日本料理：必学的10堂基础课 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书从酱汁入门，示范九十余道「日本料理」，教你亲手做寿司、手卷、腌制酢物，同时授弒鱼方法、吃活跳跳的生鱼片，而蒸、、煮烧、烤、炸物，则让你轻轻松松地享受道地的和式料理，忙碌的时候，也可以做个「简便餐」，祭祭五脏庙，相信也能吃饱又吃巧！

作者简介

蔡新发

曾任职于
　　寿乐日本料理
　　王子日本料理
　　青柳日本料理

曾开业
　　陶都日本料理
　　森的拉面店

　　现受聘为永平商工日本料理专任老师

餐桌上的和风物语：精选日本料理入门与进阶实践 一、 寿司、刺身与醋饭的艺术：从鱼料处理到完美握制 本书旨在带领初学者和有一定基础的烹饪爱好者，深入理解日本料理中最为经典且受人追捧的两大板块：寿司与刺身。我们不只停留在简单的食材堆砌，而是着重于每一个细节的打磨与技艺的传承。 1. 刺身的精妙：刀工、选材与风味搭配 刺身是考验厨师基本功的试金石。本章将详细拆解高级日料店师傅们处理海鲜的流程。首先，我们将探讨“活缔”（Ikejime）及不同鱼类（如金枪鱼、鲷鱼、鲭鱼）的最佳保鲜方法与赏味期判断。随后，重点讲解刃物的使用与维护：如何正确持握柳刃包丁（Yanagiba），不同切法（如薄切、厚切、斜切）如何影响口感的“入口即化”感。我们将分析鲷鱼的皮霜处理（霜造り）、鲭鱼的腌制（紫苏梅渍、昆布渍）及其风味变化。最后，配搭不同酱油（赤口、溜酱油）和佐料（山葵的现磨技巧、葱丝与茗荷的使用）的黄金比例。 2. 寿司米饭的灵魂：醋饭的调和与掌控 完美的寿司，七分在米，三分在料。本书将详尽阐述制作寿司饭（シャリ，Shari）的每一个关键步骤。从米种的选择（越光米、秋田小町的特性），到淘米、浸泡与炊煮的精确时间控制，以及影响米饭弹性和湿度的水米比例。高潮部分在于“寿司醋”（寿司酢）的调制。我们将提供几种不同风格的醋方：偏甜的江户前风格、偏酸的关西风格，以及融合了发酵调味料的创新配方。最核心的环节是“切拌”（合わせ）的技巧，如何用木桶（寿司桶）在保持米粒完整性的同时，迅速降温并均匀裹上寿司醋，确保米饭的温度适宜入口。 3. 握寿司的形态学：手感的温度与压力 握寿司（握り）不仅仅是将米饭捏成形。本章会详细演示如何通过指尖的接触点和施加的力度，实现“恰到好处”的松紧度——既能保持形状，又能让米饭在口中自然散开。我们将演示如何用拇指压出鱼料与米饭之间的“气孔”，以及不同鱼料（如柔软的金枪鱼赤身、富含脂肪的大腹、需要轻微炙烤的鲭鱼）所需的独特握制手法。此外，我们还将介绍军舰卷（軍艦巻）的制作方法，如海胆、鱼籽的填充技巧，以及如何利用海苔的香气来烘托主料。 二、 煮物、烧物与天妇罗的温度哲学 跳出寿司的范畴，本书深入探究日本料理中日常餐桌和正式宴席上不可或缺的“加热料理”。 1. 匠心独运的煮物（煮物）：高汤的艺术与旬味的释放 煮物是体现“だし”（出汁，高汤）精髓的料理。本书将彻底剖析四种基础出汁的制作：以昆布和鲣鱼干为基础的“一番出汁”（首汤）；用于需要浓郁风味的“二番出汁”；使用干香菇和干贝的素食高汤；以及以鸡骨或猪骨熬制的“白汤”。我们将详细介绍如何根据食材的特性来调整高汤的浓度和风味走向。实践部分涵盖了经典的： 筑前煮（筑前煮）：展现根茎类蔬菜与鸡肉的醇厚结合。 茶碗蒸（茶碗蒸し）：精确控制蛋液与高汤的比例，实现如同布丁般滑嫩的质地，并探讨如何通过不同海鲜的搭配增加层次感。 味噌煮：针对不同鱼类（如鲭鱼、鳕鱼）如何使用味噌、味醂和清酒进行去腥增香的复合调味。 2. 烧物（焼き物）：火候与调味汁的平衡 烧物考验的是对火源的掌控能力。我们不仅教授使用烤箱或炭火，更侧重于日式烤盘（如铁板或鱼烤架）的使用技巧。 照烧（照り焼き）：详解自制浓郁酱汁（酱油、味醂、清酒、糖）的比例，以及在烤制过程中反复刷酱的“上浆”技巧，确保鱼皮焦香，鱼肉多汁。 盐烤（塩焼き）：如何用粗盐均匀覆盖食材，如何在烤制前静置以逼出多余水分，以及如何根据鱼的脂肪含量来调整烤制时间，如烤制秋刀鱼（サンマ）的经验分享。 西京烧（西京漬）：重点讲解用白味噌、味醂和清酒制作的“味噌床”腌制方法，腌制时间对风味深度的影响，以及烤制时如何防止味噌焦黑。 3. 天妇罗（天ぷら）：轻盈酥脆的奥秘 天妇罗的精髓在于“衣薄且脆，内里清爽”。本书将揭示让天妇罗不吸油的秘诀。我们将详细讲解面糊的制作：使用冰水、低筋面粉，以及绝不过度搅拌的原则。针对不同食材（虾、蔬菜、鱼类），调整面糊的厚度。此外，火候的控制至关重要——油温在170°C到185°C之间的精确浮动，以及“二次回温”技巧，确保外壳的极致酥脆，并提供自制天妇罗蘸汁（天つゆ）和搭配抹茶盐的建议。 三、 荞麦面、乌冬与日式汤品的构造 本部分专注于面食与汤底的制作，这些是构成日式“一碗入魂”体验的基础。 1. 荞麦面（そば）与乌冬面（うどん）的搭配 虽然专业制面复杂，但本书聚焦于如何选择市售的优质面条，并根据面条的特性进行最佳烹煮。我们将重点讲解： 蘸面吃法（ざるそば）：冷面的烹煮、快速冰镇，以及制作浓郁的“つゆ”（面汁），其中包含对高汤、酱油、味醂在冷制过程中的风味平衡。 汤面吃法（かけ）：乌冬面汤底的制作，从昆布、鲣鱼渣到香菇的复合出汁，以及如何通过加入少许浓口酱油来调出理想的“かえし”（酱料底）。 2. 汤品的层次感：味噌汤的进阶 味噌汤不仅仅是味噌加水。我们将深入研究如何通过“出汁”与“味噌”的黄金配比，来突出味噌本身的复杂风味。介绍不同流派的味噌（白味噌的甜、赤味噌的咸香、混合味噌的平衡）在不同季节和搭配主菜时的适用性。实践部分将包括加入豆腐、海带芽、蛤蜊以及季节性蔬菜（如芋头、萝卜）的精细处理方法。 四、 和风甜点与传统发酵：渍物与梅酒 本书最后一部分将引导读者体验日本料理中精致的收尾和日常的保存技术。 1. 和风甜点初探：抹茶与红豆的经典组合 我们将教授几款易于在家制作的经典和风甜点，例如：如何使用不同等级的抹茶粉制作出“水羊羹”，保持其顺滑的口感；以及制作“大福”时，对面皮的揉捏技巧与红豆馅（あんこ）的甜度控制。 2. 渍物（漬物）的魅力：餐桌上的开胃小品 渍物是日料中不可或缺的爽口角色。我们将详细介绍三种基础腌制法： 盐渍（塩漬け）：如制作脆口的姜片（ガリ）。 糠渍（ぬか漬け）：建立和维护家庭“米糠床”的长期指南，以及不同蔬菜（如黄瓜、白萝卜、茄子）的腌制时间表。 醋渍（酢漬け）：快速腌制时蔬，保持其艳丽色泽和清脆口感。 通过对这些基础技艺的系统学习，读者将能够掌握构建一席完整且地道的日式餐点的核心能力，理解日本料理中“尊重食材本味”的深层哲学。

．日本料理的套餐风情
．酱汁的制作

第１、２堂课 寿司．酢物
寿司材料的制作
花寿司 / 卷司 / 手卷组曲……
山芋醋 / 安康鱼肝醋……

第３堂课 刺身
红魽生鱼片 / 墨鱼生鱼片 / 甜虾与生蚝……

第４、５堂课 烧物．煮物
螃蟹奶油烧 / 牛肉奶油烧 / 味噌鱼 / 香螺照烧……
柳川锅 / 红魽鱼头荒焚……

第６、７、８堂课 蒸物．汁物．锅物
茶碗蒸 / 鱼头清蒸 / 蛤酒蒸……
生蚝奶油清汤 / 葡萄柚清汤 / 鱼腹清汤……
寿喜锅 / 牛肉火锅……

第９、１０堂课 扬物．简便餐
虾天 / 川扬 / 酥炸比目鱼……
牛丼 / 鳗鱼饭．鲑鱼泡饭……

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是我近期最满意的一次购物体验！我一直对手工皂情有独钟，但总觉得市面上的教程要么太复杂，要么内容太浅显。而这本书，简直就像是为我量身定做的！从最基础的皂化反应原理，到各种油类的特性分析，再到精油和添加物的选择与搭配，每一个步骤都讲得细致入微，却又不至于让人感到枯燥。我特别喜欢书中关于“冷制皂”和“热制皂”的详细对比，让我对两种工艺的优劣有了更清晰的认识，也更知道该如何根据自己的需求来选择。更让我惊喜的是，书中不仅有理论知识，还提供了非常多详细的实践步骤和配方建议，比如针对不同肤质的皂，还有一些特别的功效皂，像去屑、祛痘之类的。我按照书里的指示，第一次尝试做了几块手工皂，成品效果出乎意料地好，泡沫丰富，洗感温和，完全不输给外面买的成品。书中的图片也非常清晰，每一个步骤都配有高质量的插图，让我能够一目了然地跟着操作。总而言之，这是一本集知识性、实用性和美观性于一体的优秀手工皂教程，强烈推荐给所有对手工皂感兴趣的朋友！

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱烹饪但缺乏系统性指导的厨房新手，我总是在尝试各种菜肴时感到迷茫。这本《家常菜的艺术：从食材到味蕾的蜕变》给了我巨大的帮助！它没有那些花哨的食谱，而是回归了最本质的烹饪技巧。书里从如何挑选新鲜的食材开始，详细讲解了不同食材的特性，以及如何根据食材的特点来选择最合适的烹饪方式。我之前对一些基础的烹饪技巧，比如如何切菜、如何掌握火候，总是把握不好，看了这本书之后，我才真正理解了其中的奥秘。书中收录的菜谱都是非常经典的家常菜，比如红烧肉、宫保鸡丁、番茄炒蛋等等，但它不仅仅是提供一个简单的步骤，而是深入地讲解了每一步背后的原理，比如为什么红烧肉需要煸炒，为什么番茄炒蛋要先炒番茄。这让我能够真正地“理解”烹饪，而不是死记硬背。按照书里的指导，我第一次尝试做了几道菜，味道和摆盘都比以前有了质的飞跃，家人吃得津津有味，给了我极大的鼓励。这本书让我对烹饪的热爱更加深厚，也让我对自己的厨艺有了更大的信心。

评分☆☆☆☆☆

作为一个喜欢在家里捣鼓各种小物件的爱好者，我一直在寻找一本能够系统性地介绍基础手工艺的书籍。这本《生活创意DIY：从零开始的手工世界》简直是我寻觅已久的那一本！它不是那种只教你做几个小玩意儿的快餐式读物，而是真正从最基础的工具介绍、材料认知开始，深入浅出地讲解了各种手工技法。书里涵盖的范围非常广，比如基础的裁剪、缝纫，到简单的木工、皮革加工，再到一些更具创意的手绘和装饰技巧，都有涉及。我之前对手工制作总有一种“无从下手”的感觉，不知道从哪里开始，也不知道需要准备什么。但这本书不一样，它从最基础的针线、剪刀、胶水开始，细致地讲解了每一种工具的用途和注意事项，让我对DIY制作有了一个全面的认识。书中提供的案例也十分实用，都是一些能够融入日常生活的创意小物，比如用旧布料改造的收纳篮，用废旧木料制作的相框等等。我按照书里的指导，动手做了一个小木凳，虽然不完美，但成就感满满！这本书不仅激发了我的动手能力，也让我看到了变废为宝的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

我一直对香薰和精油有着浓厚的兴趣，但市面上的相关书籍要么过于学术化，要么内容碎片化，很难找到一本能够系统地介绍香薰知识的书。这本《芳香疗愈：精油的秘密与应用》简直是我的“香薰圣经”！它从精油的起源、提取方式讲起，详细介绍了不同种类的精油的化学成分、功效和使用禁忌。我之前一直对各种精油傻傻分不清，看了这本书之后，我才真正了解了薰衣草的镇静作用，柠檬的提振精神功效，以及茶树精油的抗菌能力。书中的内容非常实用，它不仅讲解了如何将精油用于个人护理，比如制作香薰面霜、按摩油，还介绍了如何在家中进行空间香薰，营造不同的氛围。我特别喜欢书中关于“情绪疗愈”的部分，它根据不同的情绪状态，推荐了相应的精油搭配，让我能够更好地照顾自己的心理健康。这本书的语言通俗易懂，即使是初学者也能轻松理解，而且配图精美，赏心悦目。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烘焙充满热情的新手，一直渴望能做出令人惊艳的甜点。看了很多烘焙书籍，有些过于强调理论，看得人云里雾里，有些又太过简单，学不到什么真本事。而这本《手工甜点的奇妙旅程》则恰恰找到了那个完美的平衡点。它从最基础的面团制作讲起，详细解释了为什么需要揉面，不同面粉的区别，以及酵母的作用。我之前对发酵总是感觉束手无策，但这本书用通俗易懂的语言和生动的插图，彻底解开了我的困惑。书中收录的食谱种类非常丰富，从经典的玛芬、饼干，到稍微有点挑战性的慕斯蛋糕、挞类，应有尽有。更重要的是，它不仅仅是给出配方，更是在每一个步骤后面都附上了“小贴士”和“常见问题解答”，比如为什么蛋糕会塌陷，或者饼干会烤焦，都能在书中找到合理的解释和解决方案。这对于我这样的新手来说，简直是福音！我迫不及待地按照书里的步骤尝试做了几个简单的蛋糕，口感和外观都得到了家人的一致好评。这本书让我感受到了烘焙的乐趣，也让我对自己的烘焙能力有了极大的信心。