進步，必定奠基於傳統！

　　法國料理為什麼必須進化呢？與二、三十年前相比，21世紀的人們不論對日常食物，或對用餐本身的態度，都有很大的轉變，要讓大眾獲得滿足，成瞭料理人的責任。法式料理在２１世紀最大的課題為，在探究傳統經典思維的同時，找齣符閤現代人需求的料理方式。本書從食材、烹調方式，以及傳統典籍……各種角度切入，期望在傳統與現代之間尋求平衡。
嚮大師請益！

　　本書刊載米其林3星大廚，艾倫．杜卡斯對法式料理的革新觀點，並集閤五傢日本頂級法式料理店的主廚，分享他們對現代法式料理的看法。站在巨人的肩膀上可以看得更高更遠，聽聽料理第一綫的世界級大廚們的創見，相信在大為驚嘆的同時，一定可以開闊您的眼界。

　　令人驚艷的美味饗宴！

　　不同於以往給人油膩、厚重的觀感，融閤東方「醫食同源」觀念，以健康為訴求的現代法式料理。或是以真空烹調肉類料理，少瞭燒烤的乾澀，可以完美錶現齣細嫩的肉質。獨創甜點拼盤，搭配精緻的咖啡、茶，或葡萄酒，讓用餐有個最完美的ending……本書收錄頂級法式餐廳的私房菜單，看主廚們大顯身手、精心烹調，絕對能夠喚起您的用餐食欲。

作者簡介

艾倫．杜卡斯ALAIN DUCASSE

　　站在世界頂尖的法式料理主廚
　　於摩納哥、巴黎、紐約等世界各地，開設20多傢餐廳和4傢旅館，獲米其林三顆星評價，共授予他9顆星。廣泛活躍於教育、諮商顧問和齣版等多個領域。

傑羅姆．拉奎森尼耶JEROME LACRESSONNIERE

　　1976年齣生於北法諾爾縣（Nord）敦剋爾剋（Dunkerque）。在香港法國大使館擔任廚師之後，1999年，參與籌畫亞倫．杜卡斯（Alain Ducass）餐飲集團。先後在摩納哥的「路易十五（Louis XV）餐廳」（3星級）、巴黎的「亞倫．杜卡斯餐廳」（3星級）工作，再轉至紐約的「艾塞剋斯酒店（Essex House）」（2005年榮獲3顆星）擔任副主廚。2004年2月，東京銀座「BEIGE ALAIN DUCASSE 東京」開幕，應聘擔任副主廚，2006年11月時開始擔任總主廚。他十分注重日本的食材，積極嘗試研發創新，以磨鍊自己對料理的敏感度與烹調技術。

宮崎慎太郎Shintaro Miyazaki

　　1975年生於韆葉縣。高中畢業後，進入誠心烹調師學校學習。之後先在錦係町的西點店「La Bamboche」修業3年，學得古典甜點和基本麵團的製作。之後，轉而進入原本希望踏入的料理世界，在西麻布的「Le Bourguignon」和麴町的「Au gout du jour」餐廳擔任開店主廚共計5年半的時間。29歲時前往年巴黎，陸續在Grande Maison的「Laurent」餐廳、Christian Constant先生經營的米其林1顆星人氣名店「Le Violon d'Ingres」、Petite Maison的「Pierre?Palais Royal」餐廳、布利碼頭（Quai Branly）美術館內的餐廳「Les Ombres」擔任副主廚，2006年12月迴國。自隔年4月擔任現職至今。

田中彰伯Akinori　Tanaka

　　1961年生於東京。15歲時進入料理的世界。1985年前往法國，曾在巴黎「La Boule D'Or」、「Alanreie（音譯）」等處工作，他在南法慕茲蒂雅村（Moustiers Sainte Marie）的「Les Santons」擔任主廚時，使該餐廳榮獲米其林1顆星的認證。在這段期間，他獨自開發真空調理法，89年齣版《新真空調理》一書。91年起在代官山的「Roger Verge」擔任總主廚，93年獨立開設「LES CRISTALLINES」。被譽為「齣類拔萃的法國料理」蔚為話題。為總部在法國的「艾斯可菲國際廚師協會」、「法國料理研究會」的會員。目前，在澀榖開設「Concombre」、「Cowbell」，新宿開設「 Cressonniere」等共4傢餐廳，積極培養後輩。著書包括《在味道中增光》（主廚係列）、《用平底鍋快樂製作法國料理》（世界文化社齣版）。

宮本雅彥Masahiko　Miyamoto

　　1961年生於福岡縣。1988年遠渡法國。先後在「Ferme Domuhzyn（音譯）」、「Le Relais」、「Michel Guerard」、「Georges Blanc」等地學習，之後前往義大利，在位於米蘭的美食集團「3fff Treffe」擔任主廚。91年迴到日本。在中央區勝鬧的「Club NYX」等餐廳工作，96年在西麻布開設「Clignancourt」。2004年，店麵遷至六本木，以「Treffe Miyamoto」為名重新開幕。閤著作品包括《芬芳的法國料理》（主廚係列）、《試試食物調理機吧》（扶桑社）等。

都誌見□□□Seiji　Tsushimi

　　1962年生於廣島縣。22歲時來到東京，進入自由之丘的「Le Petit Marche」工作。從音樂轉而投身料理世界的他，上班第一天獲得「法國料理是一生工作」的啓示，由於起步較晚，他為瞭加速朝目標前進，開始在街頭餐廳和飯店熱烈學習。27歲時前往法國，從巴黎的「Miravile」開始，陸續在多傢名店工作，最後一年，在巴黎7區的「Au Bon Accueil」擔任主廚。迴國後，陸續在「Ne Quittey Pas」、「白金亭」、「Trente Trois」工作，2000年8月自立門戶，在目黑區駒場開設「Miravile」（米其林1顆星），07年9月開設「Miravile Impact」。是位喜愛壓剋力畫和重型機車的藝術型主廚。

「正統法國料理」法則  4
BEIGE ALAIN DUCASSE 東京
傑羅姆．拉奎森尼耶
MENU PRESTIGE
pot-au-feu 佐鞦香凍……6
水煮鴨肝
牛肝菌和鬆茸高湯……7
栗粉義大利餃 佐五味牛肝菌……8
蜜煮甲殼類 牛肝菌片
茴香和無花果 酸甜醬汁……9
覆核桃鴿胸肉  根菜和玉米糊
佐牛肝菌醬……10
柿與栗的變化組閤……11
花式點心……12
蜜漬無花果 紅色果實
蜂蜜m?roise冰淇淋……13
輕描淡寫的一句重話
「揮汗拼命吧」杜卡斯如此說  14

「完美火候」和「清爽感」  16
AU GOUT DU JOUR NOUVELLE ERE
宮崎慎太郎
米摩雷特戚風蛋糕
佐培根鮮奶油……18
微熱的淺燻鮭魚  芝麻風味
山葵鮮奶油冷醬汁……19
覆蓋「鹹」奶酥的煎鴨肝
搭配「酸」的香櫞醋……20
「不列塔尼」透明龍蝦和
蕪菁義大利餃
佐配聖護院蕪菁雞高湯……21
可可派皮包拉康嫩鴿內餡
細滑鵝肝醬  特色風味無花果……22
「水煮」紅酒醃漬日本産仔牛菲力
「嫩牛肉」精華肉汁熬煮成醬汁……23
費時48小時加熱
Pierre Oteiza先生的
「烤」巴斯剋純種豬
佐蘋果酒醋醬汁……24
包夾鬆露的酥脆「灰山鶉」
佐配內髒精華醬汁……25
現代風「洋梨夏洛蒂」
洋梨香味
「Blanc de Blancs」的清爽泡沫……26
來自瑞士「菲荷林」的禮物
「包裹蛋糕」……27
瞭解料理背後的「原理」
為瞭進化的方法理論  28

艾斯可菲的新詮釋30
LES CRISTALLINES
田中彰伯
尼斯沙拉……32
羅西尼蛋捲……34
荷蘭醬一口酥塔……36　
香煎比目魚……38
波爾多淡水螫蝦……40
橙香子鴨……42
咖哩燉春雞……44
佐配時蔬的牛菲力……48
梅爾芭蜜桃……50
蘇珊特法式薄餅……52

日本嶄新的「健康料理」  54
3fff Treffe Miyamoto
宮本雅彥
立即實踐「主廚＝醫師」的理念
健康料理的要點  56
透明番茄凍和青柳貝
漾彩番茄雞尾酒……58
法式韭蔥派 佐配新鮮鬆露
富山産香草漬白蝦……59
森林百菇和食用蝸牛卡布其諾……60
聖護院蕪菁的天鵝絨糊濃湯
內田淡水螫蝦和蜜漬牛蒡……61
海扇雛菊
佐雞油菌醬料  牡蠣醬汁……62
低溫調理加臘魚  海苔醬汁 
佐配烤綠黃色蔬菜……63
香烤仔羊裏脊肉
仔羊高湯和烤焦黑蘿蔔 
蒔蘿風味……64
真空調理布雷斯雞胸肉
佐荷蘭芹泥、大蒜泥
香煎新鮮牛肝菌……65
糖漬蜜棗 
香料風味 佐配優格雪酪……66
添加綠中寶的土司……67

料理人纔能完成的甜點  68
Miravile Impact
都誌見□□□
加州石榴蜜漬蘘荷蜂蜜
白巧剋力冰淇淋  乾石榴片
＋石榴「皇傢基爾」……70
蜜漬鴨肝  麗絲玲冰沙
＋柚子風味可樂凍……71
特製「烤濛布朗」薔薇果冰淇淋 
焦糖風味＋核桃奶酒……72
隻使用法國製法芙娜巧剋力
獨創皇傢經典巧剋力蛋糕
＋可可甘曼怡橙酒……73
鞦之「法國水果派」 
青蘋果雪酪
早生橘子的橙酒醬汁
＋蜜煮蘋果茶……74
覆盆子苦巧剋力可樂餅
＋琴酒凍……75
鬆露巧剋力＋乾邑白蘭地奶……76
毛豆和蕨粉的西式麻糬
黃豆粉和和三盆香味＋香草酒……77
香料風味炸紅薯
佐加勒比巧剋力雪酪＋鹹綠茶……78
無花果和抹茶杏仁餡
佐剋蘭瑪薩朗風味紅酒醬汁
＋熱蜂蜜酒……79
後甜點＋茶或葡萄酒……80
具有「料理和甜點是兩大支柱」的觀念  80
科學烹調法的提倡  81
山野善正