五湖四海家常菜：广东及华南地区 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书是明报专栏「五湖四海家常叶」的结集，每期访问天水围居住的主妇，记录她们烹调家乡菜的过程，由Stellla So绘出食谱，每篇配有冷知识。书中会涵盖不同中国菜系，包括广府菜、京沪、潮州、东南亚等。本书分上、下两本推出。第一册《五湖四海家常菜——广东及华南地区》率先推出。

　　Stella高唿「懂做菜才是真女人！不懂做菜的老少女必买！」

作者简介

麦圆本

　　毕业于香港大学比较文学系，当过编辑、做过教师、曾加入绿田园基金会。一九九七年，他毅然放弃城市的工作，与一班志同道合的好友在粉岭鹤薮找来一块农田，进行有机耕种。间断在报章发表文字，帮补生计。

插图者简介

Stella So

　　毕业于香港理工大学设计学系，毕业作品《好鬼栈》以九宫格和香港旧区腌制出对香港文化的怀念与期望，曾获二零零二年第八届香港独立短片比赛动画组冠军，其后获邀参加多个国际电影节，大获好评。零三年替歌手黄耀明制作动画MV《下落不明》，零四年参与舞台剧《I-City》的工作，零五年创作动画《龙门搭电车》，零四至零六年在《MILK MAGAZINE》连载有关香港建筑情怀的绘本专栏[HK Powder]，把香港最有趣最被人冷落的本土文化一一画出。其插图漫画亦散见于各报章杂志。

好的，这是为您撰写的图书简介： 《舌尖上的丝路：中亚风情与游牧美食探秘》 一部跨越时空的味觉之旅，带您深入探寻古老丝绸之路沿线国家的独特饮食文化与生活智慧。 本书并非聚焦于岭南的烟火气，而是将笔触转向了广袤的亚洲腹地，深入中亚五国——哈萨克斯坦、乌兹别克斯坦、吉尔吉斯斯坦、土库曼斯坦以及塔吉克斯坦，并延伸至对中国西北地区与蒙古国的饮食地理考察。我们试图通过餐桌上的故事，还原那些在风沙与雪山间流转的民族记忆、游牧文明的坚韧以及绿洲商埠的繁华。 第一部分：草原的呼唤——游牧民族的生命线 中亚的饮食图景，首先由马背上的民族所塑造。在广阔的欧亚大草原上，食物的首要功能是提供能量和适应严酷气候。 探寻“白色食品”的哲学： 本章细致剖析了中亚游牧文化中对奶制品的依赖与创新。从哈萨克牧民在转场途中快速制作的昆尼斯（Kumis）——发酵马奶酒的酸爽与文化内涵，到吉尔吉斯斯坦牧民将羊奶浓缩为硬块以备长途跋涉的艾兰奇（Ayran）。我们不仅描述了制作工艺，更挖掘了这些食物在游牧社会中的礼仪地位——何种奶制品适合赠予贵客，何种又是日常果腹的主食。例如，探讨了干燥的库鲁特（Kurut），这种盐渍酸奶球，如何成为游牧者最可靠的“便携式蛋白质库”。 肉食的艺术与仪式： 在游牧民族的餐桌上，肉类是绝对的主角。本书将详细描绘烤全羊（Korpe）的宰杀、腌制与炙烤过程，这不是简单的烹饪，而是一种家族聚会甚至部落和解的庄严仪式。我们对比了哈萨克族的别什巴尔马克（Besbarmak）——“五指餐”的起源与演变，这种将面片与肉汤完美融合的传统菜肴，展现了对有限资源的极致利用。书中还收录了对羊肉不同部位的处理方法，以及在冬季如何利用羊油和羊内脏进行高热量食物的储备。 第二部分：绿洲上的馈赠——农耕文明与商贸交融 当丝绸之路的驼铃声响起，绿洲城市成为了不同文明交汇的熔炉。乌兹别克斯坦的撒马尔罕、布哈拉、希瓦，以其富饶的土地和发达的贸易，孕育出更为精细和多元的美食体系。 抓饭（Plov）的史诗： 抓饭，在这一地区远超“米饭”的定义，它是一种文化象征，一种社会地位的体现。本书用专门的章节来解析乌兹别克抓饭的千变万化。我们将详细介绍不同城市抓饭的流派区别——塔什干式的金黄色泽、布哈拉式的清爽口感，以及撒马尔罕对胡萝卜和鹰嘴豆的偏爱。书中收录了不同场合（婚礼、葬礼、日常）制作抓饭的配料差异，并重点介绍了其烹饪中关键的“扎尔卡（Zirvak）”——即底料的慢炖艺术，揭示了为什么一个好的抓饭师傅需要数小时的耐心。 面食的交响乐： 绿洲城市对小麦的依赖催生了种类繁多的面食。我们详尽考察了拉格曼（Lagman）——这种融合了汉族、维吾尔族和中亚传统的手拉面，分析了其汤底中香料（如孜然、芫荽籽）的恰到好处的配比。同时，对马萨尔（Manti，蒸饺）的内馅（羊肉、南瓜或纯素）以及其独特的折叠技艺进行了细致的图解说明，展现了中亚面点对形状与纹理的极致追求。 第三部分：香料之路的密码——调味与保存的智慧 中亚美食的深度，隐藏在对香料的运用与对食物储存方法的创新之中。 盐与糖的平衡艺术： 由于地处内陆，传统的保鲜技术至关重要。本部分探讨了如何在冬季保持食材的丰富性。我们将深入介绍酸奶酪干（Suzma）的制作过程，以及如何利用蜂蜜和果酱来保存夏季的丰收。更重要的是，我们分析了中亚地区对孜然（Cumin）、姜黄（Turmeric）以及当地特有香料如雪松籽（Pine Nuts）的使用哲学，这些香料如何平衡肉类的油腻，提升异域风味。 陶罐中的秘密： 对杜斯玛巴（Dymlyama）和沙什里克（Shashlik）的考察，是了解中亚烧烤文化的窗口。我们不仅关注腌制肉串的配方（通常是洋葱、醋和香料的混合），更着重于使用不同材质的陶罐和烤炉（如坦杜尔Tandoor）对外火候的精确控制，这是区别于其他地区烧烤技艺的关键所在。 第四部分：边缘地带的变奏——塔吉克斯坦与高山生存法则 塔吉克斯坦，特别是帕米尔高原地区，其饮食文化受到了高海拔和严峻气候的深刻影响。 本书将聚焦于高海拔地区如何利用有限的资源维持生计。例如，对胡尤姆（Huyum）——用干果和坚果制作的高能零食的制作方法，以及在极寒天气下，对各种根茎类蔬菜和野生草药的利用。塔吉克美食的朴素与坚韧，与绿洲的富饶形成了鲜明的对比，共同构筑了中亚饮食的完整光谱。 尾声：连接东西方的餐桌 《舌尖上的丝路》最终将视野投向现代，探讨了随着全球化进程，中亚饮食正如何受到土耳其、俄罗斯乃至全球快餐文化的影响。我们通过对比不同年代的食谱，力图保留那些濒临失传的传统技艺，并向读者展示，餐桌上的每一道菜肴，都是一部活着的、不断演变的历史教科书。 这本书，是对那些在干旱、寒冷与富饶之间寻求平衡的古老民族，最深沉的致敬。它邀请所有热爱探索、渴望了解世界多元文化的读者，拿起勺子，一同开启这段充满香料、烟火与古老智慧的味觉探险。

评分☆☆☆☆☆

这本《五湖四海家常菜：广东及华南地区》真是我近期发现的一块宝藏！作为一个从小在广东长大的孩子，家常菜的味道对我来说不仅仅是食物，更是童年的回忆、亲情的纽带。拿到这本书，我简直是爱不释手。翻开目录，那些熟悉的名字一个个跳出来：白切鸡、啫啫煲、梅菜扣肉、艇仔粥……每一个菜名都勾起了我无限的食欲和遥远的乡愁。更让我惊喜的是，它并没有停留在简单的菜谱罗列，而是深入挖掘了每个菜背后的故事。比如，关于如何挑选正宗的三黄鸡，不同地区对白切鸡蘸料的细微差别，以及不同季节制作啫啫煲的秘诀，都写得详详细细，充满了地道的“广府味”。我特别喜欢它对食材的讲解，比如如何分辨新鲜的海鲜，哪些菜式适合用砂锅，哪些适合用镬，这些细节之处体现了作者对烹饪的热爱和深厚的功底。我迫不及待地想尝试书中的几道菜，比如那道听名字就觉得很费功夫的“干逼”系列，还有书里提到的几种用来煲汤的药材搭配，据说能滋补养生，让我觉得既有传承又有创新，真是一本值得反复阅读和实践的家常菜宝典。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买过不少烹饪书籍，但《五湖四海家常菜：广东及华南地区》这本书给我带来的惊喜是前所未有的。它让我看到了家常菜背后蕴含的丰富文化和地域特色。书中不仅仅是单纯的菜谱，更多的是一种“生活方式”的传递。比如，关于“煲汤”的部分，作者详细介绍了不同功效的汤品，以及如何根据体质来选择搭配，还提到了很多煲汤的“老例”，比如“饭前一碗汤”，这些都非常有讲究。我尤其喜欢书中关于“海鲜处理”的章节，广东靠海，海鲜自然是餐桌上的常客，但如何处理好海鲜，让它既新鲜又美味，非常有技巧。书中介绍了从选购、清洗到烹饪的全过程，让我对如何烹饪出一道鲜美的海鲜有了更清晰的认识。我试着做了书里的“蒜蓉蒸扇贝”，步骤简单，但味道却惊艳到了我，扇贝肉质鲜嫩，蒜蓉的香味浓郁，简直比外面餐厅的还要好吃。这本书让我觉得，家常菜也可以做得如此精致，如此有内涵。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这《五湖四海家常菜：广东及华南地区》这本书的质感和编排都相当出色。从封面设计到内页排版，都透着一股踏实而精致的气息。我是一个比较注重细节的人，所以当我看到书中对每一道菜的步骤讲解都配有清晰的图片，而且图片的色彩还原度很高，能真实地反映出菜肴的质感和色泽时，我就知道这绝对不是一本敷衍之作。我试着做了书里的“豉汁排骨”，步骤非常清晰，即使是烹饪新手也能跟着做，关键是味道也真的和我在外面吃到的正宗粤式茶楼的豉汁排骨别无二致，排骨软糯入味，豉汁的香味恰到好处。书中还提到了一些食材的处理技巧，比如如何给排骨去腥，如何让蒸出来的排骨更嫩滑，这些都是平时自己在家做菜容易忽略但又非常重要的小窍门。另外，我特别欣赏书中关于“当季食材”的介绍，它提醒我，不同的季节有不同的美味，应该根据时令来选择最合适的食材，这是一种非常健康的饮食理念。这本书不仅教会了我如何做菜，更让我体会到了食物与自然的连接，以及对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

这本《五湖四海家常菜：广东及华南地区》的出现，简直是给我的厨房注入了一股新的活力！我一直对南方的烹饪手法很感兴趣，但总觉得有些深奥，难以入门。这本书就恰好填补了我的这一空白。它不像是那些高高在上的料理书，而是用一种非常亲切、接地气的方式，把复杂的广东菜变得触手可及。我最喜欢的是书中对于“火候”的讲解，很多家常菜的关键就在于火候的掌握，作者用了大量的篇幅来解释不同菜肴所需的火力大小和时间，还配有一些辅助性的说明，比如“中小火慢炖”、“大火快炒”，这对于我这种经常因为火候不对而毁掉一道菜的人来说，简直是救星。我还注意到书中对于“调味”的细致描述，比如如何调配酱油、糖、醋的比例，如何运用姜、葱、蒜等基础调味料来提升菜肴的风味，这些都让我受益匪浅。我最近跟着书里的食谱做了一道“客家酿豆腐”，虽然是第一次尝试，但味道却意外地好，酿肉鲜美，豆腐入味，连我挑食的家人都赞不绝口。这本书让我重新找回了烹饪的乐趣，也让我对家常菜有了更深的认识。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正好的家常菜，不仅仅是满足口腹之欲，更是一种情感的寄托。而《五湖四海家常菜：广东及华南地区》这本书，恰恰做到了这一点。它让我感受到了一种浓浓的人情味和生活气息。我喜欢书中对每道菜的“小贴士”环节，那些看似不起眼的小建议，往往能起到画龙点睛的作用。比如，做“咕噜肉”时，书中强调了淀粉糊的浓度和油温的控制，让我第一次做出了外酥内软的咕噜肉，而不是那种软趴趴的。还有关于“腌制”的讲解，不同的肉类需要不同的腌制时间，以及腌制时添加的辅料，书中都写得非常具体。我是一个不太擅长做肉类菜肴的人，但看了这本书，感觉自信心大增。我最近尝试做了书里的“东坡肉”，虽然这道菜听起来像是江浙菜，但书中也巧妙地融合了粤式烹饪的一些思路，让肉质更加软糯，肥而不腻。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的大厨，在我耳边细语，传授着那些只属于家常菜的智慧和乐趣。