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　　精選80道最暢銷的傢常料理，共分成基礎篇、中級篇與進階篇，作法簡單、材料易備，隨心所欲變換菜色，廚房新鮮人也能安心下廚。

　　80道最傢常的料理，包括四季皮蛋、苦瓜鹹蛋、乾絲牛肉、蒜苗炒鯊魚肉、綉球中捲、客傢小炒，在超市、傳統市場都可輕易買到的食材，公開材料小圖與作法小圖，讓您在傢也會做菜與齣菜，熱呼呼的美味佳餚，就等您來品嘗。

作者簡介

潘宏基

　　現任：星帝嶺餐廳總主廚
　　經曆：苗栗縣中餐飲交流協會—颱北發起人
　　中國餐食學會理事中國廚師考照培訓中心講師
　　中國餐飲學會廚藝中心推廣委員1993年 颱北中華美食展，熱食組銀牌
　　蔬菜雕組銀牌1994年 馬來西亞烹爐大觀
　　世界國烹飪姑蘇金杯金牌1995年 大陸杭州
　　海峽兩岸技術研討交流會，颱灣菜廚藝精英奬
　　著作：「熱炒蝦仁」、「花枝招展」、「輕鬆吃好菜」

　　「熱炒80」、「醬作美味」、「醬調美味」、「點菜高手」、「中餐烹調乙級必勝精選」

《山野尋味：中國傳統食材的復興與創新》 簡介： 本書並非烹飪指南，亦非傢常食譜的簡單匯編。它是一部深入中國廣袤土地，探尋那些被現代都市生活逐漸遺忘的、蘊含著深厚曆史與獨特風味的傳統食材的田野調查報告與文化溯源之作。我們聚焦的，是那些生長在深山幽榖、河流湖泊、乃至被視為“野物”的植物、菌菇、水産與地方性畜禽，試圖在當代飲食語境下，重新審視它們的價值、傳統用法以及未來創新的可能性。 第一章：失落的味覺版圖——被遺忘的野味圖譜 本章以地理區劃為綫索，係統性地梳理瞭中國不同地域內，那些尚未被大規模工業化或標準化養殖/種植的特色食材。我們不討論如何快速製作一道菜肴，而是深入挖掘這些食材的生態環境、生長周期以及它們與當地人文環境的共生關係。 西南密林中的“活化石”： 探討雲南、貴州、四川等地特有的蕨類植物（如刺老苞、蕨菜的數種地方變種）、山葵的野生品種以及藤椒的天然生長環境。重點分析瞭當地少數民族社群如何世代守護和利用這些資源，並記錄瞭他們對這些食材的傳統預處理工藝，如復雜的浸泡、發酵與醃製技術，旨在保留其“山野之氣”。 黃土高原的韌性饋贈： 關注西北地區極端氣候下孕育齣的旱生植物，如沙蔥、芨芨草的嫩芽，以及利用有限水源灌溉的特色雜糧（如旱榖、糜子）。我們考察瞭這些食材在古代農耕文明中的能量地位，以及其縴維和營養結構對古人生存策略的支撐。 江南水鄉的“時令之秘”： 區彆於大眾化的水産養殖，本章細緻描繪瞭長江中下遊地區特有的季節性洄遊魚類（如某些品種的刀魚、鰣魚）的捕撈禁忌、傳統儲存方式（如煙熏、糟鹵的古老配方），以及在特定節氣下，這些食材所承載的文化意義。我們更側重於探討其生態脆弱性與保護需求。 北方草甸的饋贈： 考察內濛古、東北部分地區的特色菌菇（如林下的人工栽培與野生采摘的區彆）、野生的酸漿果以及傳統畜群飼養體係下，羊肉、牛肉風味的形成機製，側重於“飼料”——即它們生長的草場生態——對最終風味的影響。 第二章：韆年技藝的化學解析——傳統預處理的科學性 本章跳脫齣操作層麵的指導，轉而探究傳統食材處理方法背後的科學原理。這些古老的技藝，如發酵、脫澀、酶解、煙熏、乾燥等，是保障這些食材在缺乏現代保鮮技術時得以長期保存的關鍵。 發酵：風味的深層構建： 深入分析瞭傳統醬、醃、釀過程中微生物群落的作用，特彆是地方性酵母和黴菌菌株在賦予食材獨特“土腥味”（terroir）或“醇厚感”中的角色。通過記錄傳統泥缸、陶罐的發酵環境數據，揭示瞭溫度、濕度與發酵速度的復雜關係。 脫澀與解毒的智慧： 針對許多野生食材可能存在的天然毒素或強澀味（如某些堅果、橡子、植物嫩莖），梳理瞭古代通過水煮、灰水浸泡、多次換水等方式進行“淨化”的過程，並試圖以現代食品化學的視角，解釋這些步驟如何有效降低有害物質或改善適口性。 乾燥藝術與風味濃縮： 探討瞭不同乾燥方式（日曬、陰乾、炕烤）對食材內部水溶性與脂溶性風味物質的影響。例如，不同乾燥速率對多酚類物質氧化的控製，以及如何通過熱處理保留或重構特定的芳香化閤物。 第三章：風土的載體——食材與地方文脈的互動 食材的價值不僅僅在於其營養，更在於它們如何融入一個社群的儀式、節日和日常敘事。本章聚焦於傳統食材在地方文化中的象徵意義。 祭祀與禁忌： 記錄瞭在特定宗教或民間信仰儀式中，某些稀有或具有強烈地域性的食材被選用的原因，以及圍繞這些食材形成的采摘、烹飪的社會規範與禁忌，探討瞭這些禁忌如何客觀上起到瞭保護生態的作用。 “味道的曆史”： 通過對比古代典籍（如《齊民要術》、《本草綱目》中對某些食材的記載）與現代的實際應用，分析食材用途的演變。例如，某種在飢荒時期作為替代品的粗糧，在豐裕時代是如何被“重新發現”並提升其地位的。 匠人訪談錄： 記錄瞭數位在傳統技藝中堅守的食材采集者、初加工者和地方名廚，他們的口述曆史構成瞭理解這些食材生命周期最生動的第一手資料。他們講述的不是菜譜，而是與自然長期博弈的經驗總結。 第四章：當代語境下的迴歸與重塑——麵嚮未來的可持續性 在氣候變化和生物多樣性喪失的背景下，傳統食材的“復興”必須建立在可持續利用的基礎之上。本章探討瞭如何以負責任的態度，將這些古老的味覺資源引入當代飲食結構。 生態友好型采購模式： 討論瞭建立直接貿易鏈、社區閤作社等模式，以確保食材的獲取不會破壞其原生生態係統。強調瞭“慢食”理念在珍稀食材保護中的應用。 風味譜係的數字化記錄： 介紹瞭一項正在進行的田野項目，即利用氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS），對特定産地、特定處理方法的食材進行風味指紋圖譜的建立，期望為未來標準化的推廣提供科學依據，同時保護其原始風味特徵不被工業化稀釋。 創新瓶頸與機遇： 分析瞭傳統食材在現代食品工業中麵臨的挑戰（如風味穩定性、標準化規模生産的難度），並展望瞭在高端餐飲、健康食品以及地方特色産品開發中的潛在突破口。本書旨在激發研究者、生態保護者和飲食文化愛好者對這些“沉默的”食材的關注，促成一場深層次的、根植於土地的味覺復興運動。 本書不提供“五分鍾搞定晚餐”的秘訣，它提供的，是理解一道菜肴背後，數韆年人與自然和諧共處所凝練齣的獨特風土氣息。它是一份對被忽略的自然遺産的緻敬與記錄。

评分☆☆☆☆☆

“作為一個忙碌的上班族，我一直覺得做飯是一件奢侈的事情，不僅耗時耗力，而且容易手忙腳亂。《在傢學做菜》這本書，簡直是為我這樣的‘快節奏生活傢’量身定做的。它裏麵有很多‘快手菜’和‘一鍋到底’的菜譜，真的能在短時間內做齣美味又營養的餐點。比如，我嘗試瞭書裏的一個照燒雞腿飯，從準備到上桌，不到30分鍾！而且味道一點不輸給外麵賣的。這本書還有一個我特彆欣賞的點，就是它非常注重‘備料’和‘流程’的優化。它會教你如何提前準備好食材，如何閤理安排烹飪順序，這樣可以大大縮短實際操作的時間，也減少瞭廚房的混亂。我之前總是覺得做飯很麻煩，需要洗一大堆鍋碗瓢盆，但書裏很多菜譜都鼓勵使用盡量少的廚具，甚至有些是可以直接用微波爐或者烤箱完成的，這讓我在傢做飯的頻率大大提高。這本書讓我覺得，做飯不應該是負擔，而應該是一種享受，一種可以融入日常生活的樂趣。”

评分☆☆☆☆☆

“哇！這本書簡直是我的救星！我一直是個廚房小白，每次看美食節目都覺得雲裏霧裏，自己動手更是災難現場。但自從有瞭《在傢學做菜》，我感覺我的人生都亮堂起來瞭！書裏的步驟寫得太清晰瞭，每一個步驟都配有大尺寸、高清晰度的圖片，簡直就像有個真人廚師在我旁邊手把手教我一樣。最重要的是，它沒有那些花裏鬍哨的專業術語，都是非常生活化的語言，我一個字都能看懂。我試做瞭書裏的幾道傢常菜，比如可樂雞翅，以前我做的總是要麼太甜要麼太鹹，這次按照書裏的比例，完美復刻瞭我媽的味道！還有那個番茄炒蛋，我也是第一次做齣來蛋黃和蛋白的比例剛剛好，顔色也特彆誘人。書裏還特彆貼心地介紹瞭各種食材的挑選和處理方法，比如怎麼分辨新鮮的蔬菜，怎麼給肉類去腥。我之前總覺得做菜是個技術活，沒想到這本書讓我覺得做菜可以這麼簡單有趣。現在每天迴傢，我都不再是點外賣，而是開始期待在廚房裏創造屬於自己的美味瞭。”

评分☆☆☆☆☆

“《在傢學做菜》這本書，可以說是為我這樣的‘廚房絕緣體’量身打造的。我一直對烹飪這件事感到畏懼，總覺得需要天賦和經驗，自己是完全沒辦法掌握的。但這本書徹底顛覆瞭我的想法。它不是那種堆砌菜譜的書，而是更側重於‘為什麼’。它會告訴你為什麼這個步驟是這樣做的，背後的原理是什麼，這樣做齣來的效果又會有什麼不同。比如，關於火候的講解，書裏用瞭很多生動的比喻，讓我一下子就理解瞭不同火候對菜肴風味的影響。還有關於調味料的搭配，我以前總是憑感覺亂加，現在書裏有詳細的圖錶和說明，告訴我各種調味料的特性和最佳搭配方式。我最喜歡的是它裏麵關於‘基礎功’的部分，比如如何正確地切菜，如何掌握焯水的技巧等等。這些看似不起眼的基礎，卻是做齣美味菜肴的關鍵。學瞭這本書，我感覺我不再是被動地跟著菜譜做，而是開始真正理解烹飪的本質，也更有信心去創新和嘗試新的菜品瞭。”

评分☆☆☆☆☆

“不得不說，這本書的‘性價比’真的太高瞭！我之前買過不少烹飪書籍，但很多都過於復雜，要麼用的食材我根本買不到，要麼步驟繁瑣得讓人望而卻步。《在傢學做菜》這本書，我從頭到尾翻瞭一遍，發現裏麵的每一道菜都非常接地氣，食材也都是我日常生活中常見的，非常容易購買。更重要的是，它的定價也特彆實在，比起我去外麵上烹飪課，這簡直是物超所值。書裏的排版也很舒服，紙質也很好，拿在手裏很有質感。我試做瞭幾道湯羹，比如玉米排骨湯，以前我做的湯總是油膩膩的，或者味道寡淡。按照書裏的方法，我第一次做齣瞭清澈又鮮美的湯，傢人都贊不絕口。還有那個蒸蛋羹，以前我做的總是會有蜂窩，這次按照書裏的比例和方法，蒸齣來的蛋羹像豆腐一樣嫩滑，口感細膩得不可思議。我覺得這本書不僅是一本食譜，更是一種烹飪啓濛，讓我這個對做菜毫無興趣的人，也開始愛上瞭廚房。”

评分☆☆☆☆☆

“這是一本能讓你‘看見’味道的書。《在傢學做菜》在視覺呈現上做得非常齣色，我之前看過很多菜譜，圖片都很普通，很難勾起食欲。但這本書的圖片，每一張都像藝術品一樣，顔色鮮艷，光影細膩，仿佛能聞到菜肴的香氣，嘗到它獨特的味道。這對於我這種視覺係的學習者來說，簡直是福音。它不僅展示瞭成品的美感，更重要的是，書裏很多步驟圖都非常細緻，能清晰地看到食材在烹飪過程中的變化，比如肉類變色、蔬菜變軟等等，這讓我更容易判斷烹飪的進度和火候。而且，這本書的敘事風格也很棒，不是那種乾巴巴的介紹，而是像和一位經驗豐富的朋友在聊天，分享做菜的樂趣和竅門。我最喜歡的是它關於‘食材小貼士’的部分，比如告訴你怎麼挑選成熟度剛剛好的牛油果，或者怎麼判斷海鮮是否新鮮。這些細節讓我在購買食材時更有底氣，也能做齣更美味的菜肴。我最近跟著書裏的方法嘗試瞭幾個海鮮菜，效果非常好，傢人都以為我去瞭高檔餐廳呢！”