比市售食品更健康！：傢庭手作安心食品100 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 無添加
• 食譜

迴歸最自然的飲食生活

　　市麵上充斥許多調理好的現成食品與食材，
　　雖然非常方便，但裏麵的添加物是否安全？
　　食材是否新鮮、優良？
　　製作過程與環境是否衛生？
　　等問題都令人擔心。

　　遠離黑心食品　手作安心美食！

　　本書介紹如何在傢裏手作市售食品約100種

　　如:味噌、豆腐、培根、
　　香腸、火腿、醃漬品、
　　蕃茄醬、果醬、乳酪、
　　義大利麵條、烏龍麵、
　　麵包、奶油、果凍、水果醋等

　　★無防腐劑．無添加．自然食★

　　正因為是每天都要吃的東西，
　　所以希望讓傢人品嘗到
　　美味又安心的料理。

　　其實，在自己的廚房小天地裏
　　靠著自己的雙手，
　　就能做齣獨一無二、
　　令人迴味不已的原創天然滋味。

　　自己做最放心！

　　從今天開始，
　　用雙手的溫度料理，
　　給自己和傢人品嘗
　　最溫暖、安心的手作美食吧！

作者簡介

黑田民子（料理指導）KURODA TAMIKO

　　傢庭料理研究傢

　　結婚以來35年，活用主婦經驗，
　　用心於使用當季時令食材手作料理，
　　受到網路與雜誌等媒體廣泛的介紹。

　　身為生活綜閤情報網站All About

　　「傢庭手作烹飪」單元的擔當介紹者，
　　發錶瞭許多可令人安心食用的手作美食，
　　以及令人感受到四季變化的料理食譜。

烹飪的藝術與科學：解鎖廚房的無限可能 圖書名稱： 烹飪的藝術與科學：解鎖廚房的無限可能 作者： [此處可填寫一位虛構的、富有經驗的烹飪專傢或美食評論傢姓名，例如：李文軒] 齣版社： [此處可填寫一傢虛構的專業美食圖書齣版社名稱，例如：鼎盛食譜文化] 齣版日期： [此處可填寫一個具體的日期，例如：2024年春季] --- 圖書簡介： 本書並非簡單地羅列食譜，而是一部深入淺齣、旨在徹底革新您對“烹飪”這一行為理解的百科全書式著作。它超越瞭對特定菜肴製作步驟的機械描述，深入探討瞭食材選擇背後的科學原理、烹飪技藝的底層邏輯，以及如何將創造力融入日常的廚房實踐中，最終達成超越期望的美食體驗。 第一部分：食材的本質——從農場到餐桌的科學之旅 本章旨在為讀者構建一個堅實的食材認知基礎。我們堅信，瞭解你所使用的每一種原料的“前世今生”，是做齣美味食物的先決條件。 蛋白質的變性與美拉德反應的微觀世界： 我們將詳盡解析蛋白質在不同溫度和酸堿度下的分子結構變化。不僅僅是告訴你“肉要煎至金黃”，而是解釋為什麼美拉德反應（Maillard Reaction）能夠産生如此復雜而誘人的風味物質，以及如何通過控製溫度梯度和濕度來優化這一過程，無論是慢燉還是猛烤，都能達到風味的巔峰。 澱粉與脂肪的協同作用： 探討不同類型脂肪（飽和、不飽和、反式）對口感、風味保持和熱傳導的影響。深入研究澱粉糊化和迴生的機製，揭示為什麼剛齣爐的麵包鬆軟可口，而放置一天後會變硬——這完全是結構化學的體現。 香料與草本的化學指紋圖譜： 每一株香草和香料都攜帶著獨特的揮發性有機化閤物。本書提供瞭數百種常見和稀有香料的分子結構概述，指導讀者如何通過氣相色譜的原理來理解“協同增效”，即幾種風味物質組閤在一起時産生的全新層次感，而非簡單的疊加。我們不提供“放一勺”的模糊指導，而是提供“提升柑橘調需增強檸檬烯含量”的精確思路。 水在烹飪中的角色： 水不僅是媒介，更是反應的催化劑和溶劑。探討水的硬度、pH值對萃取風味的影響，例如在煮咖啡或製作高湯時，水質的細微差彆如何決定最終的成敗。 第二部分：技藝的精進——超越工具和食譜的思維模式 此部分專注於將烹飪從重復勞動轉變為一種可預測、可復製的藝術創作。 熱力學與傳熱模式的精確控製： 係統分析輻射、對流和傳導這三種主要的傳熱方式。我們詳細介紹瞭不同炊具（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、陶瓷盤）的導熱係數和蓄熱能力，並據此製定瞭精確的烹飪時間錶。例如，如何計算在真空低溫烹調（Sous Vide）中，食材內部溫度達到目標值所需的確切時間，以達到完美熟度，杜絕“半生不熟”的意外。 刀工的幾何學基礎： 強調刀工不僅僅是效率問題，更是口感均勻性的保障。從基本的切、剁、滾刀到精密的蓑衣花刀，本書從幾何學角度解析不同切割形狀對烹飪時受熱麵積和水分流失速率的影響。 乳化與懸浮的物理平衡： 深入解析蛋黃中的卵磷脂如何作為有效的乳化劑，穩定油水混閤物。我們將展示製作完美蛋黃醬、荷蘭醬或穩定濃鬱的奶油醬汁所需要的關鍵“臨界點”——即溫度、攪拌速度和乳化劑濃度之間的精確平衡。 發酵的微生物學管理： 探索天然酵母、乳酸菌和黴菌在麵包、奶酪和醃製品製作中的作用。這不是簡單的配方，而是對培養基的理解——如何通過控製溫度、濕度和鹽度來“馴服”和引導微生物的代謝産物，以産生特定的酸度、醇香和組織結構。 第三部分：風味的建構與平衡——通往大廚級彆的味覺導航圖 美食的魅力在於風味的層次感和平衡感。本書提供瞭一個係統的框架，幫助讀者像作麯傢一樣構建味覺體驗。 五大基本味覺與六大感知維度的解構： 除瞭酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami），我們還深入探討瞭“辣”（化學刺激）和“澀/收斂性”這些常常被忽略的維度。重點介紹如何利用不同的風味劑去“對衝”或“提升”特定的味覺感受。 酸度的戰略應用： 酸味不僅是“酸”，更是風味增強劑和平衡劑。探討如何利用檸檬酸、蘋果酸、醋酸等不同來源的酸，來切開高脂肪食物的油膩感，或是激活其他隱藏的風味。 鹹味調控與礦物感： 比較海鹽、岩鹽、猶太鹽等不同鹽類的礦物質構成，及其對最終風味“厚度”的影響。揭示“適度加鹽”背後的科學原理——鹽如何抑製苦味受體並增強鮮味受體。 芳香化閤物的匹配矩陣： 基於現代食品科學中對風味成分的分析，本書提供瞭一個高級的“風味輪盤”，指導讀者如何將不同食材中主要的芳香化閤物進行交叉匹配，從而創造齣和諧或驚喜的風味組閤。例如，番茄中的萜烯類物質如何與羅勒的相似化閤物産生完美的共鳴。 第四部分：效率與創新的未來廚房 關注如何將嚴謹的科學知識應用於現代生活，實現高效、個性化的烹飪。 批量預製（Meal Prepping）的結構優化： 區彆於簡單的儲存，本章指導讀者如何根據食材的耐受性（如抗氧化能力、水分保持性）來設計一周的預製方案，確保食物在多次加熱後依然能保持最佳風味和質地。 工具的科學選擇與維護： 從溫度計、pH試紙到高壓鍋，每一件工具都有其最適閤的應用場景。我們提供針對常見廚房工具的維護指南，確保它們能精確地執行科學烹飪的要求。 實驗性烹飪與錯誤日誌： 鼓勵讀者將每一次烹飪視為一次實驗。提供模闆，指導讀者記錄變量（溫度、濕度、配料替代品）以及結果，從而建立起完全屬於自己的、基於科學數據的“成功公式”。 本書的獨特價值： 《烹飪的藝術與科學：解鎖廚房的無限可能》不是一本關於“速成”或“健康替代品”的書籍。它是一本深度指南，它將教導讀者理解烹飪背後的“為什麼”，而非僅僅記憶“怎麼做”。通過掌握這些底層原理，讀者將不再受限於任何食譜的條條框框，能夠自信地根據現有食材、個人口味偏好和烹飪環境，即時、創造性地、且科學地進行烹飪決策，最終將每一次下廚都變成一次充滿掌控感的、愉悅的科學探索。它旨在培養的是一位真正的“食物工程師”和“風味建築師”。

前言  2
令人安心、健康的「樂活手作美食」9
如何查閱本書10

PART1
豆類．榖類．芋類  

味噌12
木綿豆腐16
納豆19
蒟蒻20
手工義大利麵 22
義大利馬鈴薯疙瘩26
奶油捲麵包28
黑麥麵包32
蘇打麵包34
披薩36
餃子皮40
手打蕎麥麵42
烏龍麵44

PART2
肉類．乳製品

培根48
義大利醃鹹肉50
手工火腿52
洋香腸54
洋式叉燒豬肉56
無鹽奶油58
迷迭香風味大蒜奶油∕葡萄乾奶油
奶油花生醬60
茅屋乳酪（酸乳白乾酪）61
【專欄】在廚房內開拓一小片香草田62

PART3
海鮮．海藻類

竹莢魚乾64
味醂鞦刀魚乾66
浸漬煙燻鮭魚69
油漬沙丁魚70
甜不辣72
燻製甜鮭魚74
燻製章魚．大乾貝．柳葉魚．河豚76
鹹味醃花枝77
昆布香菇佃煮79
海苔佃煮79
昆布絲小魚乾佃煮81
海帶芽與青海苔口味香鬆82

PART4
沙拉醬．醬汁＆抹醬．調味料

3色美乃滋 基本美乃滋84
橄欖油綠美乃滋∕芝麻油橘美乃滋
3色沙拉醬 86
和風沙拉醬∕中華沙拉醬∕香草沙拉醬
蕃茄醬88
白醬90
羅勒醬91
雞肝抹醬92
辣油94
韓式辣味噌醬96
日式柚子醋97
柴魚醬油98
紅柚子鬍椒99
燒肉沾醬100

PART5
蔬菜．水果類

糠漬102
一夜漬104
高麗菜與紅洋蔥的一夜漬∕茗荷與芹菜的一夜漬
韓國泡菜106
梅乾108
甜醋醃蕗蕎111
甜醋醃茗荷112
甜醋醃嫩薑113
酸漬蔬菜（PICKLES）114
酸漬鵪鶉蛋116
醃漬山葵117
蕗味噌118
鹽漬櫻花119
生薑糖水120
水果醋122
藍莓果醋∕芒果乾果醋
金桔酒126
梅酒125
花梨酒126
石榴酒126
玫瑰酒127
金木樨酒127
蜜煮金桔128
酒漬蘋果130
酒漬小蕃茄132
生薑果醬133
橘子果醬134
水果醬136
奇異果果醬∕草莓果醬
  蔬菜果醬138
紅蘿蔔果醬∕甜椒果醬
【專欄】蔬菜與水果的季節曆140

PART6
糕點
艾草麻糬142
櫻花麻糬144
水煮紅豆145
味噌焦糖146
豆腐渣餅乾148
香酥辣味烤麵包片151
義大利雪藏蛋糕152
雙色水果凍154

INDEX 159

前言

　　我第一次産生「試著自己製作味噌吧」的念頭，
　　是在距今約20年前的事瞭。

　　一開始隻是想打發時間，
　　光是按照書上教的步驟去做，就已經手忙腳亂瞭。

　　不過，在寒冷的季節裏預先釀製的味噌，
　　經過瞭春夏兩季的熟成，
　　在隔年鞦天初次品嘗到順利完成的成果時，
　　那份感動至今都令人難忘。

　　一直到現在，每年我仍會釀製味噌，
　　而現在已經能夠配閤傢人喜好的口味與身體狀況來調整味道瞭。

　　現在，許多一般在超市販賣的食品，
　　其實我都幾乎自己在傢製作。
　　去買當然很簡單，但以自己的眼光來選購食材，
　　調整鹽分與砂糖的份量，配閤傢人喜好的口味去製作，
　　對我來說，這樣更能顧及傢人的健康。

　　此外，自製食品也能盡量使用營養價值高的當季食材，
　　讓食用者充分享受到大自然作物的恩惠。
　　例如
　　春天的鹽漬櫻花，
　　梅雨季節趁空檔做梅乾，
　　鞦天適閤做柚子鬍椒，
　　鼕天的白菜就拿來醃泡菜，
　　像這樣，從料理當中感受四季，
　　是很美好的一件事。

　　雖然比起買現成的還要花費時間與工夫，
　　但在細心做料理的當下，內心也會獲得豐富滿足。

　　本書介紹約100種配方與食譜作法，
　　請先從簡單的開始嘗試吧。

黑田民子

评分☆☆☆☆☆

我是一名朝九晚五的上班族，平時工作已經夠忙碌瞭，迴傢之後還要麵對傢務和照顧孩子，真心沒太多精力去鑽研復雜的烹飪技巧。所以，這本書對我來說，最關鍵的幾個字就是“安心”和“簡單”。我希望這本書提供的食譜，能夠真的做到“比市售食品更健康”，這意味著它會盡量少用或不用那些我們常常在配料錶裏看到但卻不認識的化學名稱，多用天然的食材。同時，“傢庭手作”也意味著它應該有詳盡的步驟說明，最好配上清晰的圖片，讓我這個廚房“小白”也能照著一步一步來，不至於手忙腳亂。我尤其關注那些可以在周末一次性準備好，然後在工作日裏就能快速取用的食譜，比如一些可以冷凍保存的烘焙點心，或者是一些可以提前製作好的健康醬料。如果書中還能提供一些食材的替代建議，或者根據季節推薦當季食材的用法，那就更貼心瞭。畢竟，我需要的是實用、能融入我快節奏生活，並且真的能提升傢人飲食健康的解決方案。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，吃得健康是為傢人負責任的第一步，但市麵上那些加工食品，看著漂亮，吃著方便，卻總讓人覺得不踏實。這本書的齣現，就像是一盞指路明燈，給瞭我一個改變的可能。“傢庭手作安心食品100”，這個數量聽起來就很有誠意，而且“安心”二字，正是所有父母都渴望的。我期待這本書能提供一些真正意義上“安心”的食譜，比如如何用天然的材料代替人工添加劑，如何調整糖分和脂肪的比例，讓食物迴歸本來的味道。我最感興趣的是書中會不會有適閤我這樣一個忙碌的上班族，能夠快速製作的健康食譜，不需要太多的時間和精力，就能做齣美味又營養的餐點。而且，我希望能看到一些適閤不同年齡段傢庭成員的食譜，從寶寶到老人，都能找到適閤自己的健康選擇。這本書的齣現，讓我看到瞭在忙碌的生活中，也能為傢人烹飪齣健康美味的可能性。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字讓我眼前一亮，我一直對市售食品的加工過程和潛在的健康風險感到擔憂，所以“傢庭手作安心食品”這幾個字非常有吸引力。我非常期待書中能提供一些詳細的、循序漸進的食譜，讓像我這樣烹飪經驗不算特彆豐富的人也能輕鬆上手。我特彆關注書裏是否會包含一些日常餐點，比如早餐、午餐、晚餐的主食或者配菜的健康版本，以及孩子們喜愛的零食和甜點的製作方法。我希望這本書能教會我如何利用天然食材，比如各種蔬菜、水果、全麥榖物等，來製作齣既美味又營養均衡的食物。我也很想知道，書中是否會提供一些關於食材選擇、保存方法以及如何最大程度保留食材營養的小貼士。畢竟，我們追求的不僅僅是“自己動手”，更是要做齣真正有益於傢人健康的食物。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就特彆吸引人，那種溫暖的居傢風格，加上“比市售食品更健康！”這樣直接有力的標題，瞬間就勾起瞭我想要給傢人吃得更好的想法。我一直很擔心市麵上那些琳琅滿目的零食和加工食品，不知道裏麵到底加瞭多少不必要的添加劑，總覺得給孩子吃會有點不安。所以，當我在書店裏翻到這本書的時候，就覺得像是找到瞭救星一樣。它的副標題“傢庭手作安心食品100”更是讓我眼前一亮，100種食譜，聽起來就足夠豐富，而且“傢庭手作”這四個字，讓我覺得充滿瞭愛和溫暖，仿佛迴到瞭小時候媽媽親手做的味道。我迫不及待地想知道，這本書究竟會教我做哪些既美味又健康，而且步驟不會太復雜，適閤我這種廚房新手也能完成的食譜。我特彆期待裏麵有沒有關於早餐、下午茶點心，甚至是小朋友們最喜歡的冰淇淋或者餅乾的健康版本，畢竟孩子對甜食的誘惑很難抵擋，如果能找到一個健康的替代方案，那對我來說簡直是太棒瞭。

评分☆☆☆☆☆

我是一位對食品安全特彆敏感的媽媽，總覺得現在的孩子吃得太多不健康的零食，各種“誘惑”讓人防不勝防。看到這本書的名字，簡直是擊中瞭我的痛點。我最想瞭解的是，這本書是如何定義“健康”的？它會教我們如何挑選優質的原材料嗎？比如，對於麵粉、糖、油的選擇，會不會有更健康的建議？我特彆希望能找到一些關於如何自製孩子喜歡的零食和甜點的方子，像是薯片、果凍、蛋糕之類的，如果能用天然的食材做齣同樣美味的替代品，那真是太有價值瞭。還有，書中會不會介紹一些適閤不同年齡段孩子食用的食譜？比如，給小寶寶的輔食，還是給大一些的孩子當作加餐的健康點心？我希望這本書能提供的是真正能讓我放心給孩子吃的食物，而不是隻是換瞭個名字但實質上仍然不健康的“僞健康”食品。對我來說，營養均衡、無添加、低糖低油是衡量健康食品的重要標準。