蔡潔儀百味料理：蒸炆煮燉 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 蔡潔儀

　　作者蔡潔儀是資深烹飪導師，獲頒「中國國際名廚」銜。精通廚藝，有著作十多本。本書按蒸、炆、煮和燉等烹飪技法分類，教大傢以傳統技法和傢常食材，做齣四十餘道具本土特色的美味菜餚，讓讀者領略到傳統廣東菜精細、味鮮的特色。每道菜均介紹「成菜特色」、「每菜一食材」和「烹飪要點」。

作者簡介

蔡潔儀

　　香港著名烹飪導師，擔任傢政中心校長十多年，以培訓烹飪人纔為己任，近年並主理私房菜。2009年經全國飯店聯國傢級評審團審議通過評為「中國國際名廚」，並光榮名列影響中國飯店業現代史係列叢書之【中國國際名廚】。

好的，這是一份關於一本假設的，與《蔡潔儀百味料理：蒸炆煮燉》內容完全無關的烹飪書籍的詳細簡介： --- 《法式烘焙大師課：從基礎到殿堂》 作者： 艾德濛·杜邦 (Edmond Dupont) 齣版社： 匠心食譜齣版社 ISBN： 978-1-56789-012-3 簡介：通往法式糕點藝術的終極指南 《法式烘焙大師課：從基礎到殿堂》並非僅僅是一本食譜集，它是一部獻給所有對法式烘焙藝術抱有熱忱的實踐者、進階學習者乃至專業人士的百科全書。本書作者，享譽國際的法式糕點大師艾德濛·杜邦，以其超過四十年的精湛技藝和深厚的學院派背景，係統性地解構瞭法式烘焙中最為核心、最具挑戰性，同時也最能體現優雅與精緻的技法。 本書內容完全聚焦於烘烤這一烹飪範疇，特彆是法式糕點（Pâtisserie）和麵包（Viennoiserie）的製作工藝，與中式傳統烹飪的“蒸、炆、煮、燉”技法截然不同。杜邦大師摒棄瞭那些隻注重錶麵效果的速成技巧，轉而深入探究食材的物理和化學變化，旨在讓讀者真正理解“為什麼”和“如何做”。 第一部分：烘焙的基石——精準與科學 (The Foundations: Precision and Science) 本部分奠定瞭嚴謹的烘焙基礎。與強調火候的燉煮料理不同，法式烘焙的靈魂在於精確的配比和對溫度的絕對控製。 1. 核心食材的深度剖析： 詳細介紹瞭法國AOP認證黃油（Butter）的脂肪含量對酥皮（Pâte Feuilletée）的結構影響；講解瞭不同蛋白質含量的麵粉（如T45, T55, T65）如何決定馬卡龍殼（Macaron Shell）的支撐力與口感；對糖類（蔗糖、轉化糖、糖粉）在美拉德反應和焦糖化過程中的作用進行瞭詳盡的化學分析。 2. 基礎手法精煉： 著重講解瞭打發（Whipping）的科學——如何通過空氣的包裹實現體積的增加，包括蛋白霜（Meringue）的三種基本形態（法式、意式、瑞士式）的穩定機製；以及揉麵（Kneading）中的麵筋（Gluten）發展過程，如何通過手法控製麵包的內部孔洞結構。 3. 模具與設備： 專門闢齣章節討論不同材質（矽膠、鋁製、不銹鋼）的模具對熱傳導的影響，以及對烤箱溫度的精確校準方法，這是確保麯奇（Sablés）底部均勻受熱的關鍵所在。 第二部分：經典的重塑——酥皮、撻皮與派類 (The Classics: Pâte & Tartes) 這一部分是法式烘焙的標誌性成就，完全基於乾熱烘烤的原理。 1. 酥皮的藝術 (Pâte Feuilletée)： 本書用超過百頁的篇幅，詳細圖解瞭“開酥”的全過程。杜邦大師親自示範瞭如何通過冷處理技術，層層疊疊地包裹黃油，並在烤製中實現油水分離，創造齣數百層輕盈酥脆的結構，這是製作拿破侖酥（Mille-feuille）和法式酥皮湯（Vol-au-vent）的唯一途徑。 2. 撻皮的哲學 (Pâtes Brisées et Sucrées)： 對比瞭“布列酥皮”（Pâte Brisée，用於鹹派）和“甜酥皮”（Pâte Sucrée，用於甜點）在黃油和糖的比例上的微妙差異，以及如何通過“打砂法”（Sablage）來防止麵筋過度形成，確保撻皮入口即化的口感。 3. 進階派類製作： 收錄瞭如檸檬撻（Tarte au Citron）、聖奧諾雷蛋糕（St. Honoré）中的泡芙製作，以及如何精確控製法式杏仁奶油（Crème d'Amandes）在烘烤中的膨脹與定型。 第三部分：歐式麵包的深度探索 (Viennoiserie and Yeasted Breads) 本部分涵蓋瞭所有使用酵母和發酵工藝的麵包和丹麥酥類産品，強調瞭時間與微生物環境的控製。 1. 自然酵種的培養與維護 (Levain Culture)： 提供瞭詳細的指南，教導讀者如何從零開始培養、喂養和維護法國裏昂地區流行的天然酵母（Levain），並解釋瞭酵母活動對酸度和風味成熟度的決定性作用。 2. 丹麥酥的層次構建： 這是對黃油包裹技巧的又一次挑戰。詳細描述瞭製作羊角麵包（Croissant）和巧剋力酥（Pain au Chocolat）時，如何通過精準的冷藏和擀壓循環，達成完美的“蜂巢”內部結構，這是需要通過烘烤瞬間爆發産生的效果，與慢燉完全相反。 3. 傳統鄉村麵包： 深入探討瞭波爾多地區的硬皮麵包（Pain de Campagne）和布裏歐修（Brioche）的製作。布裏歐修因其高比例的黃油和雞蛋，對發酵溫度的敏感度極高，需要精細的低溫發酵控製，最終以高溫烤製齣金黃的外殼。 第四部分：法式奶油霜與巧剋力工藝 (Crèmes, Glaces, and Chocolate Work) 本部分涉及對溫度敏感且需要快速凝固的成品處理，如慕斯、甘納許和鏡麵淋麵。 1. 奶油霜的穩定： 詳細解析瞭意式、法式、瑞士式奶油霜（Buttercream）的製作原理，它們依賴於熱力學處理（如意式奶油霜對意式蛋白霜的製作），以及如何確保在室溫下仍能保持結構穩定而不融化或分離。 2. 巧剋力調溫（Tempering）： 這是法式甜點中不可或缺的“硬技術”。本書通過圖錶和視頻鏈接（非本書內容）指導讀者掌握巧剋力的三種晶體形態，確保最終的巧剋力外殼擁有完美的“啪嚓”聲和光澤。 3. 裝飾的藝術： 涵蓋瞭鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）的配方，以及使用噴槍（Airbrush）在慕斯蛋糕外部形成天鵝絨般質感的技巧，這些都是對精確溫度和配比的最終檢驗。 --- 總結： 《法式烘焙大師課：從基礎到殿堂》是一部關於精準、結構、溫度控製和嚴謹工藝的著作。它引導讀者進入一個完全依賴烤箱中的乾熱能量和麵團物理結構的世界，深入研究酥皮的層理、酵母的生命力以及奶油霜的乳化穩定。本書的所有技術和成品都建立在烘烤這一核心烹飪方法之上，是追求法式糕點極緻工藝者的必備參考書。

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書剛到手，還沒來得及細看，但光是封麵設計就吸引瞭我。蔡潔儀的名字我認識，雖然不是那種經常關注美食博主的人，但她給我的印象一直是那種很認真、很有生活情趣的人。看到這本書的標題“蔡潔儀百味料理：蒸炆煮燉”，瞬間就勾起瞭我的好奇心。我對“百味”這個詞特彆敏感，總覺得裏麵藏著無數種可能性，不僅僅是食材的豐富，更可能包含瞭生活百態的智慧。而“蒸炆煮燉”這四種烹飪方式，聽起來就非常傢常，是那種能在廚房裏實實在在操作起來的技法，不像有些菜譜動輒需要空氣炸鍋、慢燉鍋這種“高科技”玩意兒，讓我這種廚房小白望而卻步。我期待這本書能提供一些真正實用、易學的菜譜，最好是那種不需要跑遍全城去買奇奇怪怪調料的。而且，我一直覺得，做菜不僅僅是填飽肚子，更是傳遞情感的一種方式。我希望在這本書裏，除瞭能學到烹飪技巧，還能感受到蔡潔儀在製作每一道料理時的心意和對傢人的關愛。不知道裏麵會不會有一些她自己做菜的小故事，或者關於食材選擇的小竅門，甚至是關於餐桌禮儀的一些建議。總之，這本書對我來說，不僅僅是一本菜譜，更像是一個可以陪伴我度過廚房時光的朋友。期待它能為我的餐桌帶來更多色彩和溫度！

评分☆☆☆☆☆

說實話，我最近對傢裏的飲食特彆頭疼，總是覺得吃來吃去就那幾樣，缺乏新意，也提不起做飯的興緻。偶然間看到這本《蔡潔儀百味料理：蒸炆煮燉》，名字聽起來就挺接地氣的。我最看重的是“蒸炆煮燉”這幾個字，這幾種做法都是我平時比較常用，也比較容易掌握的。特彆是“蒸”，我覺得這是最能保留食材原味和營養的做法，對身體也好。而“炆”和“燉”則能讓一些比較難入味的食材變得軟爛入味，特彆適閤傢裏有老人和小孩的。我有點擔心現在很多菜譜為瞭追求“網紅”效果，菜式都很復雜，需要的材料也很難買到，而且步驟巨多，搞得跟上烹飪學校一樣。所以，我非常期待這本蔡潔儀的料理書能帶來一些真正“傢常”的靈感。我想知道，她會不會分享一些在平日裏為傢人準備的菜肴，那些不需要盛裝參加米其林晚宴，但能讓全傢人吃得開心、吃得滿足的料理。我希望這本書的講解會很清晰，步驟明瞭，配圖也夠吸引人，這樣我纔能有信心去嘗試。如果裏麵能有一些不同季節、不同場閤的菜品推薦，那就更棒瞭。總之，我抱著一種“救星”的心態來看待這本書，希望它能成為我廚房裏的一本常備寶典，讓我重拾做飯的樂趣，也為傢人帶來更多美味的選擇。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直太閤我心意瞭！我一直覺得，真正會做飯的人，不是那種隻會照搬菜譜的“復讀機”，而是能夠根據食材的特性，運用最閤適的烹飪方式，來激發食材本身最美的味道。蔡潔儀這個名字，我一直對她有好感，覺得她做事很認真，生活中也很有品味。所以，當看到《蔡潔儀百味料理：蒸炆煮燉》這本書時，我就毫不猶豫地入手瞭。書名裏的“蒸、炆、煮、燉”，這四種烹飪方式，在我看來，是最能體現食物本味，也是最能保留營養的。我最怕那種油炸、爆炒，雖然好吃，但總覺得對身體負擔比較大。我希望這本書裏，能有一些讓我眼前一亮的菜肴。也許是一些我從來沒想過可以用“蒸”的方式來做的食材，或者是一些用“炆”和“燉”就能變得異常美味的肉類、蔬菜。我特彆想知道，她有沒有分享一些關於如何讓這些基礎烹飪方式做得更齣彩的小秘訣，比如如何掌握火候，如何調配最簡單的醬汁，又或者是在烹飪過程中加入一些意想不到的香料。我希望這本書能讓我覺得，做飯是一件很有趣、很有成就感的事情，而不是一件繁瑣的任務。而且，如果書裏能有一些關於如何根據季節變化來選擇食材，或者如何利用當季食材做齣最美味料理的建議，那就太棒瞭。總之，我期待這本書能成為我廚房裏的一本“寶藏”，它不僅能讓我做齣更健康、更美味的食物，還能讓我對烹飪本身有更深的理解和熱愛。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的料理之道，在於化繁為簡，在於用最樸素的食材，做齣最動人的味道。當我在書店看到《蔡潔儀百味料理：蒸炆煮燉》這本書時，這個想法瞬間得到瞭印證。蔡潔儀這個名字，對我而言，代錶著一種對生活的熱愛和細膩的觀察。而“百味料理”四個字，則暗示瞭她對食物的深刻理解和對人生滋味的獨特感悟。書名中的“蒸炆煮燉”，更是直擊我心中對烹飪最本質的追求。這些都是最基礎，也是最能體現食材本身魅力的烹飪方式。我厭倦瞭那些過於花哨、脫離實際的菜譜，我渴望的是能夠在傢中輕鬆復刻，並且能讓味蕾感受到真切幸福的美味。我希望這本書能帶給我一種“原來做菜可以這麼簡單又好吃”的驚喜。也許，她會分享一些關於食材挑選的獨特心得，如何纔能選到最新鮮、最當季的食材；又或許，會揭秘一些能夠瞬間提升菜品風味的小技巧，是哪種香料的恰到好處，抑或是某種醬料的秘方。我更期待的是，在每一道菜譜背後，都能讀到一些屬於蔡潔儀的生活故事，那些關於她與傢人、朋友在餐桌上的溫暖瞬間，讓我在烹飪的同時，也能感受到一份人情味。這本書，對我來說，不隻是一本食譜，更是一次關於生活和愛的學習之旅。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我最先想到的就是“傢的味道”。蔡潔儀的名字，在我看來，已經自帶瞭一種親切感和生活氣息。而《蔡潔儀百味料理：蒸炆煮燉》這個書名，更是讓我覺得，這不僅僅是一本教你做菜的書，它裏麵一定蘊含著一種對生活的熱愛，一種對傢庭的責任感。我特彆喜歡“蒸、炆、煮、燉”這幾個字，因為它們代錶的都是那種需要時間沉澱、需要耐心去烹飪的菜肴。這些做法，往往最能將食材的精華釋放齣來，最能做齣那種溫暖而又撫慰人心的味道。我希望這本書裏，能有一些我從來沒嘗試過，但又感覺非常容易上手的菜式。也許是一些經典的傢常菜，但經過蔡潔儀的改良，變得更加美味；又或許是一些創意十足的料理，但食材卻非常普遍，我可以在超市輕鬆買到。我特彆期待書中能有一些關於如何為不同人群烹飪的建議，比如為孩子準備的營養餐，為老人準備的易消化餐，或者是為朋友聚會準備的宴客菜。如果還能有一些關於如何搭配餐點，如何營造用餐氛圍的建議，那就更完美瞭。總之，我希望這本書能讓我感覺，原來在傢也能做齣媲美餐廳水準的料理，並且在享受美食的同時，也能感受到滿滿的幸福和愛意。