是，它的定价也特别实在，比起我去外面上烹饪课，这简直是物超所值。书里的排版也很舒服，纸质也很好，拿在手里很有质感。我试做了几道汤羹，比如玉米排骨汤，以前我做的汤总是油腻腻的，或者味道寡淡。按照书里的方法，我第一次做出了清澈又鲜美的汤，家人都赞不绝口。还有那个蒸蛋羹，以前我做的总是会有蜂窝，这次按照书里的比例和方法，蒸出来的蛋羹像豆腐一样嫩滑，口感细腻得不可思议。我觉得这本书不仅是一本食谱，更是一种烹饪启蒙，让我这个对做菜毫无兴趣的人，也开始爱上了厨房。”

评分☆☆☆☆☆

“《在家学做菜》这本书，可以说是为我这样的‘厨房绝缘体’量身打造的。我一直对烹饪这件事感到畏惧，总觉得需要天赋和经验，自己是完全没办法掌握的。但这本书彻底颠覆了我的想法。它不是那种堆砌菜谱的书，而是更侧重于‘为什么’。它会告诉你为什么这个步骤是这样做的，背后的原理是什么，这样做出来的效果又会有什么不同。比如，关于火候的讲解，书里用了很多生动的比喻，让我一下子就理解了不同火候对菜肴风味的影响。还有关于调味料的搭配，我以前总是凭感觉乱加，现在书里有详细的图表和说明，告诉我各种调味料的特性和最佳搭配方式。我最喜欢的是它里面关于‘基础功’的部分，比如如何正确地切菜，如何掌握焯水的技巧等等。这些看似不起眼的基础，却是做出美味菜肴的关键。学了这本书，我感觉我不再是被动地跟着菜谱做，而是开始真正理解烹饪的本质，也更有信心去创新和尝试新的菜品了。”

评分☆☆☆☆☆

“作为一个忙碌的上班族，我一直觉得做饭是一件奢侈的事情，不仅耗时耗力，而且容易手忙脚乱。《在家学做菜》这本书，简直是为我这样的‘快节奏生活家’量身定做的。它里面有很多‘快手菜’和‘一锅到底’的菜谱，真的能在短时间内做出美味又营养的餐点。比如，我尝试了书里的一个照烧鸡腿饭，从准备到上桌，不到30分钟！而且味道一点不输给外面卖的。这本书还有一个我特别欣赏的点，就是它非常注重‘备料’和‘流程’的优化。它会教你如何提前准备好食材，如何合理安排烹饪顺序，这样可以大大缩短实际操作的时间，也减少了厨房的混乱。我之前总是觉得做饭很麻烦，需要洗一大堆锅碗瓢盆，但书里很多菜谱都鼓励使用尽量少的厨具，甚至有些是可以直接用微波炉或者烤箱完成的，这让我在家做饭的频率大大提高。这本书让我觉得，做饭不应该是负担，而应该是一种享受，一种可以融入日常生活的乐趣。”